Sponsorlu Bağlantılar

Farklı Emülsifiye Edicilerin Etkilerinin Karşılaştırılması

Ödevler ve Tezler kategorisinde açılmış olan Farklı Emülsifiye Edicilerin Etkilerinin Karşılaştırılması konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 16-2008   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart Farklı Emülsifiye Edicilerin Etkilerinin Karşılaştırılması

Sponsorlu Bağlantılar
Yüzey aktif maddeler olarak da adlandırılan emülsifierler içerisinde düşük konsantrasyonlarda bulundukları sıvıların yüzey davranışını değiştiren, yüzey aktiviteye sahip maddelerdir.bu maddelerin en iyi bilinen özelliği birbiriyle karışım oluşturmayan, ayrı fazlar oluşturan iki sıvı arasındaki yüzey gerilimini azaltmaları ve dispers sistemlerden olan emülsyonlarda emülsyon kararlılığını geliştirmeleridir.
Bu deneyde 5ml’lik ayçiçek yağı üzerine 5’er ml su, sirke, yumurta akı dilüsyonu, yumurta sarısı dilüsyonu, nişasta süspansyonu ve jelatin dispersyonu ilave edilmiştir. 15 dakikalık bir çalkalamadan sonra elde edilen karışımlar gözlenmiş, karşılaştırılmış ve sonuçları yorumlanmıştır.
Emülsyon, en az bir karışmayan sıvının, diğer bir sıvı içerisinde genel olarak 0,1 mikrometre veya daha büyük damlacıklar halinde sıkça dağılması halinde oluşur. Emülsyonlar, her ne kadar iki sıvının birbiri içerisinde dağılması şeklinde tanımlansa da, zamanla bu tanım sıvıların ve katıların kombinasyonlarının eklenmesiyle genişlemiştir. Çoğu emülsiyonlar birbiriyle karışmayan, iki ayrı faz oluşturan, madde olarak su ve yağdan ibaret olup, emülsiyonda oluşan fazların kompozisyonuna bağlı olarak 2 tip emülsiyon vardır. Yağ/Su tipi emülsiyonlarda sürekli fazı su, dahili fazı ise yağ teşkil etmektedir. Gıda maddelerinde en yaygın emülsiyonlar bu tiptendir(Süt, mayonez). Su/Yağ tipi emülsiyonlarda ise sürekli fazı yağ, dahili fazı ise su oluşturmaktadır(Tereyağı, margarin). Emülsiyon kararlılığı; emülsiyonu teşkil eden partiküller arasındaki elektrostatik, tabiattaki itme ve çekme kuvvetleri emülsiyon kararlılığının esasını teşkil eder. Bir emülsiyondaki partiküller iyonizasyon, absorbsiyon ve sürtünme teması sonucu yüklenirler. Partiküller arasındaki elektrostatik, tabiattaki itme kuvvetleri ayrı ayrı partikülleri (damlacıkları) muhafaza etme eğilimi gösterdiğinden emülsiyon stabilitesinin oluşmasına yardımcı olurlar. Halbuki damlacıklar arasındaki çekme kuvvetleri ise, damlacıkların bir araya gelerek agregatları oluşturmasını sağladığından emülsiyon kararlılığını önleyicidirler. Yağda ve suda çözünürlük derecesi bir başka ifade ile hidrofilik ve lipofilik dengesi uygun bir yüzey aktif madde bir emülsiyonda kullanıldığı zaman, emülsiyondaki yağ ve suyun ara yüzeyinde konsantre olarak makromoleküler bir tabaka oluşturur ve yüzey gerilimini düşürerek emülsiyon stabilitesini arttırır. Katı, sıvı ve gazların bir ortamda dengeli bir şekilde yayılması bunların ortamdaki ara yüzey enerjilerinin (yüzey gerilimlerinin) bir sürfaktant madde tarafından düşürülmesine bağlıdır. Emülgatörler, aynı molekülde hem hidrofilik hem de lipofilik gruplar içerirler. Hidrofilik grupların lipofilik gruplara oranı HLB değeri olarak bilinir ve bu değer emülgatörlerin hareket ve performaslarının tayininde yardımcı olan bir indikatördür.
Emülgatörler gıda sanayi ve teknolojisinde emülsifikasyon, nişasta-protein kompleksi oluşturmak, tekstür ve kristali geliştirmek, süspansiyon, dispersyon, film oluşturmak, viskoziteyi değiştirmek, karıştırma veya pişirme sırasında yıpranmaya karşı direnç sağlamak, koruyucu engel oluşturmak, süreksiz fazın bir araya gelerek toplanmasını engellemek, kayganlık sağlamak, mumsu yüzeylere sahip olan gıdaların ve toz halindeki gıdaların ıslatılmasını sağlamak ve köpük oluşumunu engellemek gibi fonksyonlara sahiptirler. Emülgatörlerin etki mekanizmalarına göre çeşitleri ise aşağıdaki gibi sınıflandırılabilir:
Yüklerine göre• Anyonik: Aktif kısmında (-) yük taşıyanlar moleküller
• Katyonik: Aktif kısmında (+) yük taşıyanlar moleküller
• İyonik Olmayan: Lipofilik ve hidrofilik kısım taşıyan yüksüz moleküller
• Amfoterik: Karışımın pH’ına bağlı olarak (+) veya (-) yüke sahip moleküller
• İkiiyonlu: Aktif yüzey kısmında hem (+) hem de (-) yüke sahip olabilen moleküller
HLB ( Hidrofilik-Lipofilik Dengeye göre)
Çözünürlüğe göre
Fonksyonel gruplara göre (Doymuş/Doymamış yağ asitleri, asitler, alkol, etilen oksit gibi)
Orijine göre (Sentetik/Doğal)
Süt, mayonez, dondurma gibi bir çok gıda emülsiyon içermektedirler. Emülsiyonlar ağızda hoşa giden yapıyı sağlar, suda ve yağda çözünen ingredientlerin birlikte bulunmasını kolaylaştırır ve istenmeyen tatların saklanmasına yardımcı olurlar. Yeni geliştirilen düşük yağ içerikli gıdaların kabul görmesi başarılı emülsyon teknolojisine bağlıdır. Dolayısıyla; çok yönlü ve besleyici özelliği olan etkili emülsifiye edici maddelere büyük ihtiyaç duyulmaktadır.

Materyal:
• Sıvı yağ.
• Sirke.
• Su.
• Kırmızı biber eklenmiş sirke.
• 1/1 sulu yumurta akı dilüsyonu.
• 1/1 yumurta sarısı dilüsyonu.
• %1’lik mısır nişastası süspansiyonu.
• %1’lik ısıtılmış ve soğutulmuş jelatin dispersyonu.
Metot:
• Yedi test tüpüne 5’şer ml. sıvı yağ koyulmuştur.
• Test tüplerine aşağıdaki ilaveler yapılmıştır:
1. 5 ml. su
2. 5 ml. sirke
3. ¼ çay kaşığı kırmızı biber eklenmiş 5 ml. sirke
4. 5 ml. 1/1 sulu yumurta akı dilüsyonu
5. 5 ml. 1/1 sulu yumurta sarısı dilüsyonu
6. 5 ml. %1’lik mısır nişastası süspansiyonu
7. 5 ml. %1’lik ısıtılmış soğutulmuş jelatin dispersyonu
• Yukarıda belirtilen şekilde hazırlanan emülsiyonlar karıştırıldıktan sonra 15 dakika süre izlenerek karşılaştırılmıştır.

Sonuçlar:
Deney sonucunda aşağıdaki durumlar gözlenmiştir:
1. YağaSu: Üstte yağ, altta su
2. YağaSirke: Üstte yağ, altta sirke. Üstte ayrıca bir miktar emülsiyon.(kabarcıklanma)
3. YağaKırmızı biber eklenmiş sirke : Altta çökmüş kırmızı biber, üstte yağ, yağın altında sirke ve bir miktar emülsyon.
4. YağaYumurta akı dilüsyonu: yumurta akının bir miktarı çöktü, 2 faz gözlendi.(kabarcıklar)
5. YağaYumurta sarısı dilüsyonu: Emülsiyon gözlendi, cok az faz ayrımı. (lesitin)
6. YağaMısır nişasta süspansiyonu : 2 faz gözlendi, en üstte çok az faz ayrımı var.
7. YağaIsıtılmış/Soğutulmuş jelatin dispersyonu : Üstte yağ, altta jelatin var ama alt faza doğru artan köpükler gözlenmektedir.(emülsifiye)

Bazı karışımlarda emülsiyon görülmemesinin sebebi şöyle açıklanabilir: Partiküller iyonizasyon, absorbsyon ve sürtünme teması sonucu yüklenirler. Partiküller arasındaki elektrostatik, tabiattaki itme kuvvetleri ayrı ayrı partikülleri (damlacıkları) muhafaza etme eğilimi gösterdiğinden emülsiyon stabilitesinin oluşmasına yardımcı olurlar. Halbuki damlacıklar arasındaki çekme kuvvetleri ise, damlacıkların bir araya gelerek agregatları oluşturmasını sağladığından emülsiyon kararlılığını önleyicidirler. Emülsiyon gözlenmeyen sıvı karışımlarında çekme kuvvetleri, itme kuvvetlerinden daha büyük olduğu için damlacıklar sürekli faz içerisinde yayılamamışlardır. Ayrıca birbiri içinde çözünmeyen iki sıvı arasındaki yüzey gerilimi, iki sıvı arasındaki ara-yüzeyin azalmasına ve bu yüzeyin en aza inmesine neden olur. Bir emülsiyonda, iç fazdaki madde küresel damlacıklar oluşturmaya ve birbirleriyle birleşmeye çalışır. Böylece iki faz arasındaki yüzey azalır ve iki faz sonunda birbirinden ayrılır. İncelenen yağ-yumurta akı dilüsyonu karışımında, lesitinin yeterli gelmemesinden dolayı yumurta akı, yağ içerisinde heterojen bir şekilde dağılmıştır. Yağ-yumurta sarısı ve yağ-jelatin dispersyonunda ise tabakalar arasında köpük görülmesinin sebebi karışımın hazırlanırken çalkalanma sırasında karışım içine hava girmesidir

Kaynaklar:
1. Karaali, A. 1997-1998. Gıda Katkı Maddeleri Ders Notları.İ.T.Ü. Kimya-****lurji Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İstanbul
2. Evranus, E.1998-1999 Gıda İşleme Prosesleri 1 Ders Notları, İ.T.Ü. Kimya ****lurji Mühendisliği Bölümü, İstanbul Ertugay, Z. 1984. Yüzey Aktif Maddeleri ve Gıda Teknolojisinde Kullanımları, Gıda 9, (6):351-355
3. Faradi, H. (Ed).1994. The Science of Cookie & Craker production. 1st Ed. Champman & Hall Co. Great Britain
4. M.T.F.C.1989. Lipids. 1st Ed. Mechanizm & Theory in Food Chemistry. NewYork
5. Saldamlı, İ.1995. gıda katkı Maddeleri ve İngrediyenleri, Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara, S: 97-99
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



Şu anda saat : 09:40 PM.