Sponsorlu Bağlantılar

Gıda sanayiinde kullanılan ısıl işlemler ve donatımları

Ödevler ve Tezler kategorisinde açılmış olan Gıda sanayiinde kullanılan ısıl işlemler ve donatımları konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 28-2008   #1
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 28-06-2008
Mesajlar: 2
Tecrübe Puanı: 0
r.on will become famous soon enoughr.on will become famous soon enough


Standart Gıda sanayiinde kullanılan ısıl işlemler ve donatımları

Sponsorlu Bağlantılar
2007 2008 yılı tezimiz CBÜ - Hasan AYVALLI

GİRİŞ
Gıdaların bozulmasına neden olabilecek mikroorganizmaları ısı etkisiyle inaktive etmek suretiyle, gıdalara sürekli bir dayanıklılık kazandırma işlemine “ısı uygulayarak muhafaza” yöntemi denir. Bu amaçla uygulanan ısıtmaya ise “ısıl işlem” denir. Haşlama, pişirme, kızartma ve benzer işlemlerde de ısıdan yararlanılmaktadır. Ancak bunlarda amaç, mikroorganizmaları öldürerek gıdaları dayanıklı hale getirmeye yönelik değildir. Bu nedenle bunların “ısıl işlem” olarak tanımlanması yanlıştır.
Geleneksel “ısıl işlem” uygulamasında; gıda hermetik kapatılabilen bir ambalaja doldurulduktan sonra önceden belirlenmiş bir sıcaklıkta ve sürede ısıtılmakta ve sonra soğutulmaktadır. Meyve, sebze, et, hazır yemekler vb. ile salça ve meyve suyu gibi gıdalar, kutu kavanoz ve şişe gibi ambalajlara doldurulup hermetik olarak kapatıldıktan sonra ısıl işleme dayanıklı hale getirilmektedirler. Bu şekilde ısı uygulamasıyla kap içerisindeki gıdada bulunan ve bozulmaya neden olabilen mikroorganizmalarla, sağlık için tehlike yaratan mikroorganizmalar öldürülür. Bu işlem sırasında ayrıca gıdada bulunan ve zamanla bazı bozulma ve değişmelere neden olabilen enzimler de inaktive olmaktadırlar. Kabın hermetik nitelikte kapatılmış olması nedeniyle, yeniden bir mikroorganizma bulaşması söz konusu olamayacağından, ambalaj içindeki gıda mikrobiyolojik açıdan sınırsız süre dayanıklılık kazanmış bulunmaktadır.
Gıdanın ambalajlandıktan sonra ısıtıldığı geleneksel ısıl işlem uygulamasında ise; gıdanın kalitesinde ve besleme değerinde bazı önemli olumsuzluklara neden olmaktadır. Çünkü kapalı bir kapta gıdanın hızla ve homojen bir şekilde ısınması zordur. Nitekim gıdanın, kap çeperlerine yakın olan katmanları daha hızla ısınıp buradaki mikroorganizmaların ölümü gerçekleştiği halde iç katmanları henüz yeterince ısınamamakta ve buradaki mikroorganizmalar canlı kalmaktadır. Buradaki mikroorganizmaları da öldürmek için daha uzun süre ısıtmak zorunlu bulunmakta ve bu sırada dış katmanlar ısı etkisinde gereğinden fazla kalarak önemli kalite kayıpları ortaya çıkmaktadır. İşte bu nedenle “ambalaj içinde” ısıl işlem uygulaması yerine, son dönemlerde, ambalaja doldurmadan önce ısıl işlem uygulamasının esas alındığı “aseptik proses” uygulamaları geliştirilerek gıdaların kalitesi olabildiğince korunabilmektedir.


2. PASTÖRİZASYON
2.1 Pastörizasyon Nedir?
Gıda maddesi içindeki, zararlı mikroorganizmaları ve bozulma etmenlerini yok etmek amacıyla 100 ºC’nin altındaki sıcaklıklarda uygulanan bir ısıl işlemdir. Pastörizasyon işlemi klasik bir muhafaza yöntemi olup bozulma nedeni olan bazı mikroorganizmaların ve enzimlerin inaktivasyonu için gereklidir. Bununla beraber pastörizasyon işlemi gıdaların kalitesini korunması ve besin değerindeki kayıpların minimum düzeye indirilmesi amacıyla uygulanır. İlk pastörizasyon işlemi 1862 yılında, aynı zamanda pastörizasyon işleminin yaratıcısı da olan Fransız bilim adamı Louis Pasteur ve Claude Bernard tarafından uygulanmıştır.
1822- 1895 yılları arasında yaşamış olan Louis Pasteur, kimyager ve daha sonra bakteriyolog olarak görev yaptığı süre boyunca, tıbbın ilerlemesine büyük katkılarda bulundu. Tıp doktoru olmadığı için, 1800'lü yılların doktorları teorilerine karşı çıktılar. Pasteur, buna rağmen çalışmalarını sürdürdü. Pasteur'ün bakterilerin ya da mikropların gerçekten var olduklarına ve bunların hastalıklara yol açabileceğine olan inancı tamdı. Kendi bildiği yöntemle yaptığı işe ve kendine inancını sürdürerek araştırmalarına devam etti. Fermantasyon üzerine çalıştığı sırada, mikropların kendiliğinden üremesinin söz konusu olmadığını göstermiştir. Şarap, bira, süt, meyve suyu gibi mayalanabilir sıvıların uzun süre bozulmadan saklanmasını sağlamak üzere geliştirdiği yöntem "pastörizasyon" olarak bilinir. Ayrıca şarbon ve üne kavuştuğu kuduz hastalığı aşısını bulmuştur.

2.2 Pastörizasyon Yöntemleri
2.2.1 LTLT (Low Temperature Long Time): Düşük sıcaklık uzun süre yöntemi olarak da bilinen bu pastörizasyon yönteminde amaç, ürünün düşük sıcaklık değerinde ısıtılarak uzun süre bu sıcaklıkta kalmasını sağlamaktır. Sıcaklığın ve uygulanan işlem süresinin HTST (High temperature short time) yönteminden farklı olması bakterileri öldürücü etkiyi değiştirmemektedir.
Bu pastörizasyon yönteminde gıda maddesi genellikle 63 ºC’ de 30 dakika ısıl işleme tabi tutulur. Daha sonra genellikle yüzeysel tip bir soğutucuda 5-10 ºC’ ye kadar soğutulur. İşlemde uygulanan pastörizasyon kazanları genellikle kapaklı ve çift cidarlıdır. Cidarlar arasında ısıtma amacı ile kullanılan buhar veya sıcak su bulunur. Kazanda ürünün etkili şekilde ısıtılmasına yarayan, kapağa veya kazanın üst kenarına yerleştirilmiş bir karıştırıcı, ürünün sıcaklığını gösteren bir termometre ve ürünün sıcaklığını kaydeden bir aygıt bulunur. Bu tip pastörizasyonda ısıtma işlemi, elle veya otomatik olarak kontrol edilir.
Sistem basit ve temizlenmesi kolay olmasının yanı sıra, az yatırım gerektirir. Bu bakımdan laboratuar olanakları az olan ufak işletmeler için elverişlidir. LTLT pastörizasyonda işlenen ürün miktarını, 5-6 kazanın seri bağlanmasıyla bir ölçüde arttırmak mümkündür. Ancak işlem yavaş olduğundan, fazla miktarda ürünün kısa sürede pastörizasyonunu mümkün kılan HTST yöntemi tercih edilmektedir.
Pastörizasyon işleminin parametreleri ile ilgili denkliklerin kurulmasında temel olarak alınan değer 63 ºC’ de 30 dakikadır. Daha yüksek sıcaklıklar için uygulanması gereken sürenin belirlenebilmesi için 63 ºC de 30 dakika ve 72 ºC de 15 saniye değerleri arasında bağıntı(denklem 2.1) vardır.



http://rapidshare.com/files/12566413...ez_son2003.doc

Konu r.on tarafından (28-2008 Saat 09:30 PM ) değiştirilmiştir.
r.on isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 28-2014   #2
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 28-11-2014
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
omersensoy is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
link hata verıyor nasıl acabılırım ve nerden bu konunun tamamına erısebılırım ılgınız ıcın tesekkur ederım
omersensoy isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
sogutma, pastorizasyon, ohmik isitma, isil islemler, dondurma, dielektrik, sterilizasyon


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
gıda sanayiinde kullanılan dezenfektanlar kadirgorenli Hijyen ve Sanitasyon 5 27-2011 06:34 PM
Gıda Maddelerinin Özellikleri ve Kullanılan Ambalaj Malzemeleri inci Gıda Paketleme Malzemeleri 0 25-2008 03:25 PM
Mikrop öldürmede kullanılan kimyasallar Gülsel ŞEN Hijyen ve Sanitasyon 0 16-2008 06:03 PM
Mikrop öldürmede kullanılan kimyasallar Gülsel ŞEN Organik Kimya 0 13-2008 03:44 PM
Probiyotik Olarak Kullanılan Mikroorganizmalar Gülsel ŞEN Sütteki Mikroorganizmalar 0 06-2008 01:07 PM


Şu anda saat : 05:22 PM.