kisioglu_sensiz

abdulhey_87

Meyve & Sebze Enzimleri





















Meyve ya da sebze suyu üretiminde temel amaç, en yüksek randımana en yüksek üretim hızıyla, ürün dayanımı ve kalitesini geliştirerek ulaşmaktır. Bu amaca ulaşabilmek için ise kullanılan cihazlar, işleme tekniği ve enzim gibi işlem yardımcıları açısından sürekli olarak yeniliklere gerek duyulmaktadır. Günümüzde özellikle enzimatik uygulamalar meyve suyu üretiminde kritik bir faktör haline gelmiştir.



Meyve suyu üretiminde ilk enzim kullanımının 60 yıl önce başladığı bilinmektedir. Önceleri, meyve suyu durultulmasında ve üzümsü meyvelere ait mayşelerin enzimasyonunda kullanılmış olan enzimler daha sonraları değişik işlemlerde de kullanılmaya başlanmıştır. Bunların başlıcaları; mayşe maserasyonu, mayşe fermantasyonu, mayşe sıvılaştırma ve mayşe sekerleştirme olarak tanımlanmaktadır. Ayrıca, meyve suyu üretiminde polifenoloksidaz, ramnogalakturonaz, glukozoksidaz ve katalaz, b–glukozidaz, proteaz, ksilanaz, pektinasetilesteraz gibi enzimlere ilgi giderek artmaktadır.



Meyve suyunun önemli bir üretim aşaması olan mayşenin enzimatik fermantasyonunda ısıtılan mayşe 40-45°C'ye soğutulduktan sonra pektolitik enzim (katı-sıvı) ilave edilerek 3-4 saat bekletilmektedir. Bu işlemin amacı renk maddelerin meyve suyuna geçerek daha koyu renkli meyve suyu elde etmektir. Bu işlemde ilave edilen enzim miktarı toz enzimde 3-5 g/ton, sıvı enzimde ise 30-50 mL/ton düzeyindedir.



Pektik enzimler, meyve suyu üretiminde, meyve suyunun depolanma sürecinde jelleşmesini engellemek için pektin dokularını parçalayan bir enzimdir. Pektik enzimlerden pektinaz; bitkilerde bulunan ya da küfler gibi bazı mikroorganizmalar tarafından salgılanan ve pektinleri hidroliz edebilen bir enzimdir. Elma sularının özütleme verimini arttırmak ve akışmazlığını azaltmak, durulmalarını sağlamak için kullanılırlar. Pektinaz enzimlerine güzel bir örnek de, zeytin sıkımında verimi arttırmak için kullanılan zeytin sıkım enzimleridir. Pektaz ise kalsiyum bulduğunda pektik maddelerin pıhtılaşmasını sağlayan çözünür enzimdir.



Enzim uygulamasının önem taşıdığı meyvelerden birisi de vişne (Prunus cerasus) dir. Ülkemizde yılda yaklaşık 96.000 ton vişne üretilmekte ve bunun büyük bir kısmı meyve suyuna işlenmektedir. Üretimin önemli bir kısmı yurt içinde tüketilmekteyken, bazı yıllar önemli miktarda vişne suyu konsantresi ihraç edilmektedir.



Meyveler tam olgunlaşmadan toplandığında meyvede hala nişasta bulunduğu için meyve suyunda bulanıklık meydana gelmektedir. Elma suyu da, içinde büyük miktarda nişasta içeren bir meyve suyudur. Eğer berrak meyve suyu elde etmek isteniyorsa, nişastanın parçalanması gerekmektedir. İşte bu sorun, nişasta parçalayıcı alfa-amilaz enzimlerinin devreye girmeleri ile çözülür. Elma işlemede mayşe enzimasyonu ile preslemenin kolaylaştığı, kapasitenin arttığı ve randımanın yükseldiği bilinmektedir. Ancak üzümsü meyvelerle, vişne gibi diğer bazı meyvelerde bu amaçlara ek olarak, meyve suyunun renk bakımından zenginleştirilmesi de amaçlanmaktadır. Ayrıca mayşe enzimasyonunun randıman artışı dışında, kimyasal bileşim üzerine de etkili olduğu bildirilmektedir.











Üzümsü meyveler ve vişnelerde bulunan pektin miktarı ve özellikleri elma, armut gibi meyvelerde bulunan pektinden farklıdır. Bunun yanı sıra, bu meyvelerin, pH değerleri de daha düşüktür. Antosiyanin içeriği çok yüksek olan vişnelerde, antosiyaninler kullanılan enzim proteinini bağlayarak enzim aktivitesini bloke etmektedirler. Bu nedenlerle, vişne suyu üretiminde kullanılan mayşe enzimi hem daha fazla miktarda, hem de bu koşullarda çalışabilecek özelliklere sahip olmalıdır.



Meyve ve sebze suyu üretiminde kullanılan enzimler, işleri bittikten sonra, inaktif hale getirilirler. Bunun için örneğin pastörizasyon kullanılabilir.

tahir kaya