Sponsorlu Bağlantılar

meyve suyunda bulunan enzimler.

Ödevler ve Tezler kategorisinde açılmış olan meyve suyunda bulunan enzimler. konusu , Sponsorlu Bağlantılar meyve suyunda bulunan enzimler hakkında ayrıntılı kaynagı olan varsa ve yardımcı olursa sevinirim....


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Stil
Alt 09-2012   #1
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 01-05-2011
Mesajlar: 3
Tecrübe Puanı: 0
kisioglu_sensiz is on a distinguished road


Standart meyve suyunda bulunan enzimler.

Sponsorlu Bağlantılar
meyve suyunda bulunan enzimler hakkında ayrıntılı kaynagı olan varsa ve yardımcı olursa sevinirim.
kisioglu_sensiz isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 07-2012   #2
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 07-11-2012
Mesajlar: 2
Tecrübe Puanı: 0
abdulhey_87 is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
Meyve & Sebze Enzimleri





















Meyve ya da sebze suyu üretiminde temel amaç, en yüksek randımana en yüksek üretim hızıyla, ürün dayanımı ve kalitesini geliştirerek ulaşmaktır. Bu amaca ulaşabilmek için ise kullanılan cihazlar, işleme tekniği ve enzim gibi işlem yardımcıları açısından sürekli olarak yeniliklere gerek duyulmaktadır. Günümüzde özellikle enzimatik uygulamalar meyve suyu üretiminde kritik bir faktör haline gelmiştir.



Meyve suyu üretiminde ilk enzim kullanımının 60 yıl önce başladığı bilinmektedir. Önceleri, meyve suyu durultulmasında ve üzümsü meyvelere ait mayşelerin enzimasyonunda kullanılmış olan enzimler daha sonraları değişik işlemlerde de kullanılmaya başlanmıştır. Bunların başlıcaları; mayşe maserasyonu, mayşe fermantasyonu, mayşe sıvılaştırma ve mayşe sekerleştirme olarak tanımlanmaktadır. Ayrıca, meyve suyu üretiminde polifenoloksidaz, ramnogalakturonaz, glukozoksidaz ve katalaz, b–glukozidaz, proteaz, ksilanaz, pektinasetilesteraz gibi enzimlere ilgi giderek artmaktadır.



Meyve suyunun önemli bir üretim aşaması olan mayşenin enzimatik fermantasyonunda ısıtılan mayşe 40-45°C'ye soğutulduktan sonra pektolitik enzim (katı-sıvı) ilave edilerek 3-4 saat bekletilmektedir. Bu işlemin amacı renk maddelerin meyve suyuna geçerek daha koyu renkli meyve suyu elde etmektir. Bu işlemde ilave edilen enzim miktarı toz enzimde 3-5 g/ton, sıvı enzimde ise 30-50 mL/ton düzeyindedir.



Pektik enzimler, meyve suyu üretiminde, meyve suyunun depolanma sürecinde jelleşmesini engellemek için pektin dokularını parçalayan bir enzimdir. Pektik enzimlerden pektinaz; bitkilerde bulunan ya da küfler gibi bazı mikroorganizmalar tarafından salgılanan ve pektinleri hidroliz edebilen bir enzimdir. Elma sularının özütleme verimini arttırmak ve akışmazlığını azaltmak, durulmalarını sağlamak için kullanılırlar. Pektinaz enzimlerine güzel bir örnek de, zeytin sıkımında verimi arttırmak için kullanılan zeytin sıkım enzimleridir. Pektaz ise kalsiyum bulduğunda pektik maddelerin pıhtılaşmasını sağlayan çözünür enzimdir.



Enzim uygulamasının önem taşıdığı meyvelerden birisi de vişne (Prunus cerasus) dir. Ülkemizde yılda yaklaşık 96.000 ton vişne üretilmekte ve bunun büyük bir kısmı meyve suyuna işlenmektedir. Üretimin önemli bir kısmı yurt içinde tüketilmekteyken, bazı yıllar önemli miktarda vişne suyu konsantresi ihraç edilmektedir.



Meyveler tam olgunlaşmadan toplandığında meyvede hala nişasta bulunduğu için meyve suyunda bulanıklık meydana gelmektedir. Elma suyu da, içinde büyük miktarda nişasta içeren bir meyve suyudur. Eğer berrak meyve suyu elde etmek isteniyorsa, nişastanın parçalanması gerekmektedir. İşte bu sorun, nişasta parçalayıcı alfa-amilaz enzimlerinin devreye girmeleri ile çözülür. Elma işlemede mayşe enzimasyonu ile preslemenin kolaylaştığı, kapasitenin arttığı ve randımanın yükseldiği bilinmektedir. Ancak üzümsü meyvelerle, vişne gibi diğer bazı meyvelerde bu amaçlara ek olarak, meyve suyunun renk bakımından zenginleştirilmesi de amaçlanmaktadır. Ayrıca mayşe enzimasyonunun randıman artışı dışında, kimyasal bileşim üzerine de etkili olduğu bildirilmektedir.











Üzümsü meyveler ve vişnelerde bulunan pektin miktarı ve özellikleri elma, armut gibi meyvelerde bulunan pektinden farklıdır. Bunun yanı sıra, bu meyvelerin, pH değerleri de daha düşüktür. Antosiyanin içeriği çok yüksek olan vişnelerde, antosiyaninler kullanılan enzim proteinini bağlayarak enzim aktivitesini bloke etmektedirler. Bu nedenlerle, vişne suyu üretiminde kullanılan mayşe enzimi hem daha fazla miktarda, hem de bu koşullarda çalışabilecek özelliklere sahip olmalıdır.



Meyve ve sebze suyu üretiminde kullanılan enzimler, işleri bittikten sonra, inaktif hale getirilirler. Bunun için örneğin pastörizasyon kullanılabilir.
abdulhey_87 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 25-2012   #3
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 25-11-2012
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
tahir kaya is on a distinguished road


Standart

pektinaz enzimi..
tahir kaya isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Sütte Bulunan Bakteriler AlgaReN Sütteki Mikroorganizmalar 11 26-2013 02:28 AM
Çiğ Sütte Bulunan Bakteriler Akın52 Süt İşletmelerinde Sanitasyon Uygulamaları 3 25-2011 10:21 PM
sütte bulunan yağ asitlerinin oksidasyonu ve acı tat oluşumu altug Süt Lipidleri 1 07-2010 06:11 PM
enzimler asi_gizem Yardımlaşma 1 03-2010 02:45 AM
Pet suyunda sentetik, organik kimyasallar ve bakteriler Oktay SARI Su İle Alakalı Bilgiler 1 26-2009 02:21 PM


Şu anda saat : 06:48 AM.