Türkiyenin  Gıdacılar Topluluğu - Gıda -  Gıda Mühendisleri

Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri (http://www.gidacilar.net/)
-   Ödevler ve Tezler (http://www.gidacilar.net/odevler-ve-tezler.html)
-   -   ödev konusu yardım (http://www.gidacilar.net/odevler-ve-tezler/odev-konusu-yardim-3850.html)

ecemm 23-2011 02:48 PM

ödev konusu yardım
 
vital gluten nedir? kullanım alanları nelerdir? arkadaslar ödev konum bu yardımcı olun lütfennn

Hazann 17-2011 08:20 PM

Buğday ununun, su ile tam olarak karışımı neticesinde oluşan protein kompleksine gluten ya da vital buğday gluteni denir.





Vital buğday gluteni genel olarak % 75-82 protein oranına sahiptir. Eklendiği ürünlerin besin değerini arttırırken, fonksiyonel protein oranını da arttırmaktadır.


Buğday ununda iki çeşit protein vardır: Gliadin ve glutenin. Buğday unu ıslatıldığında, bu iki protein birbiri ile etkileşime geçer; ıslatılan unun yoğrulması neticesinde ise, esneklik ve yapışkanlık özellikleri öne çıkan bir gluten matrisi oluşur. (Ekmek hamurunun fırınlanma aşamasından önceki durumu buna örnek gösterilebilir.)





Gluten, unu zenginleştirmek, kalitesini ve su absorpsiyonunu arttırmak, karışım ve fermentasyon dayanıklılığını güçlendirmek amacıyla una eklenen en önemli ve gerekli katkı maddesidir.


Gluten içeren bir ürün pişirildiğinde, pişirme öncesine göre genişler. Bunun nedeni hamurun içindeki ısınan karbondioksit gazının, havanın ve buharın genişlemesi neticesinde, gluten proteinlerinin esnemesi ve bu gaz çeşitlerini hamurun içinde hapsetmesidir. Pişirme işlemi sürdükçe, ısı, esneyen ve esneme neticesinde genişleyen gluten proteinlerini parçalar ve pişirilen ürün istenilen nihai yapısını kazanır.


Yüksek lifli ürünlerde, kahvaltı gevreklerinde, makarnalarda, et ve deniz ürünlerinde ve vejeteryan ürünlerinde, gluten üretim ve pişirme kalitelerini arttırırken, bu ürünlerin besin değerlerini yükseltir, yapılarını güçlendirir, yapışkanlıklarını arttırır ve nem kaybını azaltarak, bu ürünlerin raf ömürlerini uzatır.




Un karışımlarına neden gluten katılmaktadır?

Bilindiği gibi buğdayın kalitesi (protein oranı) tohumluk seçimi, gübreleme yöntemlerindeki farklılıklar, toprak seçimi, iklim durumu, süne zararlıları, hastalıklar, vb nedenlerden dolayı yıldan yıla ve bölgeden bölgeye değişmektedir. Bazı seneler protein oranları standartlardan yüksek çıkarken, bazı seneler standartların altında çıkmaktadır. Standardı olmayan bir hammaddeden, standart kalitede bir ürün elde etmek de imkansızdır, bu nedenle her sene aynı standartta ve kalitede un üretebilmek için, un karışımlarına gluten katılmaktadır.


Şu anda saat : 10:16 PM.

Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2019, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.