Sponsorlu Bağlantılar

ödev konusu yardım

Ödevler ve Tezler kategorisinde açılmış olan ödev konusu yardım konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 23-2011   #1
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 23-03-2011
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
ecemm is on a distinguished road


Unhappy ödev konusu yardım

Sponsorlu Bağlantılar
vital gluten nedir? kullanım alanları nelerdir? arkadaslar ödev konum bu yardımcı olun lütfennn
ecemm isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 17-2011   #2
Member
 
Hazann - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 09-07-2010
Mesajlar: 31
Tecrübe Puanı: 10
Hazann is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
Buğday ununun, su ile tam olarak karışımı neticesinde oluşan protein kompleksine gluten ya da vital buğday gluteni denir.





Vital buğday gluteni genel olarak % 75-82 protein oranına sahiptir. Eklendiği ürünlerin besin değerini arttırırken, fonksiyonel protein oranını da arttırmaktadır.


Buğday ununda iki çeşit protein vardır: Gliadin ve glutenin. Buğday unu ıslatıldığında, bu iki protein birbiri ile etkileşime geçer; ıslatılan unun yoğrulması neticesinde ise, esneklik ve yapışkanlık özellikleri öne çıkan bir gluten matrisi oluşur. (Ekmek hamurunun fırınlanma aşamasından önceki durumu buna örnek gösterilebilir.)





Gluten, unu zenginleştirmek, kalitesini ve su absorpsiyonunu arttırmak, karışım ve fermentasyon dayanıklılığını güçlendirmek amacıyla una eklenen en önemli ve gerekli katkı maddesidir.


Gluten içeren bir ürün pişirildiğinde, pişirme öncesine göre genişler. Bunun nedeni hamurun içindeki ısınan karbondioksit gazının, havanın ve buharın genişlemesi neticesinde, gluten proteinlerinin esnemesi ve bu gaz çeşitlerini hamurun içinde hapsetmesidir. Pişirme işlemi sürdükçe, ısı, esneyen ve esneme neticesinde genişleyen gluten proteinlerini parçalar ve pişirilen ürün istenilen nihai yapısını kazanır.


Yüksek lifli ürünlerde, kahvaltı gevreklerinde, makarnalarda, et ve deniz ürünlerinde ve vejeteryan ürünlerinde, gluten üretim ve pişirme kalitelerini arttırırken, bu ürünlerin besin değerlerini yükseltir, yapılarını güçlendirir, yapışkanlıklarını arttırır ve nem kaybını azaltarak, bu ürünlerin raf ömürlerini uzatır.




Un karışımlarına neden gluten katılmaktadır?

Bilindiği gibi buğdayın kalitesi (protein oranı) tohumluk seçimi, gübreleme yöntemlerindeki farklılıklar, toprak seçimi, iklim durumu, süne zararlıları, hastalıklar, vb nedenlerden dolayı yıldan yıla ve bölgeden bölgeye değişmektedir. Bazı seneler protein oranları standartlardan yüksek çıkarken, bazı seneler standartların altında çıkmaktadır. Standardı olmayan bir hammaddeden, standart kalitede bir ürün elde etmek de imkansızdır, bu nedenle her sene aynı standartta ve kalitede un üretebilmek için, un karışımlarına gluten katılmaktadır.
Hazann isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Beyaz Peynirde Kültür Konusu adil Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 10 01-2010 09:21 AM
süt veya yoğurtla ilgili tez konusu? yemek mühendisi Sütün Tanımı ve Bileşimi 6 06-2010 11:51 PM
ödev için yardım.. ReCruitEngineeR Yardımlaşma 2 18-2009 02:37 PM
Acilll ödev Yetiştirmem Lazımmm esin_æ Yardımlaşma 0 06-2009 09:26 PM


Şu anda saat : 03:36 PM.