Türkiyenin  Gıdacılar Topluluğu - Gıda -  Gıda Mühendisleri

Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri (http://www.gidacilar.net/)
-   Ödevler ve Tezler (http://www.gidacilar.net/odevler-ve-tezler.html)
-   -   Yöresel Gıdalar Hakkında... (http://www.gidacilar.net/odevler-ve-tezler/yoresel-gidalar-hakkinda-2341.html)

furki 11-2009 02:35 AM

Yöresel Gıdalar Hakkında...
 
Sakarya Üniversitesi öğrencisiyim hocamız Yöresel gıdalar hakkında bir ödev verdi...Yöresel bir gıdanın Yapılışı,Üretim aşamaları,Tarihçesi,İçindekiler,ekipmanları v.b. Hakkında bilgiler Lasım elinde olan arkadaşlar varsa yardımcı olursa sevinirim hiç olmasa yöresel gıdalara örnek verebilirmisiniz biz bir kaç tane bulduk ama

Mesir Macunu
Van Otlu peynir
Kars Kaşarı
Cevizli Sucuk gibi şeyler ama bunların tam açılımını bulamadık...

Yardımcı olursanız çok sevinirim...

Oktay SARI 11-2009 02:41 AM

Alıntı:

furki´isimli üyeden Alıntı (Mesaj 7412)
Sakarya Üniversitesi öğrencisiyim hocamız Yöresel gıdalar hakkında bir ödev verdi...Yöresel bir gıdanın Yapılışı,Üretim aşamaları,Tarihçesi,İçindekiler,ekipmanları v.b. Hakkında bilgiler Lasım elinde olan arkadaşlar varsa yardımcı olursa sevinirim hiç olmasa yöresel gıdalara örnek verebilirmisiniz biz bir kaç tane bulduk ama

Mesir Macunu
Van Otlu peynir
Kars Kaşarı
Cevizli Sucuk gibi şeyler ama bunların tam açılımını bulamadık...

Yardımcı olursanız çok sevinirim...

Gemlik zeytini olabilir sitede yararlanabileceğin açılmış konularda mevcut.

adil 11-2009 10:19 AM

kahramanmaraş elbistan peyniri var çok harika çiğ sütten yapılıyor kuru tuzlanıp ertesi günü salamurada kaynatılıp sıcak sıcak bidonlara basılıp salamura suyu soğuyunca üzerine konuyor harika bir peynir bunu araştır.
bu konu olursa sana yardımcı olabilirim.Ben elbistandan evliyim bu peynirin yapılışını bizzat gördüm hatta bir iki ilave edilerek fabrikasyon olarakta üretimine getiridim.Benim sevdiğim çok güzel bir çeşit elbistan 80bin nüfüsü var tarihte dulgadiroğlubeyliğine 600 yıl başkantlik yapmış çok kültürlü bir ilçe aynı insanı gibi peyniri de tanıtım gereğini duymuyorlar hocalarına sor kabul ederlerse hazırlayım.

elfida79 11-2009 10:59 AM

Ezine peyniri çanakkale yöresine ait yöresel bir peynir çeşidimizdir.
Hellim peyniri de türkiyede çok sevilerek tüketilir ve yapılır ama orjini kıbrıstır hocanız kabul edermi bilmiyorum.
Küflü peynir doğu karadeniz erzurum çevresinde yaygındır.
Her yörenin tarhanası kendine göre güzeldir, ama Uşak denince akla ilk Tarhana sı gelir.

furki 11-2009 01:29 PM

Alıntı:

adil´isimli üyeden Alıntı (Mesaj 7415)
kahramanmaraş elbistan peyniri var çok harika çiğ sütten yapılıyor kuru tuzlanıp ertesi günü salamurada kaynatılıp sıcak sıcak bidonlara basılıp salamura suyu soğuyunca üzerine konuyor harika bir peynir bunu araştır.
bu konu olursa sana yardımcı olabilirim.Ben elbistandan evliyim bu peynirin yapılışını bizzat gördüm hatta bir iki ilave edilerek fabrikasyon olarakta üretimine getiridim.Benim sevdiğim çok güzel bir çeşit elbistan 80bin nüfüsü var tarihte dulgadiroğlubeyliğine 600 yıl başkantlik yapmış çok kültürlü bir ilçe aynı insanı gibi peyniri de tanıtım gereğini duymuyorlar hocalarına sor kabul ederlerse hazırlayım.

Yollarsanız sevinirim şimdiden ellerininize ve yüreğinize sağlık...

adil 11-2009 04:48 PM

Kahramanmaraşın Elbistan ilçesine bağlı Köylerde kadınlar tarafından hem kendi ev ihtiyaçlarını hem de gurbette yaşayan akrabalarının ihtiyaçlarını karşılamak için ürettikleri öyle bir peynir çeşidi var ki bu peynir çeşidine Dünyada üretilen hiçbir peynir çeşidine benzememektedir.


Elbistan peyniri Osmanlı İmparatorluğuna 600 yıl başkentlik yapmış olan Tarihteki yerleşik kültür düzeniyle Elbistanın sıcak iklimine dayanabilecek bir peynir çeşidi geliştirmişlerdir.
Elbistan peyniri çiğ sütten yapılmakta ve pıhtı kırıldıktan sonra süzme bezlerine baskı ile konulduktan sonra baskı bezi ile beraber kaynar suyun içinde pişirilmekte ardından da kuru tuzda yeteri sertliğe ulaşıncaya kadar 2-3 gün arasında bekletildikten sonra tekrar kendi suyu içinde kaynar tuzlu salamurada pişiridiktenten sonra soğutularak yine aynı salamuranın soğuduktan sonra salamura yapılarak tüketilmektedir.
Peynirin Oluşturulmasında Sakinlikleriyle efendilikleriyle akıllıklarıyla ün yapmış bir memleketin insanları tarafından birçok temeli bilimselliğe dayalı bir üretim şekli geliştirdiklerini görmekteyim.Bu sebeple bu yazıyı mesleğe 20 yılını vermiş bir peynir uzmanı olarak yazma gereğini duydum.
Pıhtı kırıldıktan ,baskıya alındıktan sonra kaynar suyun içinde 1.kaynatmanın yapılmasıyla göz yapacak ve peyniri kabartacak bakterilerin ölmesi sağlanmaktadır.
Telenin kibrit kutusu büyüklüğünde kesilerek kuru tuzlama yapılmasının da bilimsel dayanakları vardır.Bu sayede telemenin içinde kalan laktoz dışarı çıkartılmakta ve mikroorganizmaların enerji kaynağı peynirden uzaklaştırılarak peynirin bozulması önelenmektedir.
Telemenin 2-3 gün sonra kendi salamurasının içinde pişriilmesini de çok bilimsel buluyorum çünkü kendi suyunun içinde kaynatılmasıyla peynire geçen tuz suyun asitli olması nedeniyle regüle olmaktadır.
Bidonlara dizilerek yine kendi kaynama suyu ile salamura edilmesi ise çok bilimsel bir yanı vardır her şeyden önce üzerine konan suda saatlerce kaynatılmış salamuradır.Hijyeniktir.


Köy şartlarında yapımı:Çiğ süt yazın 35 C de, 1-2 saatte pıhtı kırılacak şekilde peynir mayası ile mayalanır.Peynir mayası olarak Piyasadan hazır mayalar kullanılmaktadır.Ancak bazı evlerde buzağı şirdeninden de ürettikleri peynir mayasını da hazırlanarak kullanılmaktadır.Çoğunluk piyasada satılan hazır peynir mayalarını tercih etmektedir.
Pıhtı kesildikten sonra özel bezleriyle süzülmekte ve baskıya konmaktadır.Baskıda kaldıktan sonra yine aynı süzme bezi ile kaynatılmaktadır.Kaynayan teleme soğuyunca kibrit kusu büyüklüğünden biraz fazla büyüklükte kesilerek kuru tuzlanmakatdır.Kuru tuzla iyice serleştikten sonra dışarı çıkan suyun içinde yumuşayıncaya kadar pişirilmekte sıcak çıkan telemeler soğuyunca bidona basılmakta pişen salamurada soğuyunca üzerine dökülmektedir.




Elbistan peyniri fabrikasyon üretilmeye başlandığında ülkemizde rahatlıkla pazarlanabilecek bir peynir çeşididir.Yapılan iş ve işlemlerde eksiklikler değil fazlalıklar bulunmaktadır.
Elbistanlılar peynirlerindeki lezzeti artırmak istiyorlarsa yapacakları her iş aynı olmak şartıyla mayalamadan 10 dakika evvel 20 litre süte 1 yemek kaşığı yoğurt katıp ardından peynir mayası ile mayaladıklarında peynirlerinin bu sayede daha lezzetli ve daha az tuz alacaklarını göreceklerdir.


yoğurt bakterileri daha sonra pıhtının haşlanması esnasında ortamın asitliğini iyice artırarak elbistan peynirinin pastörizasyon işleminde patojen mikroorganizmaların daha çabuk inaktif hale geçmesine yardımcı olacaktır.
Kullanım Alanları: Elbistan peyniri nkahvaltılarda ızgaralarda, köfte harçlarında,makarnanın üzerinde hellim peyniri gibi kızartılarakta tüketilebilecek bir çeşittri.Tıpkı Elbistan gibi kuytu bir yerde keşfedilmeyi bekliyor.





çiğ süt 35 derecede1,5 saat olacak şekilde piyasada satılan 1/16.000 kuvvetindeki mayal ile her 20 litreye bu mayanın kapağı ile yarım olmak üzere mayalanır.1 yada 1,5 saat sonra pıhtı kırılır.hemen süzme bezlerine alınır ve süzülür süzme işlemi bitince 2 saat kadr baskıda durur baskı sonunda kendi süzme torması içinde sıcak suyun içinde teleme pişirilir.pişirilen teleme soğuyunca kibrit kutusu büyüklüğünden az fazla olmak üzere kesilir ve kuru tuzlanır kuru tuzda 2 gün kadr bekler sertleşen teleme kendi bomesi aşağı yukarı 8 olan kaynayan suyu içinde pişirilir.pişen peynirler tıpkı hellim peynirinde olduğu gibi kevgirle alınır soğuması sağlandıktan sonra bidonlara basılır kaynatma işlemi biten salamura soğuyunca bidonların üzeri salamura su ile doldurulur.Tüketime hazır bir peynirdir.hellim gibi kızartmaya ızgaraya rendelenmeye çok müsait bir peynir tabi ben bunu bir peynirci olarak fabrikasyonla da üretebiliyorum fabrikasyonda hiçbir zaman teleme 2 sattlik baskı sonucunda kaynatılmaz.Köylüler dayanımı bu şekilde sağlıyorlar ben dayanımı asitlikle sağlıyorum çok daha güzel oluyor.konu yöresel olduğu için köylülre tarafından yapılan kısmı çok daha önemli.

daha soracakların olursa çekinme sorabilirsin herkes görsün öğrensin diye özel mesaj çekmedim.Biz bu işleri Allah rızası için yapıyoruz emek yada yürek için değil saygılar

furki 11-2009 11:47 PM

verdiğiniz bilgiler için allah razı olsun bazı eksiklikler var bileşimi kullanılan alet ekipman bide konuların başlıklarını ekllerseniz sevinirim yapıllış zamanının fotoları varsa eklermisiniz

adil 12-2009 10:20 AM

çiğ süt alımı

mayalama

pıhtı kırma

cendere bezine alma

baskılama

ilk pişirme(Teleme kesmeden pişiriliyor)

soğutma

porsiyonlama

kuru tuzlama

ertesi gün kaynatma

bidonlara basma

salamura ekleme

depolama

fotoğraf yok elbistan belediyesinin internet sitesinde resimler var diye hatırlıyorum saygılar

ben hiç analizlerini yapmadım ama kurumaddesi %60 düzeyinde çok sert
tuz biraz fala kurumaddede olarak %10 cıvarı zaten tüketilirken önce dilimlenip sıcak suda bekletiliyor tuzu hemen çıkıyor.yağ oranı kuru maddede olarak enaz %45
asitliği rahatlıkla 80 sh var tabi bunlar benim organaleptik tahminlerimsana başarılar

gulcan06 12-2010 10:03 PM

aynı sorun bende var
 
mrb bende gıda müh 4.sınıf ögrencisiyim aynı sorun bende de var. Bizde yöresel bir gıda olarak kestane şekerini anlatmaya karar verdik. Bizimki sunum şeklinde tüm bölüm ve hocalarımız gelicek.Bu gıda ile ilgili iyileştirme çalışması yapıyoruz. Kestane şekerinin şekerli suda bekletilmesi sırasında kristalizasyon olabilir düşüncesinden yola çıktık ama böyle bir sorun bulamadık ve son 2 haftamız kaldı projeler teslim edilcek ve bizim elimizde hiç bir kaynak yok, kestane şekeri ile ilgili bu konuda eger bi bilginiz varsa banada yardımcı olabilir misinz?


Şu anda saat : 05:13 AM.

Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2019, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.