Türkiyenin  Gıdacılar Topluluğu - Gıda -  Gıda Mühendisleri

Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri (http://www.gidacilar.net/)
-   Özel ve Hazır Gıdalar (http://www.gidacilar.net/ozel-ve-hazir-gidalar.html)
-   -   Kımız (http://www.gidacilar.net/ozel-ve-hazir-gidalar/kimiz-1384.html)

Oktay SARI 05-2009 03:17 PM

Kımız
 
Aslında bu konuyu süt ürünleri başlığı altına koymak istiyordum fakat genel bir başlık olmadığı için buraya koymayı uygun gördüm.

KIMIZ

Kımız ince granüle olarak kuagüle olmuş homojen, asidik, alkollü, hafif maya lezzeti veren ve köpüren bir içecektir. bileşiminde %0,7 ile %1,8 arasında değişen miktarlarda laktik asit bulunan kımızın pH değeri 4 civarındadır.
Kımız alkol oranı, kefire göre daha fazla olup %3,3' e kadar çıkar. Kımız, içerdiği alkol miktarına göre zayıf, orta ve kuvvetli olmak üzere 3 guruba ayrılır.
Zayıf kımız ==> % 0,7-1,0 alkol
Orta veya Normal alkollü kımız==> %1,1-1,75 alkol
Kuvvetli kımız ==> %1,76-3,3 alkol (etenol) içerir.

Kımızda kefirin aksine, oldukça kuvvetli bir protein söz konusudur. Kımızın kokusu yayık altını ve ekşi peynir suyunu andırır.

KIMIZ ÜRETİMİ

Kımız yapımı için ayrılan mikroorganizmalardan ana kültürler veya bunlardan da işletme kültürleri hazırlanır. Bu amaçla 26-28 C' de 6 saat süreli bir işlem uygulanır. İşletme kültürleri ayrı olarak da hazırlanır ve kımız yapılacak süte kademeli olarak katılırlar.
Kımız yapımında çeşitli işlemler uygulanır.

Yapım teknolojisinde izlenen yol genel hatlarıyla;
1) Süt 90-95 c'de 5 dk süre ile ısıl işleme tabi tutulur.
2) Isıtılan süt inkübasyon derecesi olarak belirlenen 26-28 C kadar soğutulur.
3) Soğutulmuş süt, hava ile doyuruluncaya kadar karıştırılır. Maya üremesini arttırmak için.
4) Starter kültürleri katılarak 4,5-4,7 arasında pH değerleri sağlayıncaya kadar inkube edilir.
5) basınca dayanıklı özel kapaklı şişelere doldurulur.
6) Önce 20 C'de 2 saat tutulur. Sonra 4 C'de soğuk muhafazaya alınır.

Kımız Yapımında Kullanılan Starter Kültürler
Kımız yapımında kullanılan sterter kültürlerin bileşimi farklıdır. Sterterlerin hemen hepsinde Lactobacillus bulgaricus ve candida cinsinden mayalar bulunur. Ayrıca Steptecocus lactis, S. thermophilus ve Sachoromyces cinsinden mayalar bulunur. Aromayı kuvvetlendirmek amacıyla asetik asit bakterileride katılabilir.

Kımızın Tedavi Edici Özellikleri
- Kımızda bulunan az miktardaki alkol, yürek damarları, sinir sistemleri ve soluk alma organlarını düzenler.
- Kımızın asitkarbonu ise sindirim yollarında ki hareket ve emme fonksiyonlarını destekler.
- Kımızın tuz terkibinde ca bol olduğundan vücudumuzdaki tuz maddelerinin normal alış veriş etmeleride sağlanır.
- Kımız süt ekşisi fleru, bağırsak ve mide zehirleri ile zehirlenme durumlarında hem koruyucu hemde tedavi edici olmuştur.
- Albümin maddelerinin tam olarak alınmasını sağlar.

Kübra Sümer 27-2018 01:29 AM

kımız
 
kımız üretiminde kullanılan pompa türü nedir ?


Şu anda saat : 10:15 AM.

Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2019, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.