Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Et ve Et Ürünleri Teknolojisi > Pastırma ve Diğer Kurutulmuş Ürünler
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 21-2008   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 82
Tecrübe Puanı: 5802
Tecrübe Derecesi : Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Standart pastırma üretimi

PASTIRMA ÜRETİMİ


Büyük baş hayvan (sığır ve manda) karkaslarının belirli bölgelerinden çıkarılan etlerin, tuzlanması, yıkanması, kurutulması ve çemenlenmesiyle elde edilen salamura et ürününe kısaca pastırma denir. Kısaca etlerin küring işlemine tabi tutulması, yıkanması, kurutulması ve çemen adı verilen sosla çemenlenip tekrar kurutulması ile elde edilen salamura et ürünüdür. Çiğ ya da pişirilmiş olarak tüketilebilir. Üretimde olgunlaşmış, orta yağlı, 3–7 yaşlı sağlıklı sığır ve manda etleri kullanılır.


Pastırma üretimi sırasıyla şu aşamalardan oluşmaktadır:


Söküm: Pastırmalık etlerin büyük kitleler halinde kemiklerinden ayrılmasıdır.


Açım: Etlerin lenf yumruları, fascia, tendo, ligrament, fazla yağlarından, büyük damarlar ve sinirlerinden arındırılıp şekil (dikdörtgen) verilmesidir. Şekil verilen etlerin bir ucuna ip geçirilir ve büyüklüğüne göre bir yüzü 5–8 yerinden kas liflerine paralel olarak saklanır (bıçak yarası veya bıçak kesiği).


1. Tuzlama: Bunun için % 1–3 oranında nitrat (NaNO3) içeren ya da nitritli kürleme tuzu (NKT) kullanılabilir. Bıçak yaralarına tuz iyice yedirilir. Takiben bıçak yaraları (şaklar) üst üste gelecek şekilde etler bir arada istiflenir. Tuzlu etler bu şekilde 24 saat bekletilir.


2. Tuzlama (Çevirme, Döndürme): Birinci tuzlamadan sonra en üstteki etler en alta ve bıçak yarası alta gelecek şekilde tekrar istiflenir ve bu şekilde 12–24 saat bekletilir.


Yıkama: İkinci tuzlamadan sonra tuzunu tamamen almış olan etler, akarsu altında, tekneler içinde ya da otomatik yıkama makinelerinde yıkanırlar.


1. Kurutma (Sergileme): Yapay veya doğal koşullarda yapılabilir. Yapay olarak klimalı kurutma odaları kullanılmaktadır. Doğal olarak ise sonbaharda havanın fazla sıcak olmadığı, rüzgarlı ve güneşli günlerde kurutulmaktadır. Kurutma süresi, etin büyüklüğüne göre açık ve güneşli havalarda 3–5 gün, bulutlu ve soğuk havalarda ise 15 gün veya daha uzun olabilmektedir.


1. Baskı (Soğuk Denkleme): Bu amaçla otomatik baskı makineleri ya da bu iş için yapılmış baskı aleti kullanılmaktadır.


2. Kurutma (Terleme, Ağarma): Bu kurutma genellikle kalın pastırmalık etlere uygulanır. İnce etlere gerek duyulmaz. Kurutma süresi hava koşullarına bağlı olarak 10 gün sürebilir.


2. Baskı (Sıcak Denkleme): İkinci defa kurutulan etler 4–5 saat 1. Baskılamada olduğu gibi baskıya alınır.


3. Kurutma: Pek uygulanmamaktadır. Gerekli görülürse yapılır.


Çemende Bekletme ve Çemenleme: Çemenleme pastırmaya özel bir görünüm, renk, aroma ve lezzet kazandıran, mikroorganizmaların gelişmelerini engelleyen bir soslama işlemidir. Genel olarak çemene hamuru (sosu) 50 kısım buy otu tohumu unu, 35 kısım sarımsak ve 15 kısım kırmızıbiberden oluşan karışım 65 lt su ile macun haline getirilerek hazırlanır. Kurutulmuş etler tek tek incelenip oluşan şekil bozuklukları düzeltilir. Takiben etler tekne içinde hazırlanmış olan çemen hamuru içine konarak üzeri tamamen çemen ile örtülür ve 12–36 saat bekletilir.


4. Kurutma: Çemenlenen etler askılıklara asılarak yapay veya doğal koşullarda kurutulurlar. Doğal koşullarda kurutma süresi iklime bağlı olarak 7 gün olabilmektedir.




Ambalajlama: Aynı kalitede 5–10 adet pastırma bir arada kutu, tahta sandık ya da torbalara konulur.

Alıntıdır
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 19-2008   #2
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 19-09-2008
Mesajlar: 2
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : renal2000 is on a distinguished road
renal2000 is on a distinguished road
Standart

Merak ettiğim nokta şueğişik firmalarca üretilen pastırmalarda renk farklılıkları bulunmaktadır.Hangisi doğru,hangisi hatalı ya da hileli diyebiliriz?
Pratikte görsel ve dokunsal bir ayırım var mı acaba?
renal2000 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 12-2011   #3
Junior Member
 
ogundegirmenci - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-09-2008
Yaş: 35
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : ogundegirmenci is on a distinguished road
ogundegirmenci is on a distinguished road
Standart

enkten kasıt çemen ise formülasyonla alakalı. Ama et ise kastedilen et çeşidinden tutun prosese kadar hepsi etkiler
ogundegirmenci isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 12-2011   #4
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 08-04-2011
Mesajlar: 3
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : kontrolkalite is on a distinguished road
kontrolkalite is on a distinguished road
Standart

Pastırma kaç derece sıcaklıkta muhafaza edilmelidir?
Acil Yardım rica ediyorum.
kontrolkalite isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 15-2012   #5
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 15-04-2012
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : krtlsbkr is on a distinguished road
krtlsbkr is on a distinguished road
Standart

bir danadan ortalama kaç kilo pastırmalık et elde edilir.
krtlsbkr isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2014   #6
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 24-05-2014
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : nilüfer29 is on a distinguished road
nilüfer29 is on a distinguished road
Standart

pastırma üretiminde haccp planı lazım yardımcı olabilecek var mı?
nilüfer29 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
sos cemen karkas, soguk denkleme, sicak denkleme, sergileme, pastirma uretimi, pastirmada sokum, pastirma uretim teknoloji, kuring et tuz, terleme agarma kurutma


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Evde Pastırma Yapımı Muhittin YILMAZ Pastırma ve Diğer Kurutulmuş Ürünler 7 11-2010 08:02 PM
Pastırma Muhittin YILMAZ Et Yemekleri 0 25-2008 12:03 AM



Şu anda saat : 01:04 AM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.