usta

Ben Yeni üye Oldum. Sütün Içine Katılan Koruyucu Maddeleri Nasıl Bulabilirim.bu Konuda Bilgisi Olan Bana Lütfen Yazsın.

adil

sayın fatsalızeki ben kalsiyum klorürü salamuranın içerisine tuz ve calsiyum iyi geçiş yapsın ve yapıyı düzeltsin diye söyledim salamuranın içerisine katılabilecek kalsiyum klorür mikrarı çok az asitliğin yükseltilmesi ph nın düşürülmesiyle alakası yok dün yazdığım yorum sizin asitliği düşürmek işlemi asitliğin nötreize edilmesidir.Asitlik böyle düşürülür si ph nın düşürülmesinden bahsediyorsunuz anladığım kadarıyla gıda kimyasında bu iki treim birbibirnden çok farklıdır.ben yükselen asitliği düşürmek için NaOh dedim anladığım kadarıyla siz PH nın düşürülmesinden bahsediyorsunuz.

salamurada ph ayarlamak için asla ne sitrik asit ne de laktik asit kullanın kayganlaşmaya sebep olr bunun yerin e kaşar yaptığının peynir altı suyunun lorunu alın geri kalan kısmı 45 e soğutun ve içine sünme yapmayan bir yoğurtla mayalayın bir gün kalsın elinizde 25 sh lık bir peynir altı suyu oluşur bunun üst kısmından asitli suyu alın ve ayarlamanızı yapın.

sitrik asit dünyada ve Türk Gıda Kodeksinde mozzerella peynirinin yapımında kullanılır sütün asitliğini düşürür sonra tekleme haşlanmadan önce sitrik asidinden uzaklaştırmak için yıkanır mozzerella peynirinin en güzel yanı laktoz çok fazla fermente olmadığı için peynirde sütümsü bir tad oluşur.Bu slaamura meselesinden bahsetmiş olmama lazım
kalsiyuum tuzun taşıyıcılığını gerçekleştiri.peynir kitlesinde daha nitronyum iyonları oluşmadan yapının sert oluşmasını gerçekleştirir.

umuram bu asitlik düşmesinden nötrelizasyonu kastetmediğinizi ph nın düşmesini kastettiğinizi anlamışımdır.

adil

sayın fatsalı zeki

köy peynirinde peynirin beğenildi de kültürlüye geçmek istiyorsan bunu yapma.beğenilen birşeyi değiştirme eğer maliyetleri düşürmek için yüksek kaynama yaparak yapmak istiyorsan o başka o zamn işletmende plakalı pastörizatör varsa yap yoksa o yapıyı tututrman biraz zor pastörizasyon soğutma çok hızlı olmalı çift cidarlılarda zorlanırsınız.büyük kütlelrde köy peynirlerinde tuz merkeze kadar ulaşmalıdır.Bunun için en iyi yol salamura asitliğini 14 sh gibi yap bomesinide 12 yap ürün salamuradan çıkarmaya yakın ürün daha salamuradayken üzerlerine çok az tuz serp tuzu rahat alır .saygılar

fatsalızeki

teşekkürler, ben yanlış anlattım.ph 5,40 lara yükseltmek diyecektim,sizin söylediğiniz daha mantıklı

fatsalızeki

adil bey lor yapımında cidarlı tankımızdavar,salma buharlada yapıyoruz.ama piyasada satılan lor süt gibi beyaz.biz o beyazlığı yakalayamıyoruz.katkımı kullanıyorlar.

adil

sayın fatsalızeki
lor yapılırken peyniraltısuyu sıcaklığı 87 dereceyi bulunca 1 ton peyniraltusuyuna 1 kg tuz gelecek şekilde karıştırıcıları kapatıp durgun bir şekilde tıpkı tarlaya tohum eker gibi tuzu at.buharıda peynir altı suyu kaynar kaynamaz buharı kes üzerinde biriken loru 2-3 saat sonra topla al bu lor en kaliteli lordur anlamadığın birşey olursa gene yaz
ikincşi konu beyazlaştırmak için ne yapılabilir onu anlatayım sarı rengi n dersi yeşil renktir ortama yeşil ren koyarsan beyaz olur işte sütteki beta karoten vev veya Hidroksi metil furufuruldan oluşan rengi klorofilden oluşan yeşil renkle gidermek mümkündür ama bence ilk maddeyi uygula bana da yaz birazdan çıkacağım gerekirsa yarın yazarım saygılar

fatsalızeki

adil bey tuz kullanıyoruz.üstten toplama metodu iyi ama bizim kazanlar 5 er tonluk,o imkan yok.2,3 saat fazla lor dibe çöker suyla coğu gider,zaman olarak bekleyemeyiz ,2.3. parti geliyor klorofil kullandım ,ama kirli beyaz oluyor.

adil

zeki bey 2-3 saat beklemek yerine üssten yarım saat bekleyerekte alabilirsin.
sesli düşünmek gerekirse sizin anladığım kadarıyla fatsadan dolayı karadeniz ve ilk eklıma gelen jersey ve beta karoten peynirde yağ kayıplarını giderecek peynir altı suyuna en az yağ dolayısıyla betakaraten kaybına neden olacak peynirde dikkatli davran gereğinden fazla çiğ sütte fazla yağ bulundurma çiğ sütü mayalarken yağın fazla peynir suyuna geçeçiği sıcaklıklar olan 35 derece yerine 33 dereceyi geçme ama bu seferde sıcaklığa hashas olmayan mutlaka şirden kullanman lazım.
ikinci husus yine jersey yine soğutulmuş sütse eğer imkanın varsa çiğ sütü plakalıda önce 50 dereceye ısıt sonra 33 e soğut buda kazeininin çapı büyüdüğünden pıhtıda daha fazla yağı çeker.
kazanların 5 er tonsa birde aklıma karamelizasyon brownig maliert reaksiyonları geliyor bunları birde sen düşün
sonra gene görüşürüz buğün müsaitim yaz saygılar

veli

adil bey 5 saat derken salamura bomesi ve sıcaklıgı peynirin kesim ph neolmalı

adil

veli bey

süte kültür katılması mayalanması pıhtı kırılması baskılama ve salamurada kalış süreleri derken ürün artık hem tuzunu almış hemde peynire yapı kazanmıştır ürünün salamurdan çıkış sh sını 65 sh cıvarında olması iyidir.çünkü daha önünde dolum salamurası koymadan kaslara alma ve bekletme süreleri var bu sürelerde az sh ilerleyip şekil kaybetmesini yada fazla sh lı olup daha fazla su kaybetmesini arzulamayız.65 sh nın altında salamuradan almamak lazım ama şunu söylemek istemiyorum peynirin ortası tuz alınca birde asitliğinin gelmesini bekleyecepğiz analmaında değil aksi halde bu sefer peynirden salamuraya madde geçisi başlar bu da istenmez.
soru güzeldi