selami06

ancak peynirsuyuna geçen soprlu bakterilerin sıkıntı yaratması muhtemel olduğu için bence sakıncalı. Özellikle geç şişme etmeni sporlu bakterinin varlığı sıkıntı yaratabilir..
Asitlendirme konusunda ise ayrıca yoğurt bakterileri ortam pastörize edileceği içi kalmaz ancak bunların enzimleri özellikle proteazlar lize bile olsalar peynir dış yüzeyini eritirler..
Laktik asit ve sitrik asit karışımı ile asitlendirmek mümkün..Bu şekilde kaygan yapı olmamaktadır..

SerdarMert

Ben kullandım ancak yoğurtla değil..yoğurtla dediğin gibi erime yapar..Yüksek pastörize edilmiş sütle üretilen peynirin peyniraltı suyundan..Gerekirse laktik asitle ve/veya sitrik asit+laktik asit karışımları ile..ön salamırada pH 5,80..SH değerini bilmem ancak 12 SH olabilr..

selami06

Merhaba serdarmert..
Adil abi sende erime problemi oldumu veya geç şişme...

adil

erken göz(e.coli) sonra tenekelerde şişme zaman zaman oldu ama hiç erime olmadı
bizim bu sitenin 10.000 üyesi bu yazdıklarımı herkes okuyor öyle kişiler varki bir hatamı bekliyor eğer erime nedeni asitlik olmasaydı bu insanlar hemen saldıra geçerdi bundan emin ol ha bazıları zaman zamn çıkıyor onlarda aşırı heyacandan tam okumadan saldırıyor sonrasını sen de biliyorsun bu yüzden yazdıklarıma tam inan
sonra mikrobiyolojinin temel dersi mikroorganizmaların faaliyetlerini durudura veya yavaşlatan ph besin öğeleriş aw değeri değilmi
bak şimdi peynirde asitliği ilerlettiğin zaman hem peynir mayası enzimi hem mikrooganizmalar hemde süzülme artacak hepsi erimemeye çalıştırıyor sen yeterki asitliğini geliştir koy ve yetrki termofil kültür kullanmadan sadce mezofilikle asitliği ngeliştir depoya koy beyaz için diyiyorum iyi okuyun sonra uğraştırmayın beni

başka türlüsü nasıl olur peynirin içindeki laktozu tamamne çıkarırsın mik.org.enerji kaynağı giderse öyle de olur ama o eskiden di eskiden böyle yapılırdı ama şimdi sen sütü pastörize ediyorsun ne oluyor serum proteinlerinin su tutuma kapasitesini 4 kat artırıyorsun yani laktoz her zaman olur neden laktoz suda erir su varsa laktozda var daha sana ne anlatayım???????????
şimdi çıkmışllar bana süt pastörize edilince tuz salamura dengesi değişir demişim nasıl olur diyor kamara şakasımı bu ya pastörizasyonla su çekiyorya su da tuz elemenleri için difüzyon için teşvik edicidin döneceğiz 43 yaşından sonra gıda kimyasına

selami06

Adil abi,
astlik gelişimi çok önemli evet. Temel nokta asitliği iyi yani dengeli geliştiren ve yeri gelincede faaliyetini kolayca durdurabileceğimiz en iyi kültür mezofilikler..Ancak patron geliyor bana lokumlu yap veya eleastik yap diyor veya satış kanadı diyor...Elastik peynir yani termoflik kültür kullanılınca peki hem bunları çalıştıracağız yani mayalama 38-42 C de, salamura sıcaklığıda 36-38 C de verilmek zorunda değil mi? O zaman sizin değiğiniz gibi bu peynirler depoda hep erir.. Nasıl yapacğız?? Bu konuda tartışsak..

SerdarMert

Selami06,
Evet beyaz peynirde teneke pH da genel olarak 4,40-4,90 pH da..Geç şişme görülmez ancak çok nadirde olsa başlangıç populasyonuna bağlı olarak pH düşükte olasa geç şişme olabilir..
Kaşar peynirinde pH du bakteri için daha uygun olacağı için onda daha çok risk vardır..bilgi olasun diye söylüyorum..

Evet termofilik kültür ve/veya mezofilik+termofilik karışımlarını yüksek mayalama sıcaklığında kullanabilirsiniz..Diyelim ki mayalama 38 C yaptınız..Salamura 28 C olursa tuz geçişi yani iyon değişimi sağlıklı olacağından erime olmaz..Ancak tabiki işte ortalama 5.80-5,60 pH da salamuraya konursa..

adil

selami06
o gün yaptığın peynirin
1-Ertesi gün salamuradan toplarken tuz merkeze kadar geçmişmiydi?
2-Ertesi günkü asitliği kaç sh
3-kapama asitliği ve %tuzu kaçtı
4-Dolum salamurasının asitliği bomesi kaçtı
5-deponuzun sıcaklığı kaç

selami06

1- Merkezde tuz tayini yaptırdım 2.1 % idi..
2- 69 SH
3- 78 SH ve tuzu 2.4%
4-12 Bome, 12 SH
5-depo 8-10 C dir..

saygılar,

adil

Adil abi,
astlik gelişimi çok önemli evet. Temel nokta asitliği iyi yani dengeli geliştiren ve yeri gelincede faaliyetini kolayca durdurabileceğimiz en iyi kültür mezofilikler..Ancak patron geliyor bana lokumlu yap veya eleastik yap diyor veya satış kanadı diyor...Elastik peynir yani termoflik kültür kullanılınca peki hem bunları çalıştıracağız yani mayalama 38-42 C de, salamura sıcaklığıda 36-38 C de verilmek zorunda değil mi? O zaman sizin değiğiniz gibi bu peynirler depoda hep erir.. Nasıl yapacğız?? Bu konuda tartışsak..

diyorsun

temel prensipler hep aynı işletmede madem öyle ertesi gün asitlik gelişimi ile beraber tuz merkeze kadar gitsin peynirin üst 1 cmlik kısmını salam doğrar gibi kalınca kes birde merkezden kes her ikisininde ayrı ayrı asitliklerine bak sh olarak 5-7 sh arasında bir farklılık varsa iyi farklılık daha büyükse ne yaparsın ya tuz verme asitliğini biraz yükseltirsin ya da serdarmertin dediği gibi salmurayı 28 yada gerekirse 26 yada 30 yaparsın bunlar senin elinde bu uç ve merkez arasındaki ilk seferdeki tuz farklılıklarıda kendi arasında %10 nu geçmesin yüzde tuz 4 ise mesala 0,4 öbürüde 3,6 gibi konu bu kapama asitliğinide yine ben sh olarak diyorum ısrarlıyım bu konuda 80 sh gibi kapatın çünkü bu termofil kültür yüksek pişirmeden kaynaklanan fazla rutubet gibi unsurlar var bunları durdurmak gerekir.
şimdi elinde bir lego oyunu var ben sana legoda mihenk taşlarının yerini koydum diğerlerini sen çok rahat bulabilirism.

yapı tuzla çok alakalı bu da asitlikle buna göre tuz verme asitliklerini belirleyevbilirsin hatta tuzlar arasında fark büyükse salamurayı başta düşük verir 2 saat sonra hafiften kurutuzda yaparsın temel anayasası bu

selami06

Gerçi 26 veya 30 C sıcaklıkta termofiller pek çalışmaz ama yapmak lazım ne olacak görmek lazım.....
Mayalama aşamasında çalışır orası önemli aslında ..Yo güzel olur..Erime problemi ve yumuşama problemi olmaz...iyi olabilir adil hocam...

Salamuranın asitliği artıkça yani SH değeri büyüdükçe, tuz geçişi hızlanır mı..mesela 12 den 14 mı yapacaz...