Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi > Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Like Tree6Likes

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 16-2010   #61
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

selamibey şimdi sizin kullandığınız kültürler öylebirşey ki içinde termofilin yanında bir de mezofilik var biri duruken diğeri çalışacak sen yetrki kültür firmalarından beyaz peynir için önerdiklerini kullan bilim adamları onların belli asitlikten sonra pretez gibi proteinleri parçalama özelliklerini b galaksidaz enziminin faaliytini durduruyorlar bunuda kültürü idendifiye ettiten sonra geliştirp belli işlemlerden geçiriyorlar
salamuranın asitliği belli değere kadar artırılıra tuz peynire daha düzenli geçiyor diğerine göre yavaş geçiyor ama en iyi tuz geçişi ikisininde eşit olduğu ya da eşite yakın olduğu durumlarda eğer salamuranın asitliği çok yüksekse BUNU NOT AL SENİN SORUNLA YENİ BİRŞEY BU
PROTEİNLERİ PARÇALAYAN BULAŞMA İLE GELEN BAZI BAKTERİLERİN AKTİVİTESİNİ SÜTÜMÜLE EDER TEŞVİK EDER.bu yüzden ben laktik asit sitrik asitle sonradan salamura asitliğinin ayarlanmasına buyüzden karşıyım bunlar başıma geldi kaygan yapı oluyor
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 16-2010   #62
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

eğer salamuranın asitliği çok yüksekse BUNU NOT AL SENİN SORUNLA YENİ BİRŞEY BU PROTEİNLERİ PARÇALAYAN BULAŞMA İLE GELEN BAZI BAKTERİLERİN AKTİVİTESİNİ SÜTÜMÜLE EDER TEŞVİK EDER.

Adil Bey, burayı anlamadım.. Yani laktik asit ve sitrik asit ile olan ilgisini.. Salmuranın asitliği sizin dediğiniz gibi yoğurtla asitlendirilmiş pas kullanılsa aynı etki olmuyacak mı?..Yani bulaşan bakterilerin aktivitesini teşvik etmeyecek mi..?

Konu selami06 tarafından (16-2010 Saat 10:06 PM ) değiştirilmiştir..
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 17-2010   #63
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

ama söyledijklerimin ardından bunu su tuz ile tekrar kaynatman gerekir o zaman aktivitesi bitecek tuzu çiğ koyamazsın bunu benim yazmama gerek yok
tuzdan gelen ciddi mikroorganizma yükü tortular var bu çiğ konacak bir mesele değil
peyniraltısuyununda yoğurtla muamele edilmeden önce lorunu alman lazım bu şekilde olmazsa salamura tuz ile kaynattığpın zaman lorlu bir salamura olur o da yağmurdan sonra akan dere gibi rengi bulanık tortulu olur
inkibasyondan sonra pas nun asitliği çok irerler ilk günlerde 10 sh hazırlasan iyi olur o zamanla ilerleyecektir bunu fazla asitli hazırlasanda yine kaygan yapı oluşur.
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 17-2010   #64
Member
 
Üyelik tarihi: 06-07-2010
Mesajlar: 83
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : tiryaki50 is on a distinguished road
tiryaki50 is on a distinguished road
Standart

laktik asit sitrik asitle sonradan salamura asitliğinin ayarlanmasına buyüzden karşıyım bunlar başıma geldi kaygan yapı oluyor(asitliği nasıl ayarlayaçaksınız )
saygılar
tiryaki50 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 17-2010   #65
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

anlattım ya kaşar yaptığınız gün pas ı atmayın lorunu alın sonra soğutun yapurtla inöküle edin 45 dercede sünen kültür kullanmayın asitlik 5-6 saatte aşağı yukarı 35 sh oluyor onu alın su ile seyreltin tuz katın sonra 10 shya düşürercek kadar su katın yani tekrar bomesi 14-15 olacak şekilde tuz katın ve tekrar 90 derecye getirin ve karıştırıcıları kapatıp tuzdan gelen tortuların dibe çökmesini sağlayın kendi halinde ertesi günü soğur al sana 16 bomeli buharlaşma ile artar tuz 10 sh lı salamura
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 17-2010   #66
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Kaşar suyu olursa loru alınırda beyaz peynir sütü klasik değilse alınmaz..Biz çıkaramıyoruz..
Adil hocam, aslında pas alıp geceden yoğurt kültürü değilde aktifleştirilmiş peynir kültürü katıp onla ayarlayıp ondan sonra sizin dediğiniz gibi yapsak nasıl olurdu..benim aklıma yattı..

Konu selami06 tarafından (17-2010 Saat 02:44 PM ) değiştirilmiştir..
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 17-2010   #67
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

beyaz peynir ve klasik ğin peynir altı suyundan niye lor olmuyor çünkü özellikle beyaz peynirde sen bunu telemeye katıyorsun ne ile sütü pastörize ederek sen aynı metodlarla yapmaya devam et ben yoğurtla yaptım hep çünkü asitlik hızlı gelişiyor birde yoğurt bakterileri arasında protocooperation yapı yani simbiyosis yapı ne yapıyor daha fazla asitlik geliştiriyor sonradan seyreltiyorsun ama beyaz peyniri kültürü yaparsan bence seyreltmeye gerek kalmayacak sonuçta salamurada tuz moloküllerinin laktozdan dolayo hızı düşecek diyorum ama herşey senin dilediğin gibi yapabilirisin
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 17-2010   #68
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Adil hocam, işletmenin şartlarını ayarlayıp yoğurtla böyle yapmakta yarar var.. Bu yöntem çok daha doğalda bu işlemleri yapabilmek için olanak lazım biraz..
salamurada tuz moloküllerinin laktozdan dolayo hızı düşecek demişsin ya bunu biraz daha açabilirseniz sevinirim..

Konu selami06 tarafından (17-2010 Saat 04:52 PM ) değiştirilmiştir..
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 17-2010   #69
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

gayet açık senin dediğin gibi yapsak diyelimki laktozun %10 si laktik aside çevrilir ve gerisi salamurada kalır zira senin dediğinde asitlik ilelese ilerlese 15 sh ya kadar ilerler
benim dediğimde ise laktozun %30 su laktik aside çevrilir zira asitlik bayağı yükseldiğinden sonradan asitliği su ile seyrelteceğinden salamura içinde daha az laktoz kalır değilmi laktozda bir taraftan mikroganizmaların enerji kaynağıdır.kendisi de çözelti içerisinde tuzdan başka bir yoğunluk faktörüdür farklı yoğunluklar herzaman iyon geçişini değiştiri bu da öyle
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 17-2010   #70
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Anladım çözünürlük dengesi daha iyi olur o yüzden..
Teşekkürler Adil hocam..
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Beyaz peynir ve Kaşar peynir imalat kriterleri... AlgaReN Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 11 02-2011 01:41 PM
Beyaz Peynir Işletmelerinin Alt Yapısı adil Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 8 06-2010 02:52 PM
Beyaz Peynir Üretimi - Bulgar Yöntemi Oktay SARI Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 5 06-2010 12:00 PM
Beyaz Peynir teknik Şartnamesi AlgaReN Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 8 01-2010 10:54 AM
Peynir Imalatında Pastörizasyon Kriterleri adil Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 0 05-2009 06:31 PM



Şu anda saat : 04:46 AM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.