adil

beyaz peynirde pastörizasyon ya 65 ya 72 ya 85 ya 90 başka olmaz çünkü bu değerlerin ilki patoşenşler için 72 ilk denetüre olan lakto albümiler 85 drece golbülüğnler içindir 82 derecede deatüre olan birşey yok bunu 85 dreye çıkar evvala
1 satte kırım iyi değil 1,5 saate olacak şekilde yapın.

peynirde yapıyı sodyum ve calsiyum yer değiştirerek yapıyor bununda en iyi gerçekleştiği ph değerleri 5,4 ph bu sebeple ön salamurayı 5,4 te vermelisin 5,5,5,7 fazla tuzlu olur burak yapıyı aroma maddeleri de gelişemez
-salamura sıcaklıkları çok çok yüksek resmen peyniri sıcaklıkta sertleştiriyorsunuz.ilerde peynir dışarda erir.

dediğim gibi ph metreler rutubetten çok etkilendikleri için ben uygulamada ph yerine SH dan yanayım ben ce sen branevvel SH ya geç.
saygılar

ef_gmo

teleme kesim 5,4 ph dediniz biz aynı şekilde ön salamura suyunun asitliğinide 5,4 ph getirmelimiyiz yada bunu nasıl o ph lara getirirz... BİZ YAZIN VEYA KIŞIN AYNITİP KÜLTÜR KULLANIP ORTAM ŞARTLARINI MI DENGELEMELİYİZ..?BAZI KÜLTÜR TEMSİLCİLERİ 34 DERECEYİ DÜŞÜK BULUYORLAR siz yazılarınızda 33-34 derece mayalama yapmamız gerektiğini söylüyorsunuz böyle bir mayalama sıcaklığı kullanmak için mezofilik bir kultürlemi yoksa termofilik bir kültürle çalışmamız gerektiğini yada burda bizlere yaz kış kuulanacağımız bir kültür önerebilirmisiniz çünkü biz %50 mezofilik %50 termofilik bir kültürle çalışma yapmaktayız ve mayalama sıcaklığı 38 dereceyi bize firmalar öneriyor yada sadece termoflik bir kültürle çalışacaksak 38 dereceden aşağıya düşmeyin diyorlar BİZİ DE BELKİ DE YANLIŞ YÖNLENDİRİYORLAR..BU DERECE HANGİ TİP KÜLTÜR (MEZOFİLİKMİ TERMOFİLİK Mİ) İÇİN GEÇERLİ... bu konuda baya bi tıkanıklık yaşıyorum bu konuda bilgilendirirseniz sevinirim saygılar...

adil

değerli üyemiz

peynircilikte malesef kültür firmaları kişiye özel firmalara özel kültür üretiyorlar aferin diyorum onlara çünkü siz salamurayı 38 de verirseniz adam elbette termofil bir kültür üretecek siz 85 derecede sütün serum proteinlerinin tamamını 15 dakikadae çözünmez duruma sokuyorsanız onlarda salamurada kırık yapıyı düzeltmek için st.thermofilıus kullanacak onlar her koşulda asitliği geliştirmek sizi limana ulaştırmak zorunda ben de farrklı şeyler diyorum
beyaz peynirde tüm prosese hakimseniz bunlara hiç gerek yok keşke imkan olsada sizlere jarşılıklı 2 gün bir peynircilik kursu düzenlesem de bunları iyice bir açsam.mezofilik kültür beyaz için olmazsa olmzdır.asitlik geklişimi hem kanarayı hem de lezzeti hem de yapıyı dü<zeltir.termofil kültür benze çabuık iyileşen ama yan etkileri olan bir ilaç gibi.bir defa siz 11-12 saat salamurada tutmanızda çok yanlış aslında tıkanıklığı sadece sen değil birçok kişi yaşıyor hep sorudan gidiyoruz keşke imkan olsada sizlere şu milli peynirlerimizin herbir aşamasının son ürüne olan etki,lerini anlatsam saygılar

mezofilik kültürlerinizi ön olgunlaştırma yapmadan asla kullanmayın hele hele tekneye sakın direk boşaltmayın bakteriler burakın latent dönemini geliştirmeyi daha üzerindeki stoplazmayı zor sağlarlar kesinlikle 30 litrelik bir güüğmde on olgunlaştırın ve peynir altı suyunun asitliğinin mayalama pıhtı kırımında kışın 5,4 ü bulun ana noktanız bu olmalı bunu başka türlü mezofilikle sağlayamadığınızdan termofilusala sağlıyorsunuz tüm mesele burda gizli.

ef_gmo

adil bey...
allah razı olsun o kadar önemli bilgiler bunlar...peynir mayalama esnasındaki cacl2 ilavesi neye göre ayarlanmalıdır...değer ve kriterlerimiz ne olmalıdır...

adil

en büyük kriterimiz sütün pastörize derecesi calsiyum sütte 58 derecen itibaren çözür halden çözünmez hale geçiyor.normal 72 derece ısıl işlem için 1200 ml lik bir tekne için 280 gr yeterli gelirken 85 drece için 500 gr diyebilirim fazlası acılaşma yapar calsiyum klorur 2kat soğuk su ile çözündürülür.bu miktar yüksek ısıda muamale gördükçe maya miktarı ile beraber olmaküzere artırılmalıdır aksi halde iyibir yapı sağlanamaz.
siz bayağı meraklı çıktınız.saygılar

Serdar Cihat

Adil bey Ve diğer arkadaslara çok teşekkür ederim...soruları ile arkadaslar tercüman oldular sizde Allah razı olsun çok öneli bilgiler verdiniz Çok teşekkürler Emeğinize sağlık...

adil

sayın ef gmo


evet 82 dercede 15 dk bekletmenizin hiçbir anlamı yok çünkü serum proteinleri 3 farklı ısıya stabiletisi var.72 derecede ,85 ,103 dercede sütçülükte 85 drece 5 dakikadan fazla peynircilkte kalmak çok riskli çok hızlı soğutma gerektirir.
şimdi ben yıllardır peynircilikte ph ya karşı olan ekolun başında geliyorum en büyük SH savunucularındanım.ph da sütün içine calsiyum kattığınızda bile ph çok değişir ama sh değişmez.bu nedenle ph değeri vermekten se siz benim dilimi öğrenirseniz daha iyi olur düşüncesindeyim.ph tıpkı asitlikteki nasıl asitliği titrasyon yerine alkol tabancasıyla bakıyoruz aynen öyle de ph da hakeza.

bir üyemiz zannediyorum fatsalı zeki olsa gerek kültür firmaları yüksek mayalamadan yana demişti ben de doğru demiştim zira onlar sizler gibi kurumaddeyi sıcak salamura ile ayarlayan ,işletmelerin yarı yolda kalmaması için içine termofilik te koyuyorlar demiştim.
evet yaptığınız işlemler tamamen yanlış demiyorum çok riskli sizler süt teknolojisinde hani dükkanlarada veresiye satan ile peşin satan esnafın fotoğrafındaki gibi çok risk alarak yolunuza devam ediyorsunuz.
12 b bomede üzerine 2 saat sonra kuru tuz eklemeden nasıl olurki

kültür ve salamuradaki esaslardan yazdım sitemizde var bunlar size yeter
sorun yaşarsanız bana yazabilirsiniz hergün sabah 8 de bilgisayarı açıyorum saygılar başarılar diliyorum

burçak

bende salamuraya kalsiyum klorür konulduğunu hiç duymadım.benim bildiğim kalsiyum klorür maya kuvvetini arttırmak amacıyla katılır

Serdar Cihat

selamun aleyküm adil bey kafama takılan bir soru vardı hani siz demişsiniz ya
"ön salamuradan çıkan peynirler hiçbir zaman tenelkelere olgunlaştırmak üzere dizilmemeli kasalara dizilmeli.peynir hemen gerekli asitliğe ulaşmadığı için su kaybı olacaktır bununla birlikte dipte laktoz ve tuz ağırlıklı serum birkecektir.bu sıvı bulunduğu sürece üzerine konan dolum salamurasının bileşimini dğiştirir." biz dolumu genelde direk tenekelere yaptıgımız için mi bilmiorum ama genelde ya erime oluyor yada cok sert oluyor...peki KASA dan kastınız nedir ?? biz kalıp kullanmaya basladık kasa dan kastınız tekli kalıplar mı ?? tşk ederim şimdiden

__________________
|||| עےڪ |||| MiLk EngineeR ||||

adil

şuan işlerim var pazartesi tekrar cevaplamayacağım inşallah