Serdar Cihat

tamamdır abicim ne zaman müsait olursan yazarsın...

__________________
|||| עےڪ |||| MiLk EngineeR ||||

adil

sayın serdar cihat

işletmede uzun yıllar kullanabileceğin bir ajanda al her konuda karşılaştıkça ayrı ayrı yaz.Erime gördüğün zaman peynirin eriyen kısmının önce asitliğine,tuzuna ve kuru maddesine bak hatta eğer elde salamurası varsa salamurasınında ilgili parametrelerine bak bu şekilde erimenin soğuktan mı asitliktenmi yaoğurttan mı kaynaklandığını göreceksin.

salamura sıcak verildiği durumlarda baskın tuz dan dolayı peynirin dışı çok tuz alır ama erime ilk orda görülür neden çünkü aşırı tuz baskısı asitliğin geliştirmemiştir asitlik gelişmeyincede herşey olur iç kısımlara tuz dışatan dolayı ulaşmadığından gözenekler tıkandığından içler tuzsuz ama asitlik ilerleMİŞTİR. içlerde ufalanan bir yapı çünkü hidronyum iyonları oluşmuıştur ama erimez. hemen o bölgelerde dıştan 2 santım kalınlığında bir alanı sıyır hemen asitliğine bak
yoğut kullandığındada asitlik ve tuzlar normalken yine erime görülür ama bunun adı aşırı protolizdir burda da kuru maddeye bakacaksın.

peynirleri direk tenekeye koyduğun zaman üründen çıkan laktoz dolum salamırasının hem asitliğini hem de yoğunluğunu düşürür buda erime sebebidir. ama buradaki erime ile diğerlerindeki erimeler farklıdır buradaki erimeleri kuru tuzlama ile giderebilirsin.
AYNI YERDE ASİTLİK TUZ SÜREKLİ BAKILMALI

Serdar Cihat

tamam adil abicim telkinlerini kulağıma küpe edeceğim inşallah söylediklerini tek tek uygulayacağım ona göre sonuçları analiz edip elimden geldiği kadar düzelteceğim nasipse...teşekkürler abicim...

__________________
|||| עےڪ |||| MiLk EngineeR ||||

tiryaki50

peynirde erime varsa kenar erimesi yükseksilmemeli ph kesim yapıyosunuz demektir peynire bıçak 5:15 ph kesilmemeli 5 ve 4:90 arasında olmalı bunları yapın buzhanenin sıçaklığıın artırın 6 derece ise 10 dereceye cıkarın

adil

size KESİNLİKLE katılmıyorum salamura vereceğiniz zaman 5,3 ph iyidir ama bu phlardan daha aşağılara düşerseniz peynirlerde ufalanma eğiimi başlar yapı bozukluğu olur ph 5 v 4,9 da telemeyi kesersen kapama ph sı kaç olcak birde ısılar 10 ereceyi geçerse işin zor.kesinlikle olayı lütfen kişileştirmeyiniz bu dedikleriniz sıkıntılı.

tiryaki50

5.30 keserseniz kuru maddeyi nasıl yakayaçaksınız 36 kuru maddeli yapmanız gerekiyor peyniri 11cm 7 cm olaçak sekilde kesilir yaptığım şeyleri yazıyorum üretim salmurası 4.8_ 5 kapama salamursı 3.4_3.5 arasında pratik peynir 1000 gr ve 500 gr için teneke peynirde olsa o 5,3 normal

adil bey 188.000 süt aldım 147 tekne eder 35471 ton benim yaptığım beyaz peynir gündüz vardıyası 8.3_20.30 çalışıyor bizim üretim 10 ton değil 3 yılda kışın 100 tekneliküretim yaptım yukarda yazdığım peynirleri bu şekilde yapıyoruz

adil

peynir teknolojisinde olmaz diye birşey yok yaptıoğınız her işlemdeğişikliği kendisini başka birşekilde üründe gösterir örneğin siz bu peynirleri anladığım kadarıyla 1 kglik tenekelere yada plastik kaplara koyuyorsunuz bunları 17 kglık tenekelere koyarsanız bir deneyin içinden peynir çeıkarabilecekmisiniz.küçük boyutlarda km de sorun olmuyor birşekilde yeniyor ama bu benim dediğim anlamda bir beyaz peynir değil 36 km beyaz peynirde çok düşük en az 40 olmalı kurumaddeyi ayarlamanın o kadar çok yolu var ki istersen başka insanlarada sor beyaz peynir böyle bu mesele benim şahsi meselem değil ph düştükçe Hitronyum elemenleri oluşur ve yapı değişir bunu istediğin kişiye sor hatta prof.Dr Mustafa ÜÇÜNCÜnün peynir tekmolojisi kitabı var ona bak.
sizin dediklerinizle ortaya çıkan peynirle benim dediklerimle ortaya çıkan peynir farklı olur.sizler yine anladığım kadarıyla teleme daha tam süzülmeden hemen yüksekçe sıkşıştırıp üzerine baskı koyuyuyor ve peynirdeki kaynamayı öyle sağlıyorsunuz.ya da mayalama sıcaklıklarınızda farklı olayın birde ön cephesi var bunları da yaz bunları da müzakere edelim.yoksa aklıma bşaka birşey gelmiyor.saygılar

Serdar Cihat

adil abi ye katılıorum biz 17lik tenekelere dolum yapıoruz sadece ve sizin deiğiniz gibi yaptığımızda kalıbı bozmadan tenekeden cıkarmak nerdeyse imkansız oluyor...

__________________
|||| עےڪ |||| MiLk EngineeR ||||

adil

ben hertürlü müzakereye açığım bu üretiminizin tüm parametrelerini bana yazın pastörize sıcaklığı mayalama sıcaklığı v.b.i herşeyi yazın müzakere edelim.Arkadaşlar ben ürün geliştirmede de görev aldım sizin yaptıklarınız beyaz peynirin yanında başka bir ürün geliştirmede olabilir bunları yazın bana

Serdar Cihat

s.a. adil abi,beyaz peynirde salmura kriterlerinde demiştiniz ya hani,

Ön salamuranın bomesi = 16-17
Sıcaklığı C = 18-20
ve dolum bomesini 12
bende böle yaptım aşağı yukarı 8 saatte merkeze tuz geçmişti 3 saat depoya almadan depo önünde beklettim sonra aldım depoya,1 ay sonunda tenekeleri actım hem tam yağlı,hemde yarım yağlı da kalıplar çok güzel oldu,erime sorunu kayboldu ama peynirin çok tuzlu ve çok sert olduguna dair şikayet geldi...müşteriler lokumlu ve normal tuzlu peynir istiyor nasıl düzeltebilirim bunu ??

__________________
|||| עےڪ |||| MiLk EngineeR ||||