adil

peynirin tuzlu bir yan dan da sert olmasının en büyük nedeni teleme asitliğinin gelişmemiş olması birde tuz merkeze kadar 8 saatte girmişse peynir ve salamura asitlikleri arasında bir uyumsuzluk olmuş.bundan sonraki uygulamalrında telemenin asitliği peynir altısuyunun diyelim yazın 15 sh kışın 18 sh ouncaya kadar beklet salamuranın asitliğini de 10 sh nın altına düşürme göreceksin herşey istediğin gibi olacak inşallah

peynirde tüketicilerin ardıkları istedikleri herşey telemenin asitliği ve salamuranın asittliğinde gizli bu iki astlik hem peynirde yapı hem tad hem de ilerleyen aşamalarda olgunlaşma unsurlarını olumlu yönde etkiliyor.

Serdar Cihat

teşekkür ederim abicim...peki ideal olarak kaç saatte tuz merekeze geçmeli ?? ne kadar süre dinlendirmeliyim depo da ve ne kadar zaman ömür biçmeliyim sizce ??

__________________
|||| עےڪ |||| MiLk EngineeR ||||

adil

peynirde depolamada süreyi peynirdeki serum proteinlerinin durumu belirler serum proteinleri nekadar çok denatüre edilmişse dayanım süresi o kadar kısalır zaten rutubetin durumunu da neredeyse serum proteinlerinin varlığı belirler yüksek kaynamalı kuru madeesi 40 cıvarında olan peynirler içerisinde sadece kappa kazein olan peynişrlere göre daha kısa dayanır.
peynirlerin dayanımdaki rolü asitliktir bu durum hem peynir mayasının aktivitesinin hem de kültürün aktivetesinin hem de aw değerinin stabilize edilmesi manasını çıkarır.
pastörizasyon deresi ne kadar yüksek ve sürede de uzunsa bu peyniri dayandırmnak sıkıntılıdır.bu peynirlerde olgunlaşma yani suda çözünen azolu maddelerinde oluşmasını beklemeden elde çıkarmakta fayda vardır.
depolamaya uzun süre peynir atılacağı zaman yüksek kaynamadan kaçınılmalı içerisinde laktoz bulundurmammaya özen gösterilmelidir. burada kesin ifadeler de kullanmak yanlıuş beyaz peynir adı altınde en az 20 çeşit peynir çıkarılıyor ülkemizde.pazarda para eden bir peynir yapılmak isteniyorsa 85 drecede 20 dakişka bekletmek yerine plakalı pastörizatörde 90 derecede süresiz sütü pastörüze edip öyle yola devam etmek daha iyi bana göre.

depolmada laktik asit bakterileri biliyorsunuz sadece laktik asit oluşturmaz az da olsa proteinleride parçalar bu durumda laktobasiller ve termofiliklerden de depeolamada süreden bahsederken değinmemek olmaz.
kısaca artık bunu da işletmenizde kapama asitliğini kontrol ederek yapın peyniri salamura çıkışından depıolama öncesi 80 sh oluncaya kadar tecridi olarak her basamakta bekletin diyebilirim.
serdar bey
bu peynircilikte asitlik tuz dayanım arasında müthiş bir krolesyon var bunu her zaman tain et laboratuvarınızı bunu tespit etmek üzere donatın.
tuz merkese 5-6 saate geçmeli diyebilirim.
şimdi öyle peynir çeşitleri vaar ki tuzlama zamanı için kendini o kadar gösteriyor bu peynircilikte sakın teleme asitlik kazanmadan salamura verme bunu da ertesi günkü durumlarına bakarak kendin belirle peynir altı suyu asitliklerini iyi kontrol et.her işletmenin durumu farklıdır.ustanın telemeyi şileme biçimi bile salamura verim asitliğini değiştirir.hayırlı ramazanlar

UNUTMADAN SÜTÜN ASİTLİĞİNİN MAYALAMA ÖNCESİ 8,S SH NIN ALTINDA OLMASI DA DAYANIMI ETKİLİYOR 8,5 SH NIN ALTINDAKİ SÜTE TEKNOLOJİK OLRAK PIHTI REOLOJİSİ İÇİN DAHA FAZLA MAYA KATILMASI SADECE PEPSİN DEĞİL KİMOZİN İÇİNDE DEPOLAMADA SIKINTI ÇIKARIYOR.
1 SAAT İN ALTINDA KESİM OLGUNLUĞUNA GELEN SÜTLERDE DEPOLAMAD SIKINMTI ÇIKARIYOR.
DEMİR TAVINDA DÖVÜLÜR DİYE BİR ATASÖZÜ VAR YA BU MAYALAMA ÖNCESİNDE SÜTÜN BELİRLİ BİR ASİTLİKTE OLMASINI SAĞLIYOR.

tiryaki50

teleme asitlik kazanmadan telemenin ph ne olmalı

adil

hernedense ben peynir kitlesinde ph bakmaya ısrarla karşı biriyim çünkü telemenin asitliğini ph olarak katılan kalsiyıum bile değişitiryor ben sh kullanılmasından yanayım

Serdar Cihat

tamam abicim teşekkürler...

__________________
|||| עےڪ |||| MiLk EngineeR ||||

selami06

Abi teleme kaç SH olmalı..?Ancak bizim hocalarımızda kurumaddeyele SH değişir öğrettiler hatta bu konuda çalışma bile yaptık..Pratikte olanı sizin gibi değerli abilerinmizden öğreneceğiz..

adil

hocalarınız doğru söylemiş kurumaddenin kazandırdığı asitlik erimeyi engellemede ytersizdir.erimeyi engellemk için 75 sh ya ulaşmak lazım

selami06

bu peynircilikte sakın teleme asitlik kazanmadan salamura verme bunu da ertesi günkü durumlarına bakarak kendin belirle peynir altı suyu asitliklerini iyi kontrol et.her işletmenin durumu farklıdır.ustanın telemeyi şileme biçimi bile salamura verim asitliğini değiştirir.

Abi burdaki Sh kaç olacak? Seni yordum ama çözemezsem işteki durumum kötü olacak...kusura bakma açık yazdım ama...Yeni olduğum için sizin gibi olayları kavramış değilim..Abi affına sığınaram bana şunları şunları yap erimez dersen çok makbule geçer...

adil

ya insan bunu söylesin herşey değişiyor adam küfe basit diyor anlat diyorsun yok ama sen öyle değil aczini ifade ediyorsun yardım etmemk olmaz sonra yiğit adamsın bak hemen bana sahip çıkyorsun bize böyle adamlar lazım

telemede salamura öncesi sh olarak peynir altı suyunun asitliği bu mevsimde 15 -18 arasında olsun
şimdi kültürü önceden aktifleştirmenle asitlik güzel gelişecek normalde salamuranın bomesi ve asitliği ne idi onuda yaz bana