Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi > Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 11-2010   #31
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

peynirin tuzlu bir yan dan da sert olmasının en büyük nedeni teleme asitliğinin gelişmemiş olması birde tuz merkeze kadar 8 saatte girmişse peynir ve salamura asitlikleri arasında bir uyumsuzluk olmuş.bundan sonraki uygulamalrında telemenin asitliği peynir altısuyunun diyelim yazın 15 sh kışın 18 sh ouncaya kadar beklet salamuranın asitliğini de 10 sh nın altına düşürme göreceksin herşey istediğin gibi olacak inşallah

peynirde tüketicilerin ardıkları istedikleri herşey telemenin asitliği ve salamuranın asittliğinde gizli bu iki astlik hem peynirde yapı hem tad hem de ilerleyen aşamalarda olgunlaşma unsurlarını olumlu yönde etkiliyor.
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 15-2010   #32
Member
 
Üyelik tarihi: 15-02-2010
Mesajlar: 59
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Serdar Cihat is on a distinguished road
Serdar Cihat is on a distinguished road
Standart

teşekkür ederim abicim...peki ideal olarak kaç saatte tuz merekeze geçmeli ?? ne kadar süre dinlendirmeliyim depo da ve ne kadar zaman ömür biçmeliyim sizce ??
__________________
|||| עےڪ |||| MiLk EngineeR ||||
Serdar Cihat isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 15-2010   #33
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

peynirde depolamada süreyi peynirdeki serum proteinlerinin durumu belirler serum proteinleri nekadar çok denatüre edilmişse dayanım süresi o kadar kısalır zaten rutubetin durumunu da neredeyse serum proteinlerinin varlığı belirler yüksek kaynamalı kuru madeesi 40 cıvarında olan peynirler içerisinde sadece kappa kazein olan peynişrlere göre daha kısa dayanır.
peynirlerin dayanımdaki rolü asitliktir bu durum hem peynir mayasının aktivitesinin hem de kültürün aktivetesinin hem de aw değerinin stabilize edilmesi manasını çıkarır.
pastörizasyon deresi ne kadar yüksek ve sürede de uzunsa bu peyniri dayandırmnak sıkıntılıdır.bu peynirlerde olgunlaşma yani suda çözünen azolu maddelerinde oluşmasını beklemeden elde çıkarmakta fayda vardır.
depolamaya uzun süre peynir atılacağı zaman yüksek kaynamadan kaçınılmalı içerisinde laktoz bulundurmammaya özen gösterilmelidir. burada kesin ifadeler de kullanmak yanlıuş beyaz peynir adı altınde en az 20 çeşit peynir çıkarılıyor ülkemizde.pazarda para eden bir peynir yapılmak isteniyorsa 85 drecede 20 dakişka bekletmek yerine plakalı pastörizatörde 90 derecede süresiz sütü pastörüze edip öyle yola devam etmek daha iyi bana göre.

depolmada laktik asit bakterileri biliyorsunuz sadece laktik asit oluşturmaz az da olsa proteinleride parçalar bu durumda laktobasiller ve termofiliklerden de depeolamada süreden bahsederken değinmemek olmaz.
kısaca artık bunu da işletmenizde kapama asitliğini kontrol ederek yapın peyniri salamura çıkışından depıolama öncesi 80 sh oluncaya kadar tecridi olarak her basamakta bekletin diyebilirim.
serdar bey
bu peynircilikte asitlik tuz dayanım arasında müthiş bir krolesyon var bunu her zaman tain et laboratuvarınızı bunu tespit etmek üzere donatın.
tuz merkese 5-6 saate geçmeli diyebilirim.
şimdi öyle peynir çeşitleri vaar ki tuzlama zamanı için kendini o kadar gösteriyor bu peynircilikte sakın teleme asitlik kazanmadan salamura verme bunu da ertesi günkü durumlarına bakarak kendin belirle peynir altı suyu asitliklerini iyi kontrol et.her işletmenin durumu farklıdır.ustanın telemeyi şileme biçimi bile salamura verim asitliğini değiştirir.hayırlı ramazanlar

UNUTMADAN SÜTÜN ASİTLİĞİNİN MAYALAMA ÖNCESİ 8,S SH NIN ALTINDA OLMASI DA DAYANIMI ETKİLİYOR 8,5 SH NIN ALTINDAKİ SÜTE TEKNOLOJİK OLRAK PIHTI REOLOJİSİ İÇİN DAHA FAZLA MAYA KATILMASI SADECE PEPSİN DEĞİL KİMOZİN İÇİNDE DEPOLAMADA SIKINTI ÇIKARIYOR.
1 SAAT İN ALTINDA KESİM OLGUNLUĞUNA GELEN SÜTLERDE DEPOLAMAD SIKINMTI ÇIKARIYOR.
DEMİR TAVINDA DÖVÜLÜR DİYE BİR ATASÖZÜ VAR YA BU MAYALAMA ÖNCESİNDE SÜTÜN BELİRLİ BİR ASİTLİKTE OLMASINI SAĞLIYOR.

Konu adil tarafından (15-2010 Saat 07:05 PM ) değiştirilmiştir..
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 16-2010   #34
Member
 
Üyelik tarihi: 06-07-2010
Mesajlar: 83
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : tiryaki50 is on a distinguished road
tiryaki50 is on a distinguished road
Standart

teleme asitlik kazanmadan telemenin ph ne olmalı
tiryaki50 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 16-2010   #35
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

hernedense ben peynir kitlesinde ph bakmaya ısrarla karşı biriyim çünkü telemenin asitliğini ph olarak katılan kalsiyıum bile değişitiryor ben sh kullanılmasından yanayım
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 26-2010   #36
Member
 
Üyelik tarihi: 15-02-2010
Mesajlar: 59
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Serdar Cihat is on a distinguished road
Serdar Cihat is on a distinguished road
Standart

tamam abicim teşekkürler...
__________________
|||| עےڪ |||| MiLk EngineeR ||||
Serdar Cihat isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 14-2010   #37
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
adil´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
hernedense ben peynir kitlesinde ph bakmaya ısrarla karşı biriyim çünkü telemenin asitliğini ph olarak katılan kalsiyıum bile değişitiryor ben sh kullanılmasından yanayım
Abi teleme kaç SH olmalı..?Ancak bizim hocalarımızda kurumaddeyele SH değişir öğrettiler hatta bu konuda çalışma bile yaptık..Pratikte olanı sizin gibi değerli abilerinmizden öğreneceğiz..
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 14-2010   #38
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

hocalarınız doğru söylemiş kurumaddenin kazandırdığı asitlik erimeyi engellemede ytersizdir.erimeyi engellemk için 75 sh ya ulaşmak lazım
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 14-2010   #39
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

bu peynircilikte sakın teleme asitlik kazanmadan salamura verme bunu da ertesi günkü durumlarına bakarak kendin belirle peynir altı suyu asitliklerini iyi kontrol et.her işletmenin durumu farklıdır.ustanın telemeyi şileme biçimi bile salamura verim asitliğini değiştirir.

Abi burdaki Sh kaç olacak? Seni yordum ama çözemezsem işteki durumum kötü olacak...kusura bakma açık yazdım ama...Yeni olduğum için sizin gibi olayları kavramış değilim..Abi affına sığınaram bana şunları şunları yap erimez dersen çok makbule geçer...

Konu selami06 tarafından (14-2010 Saat 12:40 PM ) değiştirilmiştir..
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 14-2010   #40
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

ya insan bunu söylesin herşey değişiyor adam küfe basit diyor anlat diyorsun yok ama sen öyle değil aczini ifade ediyorsun yardım etmemk olmaz sonra yiğit adamsın bak hemen bana sahip çıkyorsun bize böyle adamlar lazım

telemede salamura öncesi sh olarak peynir altı suyunun asitliği bu mevsimde 15 -18 arasında olsun
şimdi kültürü önceden aktifleştirmenle asitlik güzel gelişecek normalde salamuranın bomesi ve asitliği ne idi onuda yaz bana
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
peynir dolum salamurasi


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Buğdaylarda Standart Derece Özellikleri ve Kalite Kriterleri Gülsel ŞEN Buğdayda Kalite Takdiri ve Standardizasyon 17 22-2018 02:55 AM
Çiğ Sütün Kalite Kriterleri Akın52 Sütün Tanımı ve Bileşimi 8 28-2014 03:38 PM
beyaz peynir yapımında salamura kriterleri adil Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 86 17-2013 02:19 AM
Peynir Imalatında Pastörizasyon Kriterleri adil Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 0 05-2009 06:31 PM
Kalibrasyonun Önemi ve Kalibrasyon Laboratuarı Kriterleri Oktay SARI Gıdacılar Kafe 0 24-2009 03:48 AM



Şu anda saat : 04:32 AM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.