Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi > Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 24-2010   #61
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Adil hocam,
peynirde kapama asitliği istenen değere getirlememişse düşük pH lı salamura işe yarar mı??
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2010   #62
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

düşük phlı salamura bugüne kadar bu saate kadar kazandırmış olduğun asitliği ve tuzu daha az az asitli bir salamuraya geçiş yaptırmamak için dengelediğin bileşimdir.asıl etken peynir kitlesindeki asitliktir bunu da geliştirmeye bak kasalar al hemen depoya kaldırma dışarda beklet havalarda soğudu nereden gelişmediğini bul
şimdi ben bu asitliği ilk defa öğrenenlere şöyle anlatıyorum.amaç araba ile karayolda 110 km/h ile gitmekse bunu 80 sh ile kapatma asitliğine benzet
herbir viteste arabanın devir sayısını 3500 devire getirmen lazım vitesi de peynirdeki telemedeki pıhtı kırma,baskılama,salamura verme bubnların her biri vites işte arabada nasıl ki bir sonraki vitese geçmek için belli bir devir sayısına ulaşman lazım aynen bunun gibi asitliği daha baştan ilerleteceksin yoksa sütten her hali karda peynir mayası ile bir pıhtı ve teleme elde edersin işte beyaz peynir canlı bir peynirdir kültürden sonra kaşarda olduğu gibi mikrobiyel aktivitesi haşlama ile sınırlayamayacağına göre bunu ne ile sınırlayacaksın asitlik kuru madde ve sıcaklık işte bu yüzden 80 shya gelmek için ta en baştan asitliğin ilerlediğini gözlemleyeceksin yoksa peynir yapılır şekli de benzer ama iş her zaman standrt peyniri üretmek bütün herşeyin kontrol ve sevk edilebir olmasıdır.sizlerin tesislerdeki görevleriniz ta sağımdan sütü kontrol etmek konumuz beyaz peynir olduğu için imalatında her bir işlem basamklarında asitliğin ilerlemesini sağlamaktır yoksa hani eski esanf dükkanlarında veresiye satan ile peşin satan esnasfın fotoğrafını göstern bir tablo asarlar işte veresiye satan esnaf olmak istemiyorsan bu eski mezun abinizin bu tecrübelerini çok dikkate almalısın ki aldığına inanıyorum.
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2010   #63
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Adil hocam saolasın..
Sizin tecrübelerinizi alıyorum....Sizden başka sektörde bilgi paylaşımı ve mesleki tartışma yapan veya yapabilen yok...
Ancak " düşük phlı salamura bugüne kadar bu saate kadar kazandırmış olduğun asitliği ve tuzu daha az az asitli bir salamuraya geçiş yaptırmamak için dengelediğin bileşimdir " bunu anlamadım...Yani bunu tersin ne olur yorum yapamadım. Yani peynirin asitliği yüksek, salamura asitliği az olursa ne olur ?
Kasalara almak istemiyoruz..direkt olarak tenekelere alıyoruz. Tenekede uygun ortam sıcaklığı olursa asitlik daha iyi gelişiyior..
ertesi gün acı suyunu attıktan sonra dolum salamurası koyuyoruz.Adil abi, burda geldiğimde ön salamura sıcaklığı 36-38 C idi..Onu aşağıya çektim 28-30 C civarında ancak tuz geçişi 5-6 saat sürüyor..Tek vardiya çalışıyoruz o yüzden iş uzadığı için biraz patronla papaz olduk. Biliyorsunuz sektörü..Bana görede sürleri hızlandırdıkça beyaz peynir değil başka şey üretiliyor..
Size zahmet olacak ancak peynir asitliği yüksek salamura asitliği düşük,
peynir asitliği düşük, salamura asitliği yüksek olursa bu durumlarda oluşacak peynir yapısına etkisi nasıl olur..
Bunu açıkça konuşursak toplam mekanizmayı çözeceğim..sayenizde..
Saygılar,

Konu selami06 tarafından (24-2010 Saat 02:29 PM ) değiştirilmiştir..
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2010   #64
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

bu durumlar bizim istemediğimiz durumlar ama başa geldi ise peynir asitliği yüksek salamura asitliği düşükse yapılacak işi şöyle bir düşünürsen sende bulabilirisn neyse ben yardımcı olayım
telemeyi kesmeye başladığında bıçağı atmadan tekne vanasını kapat salamuranı telemeden çıkan peyniraltısuyu hem asitlendirecek hemde salamuranın bomesini düşürecektir.

tersi durumda ise teleme asitliği gelişmemişse salamuranın bomesini düşürmekten başka çaren yok

tabi bu durumda telemeye tuzun fazla saldırmasının önüne geçmen lazım yapı tuzlu olur bunları çok yazdım

dolum salamurasının bileşimi neden anlamadın çok kolay asitlik geliştirmişsin bunu hiç asitli olmayan bir suya koyarsan asit suya geçer başlar yumuşamaya ama su asitli bir de tuzlu olursa o zaman geçişler dengesi fazla zarar vermeden atlatılacak düşün 75 sh peynir o sh su ne olur peynirdeki asitlik suyadoğru akar denge için ne diyoruz biraz asitli olrsa iş düzelir.
tuz olmazsa da durum aynı bu sefer peynir tuz kaybetmeye başlar dışatan yumuşama ve davamını biliyorsun

Konu adil tarafından (24-2010 Saat 03:18 PM ) değiştirilmiştir..
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2010   #65
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
adil´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
bu durumlar bizim istemediğimiz durumlar ama başa geldi ise peynir asitliği yüksek salamura asitliği düşükse yapılacak işi şöyle bir düşünürsen sende bulabilirisn neyse ben yardımcı olayım
telemeyi kesmeye başladığında bıçağı atmadan tekne vanasını kapat salamuranı telemeden çıkan peyniraltısuyu hem asitlendirecek hemde salamuranın bomesini düşürecektir.

tersi durumda ise teleme asitliği gelişmemişse salamuranın bomesini düşürmekten başka çaren yok

tabi bu durumda telemeye tuzun fazla saldırmasının önüne geçmen lazım yapı tuzlu olur bunları çok yazdım

dolum salamurasının bileşimi neden anlamadın çok kolay asitlik geliştirmişsin bunu hiç asitli olmayan bir suya koyarsan asit suya geçer başlar yumuşamaya ama su asitli bir de tuzlu olursa o zaman geçişler dengesi fazla zarar vermeden atlatılacak düşün 75 sh peynir o sh su ne olur peynirdeki asitlik suyadoğru akar denge için ne diyoruz biraz asitli olrsa iş düzelir.
tuz olmazsa da durum aynı bu sefer peynir tuz kaybetmeye başlar dışatan yumuşama ve davamını biliyorsun
Hocam bilgiler için çok teşekkürler gerçekten..
Diyelim teleme asitliği gelişmiyor sütte bişey var veya ortamda klor kalmış gelişmiyor..Baskılamada mümkün olduğu kadar su attırdım..En son 30 SH oldu, burada bomeyi 14 den 12 ye düşürsem iyi olur değilmi? salamura sıcaklığınıda düşürsem iyi olur tuız geçişi fazla olmaz..
Hocam sen bu konuda yani tuz geçişi ve asitlik ile ilgili bir makale yazsana..Bu konuda çok faydalı olacak..

Konu selami06 tarafından (24-2010 Saat 06:13 PM ) değiştirilmiştir..
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2010   #66
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

selami bey 30/2.5 = 12 sh yapar pas suyu elbette zaten böyle yapmalısın ertesi gün baktın tuzu almamış az gelirse kolayı var her peynir kalıbının üzerine 4-5 tane buğday tanesi büyüklüğünde daha peynir salamuradki iken tuz atarsın 30 dakikada tuzu içine alır.
tuz geçişi ve asitlik konusunda yazım var ama ismi salamura kriterleri kültür kriterleri diye geçiyor.
şimdi herkesin bir tecrübesi var böyle durumlarda asitliğin gelişip gelişmediği durumlarında sh daha iyi sonuç veriyor ben tecrübe kazandım ph telemede calsiyum klorür varlığı bile sonucu çok etkiliyor biraz yorulacaksınız sh ya bakacaksınız
ama sizler asitliği gelkiştirmek için oradasınız bunu yaparsanız işletmede bu yaptığınızı patronunuz hemen fark edecektir.
bu sitede bununla alaklaı benim yazdığım yazıların zaten esasını bu oluşturuyor anlayana anlamayan kibirinden bilgiden de mahrum kalıyor
bana diyorlar herşeyi açık açık yazıyorsun bende onlara diyorum ki cennetin de giriş kriterleri var ama herkes bildiğini okuyor nasibi olan alıyor çok dalda dolaşmak zaman kaybı bu kadar bilgi adama yeter biraz işletmeye girin dediklerim o zaman anlaşılacak ben işletmede çok zaman geçirine göre yazıyorum zaten işletmede zamn geçirmeyen beni gene aanlayamaz ben hiçbir zaman maya şöyle katılır yazmadım yazdım ki beyaz peynirde 1.5 saate pıhtı kırılacak şekilde katacaksın ben bunlar üzerinde duruyorum öbür tarafı zaten kitaplarda yazıyor onu tekrarlamnın bir anlamı yok
fatsalı zeki tiryaki50 özkan konix bunlar şu an aklımda benden çok ciddi şekilde faydalandılar bunu bana çektikleri özel mesajlardaki sorulardan anlıyorum sende başladın işletmeye girin ne bulursan asitliğine bak bu mesleğin sırrı asitlikte gizli onları da okumasını bana sorarsın olur biter
30 shyı doğru anladım değilmi bu teleme asitliği çünkü cümle ve klor konusundan gelişmediğini söyledin ama eğer başına pas syuy böyle dgelirse artık hidronyum iyonlarından yapı oluşmaz elinle parçalnır zaten o zaman ne yaparsın birde ben sana soru sorayım

Konu adil tarafından (24-2010 Saat 06:46 PM ) değiştirilmiştir..
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 25-2010   #67
tanem
Misafir
 
Mesajlar: n/a
Standart

selami06, aman hocanın sorduğu soruya hemen cevap ver..gözüne gir..
hidronyum iyonlarının oluşum şartlarını kimse bilmez..Öylesine Adil bey d ezberden konuşuyor..Ampirik konuşuyor..
  Bu mesajdan alıntı yap
Alt 25-2010   #68
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
tanem´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
selami06, aman hocanın sorduğu soruya hemen cevap ver..gözüne gir..
hidronyum iyonlarının oluşum şartlarını kimse bilmez..Öylesine Adil bey d ezberden konuşuyor..Ampirik konuşuyor..
???????????
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 25-2010   #69
Moderator
 
Üyelik tarihi: 14-04-2008
Nerden: Akşehir/KONYA
Mesajlar: 529
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 571
Tecrübe Derecesi : AlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to all
AlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to all
Standart

Alıntı:
tanem´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
selami06, aman hocanın sorduğu soruya hemen cevap ver..gözüne gir..
hidronyum iyonlarının oluşum şartlarını kimse bilmez..Öylesine Adil bey d ezberden konuşuyor..Ampirik konuşuyor..
Tanem hanım lütfen ifadenize dikkat edin.Tartışmaya Katılmayayım dedim ama ifadeleriniz yanlış.Adil beyin yazılarını takip ediyorum(Ne kadar inanılmasada!) ve gerçekten faydalı bilgiler uygulayabilenler için.Ben bunu Muhittin arkadaşımızla telefonda konuştuğumuzda(aylar öncesinde) kendisine Adil beyin oldukça bilgili ve tecrübeli bir kişi olduğunu ve aslında böyle bir kişi ile birlikte aynı ortamda çalışıp tecrübelerinden faydalanılması gerektiğini bile söylemişimdir.Dolayısıyle ne kadarlık bir tecrübeniz var bilmiyorum ama artık şu inatlaşma olayını bu siteden kaldıralım.Ha aynı konu üzerinde farklı öngörüşler olabilir.Bunları mukayese yoluyla çözümleyip birbirimizden doğru bilgiler almaya çalışmalıyız.
Herkese doğru bilgilerle iyi çalışmalar diliyorum
AlgaReN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 25-2010   #70
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Ben üzülüyorum böyle şeylere anlamıyorum..
Adil beyi küstürmenin alemi yok.
Ne yapmaya çalışır bu arkadaş bilemedim.
Tanem Hanım tecrübelerinizi paylaşınız..Beni küçümsüyerek Adil Beye göndermeler yaparak mutlu oluyorsanız bu sizi mutlu ediyorsa devam edin..

Adil hocam seni kıskanıyorlar hem insanlığını hemde bilgi ve tecrübeni....Olay budur abi..
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
peynir dolum salamurasi


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Buğdaylarda Standart Derece Özellikleri ve Kalite Kriterleri Gülsel ŞEN Buğdayda Kalite Takdiri ve Standardizasyon 17 22-2018 02:55 AM
Çiğ Sütün Kalite Kriterleri Akın52 Sütün Tanımı ve Bileşimi 8 28-2014 03:38 PM
beyaz peynir yapımında salamura kriterleri adil Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 86 17-2013 02:19 AM
Peynir Imalatında Pastörizasyon Kriterleri adil Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 0 05-2009 06:31 PM
Kalibrasyonun Önemi ve Kalibrasyon Laboratuarı Kriterleri Oktay SARI Gıdacılar Kafe 0 24-2009 03:48 AM



Şu anda saat : 12:43 PM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.