Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi > Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 30-2011   #81
Member
 
Üyelik tarihi: 06-07-2010
Mesajlar: 83
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : tiryaki50 is on a distinguished road
tiryaki50 is on a distinguished road
Standart

maya problemine karşı erken şişmesine yol açar ne gibi işlemler yaparsınız ph kaçta tutmak lazım kapamayı
tiryaki50 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 17-2011   #82
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 16-01-2011
Mesajlar: 5
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : c_can48 is on a distinguished road
c_can48 is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
Hakan Usta´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
sayın c_can48, kutumu yoksa teneke peynirmi yapıyorsunuz.Ben kutu peynirde dolum salamurasını 4,5 ph 7 bome yapıyorum hiç bir problem yok.
sayın hakan usta ben de kutu peynir yapıyorum 7 bome ve 4,5 ph ama peynir 20.günün sonunda kenarlarından erimeye başlıyor bir türlü çözemiyoruz,fakat biz sert peynir yapmıyoruz yumuşak peynir yapıyoruz.farklı bir uygulama yapıyorsanız cevap gönderir misiniz?
c_can48 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 17-2011   #83
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 16-01-2011
Mesajlar: 5
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : c_can48 is on a distinguished road
c_can48 is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
adil´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
dediğim gibi ortamı siz belirli tip bakterilerin yaşayacağı bir ortam haline getiriyorsunuz yaptığınız işleme bir nevi sitimüle edici diyebilirim.hangi asitliklerde salamura veriyorsanız peynir altı suyunun asitliği ile salamuranın asitliği denk olsun yada buna yakın olsun.
peynirin orta kısmından sh bakmak hiç olmaz orta kısımlar her zman asitliğin fazla ilelediği tuzun geç ulaştığı ısının üşümeyi geç yaptığı yerlerdir orta kısımdlardan sh ya bakılmaz orta ile dış cepherler arasında sh olarak fark 10 nu geçmemmeli tuzun fazlaca alındığı dış yüzeyler asitlik gelişmediğinden birde salamura asitliği ph olarak düşük olduğundan elbette dıştan önce erir sonra cıvır. bu salmura hazırlanması işleriniz i fazla anlaşılmaz buldum. peynirin ph 5,4 iyi kesim olarak tam yapının başlayacağı yerler kışın 5,3 e gteirebilirisn ama genede kültürünüzde böyle durumlada termofil bulaşıklılığı vardır derim
şu salmura tankına sonradan peynir altı suyu verdikçe salamuradaki laktozu artıtıyorsunuz bu iyi değil bunun yerine peyniri kesmeden alttaki vanaları kapatırsanız peynirin asitliği sürekli salamurayı asitlendirir böyle böyle arırırsın
bna mayalama sıcaklığını ve kültürünü yazabilirmisin bunlar tek başına kıstas değil kültür ve mayalama sıcaklığını bekliyorum istersen herkesle paylaşmak istemiyorsan ki benim için fark etmez özelden de yazabilirsin
adil bey merhaba benim kaşar peynirimde erimeme problemim var,ar-ge yapıyoruz,ekmeğin içerisinde tost yapıyoruz peynir kalıp gibi kalıyor,erime hiç olmuyor sizce bunun nedeni ne olabilir
c_can48 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 17-2011   #84
Member
 
Hakan Usta - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 31-05-2009
Yaş: 47
Mesajlar: 92
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Hakan Usta is on a distinguished road
Hakan Usta is on a distinguished road
Thumbs up

Alıntı:
c_can48´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
sayın hakan usta ben de kutu peynir yapıyorum 7 bome ve 4,5 ph ama peynir 20.günün sonunda kenarlarından erimeye başlıyor bir türlü çözemiyoruz,fakat biz sert peynir yapmıyoruz yumuşak peynir yapıyoruz.farklı bir uygulama yapıyorsanız cevap gönderir misiniz?
Dolum salamurasına 3 te 1 pas koyuyorum (pas ı önce 2-3 saat kadar bekletip asitlendiriyor sonra şebeke suyunu ve tuzu karıştırıp pastörize ediyorum.)daha sonra 4,5 ph a getirmek için laktik ve asetik asit kullanıyorum.Benim peynirimde çok sert değil lokumlu, ama bu tip peynirler için yeni kutular çıkmış bazı firmalar kullanıyor peynir kalıbını tam alacak şekilde yapılmış ve dolum salamurası kullanılmıyor.
Hakan Usta isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 18-2011   #85
Member
 
Üyelik tarihi: 06-07-2010
Mesajlar: 83
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : tiryaki50 is on a distinguished road
tiryaki50 is on a distinguished road
Standart

kesim ph ve bomesi kaç ön salamuranınkesim ph bomesi salamuranın sıçaklığı mayalama sıçaklığı bilgi verirmisiniz yardımçı olmak isterim c_can 48
tiryaki50 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 19-2011   #86
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 27-02-2011
Mesajlar: 22
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : mağlıç is on a distinguished road
mağlıç is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
c_can48´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
merhabalar... adil bey biz b.peynirde erime olayını bir türlü çözemiyoruz.. peynirde asitliğ 80 sh a kadar çıkarıyoruz fakat kapama salamurasında asitliği arttıramıyoruz.. kapama salamurasında sh bakmıyoruz.. ph=3.5 ayarlanıyor..kapama salamurasında sh 10 nasıl görebiliriz,bunu sağlamak için önerileriniz nedir?yeni hazırlanan bir salamuranın sh ını nasıl yükseltiriz?kapama salamurasında ph mı sh mı dikkate alınmalı
--can kardeş 80 shta yumuşak peynir olmaz adil beyin tavsiyelerini dikkate almanı tavsiye ederim. eğer 80 sh ,ın doğruysa salamura koyduktan sonra bir gün 15-20 derecelerde beklet peynir asitliği ile salamura asitliği dengelensin yoksa sadece dış kısmında kayganlık olur hem 3.5 ph çok düşük oralara düşmene gerek yok . termofilik kültür kullanıyorsan adil beyin dediği gibi yumuşama olabilir termofilik kültürlerin tuza tolaransı zayıftır.
bir gün beklet problem çözülecektir iyi çalışmalar
mağlıç isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 20-2011   #87
Member
 
Üyelik tarihi: 09-02-2010
Mesajlar: 73
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : messahin is on a distinguished road
messahin is on a distinguished road
Standart Kaşar Peyniri

Alıntı:
c_can48´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
adil bey merhaba benim kaşar peynirimde erimeme problemim var,ar-ge yapıyoruz,ekmeğin içerisinde tost yapıyoruz peynir kalıp gibi kalıyor,erime hiç olmuyor sizce bunun nedeni ne olabilir
c_can48 kaşar telemesinin pas ını iyice uzaklaştırman lazım.ph 5.40 gibi doğra iade giriyorsan onu da azalt.Girdiğin tuz miktarını (Adil abi karşı ama ))orantılı girdikten sonra bi problemin kalmaz.Sendeki hata ph gelmeden haşlama yapmak gibi gelio bana.
messahin isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 20-2011   #88
Member
 
Hakan Usta - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 31-05-2009
Yaş: 47
Mesajlar: 92
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Hakan Usta is on a distinguished road
Hakan Usta is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
messahin´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
c_can48 kaşar telemesinin pas ını iyice uzaklaştırman lazım.ph 5.40 gibi doğra iade giriyorsan onu da azalt.Girdiğin tuz miktarını (Adil abi karşı ama ))orantılı girdikten sonra bi problemin kalmaz.Sendeki hata ph gelmeden haşlama yapmak gibi gelio bana.
Sorun Ph gelmeden başlamak değilse eğer, sütü yüksek ph larda erken mayalayıp erken kırmakta problem yaratabilir.Eğer kültür kullanılmıyorsa sütü mayalamadan önce bir müddet bekletip bakterilerin çalışmasını sağlamalıyız ki sütün içindeki doğal kültür pas la akıp gitmesin.6,30-6,20 ph larda mayalamak kaşarın erimeme problemini kaldırır diye düşünüyorum.
Hakan Usta isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 20-2011   #89
Member
 
Üyelik tarihi: 06-07-2010
Mesajlar: 83
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : tiryaki50 is on a distinguished road
tiryaki50 is on a distinguished road
Standart

doğramayı kaç ph yapalım 6,10 iyimi?
tiryaki50 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 21-2011   #90
Member
 
Hakan Usta - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 31-05-2009
Yaş: 47
Mesajlar: 92
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Hakan Usta is on a distinguished road
Hakan Usta is on a distinguished road
Standart

6,20 de mayalama yaparsak 1 saat pıhtı süresi sonunda 6,10-6,00 ph lara düşer, kırma ikinci haşlama ve pas boşaltma derken 5,80 lere düşer, ilk doğramayı 5,70 te yapabiliriz ve asitliğin ilerleme hızına göre uygun aralıklarla 2. ve 3. doğrama.
Hakan Usta isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
peynir dolum salamurasi


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Buğdaylarda Standart Derece Özellikleri ve Kalite Kriterleri Gülsel ŞEN Buğdayda Kalite Takdiri ve Standardizasyon 17 22-2018 02:55 AM
Çiğ Sütün Kalite Kriterleri Akın52 Sütün Tanımı ve Bileşimi 8 28-2014 03:38 PM
beyaz peynir yapımında salamura kriterleri adil Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 86 17-2013 02:19 AM
Peynir Imalatında Pastörizasyon Kriterleri adil Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 0 05-2009 06:31 PM
Kalibrasyonun Önemi ve Kalibrasyon Laboratuarı Kriterleri Oktay SARI Gıdacılar Kafe 0 24-2009 03:48 AM



Şu anda saat : 05:11 AM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.