Kaşar, Dil, Örgü v.b. ürünlerin AKIM ŞEMALARI - Sayfa 4 - Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda

AlgaReN · 28-2009

Ümit'in göndermiş olduğu akım şemalarının linkini yeniliyorum.Link yenilenmiştir.

Dosya Zip uzantılıdır.
Şifre:AlgaReN
Aşağıdaki linke gözatın...

http://rapidshare.de/files/48594134/...23236.rar.html

vuslat88 · 28-2009

Alıntı:

umituluisik´isimli üyeden Alıntı

Umarım birinin işine yarar

[B][COLOR="Red"]içindekiler:[/COLOR][/B]

[B][COLOR="Black"]kaşar peyniri üretim planı
dil peyniri üretim planı
kaymak üretim planı
örgü peyniri üretim planı
tereyağı üretim planı
tulum peyniri üretim planı[/COLOR][/B]

[B][COLOR="Red"]devamı burda[/COLOR][/B]:http://www.dosya.tc/_retimAk_m_emalar_.doc.html

.................................................. ..............

AlgaReN · 28-2009

Alıntı:

vuslat88´isimli üyeden Alıntı

açılmıyor bu ya insan gibi rapid de paylaşsanıza aiz şunu.

Vuslat Bey öncelikle siz mesajları takip etmeyi bilmelisiniz!!!İfadelerinizi insana yakışır bir şekilde seçmelisiniz.Daha bugün linki yeniledim.Linkler belirli bir süre sonra açılmıyor.Daha sonra bu linklerin yenilenmesi gerekiyor.Sorun yok açılıyor.Şunuda belirteyim.Şifreye dikkat edin.Açılmamazlık yapmasın

Can_ONEL · 28-2009

Bu güzel bilgileri bizle paylaştığınız için teşekkürler, emeğinize sağlık.

**adil** · 30-2009

mehmet bey kaşar peyniri akım şemanıza bir göz attım 60 derecede termizasyon yaptıktan sonra kültür katmadan ürünün asitliği 45 dakikada haşlamaya nasıl geliyor kutlarım sizi üstelik haşlama 75 drecede oluyorsa kitlenin asitliği 5.0 ya kadar nasıl geliyor mayalamadan önce kültür katılmıyorsa sitrik asit katıyormusunuz ki o zaman adı mozereela olur.bana bunu açıklayabilirmisiniz

AlgaReN · 30-2009

Alıntı:

adil´isimli üyeden Alıntı

mehmet bey kaşar peyniri akım şemanıza bir göz attım 60 derecede termizasyon yaptıktan sonra kültür katmadan ürünün asitliği 45 dakikada haşlamaya nasıl geliyor kutlarım sizi üstelik haşlama 75 drecede oluyorsa kitlenin asitliği 5.0 ya kadar nasıl geliyor mayalamadan önce kültür katılmıyorsa sitrik asit katıyormusunuz ki o zaman adı mozereela olur.bana bunu açıklayabilirmisiniz

Adil Bey merhaba;
Tahminimce mesajdaki ifadeye dikkat etmediniz.Çünkü bu şemalar bana ait değil.Link kırıldığı için Ümit arkadaşımızın göndermiş olduğu bu konunun linkini ben sadece yeniledim.İnceleme yapmadım.Çünkü benim üretim akım şemalarım kendime aittir.Bir başkasının üretim akım şemasını sadece incelerim.Uygun olursa ilave yaparım.Ama demekki merak ediyorsunuz,şu anda vaktim yok ancak bu konu için size müsait bir zamanımda inceleyip cevap yazacağım.
Lütfen biraz daha dikkat

**adil** · 30-2009

büyük bir iştihakla cevabınızı bekliyorum

ümit beyden ve mehmet beyden günlerdir cevap bekliyorum gönderdiğiniz akım şemalarınızda ciddi problemler var bunları herkesin içinde yazıyorum gönderdiğiniz akım şemalarında asitlik birden bire nasıl 5,8 ph geliyor üstelik sütü 60 dercede termizasyona tabi tutup yoğurt katmadan bunun açıklamasını yapmanızı bekliyorum

AlgaReN · 04-2009

Alıntı:

adil´isimli üyeden Alıntı

mehmet bey kaşar peyniri akım şemanıza bir göz attım 60 derecede termizasyon yaptıktan sonra kültür katmadan ürünün asitliği 45 dakikada haşlamaya nasıl geliyor kutlarım sizi üstelik haşlama 75 drecede oluyorsa kitlenin asitliği 5.0 ya kadar nasıl geliyor mayalamadan önce kültür katılmıyorsa sitrik asit katıyormusunuz ki o zaman adı mozereela olur.bana bunu açıklayabilirmisiniz

Adil bey merhaba;Öncelikle sizin merakınızı beklettiğimiz için özür dilerim.Ama taktidr edersinizki süt sektöründe yoğun bir tempo var.Neyse özürümüzü kabul ettiğinize göre gelelim açıklamaya...

Sizin anlamak istemediğiniz konu aslında Süt sektöründe peynircilikte çalışankesim için gayet açık bir ifadedir.Lütfen kaşar peyniri akım şemasını iyi analiz ediniz.

Bu şemaya göre kültür kullanılmadan kaşar peyniri yapımı gerçekleşiyor.Yani pastörize değil,süt termizasyon işlemine tabi tutuluyor.Dolayısıyle kültür kullanmamıza gerek yok.Termizasyonun amacını siz biliyorsunuz.Tabiki bu şemada belirtilmemiş ama mayalama asitliği burada önemli ve min. 1 saatte kırıma gelecek şekilde mayalama testine göre maya aşılaması yapılmalıdır.
termizasyon işlemi ile ortamdakibakterileri imha etmiyoruz.bu nedenle süt içerisindeki laktik asit bakterileri asit üretimine devam etmektedir.yani asitlik gelişimi sürmektedir.Pıhtı kırımından sonra teleme ısıtma işlemi(41C olabilir.)gerçekleştirilir.Isıtma sonrası asitlik gelişimi takip edilir.Bu kısımda telemenin suyunu atması gerçekleşir.Telemenin asitlik gelişimi takip edilir.(pas'nun içerisinde)Belirli bir asitliğe geldikten sonra PAS. Telemeden ayrılır.PAS lor peyniri yapımı için kazanlara alınır.Teleme ise işlemlerine devam edilir.Teleme baskılamaya alınır.İŞTE SİZİN BAHSETTİĞİNİZ O 45 DK.'LIK KISIM BU BASKIDA KALMA SÜRESİDİR ADİL BEY.Baskılama aşamasındn sonra 45 dk'lık bölümde telemenin fermantasyonunu tamamlayıp haşmaya gelmesi sizi neden bu kadar düşündürttü anlamadım.Bu 45 dk'lık bölüm mayalama sonrası geçen zaman değil,baskılmadan sonraki zamandır.Zaten PAS'nu telemeden ayırmak 5,40-5,45 ph(SÜT MİKTARINA BAĞLI GERÇİ BU SAYISAL DEĞERLER) da gereçekleştirilebilir.Baskılamaya alınıncaya kadar bu asitlik dahada gelişecektir.Baskılama sonrasında yapılan asitlik kontrolleri sonucu telemenin asitliği 5,05-5,10 PH ulaşınca teleme fermantasyonunu tamamlamış ve haşlamaya hazır hale gelmiş demektir.
Hala anlamakta güçlük çekiyorsanız size diyebileceğim;ümitin çalıştığı veya benim bulunduğum bölgede yararlı bakteriler tahminimce bize yardımcı oluyorlar

Şu konuyuda belirtmem gerekiyorki Adil Bey;Biz bu gıda paylaşım sitesinde paylaştığımız konuların tamamen arkasındayız.Bu sitede hem yönetim olarak hemde bireysel olarak sorumluluğumuzun bilicindeyiz.Bu sitede üyelerimizin kafasını karıştırmayalım.Herkes bu bilgileri kaynak olarak alabilir.Birebir uygulamasalar bile bu bilgiler bir ön kaynaktır.herkes bizlere güvenebilir.

iyi çalışmalar...

**adil** · 04-2009

Sakın bu bilgileri kaynak olarak kullanmayın
zira
60 derecede yapılan ısıl işlemi ortamın asitliğine bağlı olarak özellikle saprofit bakteriler olmak üzere laktik asit bakterilerinin önemli bir bölümünün imhası için yetrelidir.60 derecede ısıl işlem gören bir sütün eğer kaşar peynirine işlenmesi düşünülüyorsa çiğ sütün asitliğ 8,5 Sh dan aşağı değildir.Zira 8,5 sh asitlik kriteri 60 derecede seçi,liyorsa başta patojenleri öldürecek diğerlerini redükte edebilecek bir değerdir ve kappa kazeine zarar vermeyecek onun yapısını bozmayacak hashas bir noktadır.
Ph nın bu işlemden sonra düşürülmesi hele hele 45 dakika gibi kısa bir sürede düşürülmesi yoğurt katılmadan mümkün değildir çünkü akım şemaları sonradan yaptoğınız pişirme ile kappa kazein suyunu çok kolay bırakarak beklirrttiğiniz derecelerde çok sertleşir bu sertleşen yapının 75 deredeki bir haşlama suyunda yapısını değiştirecek kadar erimesi hamurlaşması mümkün değildir.
verdiğiniz akım şemaları kesinklikle yanlış.genç mezunlara yanlış bilgiler veriyorsunuz.Ama mozzerella yapıyorsanız birşey diyemem.
siz zaten Türk Gıda kodeksinde üretilmesine izin vermeyen kuru haşlama metoduna da sıcak bakan ama etikette bunu belirtmeyen bir kişisiniz.

AlgaReN · 04-2009

Alıntı:

adil´isimli üyeden Alıntı

Sakın bu bilgileri kaynak olarak kullanmayın
zira
60 derecede yapılan ısıl işlemi ortamın asitliğine bağlı olarak özellikle saprofit bakteriler olmak üzere laktik asit bakterilerinin önemli bir bölümünün imhası için yetrelidir.60 derecede ısıl işlem gören bir sütün eğer kaşar peynirine işlenmesi düşünülüyorsa çiğ sütün asitliğ 8,5 Sh dan aşağı değildir.Zira 8,5 sh asitlik kriteri 60 derecede seçi,liyorsa başta patojenleri öldürecek diğerlerini redükte edebilecek bir değerdir ve kappa kazeine zarar vermeyecek onun yapısını bozmayacak hashas bir noktadır.
Ph nın bu işlemden sonra düşürülmesi hele hele 45 dakika gibi kısa bir sürede düşürülmesi yoğurt katılmadan mümkün değildir çünkü akım şemaları sonradan yaptoğınız pişirme ile kappa kazein suyunu çok kolay bırakarak beklirrttiğiniz derecelerde çok sertleşir bu sertleşen yapının 75 deredeki bir haşlama suyunda yapısını değiştirecek kadar erimesi hamurlaşması mümkün değildir.
verdiğiniz akım şemaları kesinklikle yanlış.genç mezunlara yanlış bilgiler veriyorsunuz.Ama mozzerella yapıyorsanız birşey diyemem.
siz zaten Türk Gıda kodeksinde üretilmesine izin vermeyen kuru haşlama metoduna da sıcak bakan ama etikette bunu belirtmeyen bir kişisiniz.

Yapmayın Adil Bey.Öncelikle ben bunu böyle yapıyorum hiç bir zaman demedim.Sizin merakınızı giderecek soruları yorumluyorum ve bundada haklıyım.bakın biz sütü 65C 'de 30 dk. pastörize etmiyoruzki saprofit bakteriler olmak üzere laktik asit bakterilerinin önemli bir bölümünün imhasını gerçekleştirelim.60C'de 3-5 sn gibi kısa bir süre.Yani TERMİZASYON İŞLEMİNİ YAPIYORUZ.termizasyon işlemi ile hangi bakterileri öldürüyorsunuz.TERMİZASYON=PASTÖRİZASYON değildir.Siz hala 45 DK. diyorsunuz.Bu kadar zamana niye takılıyorsunuz.Bu 45 dk. değilde 1 saat olabilir.Ama siz bu işlemi gerçekleştirmek için cesaret edemiyorsanız o kendiniz ile ilgili bir sorundur.Biz kimseye yanlış bilgiler vermiyoruz.vede alın bu bilgileri aynısını uygulayın demiyoruz.Akım şemaları kesinlikle yanlış değildir.Bu akım şemaları sadece birer kaynaktır.
Sonra diyorsunuz ki;Türk Gıda kodeksinde üretilmesine izin vermeyen kuru haşlama metoduna da sıcak bakan birisisiniz.Buna ben sıcak bakmıyorum beyefendi.Buna şu anda işletmelerin %98' i sıcak bakıyor.

T.S.E. 2176 ‘da Eritme peyniri bir veya birkaç çeşit peyniri, doğrudan doğruya veya gerektiğinden süt tozu, tereyağı ve krema gibi süt ürünlerinin katılmasıyla tekniğine uygun olarak eritme tuzlarının yardımıyla ve özel yöntemlerle eritilmesi istendiğinde içine katkı maddeleri konulmak suretiyle elde edilen bir peynir çeşidi olarak tanımlanmaktadır.
Sizi TSE 2176 Eritme peynir standardını bir kere daha incelemeye davet ediyorum.
NOT:Biz sulu haşlama kaşar peyniri yapıyoruz.isterseniz nasıl yapıldığını anlatayım.Ne dersiniz

Siz bence bu şekilde davranmakla egonuzu tatmin ediyorsunuz.Bilgi sahibi olabilirsiniz ancak bu sizin herşeyi doğru bildiğiniz anlamına gelmez.Sizin ile tartışmak için de vaktim yok.

28-2009	#34
Can_ONEL Senior Member Üyelik tarihi: 26-10-2009 Yaş: 34 Mesajlar: 131 Tecrübe Puanı: 12 Tecrübe Puanı: 10 Tecrübe Derecesi :	Bu güzel bilgileri bizle paylaştığınız için teşekkürler, emeğinize sağlık. __________________ Can ÖNEL Gıda Mühendisi

Seçenekler	Arama
Yazdırılabilir şekli göster Sayfayı E-Mail olarak gönder	Arama: Gelişmiş arama yap
Stil
Normal Hybrid-şeklinde gösterime geç Ağaç şeklinde gösterime geç

Benzer Konular
Konu	Konuyu Başlatan	Forum	Cevaplar	Son Mesaj
Kaşar	nihal kanat	Yardımlaşma	31	02-2011 02:48 PM
plastik kaşar kalıbı imalatına başladık	uğur doğan	Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi	4	08-2010 09:43 PM

28-2009	#31
AlgaReN Moderator Üyelik tarihi: 14-04-2008 Nerden: Akşehir/KONYA Mesajlar: 529 Tecrübe Puanı: 0 Tecrübe Puanı: 571 Tecrübe Derecesi :	Ümit'in göndermiş olduğu akım şemalarının linkini yeniliyorum.Link yenilenmiştir. Dosya Zip uzantılıdır. Şifre:AlgaReN Aşağıdaki linke gözatın... http://rapidshare.de/files/48594134/...23236.rar.html

30-2009	#35
adil Altın Üye Üyelik tarihi: 04-04-2009 Mesajlar: 553 Tecrübe Puanı: 17 Tecrübe Puanı: 10 Tecrübe Derecesi :	mehmet bey kaşar peyniri akım şemanıza bir göz attım 60 derecede termizasyon yaptıktan sonra kültür katmadan ürünün asitliği 45 dakikada haşlamaya nasıl geliyor kutlarım sizi üstelik haşlama 75 drecede oluyorsa kitlenin asitliği 5.0 ya kadar nasıl geliyor mayalamadan önce kültür katılmıyorsa sitrik asit katıyormusunuz ki o zaman adı mozereela olur.bana bunu açıklayabilirmisiniz

04-2009	#39
adil Altın Üye Üyelik tarihi: 04-04-2009 Mesajlar: 553 Tecrübe Puanı: 17 Tecrübe Puanı: 10 Tecrübe Derecesi :	Sakın bu bilgileri kaynak olarak kullanmayın zira 60 derecede yapılan ısıl işlemi ortamın asitliğine bağlı olarak özellikle saprofit bakteriler olmak üzere laktik asit bakterilerinin önemli bir bölümünün imhası için yetrelidir.60 derecede ısıl işlem gören bir sütün eğer kaşar peynirine işlenmesi düşünülüyorsa çiğ sütün asitliğ 8,5 Sh dan aşağı değildir.Zira 8,5 sh asitlik kriteri 60 derecede seçi,liyorsa başta patojenleri öldürecek diğerlerini redükte edebilecek bir değerdir ve kappa kazeine zarar vermeyecek onun yapısını bozmayacak hashas bir noktadır. Ph nın bu işlemden sonra düşürülmesi hele hele 45 dakika gibi kısa bir sürede düşürülmesi yoğurt katılmadan mümkün değildir çünkü akım şemaları sonradan yaptoğınız pişirme ile kappa kazein suyunu çok kolay bırakarak beklirrttiğiniz derecelerde çok sertleşir bu sertleşen yapının 75 deredeki bir haşlama suyunda yapısını değiştirecek kadar erimesi hamurlaşması mümkün değildir. verdiğiniz akım şemaları kesinklikle yanlış.genç mezunlara yanlış bilgiler veriyorsunuz.Ama mozzerella yapıyorsanız birşey diyemem. siz zaten Türk Gıda kodeksinde üretilmesine izin vermeyen kuru haşlama metoduna da sıcak bakan ama etikette bunu belirtmeyen bir kişisiniz.

Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

Benzer Konular