selami06

Adil bey merhaba..Termizasyon 58 C çift cidarlı tankta iyi midir? Diğer sorumda 58 C de bekleme yapılıyor mu yoksa bu sıcaklığı görünce tamam mı?saygılar

adil

58 derce konusunu kaşarda işlemişsin bunun anlamı şu süt soğukta beklemiş kazeinin çapını büyütmek istiyorsun o zaman çift cıdarlıda 50 derce yeter hemen soğut ama bu bir termizasyon değildir.Yine kaşar için 58 drecede termizasyon mikrobiyel yük açısından yeterli ama kaşarı çok zor işlersin çokm sert olur teleme kaşar için termizasyona gerek yok bence hemen işle süt asitlikyse ince kes ustalık gerektiriyor.termizasyondan sonra hızla soğutman lazım yoksa bacilluslar gelişir.saygılar

selami06

hocam ancak direkt çiğ sütten yapılırsa asitlik çok hızlı gelişmez mi ?

adil

elbette hızlı gelişir ama ona göre çiğ süt alacaksın işe sondan değil baştan başlayacaksın yani gerekirse havalar ısınınca sütü her sağımdan sonra köyden alacaksın hızlı işleyeceksin termizasyondan sonra yapılacak kaşar kayış gibi olur çift çidarlı sütün kimyasında ciddi değişikliklere neden oluyor.

selami06

Adil hocam, çiğ süten yapılırken mayalama sırasında koliformları teşvik edersek göz açarsa diyekorkarım her zaman ? Nasıl yapmak lazım ?

bizimsahil

aldığımız sütlerin asit değerleri ortalama 6.6 ph 9.8 kuru madde 3.8 yağ. kastamonu sahil kesiminde imalat yapıyoruz. Yeni başladığımız kaşar üretiminde asit geliştirmede sorun yaşıyoruz. Kültür veya herhangi bir katkı maddesi kullanmıyor doğal bir ürün geliştirmek istiyoruz. Ancak asit gelişiminde büyük sorun yaşıyoruz. Pastörizasyondan önce 2 ton süte 300kg kadar 5.3ph süt girdik. Asit yine yürümedi. Yardımlarınızı bekliyorum. Pastörizasyon ısımız 64. Şirden maya %01. Sütlerimiz çiftlik sütü.

adil

şimdi sana birşey diyeceğim ortalık ayağa kalkacak çiftlik sütüne köylerden topladığınız sütleri de katıp asitlik 8.5 sh olmadan sakın sütü pastörizasyona vermeyin çift cidarlıdada asitlik çok zor gelişir
sütü pastörizasyondan sonra ekşi süt ile muamele etmen iyi fikir bunu da şöyle yap süt mayalama teknesine pastörizasyondan sonra al kültürü kat 2 saat beklesin asitlik gelişirse o zaman mayala başka yapacak birşey yok çok taze çiftlik sütlerinden kaşar iyi olmaz

messahin

derece 58 olursa da 55 olursa da 34 olursa da kaşar peyniri yapılabilir.ilaveten yoğurt da girebilirsin.Adil beyin tavsiyesi de doğrudur.Aynen katılıyorum.mayalama dereceni 36 ya kadar çıkarabilirsin fazlası yağ kaçağına neden olur.

selami06

Adil hocam, ancak arkadaşımız burda ekşi sütü past. dan önce katmış zatensonra değil yani. Çiftlik sütünü neden 64 C çıkarıyorsunuz süt zaten güzel gerek yok..

selami06

bende kuru haşlamada eritme işini soracağım burda iş zor mu yoksa ürün asitliği iyi olursa mesela kasomel ile nasıl yapılıyor pratik bilgisi olan paylaşıırsa sevinirim...