Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi > Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Like Tree3Likes

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 07-2012   #21
Member
 
Hakan Usta - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 31-05-2009
Yaş: 47
Mesajlar: 92
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Hakan Usta is on a distinguished road
Hakan Usta is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
selami06´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
bende kuru haşlamada eritme işini soracağım burda iş zor mu yoksa ürün asitliği iyi olursa mesela kasomel ile nasıl yapılıyor pratik bilgisi olan paylaşıırsa sevinirim...
tam yağlı 5,30, yarım yağlı 5,20, az yağlı 5,10, da başla 10 kg telemeye 60-70 gr 3112 koy asitlik geliştikçe miktarı azalt ve 10 kg telemeye 15-20gr 1112 koy, pizza ve tost yapılacaksa ayrıca 2185 ekle (10 kg 30-35 gr kadar).
Hakan Usta isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 08-2012   #22
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 04-10-2011
Mesajlar: 3
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : bizimsahil is on a distinguished road
bizimsahil is on a distinguished road
Standart

değerli adil bey. arkadaşımız haklı. ekşi sütü pastörizasyondan önce girdim. sonra girmeyi deneyeceğim. sh ve ph değerlerini birbirine çevirmede matematiksel bir orantı var mıdır? ya da 8.5 sh'ın ph karşılığı nedir? çiftlik sütünü pastörize etmem yanlış mı? kullanmamız gereken kültürün miktarı (1ton için) ve çeşidi ne olmalıdır? sulu haşlama standart iyi bir ürün geliştirmek istiyorum. ayrıca iyi sütün kaşarda beklenen sonucu vermeyeceğinin tartışmaya değer olduğunu düşünüyorum. Saygılar.
bizimsahil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 08-2012   #23
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

pastörizasyondan sonra katman gerekir
kaşar peyniri için pastörizasyon kesinlikle plakalıda olmalı
benim tecrübelerime göre peynir çeşitlilikleri bir anlamda sütü kurtarma işlemi olmuştur zaman içinde bu nedenle taze sağılmış süt hemen soğutulur sa ardından bundan çok güzel sitrik asit ilavesi ile mozzerlla olur sonra hellim olur sütte hafif bir asitlik gelişimi beyaz peynir ilerleyen aşamalarda bu cümlenin devamı gouda,klasik beyaz peynir dil,kaşar çerkez abaza erzurum çeçil diye gider belli bir aşamadan sonra artık sütü kurtaramazsınız durum bu kaşar için en uygun sh 8,5 derim tecrübeleri sütü sağdın bundan hemen kaşar iyi olmaz dediğin gibi çiftlik sütleri malesef kaşar için uygun değil ama bu sütlerde bulmak zor bunlardan içme sütü yoğurt derim
sh ve ph birbirlerine çevrilemiyor ama 8,5 6,4 ph cıvarına denk düşer diye tahmin ediyorum
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 08-2012   #24
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 04-10-2011
Mesajlar: 3
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : bizimsahil is on a distinguished road
bizimsahil is on a distinguished road
Standart

evet sütü açık kazanda pastörize edip eşanjörle soğutup prosese alıyorum. ekşi sütü bu aşamada mı (34 dereceye soğuttuktan sonra) mı girmeliyim? 64 derece pastörizasyon ve 34 dereceye soğutma sonucunda asitlik 15 puan kadar artıyor. hatta prosesde artmaya devam ediyor. mayalama ph'ım 6.2 ayrıca kullanmam gereken kültür ve miktarı hakkında da bilgi verir misiniz? hiç pastörizasyon yapmasam da olur mu? saygılarımla.
bizimsahil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 08-2012   #25
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
Hakan Usta´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
tam yağlı 5,30, yarım yağlı 5,20, az yağlı 5,10, da başla 10 kg telemeye 60-70 gr 3112 koy asitlik geliştikçe miktarı azalt ve 10 kg telemeye 15-20gr 1112 koy, pizza ve tost yapılacaksa ayrıca 2185 ekle (10 kg 30-35 gr kadar).
Hakan usta bilgi paylaşımın için teşekkürler.
Ancak bende 3112 ve 2185 var bunlar alınmış doğru değil mi?
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 08-2012   #26
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
bizimsahil´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
evet sütü açık kazanda pastörize edip eşanjörle soğutup prosese alıyorum. ekşi sütü bu aşamada mı (34 dereceye soğuttuktan sonra) mı girmeliyim? 64 derece pastörizasyon ve 34 dereceye soğutma sonucunda asitlik 15 puan kadar artıyor. hatta prosesde artmaya devam ediyor. mayalama ph'ım 6.2 ayrıca kullanmam gereken kültür ve miktarı hakkında da bilgi verir misiniz? hiç pastörizasyon yapmasam da olur mu? saygılarımla.
Evet ekşi sütü ısıl işlemden sonra girmen lazım.. Kültür katımı aşaması olduğu için. Doğal süttn gelen laktik asit bakterilerini katıyorsun..Isıtmadan sonra soğutma aşamasında SH 8.15 ise 8.30 Sh mı oluyor yani?..
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 08-2012   #27
Member
 
Hakan Usta - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 31-05-2009
Yaş: 47
Mesajlar: 92
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Hakan Usta is on a distinguished road
Hakan Usta is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
selami06´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
Hakan usta bilgi paylaşımın için teşekkürler.
Ancak bende 3112 ve 2185 var bunlar alınmış doğru değil mi?
1112 genelde kullanılmıyor sadece asitlik çok hızlı ilerleyen durumlarda kullansan olur, ürünün abmalaj içindeki olgunlaşma süresini tamponluyor yani çok bozuk sütlerden yapılan kaşarın ömrünü biraz uzatıyor.
Hakan Usta isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 08-2012   #28
Member
 
Hakan Usta - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 31-05-2009
Yaş: 47
Mesajlar: 92
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Hakan Usta is on a distinguished road
Hakan Usta is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
adil´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
pastörizasyondan sonra katman gerekir
kaşar peyniri için pastörizasyon kesinlikle plakalıda olmalı
benim tecrübelerime göre peynir çeşitlilikleri bir anlamda sütü kurtarma işlemi olmuştur zaman içinde bu nedenle taze sağılmış süt hemen soğutulur sa ardından bundan çok güzel sitrik asit ilavesi ile mozzerlla olur sonra hellim olur sütte hafif bir asitlik gelişimi beyaz peynir ilerleyen aşamalarda bu cümlenin devamı gouda,klasik beyaz peynir dil,kaşar çerkez abaza erzurum çeçil diye gider belli bir aşamadan sonra artık sütü kurtaramazsınız durum bu kaşar için en uygun sh 8,5 derim tecrübeleri sütü sağdın bundan hemen kaşar iyi olmaz dediğin gibi çiftlik sütleri malesef kaşar için uygun değil ama bu sütlerde bulmak zor bunlardan içme sütü yoğurt derim
sh ve ph birbirlerine çevrilemiyor ama 8,5 6,4 ph cıvarına denk düşer diye tahmin ediyorum
Adil bey dediklerininze aynen katılıyorum ama bir ekleme ,taze sütten önce mihaliçle başlayıp sonra dediğiniz gibi mozarelladan erzurum çeçiline doğru giden bir yol amaaaa, ticari hayatta genelde bu mümkün değil çünkü sabah mandraya süt geliyor örneğin ph 6,10 bu sütten ne olur kaşar veya erz. çeçili vs. ama patron diyorki yarına yoğurt ve ayran siparişi var onu yapacaksınız veya mihaliç lazım yada tam tersi 6.60 ph süt geliyor buz gibi şoklu süt erzurum çeçili istiyor çünkü sipariş öyle.........
Hakan Usta isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 08-2012   #29
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
Hakan Usta´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
tam yağlı 5,30, yarım yağlı 5,20, az yağlı 5,10, da başla 10 kg telemeye 60-70 gr 3112 koy asitlik geliştikçe miktarı azalt ve 10 kg telemeye 15-20gr 1112 koy, pizza ve tost yapılacaksa ayrıca 2185 ekle (10 kg 30-35 gr kadar).
Hakan Usta şimdi tam yağlıda 10 kg telemeye.,

60-70 gr 3112
15-20 g 1112 mi koyacağız?

sonuç olarak?
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 08-2012   #30
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Hakan usta değer sorumda maya testi yapıyormusun?
süreyi pratik olarak 9 la çarpsak uyar mı ?
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
kaar peyniri, kuruhalama, randman, sulu halama


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Kaşar Peynirinde YANMA Sorunu... AlgaReN Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 49 05-2016 11:00 AM
Ayran randıman raporu umituluisik Yoğurt Üretimi Teknolojisi 10 18-2012 01:45 PM
Yüzey Soğutucular Ve Randıman adil Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 6 28-2010 02:48 PM
Kaşar Peynirinde ıso 22000 Haccpp Uygulamaları umituluisik ISO 22000 (HACCP) 5 06-2010 02:58 PM
Peynirde Randıman Oktay SARI Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 0 01-2009 01:53 AM



Şu anda saat : 09:09 AM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.