Hakan Usta

tam yağlı 5,30, yarım yağlı 5,20, az yağlı 5,10, da başla 10 kg telemeye 60-70 gr 3112 koy asitlik geliştikçe miktarı azalt ve 10 kg telemeye 15-20gr 1112 koy, pizza ve tost yapılacaksa ayrıca 2185 ekle (10 kg 30-35 gr kadar).

bizimsahil

değerli adil bey. arkadaşımız haklı. ekşi sütü pastörizasyondan önce girdim. sonra girmeyi deneyeceğim. sh ve ph değerlerini birbirine çevirmede matematiksel bir orantı var mıdır? ya da 8.5 sh'ın ph karşılığı nedir? çiftlik sütünü pastörize etmem yanlış mı? kullanmamız gereken kültürün miktarı (1ton için) ve çeşidi ne olmalıdır? sulu haşlama standart iyi bir ürün geliştirmek istiyorum. ayrıca iyi sütün kaşarda beklenen sonucu vermeyeceğinin tartışmaya değer olduğunu düşünüyorum. Saygılar.

adil

pastörizasyondan sonra katman gerekir
kaşar peyniri için pastörizasyon kesinlikle plakalıda olmalı
benim tecrübelerime göre peynir çeşitlilikleri bir anlamda sütü kurtarma işlemi olmuştur zaman içinde bu nedenle taze sağılmış süt hemen soğutulur sa ardından bundan çok güzel sitrik asit ilavesi ile mozzerlla olur sonra hellim olur sütte hafif bir asitlik gelişimi beyaz peynir ilerleyen aşamalarda bu cümlenin devamı gouda,klasik beyaz peynir dil,kaşar çerkez abaza erzurum çeçil diye gider belli bir aşamadan sonra artık sütü kurtaramazsınız durum bu kaşar için en uygun sh 8,5 derim tecrübeleri sütü sağdın bundan hemen kaşar iyi olmaz dediğin gibi çiftlik sütleri malesef kaşar için uygun değil ama bu sütlerde bulmak zor bunlardan içme sütü yoğurt derim
sh ve ph birbirlerine çevrilemiyor ama 8,5 6,4 ph cıvarına denk düşer diye tahmin ediyorum

bizimsahil

evet sütü açık kazanda pastörize edip eşanjörle soğutup prosese alıyorum. ekşi sütü bu aşamada mı (34 dereceye soğuttuktan sonra) mı girmeliyim? 64 derece pastörizasyon ve 34 dereceye soğutma sonucunda asitlik 15 puan kadar artıyor. hatta prosesde artmaya devam ediyor. mayalama ph'ım 6.2 ayrıca kullanmam gereken kültür ve miktarı hakkında da bilgi verir misiniz? hiç pastörizasyon yapmasam da olur mu? saygılarımla.

selami06

Hakan usta bilgi paylaşımın için teşekkürler.
Ancak bende 3112 ve 2185 var bunlar alınmış doğru değil mi?

selami06

Evet ekşi sütü ısıl işlemden sonra girmen lazım.. Kültür katımı aşaması olduğu için. Doğal süttn gelen laktik asit bakterilerini katıyorsun..Isıtmadan sonra soğutma aşamasında SH 8.15 ise 8.30 Sh mı oluyor yani?..

Hakan Usta

1112 genelde kullanılmıyor sadece asitlik çok hızlı ilerleyen durumlarda kullansan olur, ürünün abmalaj içindeki olgunlaşma süresini tamponluyor yani çok bozuk sütlerden yapılan kaşarın ömrünü biraz uzatıyor.

Hakan Usta

Adil bey dediklerininze aynen katılıyorum ama bir ekleme ,taze sütten önce mihaliçle başlayıp sonra dediğiniz gibi mozarelladan erzurum çeçiline doğru giden bir yol amaaaa, ticari hayatta genelde bu mümkün değil çünkü sabah mandraya süt geliyor örneğin ph 6,10 bu sütten ne olur kaşar veya erz. çeçili vs. ama patron diyorki yarına yoğurt ve ayran siparişi var onu yapacaksınız veya mihaliç lazım yada tam tersi 6.60 ph süt geliyor buz gibi şoklu süt erzurum çeçili istiyor çünkü sipariş öyle.........

selami06

Hakan Usta şimdi tam yağlıda 10 kg telemeye.,

60-70 gr 3112
15-20 g 1112 mi koyacağız?

sonuç olarak?

selami06

Hakan usta değer sorumda maya testi yapıyormusun?
süreyi pratik olarak 9 la çarpsak uyar mı ?