Hakan Usta

benim pek akademik bilgim yok, deneme yanılma ama maya testi daha iyi tabiki biz artık sütün kokusuna göre hareket ediyoruz

selami06

soda kokuyorsa nasıl yapıyorsun..??

Hakan Usta

soda kokusu varsa ph sağlam gösteriyorsa mayayı biraz artırıyorum ph düşükse aynen devam bu durumda maya testi önemli çünkü sağlam süte bozulmasın diyemi soda konmuş yoksa bozuk süte soda koyup sağlamlaştırılmışmı

selami06

Normalde 2 tuzla kuru haşlama yapılıyor öyle mi?
3112
1112

Hakan Usta

sadece 3112 de olur

selami06

O zaman boşuna 2 tuz kullandırıyorlar.

lives

soğuk süt ile trmize sütte ne değişiyorda randuman farklı çıkıyor biri açıklayabilir mi??

selami06

Aslında bu sitede açıklandı.Adil BEY açıklamıştı sanırım.
Soğukta süt proteinlerini ısıtarak orijinal hallerine getirme işlemi sonucunda randımanın arttığı şeklinde bir açıklamadır. Özellikle kış aylarında Diğer bir etkiside toplam bakteri yükünün azaltılmasını sağlar termizasyon. Açıklamaya çalıştım..

lives

"58 derce konusunu kaşarda işlemişsin bunun anlamı şu süt soğukta beklemiş kazeinin çapını büyütmek istiyorsun ..." Adil BEY yazmış evet ama ben tam anlamadım... soğukta kazinler küçülüyor ısınınca büyüyor mu yani?

selami06

Kazein bilindiği gibi sütte kalsiyum fosfo kazeinat şeklinde bulunur.
Soğukta bekleme işte bu misel yapısında değişimler meydan getirir.

" Düşük sıcaklıkta, κ-kazein
zincirleri kopmaya başlayıp kalsiyum hidroksifosfat miselin yapısından ayrılınca miselin yapısı zayıflamış olur. Bu durumu, en hidrofobik (apolar) kazeinin β-kazein olması ve sıcaklığın düşürülmesiyle hidrofobik etkileşimlerin zayıflaması şeklinde açıklayabiliriz. β-kazeinin γ-kazeine ve proteoz-peptonlara (parçalanmış ürünler) hidrolizi peynir üretiminde düşük verim anlamına gelir, çünkü proteoz-pepton kısımları peynir altı suyunda kaybolur. "

Food-Info.net : Süt proteinleri

Just Do it..