![]()
|
![]() |
![]() |
|
LinkBack | Seçenekler | Arama | Stil |
![]() |
#11 |
Altın Üye
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi :
![]() ![]() |
![]() yanma sorunu yaşayan arkadaşlar haşlama sonu teleme sıcaklığına bir baksınlar 57 dereceyi geçmeyin ama yinede standart bir değer veremeyeceğim haşlamaya ürün girerken pıhtı kırma sonucunda peynir altı suyu nın 3 te biri drene edildikten sonra geri kalan teleme her 5 dakikada 1 derece artacak şekilde 37 dereceye kadar pişirilirse ürün haşlama başlangıç asitliğine daha geç ulaşır bu durumdada laktoz galaktoz miktarı da epeyce azaltılmış olur.
bu sorun birbibiri içine girmiş çok nedenin bir sonucu en büyük neden içerde laktoz kalması bu da kurumadde ile alakalı pizzalarda kullanılacak ürünleri biraz iyi pişirmek gerekiyor. |
![]() |
![]() |
![]() |
#12 |
Junior Member
Üyelik tarihi: 21-12-2009
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi :
![]() ![]() |
![]() kaşar yağlı oldugu için yanar yag oranı az olursa 5 phlarda yapılmaya baslanırsa hiç bi sorun olmaz
|
![]() |
![]() |
![]() |
#13 |
Altın Üye
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi :
![]() ![]() |
![]() yağ oranı düşürülmüş sütlerden yapılan kaşar peynirlerinde süzülme daha rahat olacağı için kuru maddesi yağlıya göre daha yüksek galaktozu daha düşük bir teleme elde edilir sorun yağdan kaynaklanıyor olsa yağın yüksek sıcaklıklarda erimeden kalabilme özelliğine sahip olması gerekir di.hepimizin bildiği gibi süt yağının böyle bir özelliği yok tecrübenizle bu durumu gözlendiğinize inanıyorum ppratikte bu böyle ama neden yağ değildir.
|
![]() |
![]() |
![]() |
#14 | ||
Member
Üyelik tarihi: 09-06-2010
Mesajlar: 40
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi :
![]() ![]() |
![]() Alıntı:
Alıntı:
Konu Oktay SARI tarafından (10-2010 Saat 07:10 PM ) değiştirilmiştir.. |
||
![]() |
![]() |
![]() |
#15 |
Altın Üye
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi :
![]() ![]() |
![]() Değerli arkadaşlar haşlama suyunun sıcaklığı elbette 57 olmaz bakın ne yazmışım telemenin haşlama sonu sıcaklığından bahsediyorum kesinlikle 57 dereceyi geçmeyin bu derecen sonra sorun yaşarsınız saygılar.
teleme sıcaklığına bugüne kadar baklmak hiç aklına geldi mi senin teleme sıcaklığın kaç derecde sayın mihaliççi peynirde galaktoz nasıl uzaklaşır anlat bakalım ben de öğreneyim. bu iki soruma cevap ver senin bilgini bir tartayım o zaman amacını anlayacağım sayın mihaliçli büyük bir heyacanla cevabınızı bekliyorum. 1-Kaşarda haşlama sonu telemenizin ısısı nedir. 2-Peynirde Galaktoz nasıl uzaklaştırılır bunların doğrusunu?sizden öğrenmek istiyorum 3-Bu sitede bu sütünda söylediğiniz galaktozun birazının uzaklaştırılması enzimatikle nasıl oluyormuş b unları bir anlat ben de öğreneyim birazı nerede çoğunluğu nerede uzaklaşırmış bir anlat bekliyorum 4-alıntı yaptığınız benim yazdığım nerede haşlam suyu 57 yazıyor bunu bana bir göster zira alıntı yaptığın yerde de haşlama sonu teleme sıcaklığına bir baksınlar 57 dereceyi geçmeyin diyor nerde haşlama suyu 57 derece bunu bana göster. HADİ BEKLİYORUM? sayın mihaliçli bütün üyelerimiz içinde bneim yazdığım yazıdan doğru alıntı yaparak yanlış yorumlama yaparak hepsi sallama dediğiniz özellikle bu sorumun cevabını bekliyorum Konu Oktay SARI tarafından (10-2010 Saat 07:10 PM ) değiştirilmiştir.. |
![]() |
![]() |
![]() |
#16 |
Junior Member
Üyelik tarihi: 14-12-2008
Mesajlar: 11
Tecrübe Puanı: 13
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi :
![]() ![]() |
![]() Bütün arkadaşların samimiyetle bildiklerini paylaşmaları ne kadar güzel ,herkesi tebrik ediyorum.Bu konuda sizlerle tecrübelerimi paylaşmam gerekirse,şu kadarını söyleyebilirim.Laktik asit bakterileri laktozu glikoz ve galaktoza parçalayarak (özellikle helveticus),maillard reaksiyonunu azalttığı bir gerçek olmakla birlikte,asıl yanma sebebi taze kaşar peynirlerinin protein ve yağ yapısı çok güçlü birbirine bağlandığı için,erimeyi zorlaştırmakta ve erimeyen peynir yanmaktadır.Aslında işin sırrı ,sütteki laktoz oranı,pastörize sıcaklığı,olgunlaştırma kültürü,teleme haşlama ph sı, eritme tuzu sitrat fosfat oranı ve teleme miktarına göre kullanılması gereken % eritme tuzları miktarlarında saklıdır.Ayrıntılar için ilgili adreslerime yazabilirsiniz.SAYGILAR...
|
![]() |
![]() |
![]() |
#17 |
Altın Üye
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi :
![]() ![]() |
![]() telemede kaşr peynirinde %eritme tuzu neden kullanılıyor
|
![]() |
![]() |
![]() |
#18 |
Junior Member
Üyelik tarihi: 14-12-2008
Mesajlar: 11
Tecrübe Puanı: 13
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi :
![]() ![]() |
![]() kuru haşlamaya giren taze kaşar telemesi ağırlığının ,doğru % si kadar eritme tuzlarını ifade ediyorum...
|
![]() |
![]() |
![]() |
#19 |
Altın Üye
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi :
![]() ![]() |
![]() kkaşar peynirinde kuru haşlama yasalara uygun mu
|
![]() |
![]() |
![]() |
#20 |
Member
Üyelik tarihi: 06-07-2010
Mesajlar: 83
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi :
![]() ![]() |
![]() kaşardaki yanma cidardan kaynaklanıyor olabilir buharı cidaramı yoksa direk ürünemi veriyorsunuz ıstmayı kaç dereceye set ediyorsunuz bunu bilmek lazım.
|
![]() |
![]() |
![]() |
Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir) |
|
Seçenekler | Arama |
Stil | |
|
|
|
||||
Konu | Konuyu Başlatan | Forum | Cevaplar | Son Mesaj |
gıda teknikeri anlayış sorunu | derya_1807 | Gıdacılar Kafe | 21 | 23-2011 09:39 PM |
Beyaz peynirde tuz sorunu!!! | AlgaReN | Yardımlaşma | 15 | 14-2010 02:15 PM |
Kaşar Peynirinde ıso 22000 Haccpp Uygulamaları | umituluisik | ISO 22000 (HACCP) | 5 | 06-2010 02:58 PM |
Yağ Sektörününün Kronik Sorunu | Oktay SARI | Türkiyede Yağ Sanayinin Geleceği | 0 | 22-2009 02:58 AM |