adil

yanma sorunu yaşayan arkadaşlar haşlama sonu teleme sıcaklığına bir baksınlar 57 dereceyi geçmeyin ama yinede standart bir değer veremeyeceğim haşlamaya ürün girerken pıhtı kırma sonucunda peynir altı suyu nın 3 te biri drene edildikten sonra geri kalan teleme her 5 dakikada 1 derece artacak şekilde 37 dereceye kadar pişirilirse ürün haşlama başlangıç asitliğine daha geç ulaşır bu durumdada laktoz galaktoz miktarı da epeyce azaltılmış olur.
bu sorun birbibiri içine girmiş çok nedenin bir sonucu en büyük neden içerde laktoz kalması bu da kurumadde ile alakalı pizzalarda kullanılacak ürünleri biraz iyi pişirmek gerekiyor.

toprakdeniz

kaşar yağlı oldugu için yanar yag oranı az olursa 5 phlarda yapılmaya baslanırsa hiç bi sorun olmaz

adil

yağ oranı düşürülmüş sütlerden yapılan kaşar peynirlerinde süzülme daha rahat olacağı için kuru maddesi yağlıya göre daha yüksek galaktozu daha düşük bir teleme elde edilir sorun yağdan kaynaklanıyor olsa yağın yüksek sıcaklıklarda erimeden kalabilme özelliğine sahip olması gerekir di.hepimizin bildiği gibi süt yağının böyle bir özelliği yok tecrübenizle bu durumu gözlendiğinize inanıyorum ppratikte bu böyle ama neden yağ değildir.

mihaliçli

evet..normal de galaktozun uzaklaşması için biraz enzimatik olgunlaşma gerek termofil+bulgaricus iyi sonuç verir ..italyanlanlar helveticusu terk edeli yıllar oldu.ama en az1 hafta olgunlaşmalı.. ve yağ oranı kmdede 35-38 gibi olmalı....

TAMAMI SALLAMA ..57 DRC HAŞLAMAMI OLUR GALAKTOZ SÜTTE DEĞİL PEYNİRDE UZAKLAŞIR..TAM ŞANSA SALLAMA ..TUTARSA NE MUTLU

adil

Değerli arkadaşlar haşlama suyunun sıcaklığı elbette 57 olmaz bakın ne yazmışım telemenin haşlama sonu sıcaklığından bahsediyorum kesinlikle 57 dereceyi geçmeyin bu derecen sonra sorun yaşarsınız saygılar.
teleme sıcaklığına bugüne kadar baklmak hiç aklına geldi mi senin teleme sıcaklığın kaç derecde

sayın mihaliççi peynirde galaktoz nasıl uzaklaşır anlat bakalım ben de öğreneyim.
bu iki soruma cevap ver senin bilgini bir tartayım o zaman amacını anlayacağım

sayın mihaliçli
büyük bir heyacanla cevabınızı bekliyorum.
1-Kaşarda haşlama sonu telemenizin ısısı nedir.
2-Peynirde Galaktoz nasıl uzaklaştırılır bunların doğrusunu?sizden öğrenmek istiyorum
3-Bu sitede bu sütünda söylediğiniz galaktozun birazının uzaklaştırılması enzimatikle nasıl oluyormuş b unları bir anlat ben de öğreneyim birazı nerede çoğunluğu nerede uzaklaşırmış bir anlat bekliyorum
4-alıntı yaptığınız benim yazdığım nerede haşlam suyu 57 yazıyor bunu bana bir göster zira alıntı yaptığın yerde de haşlama sonu teleme sıcaklığına bir baksınlar 57 dereceyi geçmeyin diyor nerde haşlama suyu 57 derece bunu bana göster.
HADİ BEKLİYORUM?

sayın mihaliçli
bütün üyelerimiz içinde bneim yazdığım yazıdan doğru alıntı yaparak yanlış yorumlama yaparak hepsi sallama dediğiniz özellikle bu sorumun cevabını bekliyorum

hsngm33

Bütün arkadaşların samimiyetle bildiklerini paylaşmaları ne kadar güzel ,herkesi tebrik ediyorum.Bu konuda sizlerle tecrübelerimi paylaşmam gerekirse,şu kadarını söyleyebilirim.Laktik asit bakterileri laktozu glikoz ve galaktoza parçalayarak (özellikle helveticus),maillard reaksiyonunu azalttığı bir gerçek olmakla birlikte,asıl yanma sebebi taze kaşar peynirlerinin protein ve yağ yapısı çok güçlü birbirine bağlandığı için,erimeyi zorlaştırmakta ve erimeyen peynir yanmaktadır.Aslında işin sırrı ,sütteki laktoz oranı,pastörize sıcaklığı,olgunlaştırma kültürü,teleme haşlama ph sı, eritme tuzu sitrat fosfat oranı ve teleme miktarına göre kullanılması gereken % eritme tuzları miktarlarında saklıdır.Ayrıntılar için ilgili adreslerime yazabilirsiniz.SAYGILAR...

adil

telemede kaşr peynirinde %eritme tuzu neden kullanılıyor

hsngm33

kuru haşlamaya giren taze kaşar telemesi ağırlığının ,doğru % si kadar eritme tuzlarını ifade ediyorum...

adil

kkaşar peynirinde kuru haşlama yasalara uygun mu

tiryaki50

kaşardaki yanma cidardan kaynaklanıyor olabilir buharı cidaramı yoksa direk ürünemi veriyorsunuz ıstmayı kaç dereceye set ediyorsunuz bunu bilmek lazım.