Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi > Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 16-2009   #11
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

yanma sorunu yaşayan arkadaşlar haşlama sonu teleme sıcaklığına bir baksınlar 57 dereceyi geçmeyin ama yinede standart bir değer veremeyeceğim haşlamaya ürün girerken pıhtı kırma sonucunda peynir altı suyu nın 3 te biri drene edildikten sonra geri kalan teleme her 5 dakikada 1 derece artacak şekilde 37 dereceye kadar pişirilirse ürün haşlama başlangıç asitliğine daha geç ulaşır bu durumdada laktoz galaktoz miktarı da epeyce azaltılmış olur.
bu sorun birbibiri içine girmiş çok nedenin bir sonucu en büyük neden içerde laktoz kalması bu da kurumadde ile alakalı pizzalarda kullanılacak ürünleri biraz iyi pişirmek gerekiyor.
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 21-2009   #12
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 21-12-2009
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : toprakdeniz is on a distinguished road
toprakdeniz is on a distinguished road
Standart

kaşar yağlı oldugu için yanar yag oranı az olursa 5 phlarda yapılmaya baslanırsa hiç bi sorun olmaz
toprakdeniz isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 22-2009   #13
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

yağ oranı düşürülmüş sütlerden yapılan kaşar peynirlerinde süzülme daha rahat olacağı için kuru maddesi yağlıya göre daha yüksek galaktozu daha düşük bir teleme elde edilir sorun yağdan kaynaklanıyor olsa yağın yüksek sıcaklıklarda erimeden kalabilme özelliğine sahip olması gerekir di.hepimizin bildiği gibi süt yağının böyle bir özelliği yok tecrübenizle bu durumu gözlendiğinize inanıyorum ppratikte bu böyle ama neden yağ değildir.
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 06-2010   #14
Member
 
Üyelik tarihi: 09-06-2010
Mesajlar: 40
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : mihaliçli is on a distinguished road
mihaliçli is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
AlgaReN´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
Adil bey pas. dan üretim derken! Birde pas.'nun süte ilavesi asitliği dahada artıracaktır.Ne kadar akşam ve sabah ayrı iki öğün sütler toplansada ortalamada çok sağlam süt gelmiyor.Bu süte pas'nun ilavesi sıkıntıya sokacaktır.Birde pas. ilavesi yapılmış sütten yapılan kaşarların rengi daha beyaz olur sanırım.Termofil+bulgaricus kültür sonuç verir mi acaba.bu pas. dan geliştirme olayını açıklayabilirseniz sevinirim.
evet..normal de galaktozun uzaklaşması için biraz enzimatik olgunlaşma gerek termofil+bulgaricus iyi sonuç verir ..italyanlanlar helveticusu terk edeli yıllar oldu.ama en az1 hafta olgunlaşmalı.. ve yağ oranı kmdede 35-38 gibi olmalı....

Alıntı:
adil´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
yanma sorunu yaşayan arkadaşlar haşlama sonu teleme sıcaklığına bir baksınlar 57 dereceyi geçmeyin ama yinede standart bir değer veremeyeceğim haşlamaya ürün girerken pıhtı kırma sonucunda peynir altı suyu nın 3 te biri drene edildikten sonra geri kalan teleme her 5 dakikada 1 derece artacak şekilde 37 dereceye kadar pişirilirse ürün haşlama başlangıç asitliğine daha geç ulaşır bu durumdada laktoz galaktoz miktarı da epeyce azaltılmış olur.
bu sorun birbibiri içine girmiş çok nedenin bir sonucu en büyük neden içerde laktoz kalması bu da kurumadde ile alakalı pizzalarda kullanılacak ürünleri biraz iyi pişirmek gerekiyor.
TAMAMI SALLAMA ..57 DRC HAŞLAMAMI OLUR GALAKTOZ SÜTTE DEĞİL PEYNİRDE UZAKLAŞIR..TAM ŞANSA SALLAMA ..TUTARSA NE MUTLU

Konu Oktay SARI tarafından (10-2010 Saat 07:10 PM ) değiştirilmiştir..
mihaliçli isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 08-2010   #15
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

Değerli arkadaşlar haşlama suyunun sıcaklığı elbette 57 olmaz bakın ne yazmışım telemenin haşlama sonu sıcaklığından bahsediyorum kesinlikle 57 dereceyi geçmeyin bu derecen sonra sorun yaşarsınız saygılar.
teleme sıcaklığına bugüne kadar baklmak hiç aklına geldi mi senin teleme sıcaklığın kaç derecde

sayın mihaliççi peynirde galaktoz nasıl uzaklaşır anlat bakalım ben de öğreneyim.
bu iki soruma cevap ver senin bilgini bir tartayım o zaman amacını anlayacağım

sayın mihaliçli
büyük bir heyacanla cevabınızı bekliyorum.
1-Kaşarda haşlama sonu telemenizin ısısı nedir.
2-Peynirde Galaktoz nasıl uzaklaştırılır bunların doğrusunu?sizden öğrenmek istiyorum
3-Bu sitede bu sütünda söylediğiniz galaktozun birazının uzaklaştırılması enzimatikle nasıl oluyormuş b unları bir anlat ben de öğreneyim birazı nerede çoğunluğu nerede uzaklaşırmış bir anlat bekliyorum
4-alıntı yaptığınız benim yazdığım nerede haşlam suyu 57 yazıyor bunu bana bir göster zira alıntı yaptığın yerde de haşlama sonu teleme sıcaklığına bir baksınlar 57 dereceyi geçmeyin diyor nerde haşlama suyu 57 derece bunu bana göster.
HADİ BEKLİYORUM?

sayın mihaliçli
bütün üyelerimiz içinde bneim yazdığım yazıdan doğru alıntı yaparak yanlış yorumlama yaparak hepsi sallama dediğiniz özellikle bu sorumun cevabını bekliyorum

Konu Oktay SARI tarafından (10-2010 Saat 07:10 PM ) değiştirilmiştir..
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 18-2010   #16
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 14-12-2008
Mesajlar: 11
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : hsngm33 is on a distinguished road
hsngm33 is on a distinguished road
Standart

Bütün arkadaşların samimiyetle bildiklerini paylaşmaları ne kadar güzel ,herkesi tebrik ediyorum.Bu konuda sizlerle tecrübelerimi paylaşmam gerekirse,şu kadarını söyleyebilirim.Laktik asit bakterileri laktozu glikoz ve galaktoza parçalayarak (özellikle helveticus),maillard reaksiyonunu azalttığı bir gerçek olmakla birlikte,asıl yanma sebebi taze kaşar peynirlerinin protein ve yağ yapısı çok güçlü birbirine bağlandığı için,erimeyi zorlaştırmakta ve erimeyen peynir yanmaktadır.Aslında işin sırrı ,sütteki laktoz oranı,pastörize sıcaklığı,olgunlaştırma kültürü,teleme haşlama ph sı, eritme tuzu sitrat fosfat oranı ve teleme miktarına göre kullanılması gereken % eritme tuzları miktarlarında saklıdır.Ayrıntılar için ilgili adreslerime yazabilirsiniz.SAYGILAR...
hsngm33 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 18-2010   #17
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

telemede kaşr peynirinde %eritme tuzu neden kullanılıyor
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 18-2010   #18
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 14-12-2008
Mesajlar: 11
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : hsngm33 is on a distinguished road
hsngm33 is on a distinguished road
Standart

kuru haşlamaya giren taze kaşar telemesi ağırlığının ,doğru % si kadar eritme tuzlarını ifade ediyorum...
hsngm33 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 18-2010   #19
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

kkaşar peynirinde kuru haşlama yasalara uygun mu
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 06-2010   #20
Member
 
Üyelik tarihi: 06-07-2010
Mesajlar: 83
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : tiryaki50 is on a distinguished road
tiryaki50 is on a distinguished road
Standart

kaşardaki yanma cidardan kaynaklanıyor olabilir buharı cidaramı yoksa direk ürünemi veriyorsunuz ıstmayı kaç dereceye set ediyorsunuz bunu bilmek lazım.
tiryaki50 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
gıda teknikeri anlayış sorunu derya_1807 Gıdacılar Kafe 21 23-2011 09:39 PM
Beyaz peynirde tuz sorunu!!! AlgaReN Yardımlaşma 15 14-2010 02:15 PM
Kaşar Peynirinde ıso 22000 Haccpp Uygulamaları umituluisik ISO 22000 (HACCP) 5 06-2010 02:58 PM
Yağ Sektörününün Kronik Sorunu Oktay SARI Türkiyede Yağ Sanayinin Geleceği 0 22-2009 02:58 AM



Şu anda saat : 10:39 AM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.