Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi > Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 24-2011   #21
Member
 
Üyelik tarihi: 12-10-2011
Mesajlar: 28
Tecrübe Puanı: 9
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : aziz42elif is on a distinguished road
aziz42elif is on a distinguished road
Standart

arkadaşlar kaşarda yanmanın çok nedeni vardır ama en önemlisi eritme tuzları ve yapılan işlemlerde aksaklık veya iade miktarının çok olmasıdır.eğer hala çözemediyseniz yardımcı olabilirim.
aziz42elif isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2011   #22
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 24-10-2011
Mesajlar: 8
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : hamza is on a distinguished road
hamza is on a distinguished road
Standart

merhaba arkdaslar kapasitemin buyuk bır bolumunu kaşar peyniri imalatında kullanmaktayım kuru haşlama kasar yapıyorum ama bır turlu kasar peynırınde yanmanın onune gecemedım,

55 derecede sut pisiyor (kultur kullanmıyorum)

35.36 Cde telemeyı ısıtıyorum

15 dk sonra telemeyı ındıyorum

telemeyı ındırdıkte sonra teknede telemeyı bolca yıkyıorum
(2 dograma yapıyorum)
5,20 ph telemeyı işlemye baslıyorum ve 4,90 ph son telemeyı rokete atıyorum


erıtme tuzu olarakada pz 14 kullanıyorum..

ama hala yanma devam edıyorrr. bu konuda yardımcı olursanızz cok sevınıyırım.

Not sutun yagını cekmem soylendı %20 yaıgını almama ragmen yanma devam ettı

Tlf la detaylı bılgı verecek arkadaslar olursa 0532 501 20 54 numarlı telefondan cagrı bırakabılırsınız ben sızı ararım

Konu hamza tarafından (24-2011 Saat 09:24 PM ) değiştirilmiştir..
hamza isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 25-2011   #23
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

bu soruna cevap vermek için biraz bekledim bu konuda tecrübeli arkadaşlar var diye blok eritme peyniri hiç yapmadım ancak peynir kimyası değişmez aynıdır buradn yola çıkarak sana şu öğüdü vereyim
yanma işinin bir kısmı galaktoz ile alakalaı bir kısmıda phnın düşük olması ile alakalı sizin telemeyi 2 defa yıkamanız ardındanda ph yı 5,20 ve 4,9 a kadar beklemeniz bence iş işten geçmiş gibi geliyor önceden yaptığınız yıkama işlemleri bence sizi yanıltıyor 5,20 de başladığınız zaman ve 4,9 da işlediklerinizdeki yanmalara bir bakın 4,9 larda daha şiddetli ise ozaman proseste 5,4 gibi başla derim sütün yağının çekilmeside bir yere kadar doğrudur ancak randımnı da unutmamak lazım bence senin sıkıntın pıhtı işleme ustalığında gibi geliyor
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 25-2011   #24
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 24-10-2011
Mesajlar: 8
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : hamza is on a distinguished road
hamza is on a distinguished road
Standart

5.40 da basladıklarımda da aynı sıkıntıyı yasadım.yanlız işlem sırasından bır sey ılgımı cektı prosesten ındırdıgım telemeyı teknelere alıyorum tekne tıka basa teleme doluyor bı taraftan da çeşme suyuyla yıkıyorum tekne dolu oldugu ıcın ıcın su taliye edmıyor yıkadgım suda laktoz da tekneının ıcınde biriiıp kalıyor teknenın koselerıne kanal acıyorum bır muddet sonra teleme tekneye tekrar yerlesıyor teleme suyunu ııı atamıyor... Bunun ıcın lor arabalarında oldugu gıbı süzgec seklınde tekne yapıtırmayı dusunuyorum...

Ha bu arada 50 kg roket ler var bende kulladıgım erıtme tuzlarında gramajın onemını vurguladır... 50 kg telemeye 120 gr pz7,240gr pz 14 kullanmam tavsıye edıldı ne derece dogurdur ?
hamza isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 25-2011   #25
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

aslında bana şu işi hikaye anlatır gibi bir baştan anlat mesla telemeyi bulgar teknelerinde mi yapıyorsun yksa normal çift cidarlı mayalama teknelerindemi yapıyorsun 55 dereceye ne ile çıkarıyorsun çift cidarlımı pastörizatörmü mayalama kaç dercede sonra pıhtıyı ısıtma sonra neden yıkıyorsun su ile üşenmeden bunları ister burda ister özel mesajla bildir
süte hiç peyniraltısuyu kattınmı?
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 25-2011   #26
Moderator
 
Üyelik tarihi: 14-04-2008
Nerden: Akşehir/KONYA
Mesajlar: 529
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 571
Tecrübe Derecesi : AlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to all
AlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to all
Standart

Alıntı:
hamza´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
5.40 da basladıklarımda da aynı sıkıntıyı yasadım.yanlız işlem sırasından bır sey ılgımı cektı prosesten ındırdıgım telemeyı teknelere alıyorum tekne tıka basa teleme doluyor bı taraftan da çeşme suyuyla yıkıyorum tekne dolu oldugu ıcın ıcın su taliye edmıyor yıkadgım suda laktoz da tekneının ıcınde biriiıp kalıyor teknenın koselerıne kanal acıyorum bır muddet sonra teleme tekneye tekrar yerlesıyor teleme suyunu ııı atamıyor... Bunun ıcın lor arabalarında oldugu gıbı süzgec seklınde tekne yapıtırmayı dusunuyorum...

Ha bu arada 50 kg roket ler var bende kulladıgım erıtme tuzlarında gramajın onemını vurguladır... 50 kg telemeye 120 gr pz7,240gr pz 14 kullanmam tavsıye edıldı ne derece dogurdur ?
Hamza bey merhaba;
İşletmenizde mikrobiyolojik yönden bir sıkıntınız mı var!yani telemeyi neden yıkama gereği duyuyorsunuz.Asitlik çok hızlı mı ilerliyor.yada dediğim gibi E.coli,koliform gibi bakteri üremesi mi mevcut.Öncelikle bunu söylemelisiniz.Eğer asitlik hızlı ilerlemeyip normal seyrinde gidiyor,mikrobiyolojik yönden ürünlerinizde bir sıkıntı yok ise telemeyi yıkamayın.Telemenin suyunu tam attıramadığından bahsetmişsiniz.süzgeçli teleme arabalarını kullanmalısınız ki;suyun ayrışımını iyi yapabilin.Çift doğrama hatalı.Yazın akşam-sabah sütlerini ayrı topluyor iseniz asitlikte sıkıntı olmayacağından tek doğrama yeterlidir.ama iyi bir baskı ve telemenin suyunu ilk etapta dışarı atabilmeniz gerekiyor.Bunlar başlangıçta dikkat etmeniz gerekenler.Hijyen ve sanitasyona dikkat ediyorsunuzdur umarım.yapacağınız imalat kriterleri önemlidir.size hep beraber yardımcı olabilirsek mutlu oluruz.
AlgaReN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 25-2011   #27
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 24-10-2011
Mesajlar: 8
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : hamza is on a distinguished road
hamza is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
adil´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
aslında bana şu işi hikaye anlatır gibi bir baştan anlat mesla telemeyi bulgar teknelerinde mi yapıyorsun yksa normal çift cidarlı mayalama teknelerindemi yapıyorsun 55 dereceye ne ile çıkarıyorsun çift cidarlımı pastörizatörmü mayalama kaç dercede sonra pıhtıyı ısıtma sonra neden yıkıyorsun su ile üşenmeden bunları ister burda ister özel mesajla bildir
süte hiç peyniraltısuyu kattınmı?
Çiğ sütü proses lerıme alıyorum 55 derece ısıttıktan sonra mayalıyorum...5.80-5.90 ph da pıhtıyı kırıyorum dahah sonra 35-36 cde telemeyı ısıtıyorum..telemeyı ısstıkdan sonra normal teknelere ındırıyorum bu teknelerede hem yıkıyor hemde dograma yapıyorum (2 dograma)..5.20 ph hamuru işlemeye baslıyorum son rokete attıgım teleme 4.90 ı buluyor...

50 kg telemeye %1 oranın da erıtme tuzu kullanıyorum yoha marka pz 7 kullanıyorum...Ama ustama guvenmıyorum yarın kendım basında durup elım le atıcam erıtme tuzunu..her neyse işin akısı bu sekılde...şimdiden sagolun
hamza isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 25-2011   #28
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 24-10-2011
Mesajlar: 8
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : hamza is on a distinguished road
hamza is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
AlgaReN´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
[COLOR="Purple"][B]Hamza bey merhaba;
İşletmenizde mikrobiyolojik yönden bir sıkıntınız mı var!yani telemeyi neden yıkama gereği duyuyorsunuz.Asitlik çok hızlı mı ilerliyor.yada dediğim gibi E.coli,koliform gibi bakteri üremesi mi mevcut.Öncelikle bunu söylemelisiniz.Eğer asitlik hızlı ilerlemeyip normal seyrinde gidiyor,mikrobiyolojik yönden ürünlerinizde bir sıkıntı yok ise telemeyi yıkamayın.Telemenin suyunu tam attıramadığından bahsetmişsiniz.süzgeçli teleme arabalarını kullanmalısınız ki;suyun ayrışımını iyi yapabilin.Çift doğrama hatalı.Yazın akşam-sabah sütlerini ayrı topluyor iseniz asitlikte sıkıntı olmayacağından tek doğrama yeterlidir.ama iyi bir baskı ve telemenin suyunu ilk etapta dışarı atabilmeniz gerekiyor.Bunlar başlangıçta dikkat etmeniz gerekenler.Hijyen ve sanitasyona dikkat ediyorsunuzdur umarım.yapacağınız imalat kriterleri önemlidir.size hep beraber yardımcı olabilirsek mutlu oluruz.[/B][/COLOR]

Mikrobiyolık yonde bı sıkıntım yok teleme yı yıkama sebebım tamamen laktozu teleme den uzaklastırmak... 2 dograma yapmamda bunun ılgılı.sut lerımı sadece sabah ları topluyorum suanda mandrma gelen sutun asıtlıgı 6.20-6.25 ph da
hamza isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 25-2011   #29
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

Hamza bey sütün sesi hiç çıkmıyor ne yaparsan yap bana yanlış yaptın demiyor sadece kendini üründe gösteriyor demek istiyorum ki sütü kaçta mayalarsan mayala mayalanıyor pıhtıda elde ediyorsun
benim en iyi bildiğim konulardan biri ürün geliştirme konusudur.birçok üründe çalıştım şunu sana rahat bir şekilde söylerim bu konudada herkesle müzkereyede hazırım
kaşar olsun prmasan olsun asla 40 derceden daha yüksek bir ısıda mayalanmaz 55 dercelerde sen helveticusu öne çıkarıyorsun ürünün yanması için elinden geleni yapıyorsun süzülme balansını artırıyorsun bu işlem pastörize sütteen peynir yapılıp sonra peynir eğer blok şekilde kesilip kızartılacaksa ve kültür katılmayacaksa o zaman geliştirilen bir metoddur ve kazein başka yerlerden parçalanır ki bu kaşara uygun değildir.hatta 40 derceden sonra dediğim tür peynirlerde tadda değişir kaşar da üzgünüm yaptığınız kaşar değil
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 25-2011   #30
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 24-10-2011
Mesajlar: 8
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : hamza is on a distinguished road
hamza is on a distinguished road
Standart

kaşarın yapısında ve aromasında hiç bir sıkıntı yok tek sıkıntım yanma.biraz once bi arkadasla gorustum ht kultur kullanmamı ve eritme tuzunu azaltmamı soyledı umarım sonuc alsırım tşk edırım
hamza isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
gıda teknikeri anlayış sorunu derya_1807 Gıdacılar Kafe 21 23-2011 09:39 PM
Beyaz peynirde tuz sorunu!!! AlgaReN Yardımlaşma 15 14-2010 02:15 PM
Kaşar Peynirinde ıso 22000 Haccpp Uygulamaları umituluisik ISO 22000 (HACCP) 5 06-2010 02:58 PM
Yağ Sektörününün Kronik Sorunu Oktay SARI Türkiyede Yağ Sanayinin Geleceği 0 22-2009 02:58 AM



Şu anda saat : 10:21 AM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.