neslihan terzi

merhaba arkadaşlar benim problemim şu kuru haşlama yapıyorum yaz boyunca problem yasamadım ama su mevsimde yasıyorum haşlama yaparken suyu içinde kalıyo randımanı 100 95 olurken 60 lara kadar düstü yağ çekme gibi bir işlemde yapmadım tamamen doğal katkısız hersey prosedüre göre ama yinede kazandan hamur yarı yarıya su olrak cıkıyo yardımcı olurmusunuz.

messahin

sorununzu tam anlamadım neslihan hanım.daha şeffaf olursanız probleminizi çözeriz inşaallah.

selami06

Arkadaşlar kuru haşlama da ısıtma çift cidarlı tankta kaç derece de ne kadar süre ile yapmak en uygun? benim kaşar bilgi zayıf bana net ama pratik akım şeması verebilecek var mı? fazla deneme şansım yok ??selamlar...

prozof

Kaşar üretimi:
- Kaşara işlenecek süt en çok ph 6.50 yüksek ise sütü birgün 8 - 12 derece dinlendirmek yararlı olacaktır özellikle çiftlik sütü ve kış ayları için.
-ön ısıtma yapılacaksa plakalı past. en çok 68 derece göster geç ( holder kullanmadan )
- Kültürleme (ph 6.20 ve altı için gereksiz ) danisco tm 81 ile veya 1-2 kg ayran/yoğurt /ton
- Mayalama : opt. 38 derecede 1/16000 lik maya ile 100-120 gr./ton
-opt 40-45 dakikada kırım olgunluğuna ulaşılmalı ve kademeli olarak nohut iriliğine kırmalı opt. 15 dk içinde ve kitle 1-2 derece ısıtılmalı (çedarlama işlemi) karışır vaziyatte dinlendirme opt. ph 5.80 süzme
-Baskı, dilimleme(ihtiyaca göre ve sadece 1 kez)
-teleme opt 2-3 kg parçalar halinde kesme ve haşlama işlemi 1 saatten uzun sürüyorsa yada asitlik hızlı ilerliyorsa dilim arasına şebeke suyu verilerek soğtma (yıkama değil zira istenilen teleme sertliği elde edildiğinde yeterli pas uzaklaştırılmış ve laktozdan kurtulunmuş olacaktır. )
-opt. ph 5.10- 4.90 aralığında kuru haşlama
-Kalıplama ve olgunlaştırma
-Paketleme genelde üretimin ertesi gün
Veriler ortalamadır ve işletmelerin ekipman, yardımcı malzeme seçimi, mevsim ve sütün yapısına bağlı olarak değişikliğe gitmek gerekecektir. Ustalarımızın reçete dediği olay budur.
Eritme tuzu kullanımında genelde kasomel 2185- 3112 karışımıdır. raf ömrü bakımından en ideal eritme tuzudur diyebilirim. Joha tuzları daha hassas kullanım gerektirebilir. Bir başka alternetif ise direkt sitrar kullanımıdır jungbuzle adıyla teğmin edilebilir . Kullanımı daha basit olup ph 5.50 gibi yüksek aralıklarda kullanım imkanı sağlamakla birlikte ürünün raf ömrü en çok 2 ay olamaktadır. Ucuz ve kulay kullanımı tercih sebebi olablir. Erirme tuzlarını telemenin durumuna, ilave iade kaşar, beyazpeynir. lor ilavesi vb fişek içi karışımına ve teleme asitliğine bağlı olarak artırıp eksiltmek gerekecektir.
Randımana gelince sütün yağ oranı, asitliği, teleme eldesinde uygulanan işlemlerin belirleyici olduğunu söyleyebilirim.
Eritmede işlem sonunda sulanma kalıpta su salma telemenin sağlıklı olduğunu kabul edersek eritme tuzlarının oranında kaynaklanabilmektedir. Kuru haşlamada kazan içi sıcaklık 72-78 aralığında olmalıdır altında peynir çiğ kalır üstü tekstürde bozulmaya yol açacaktır.
Yanma sorununun çözümünde kullanılan yemeklik tuz oranınıda dikkate almak gerkir. Ayrıca peynirin en az bir hafta 4 derecede dinlendirilmesi yanmayı azaltacaktır. Tost için yapılan ürünün pizza için yapılandan farklı asitlik değeri ve eritme tuzu karışımı olduğuda unutulmamalıdır. her ikisine kullanılan bir ürün isteniyorsa yanama değil ama hafif pembeleşme kabul edilebilir.
Umarım faydalı olabilmişimdir. Saygılarımla

canib

arkadaşlar şu peynir alt suyundan kultur nasıl yapılıyor acıklarmısınız bana yani lor suyundanmı oluyor

selami06

Merhabalar, kolay gelsin,
50 kg telemeye bu tuzlardan tam olarak ne kadar koymalı? ben 5,40 da kuru haşlamya başlamayı düşünüyorum?

yakuponur_44

Arkadaşlar bana çoooookkkk acil kaşar üretim akışı gerek lütfennn

selami06

Arkadaşlar...
1-Kaşar sütünde maya testi nasıl yapılıyor? Yapan ve gerçekten doğru sonuç alan varmıı?

2- 2185 ve 3112 ile kaşarda uzamama sorunu var ne kadar kullanmak lazım..5-2-5,40 pH aralığında başladığımda??

D.NİSA

Merhaba dilimli kaşar paketlerinde hafif nemlenme var paket içinde küçük su damlacıkları oluşuyor neden olabilir ?

Farukdalkiran

İyi günler AlgaReN
İsmim Faruk Dalkıran karamanda süt fabrikasında çalışmaktayım peynir üretimi hakkında özellikle kaşar peyniri hakkında kendimi geliştirmek istiyorum çalıştığım firmada peynir ustalığı yapıyorum sıkıntısiz üretim yapabiliyorum ancak bilgilerim sadece üretim aşamasında öğrenmeye dayalı bilgiler teknik bilgiler ve bilimsel konularda bilgim yetersiz kalıyor gıdacılar.net de yazılarınızı takip ediyor ve beğeniyorum mümkünse sizinle tanışmak bilgi ve tecrübenizden faydalanmak istiyorum. İyi günler
farukdlkrn.fdr@**********
05445411191