Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi > Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 31-2012   #41
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 31-01-2012
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : neslihan terzi is on a distinguished road
neslihan terzi is on a distinguished road
Standart

merhaba arkadaşlar benim problemim şu kuru haşlama yapıyorum yaz boyunca problem yasamadım ama su mevsimde yasıyorum haşlama yaparken suyu içinde kalıyo randımanı 100 95 olurken 60 lara kadar düstü yağ çekme gibi bir işlemde yapmadım tamamen doğal katkısız hersey prosedüre göre ama yinede kazandan hamur yarı yarıya su olrak cıkıyo yardımcı olurmusunuz.
neslihan terzi isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 31-2012   #42
Member
 
Üyelik tarihi: 09-02-2010
Mesajlar: 73
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : messahin is on a distinguished road
messahin is on a distinguished road
Standart peynir

sorununzu tam anlamadım neslihan hanım.daha şeffaf olursanız probleminizi çözeriz inşaallah.
messahin isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 26-2012   #43
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Arkadaşlar kuru haşlama da ısıtma çift cidarlı tankta kaç derece de ne kadar süre ile yapmak en uygun? benim kaşar bilgi zayıf bana net ama pratik akım şeması verebilecek var mı? fazla deneme şansım yok ??selamlar...
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 03-2013   #44
Member
 
prozof - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 14-02-2009
Yaş: 42
Mesajlar: 80
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : prozof is on a distinguished road
prozof is on a distinguished road
Standart

Kaşar üretimi:
- Kaşara işlenecek süt en çok ph 6.50 yüksek ise sütü birgün 8 - 12 derece dinlendirmek yararlı olacaktır özellikle çiftlik sütü ve kış ayları için.
-ön ısıtma yapılacaksa plakalı past. en çok 68 derece göster geç ( holder kullanmadan )
- Kültürleme (ph 6.20 ve altı için gereksiz ) danisco tm 81 ile veya 1-2 kg ayran/yoğurt /ton
- Mayalama : opt. 38 derecede 1/16000 lik maya ile 100-120 gr./ton
-opt 40-45 dakikada kırım olgunluğuna ulaşılmalı ve kademeli olarak nohut iriliğine kırmalı opt. 15 dk içinde ve kitle 1-2 derece ısıtılmalı (çedarlama işlemi) karışır vaziyatte dinlendirme opt. ph 5.80 süzme
-Baskı, dilimleme(ihtiyaca göre ve sadece 1 kez)
-teleme opt 2-3 kg parçalar halinde kesme ve haşlama işlemi 1 saatten uzun sürüyorsa yada asitlik hızlı ilerliyorsa dilim arasına şebeke suyu verilerek soğtma (yıkama değil zira istenilen teleme sertliği elde edildiğinde yeterli pas uzaklaştırılmış ve laktozdan kurtulunmuş olacaktır. )
-opt. ph 5.10- 4.90 aralığında kuru haşlama
-Kalıplama ve olgunlaştırma
-Paketleme genelde üretimin ertesi gün
Veriler ortalamadır ve işletmelerin ekipman, yardımcı malzeme seçimi, mevsim ve sütün yapısına bağlı olarak değişikliğe gitmek gerekecektir. Ustalarımızın reçete dediği olay budur.
Eritme tuzu kullanımında genelde kasomel 2185- 3112 karışımıdır. raf ömrü bakımından en ideal eritme tuzudur diyebilirim. Joha tuzları daha hassas kullanım gerektirebilir. Bir başka alternetif ise direkt sitrar kullanımıdır jungbuzle adıyla teğmin edilebilir . Kullanımı daha basit olup ph 5.50 gibi yüksek aralıklarda kullanım imkanı sağlamakla birlikte ürünün raf ömrü en çok 2 ay olamaktadır. Ucuz ve kulay kullanımı tercih sebebi olablir. Erirme tuzlarını telemenin durumuna, ilave iade kaşar, beyazpeynir. lor ilavesi vb fişek içi karışımına ve teleme asitliğine bağlı olarak artırıp eksiltmek gerekecektir.
Randımana gelince sütün yağ oranı, asitliği, teleme eldesinde uygulanan işlemlerin belirleyici olduğunu söyleyebilirim.
Eritmede işlem sonunda sulanma kalıpta su salma telemenin sağlıklı olduğunu kabul edersek eritme tuzlarının oranında kaynaklanabilmektedir. Kuru haşlamada kazan içi sıcaklık 72-78 aralığında olmalıdır altında peynir çiğ kalır üstü tekstürde bozulmaya yol açacaktır.
Yanma sorununun çözümünde kullanılan yemeklik tuz oranınıda dikkate almak gerkir. Ayrıca peynirin en az bir hafta 4 derecede dinlendirilmesi yanmayı azaltacaktır. Tost için yapılan ürünün pizza için yapılandan farklı asitlik değeri ve eritme tuzu karışımı olduğuda unutulmamalıdır. her ikisine kullanılan bir ürün isteniyorsa yanama değil ama hafif pembeleşme kabul edilebilir.
Umarım faydalı olabilmişimdir. Saygılarımla
prozof isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 12-2013   #45
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 02-01-2013
Mesajlar: 2
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : canib is on a distinguished road
canib is on a distinguished road
Standart

arkadaşlar şu peynir alt suyundan kultur nasıl yapılıyor acıklarmısınız bana yani lor suyundanmı oluyor
canib isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 06-2013   #46
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
prozof´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
Kaşar üretimi:
- Kaşara işlenecek süt en çok ph 6.50 yüksek ise sütü birgün 8 - 12 derece dinlendirmek yararlı olacaktır özellikle çiftlik sütü ve kış ayları için.
-ön ısıtma yapılacaksa plakalı past. en çok 68 derece göster geç ( holder kullanmadan )
- Kültürleme (ph 6.20 ve altı için gereksiz ) danisco tm 81 ile veya 1-2 kg ayran/yoğurt /ton
- Mayalama : opt. 38 derecede 1/16000 lik maya ile 100-120 gr./ton
-opt 40-45 dakikada kırım olgunluğuna ulaşılmalı ve kademeli olarak nohut iriliğine kırmalı opt. 15 dk içinde ve kitle 1-2 derece ısıtılmalı (çedarlama işlemi) karışır vaziyatte dinlendirme opt. ph 5.80 süzme
-Baskı, dilimleme(ihtiyaca göre ve sadece 1 kez)
-teleme opt 2-3 kg parçalar halinde kesme ve haşlama işlemi 1 saatten uzun sürüyorsa yada asitlik hızlı ilerliyorsa dilim arasına şebeke suyu verilerek soğtma (yıkama değil zira istenilen teleme sertliği elde edildiğinde yeterli pas uzaklaştırılmış ve laktozdan kurtulunmuş olacaktır. )
-opt. ph 5.10- 4.90 aralığında kuru haşlama
-Kalıplama ve olgunlaştırma
-Paketleme genelde üretimin ertesi gün
Veriler ortalamadır ve işletmelerin ekipman, yardımcı malzeme seçimi, mevsim ve sütün yapısına bağlı olarak değişikliğe gitmek gerekecektir. Ustalarımızın reçete dediği olay budur.
Eritme tuzu kullanımında genelde kasomel 2185- 3112 karışımıdır. raf ömrü bakımından en ideal eritme tuzudur diyebilirim. Joha tuzları daha hassas kullanım gerektirebilir. Bir başka alternetif ise direkt sitrar kullanımıdır jungbuzle adıyla teğmin edilebilir . Kullanımı daha basit olup ph 5.50 gibi yüksek aralıklarda kullanım imkanı sağlamakla birlikte ürünün raf ömrü en çok 2 ay olamaktadır. Ucuz ve kulay kullanımı tercih sebebi olablir. Erirme tuzlarını telemenin durumuna, ilave iade kaşar, beyazpeynir. lor ilavesi vb fişek içi karışımına ve teleme asitliğine bağlı olarak artırıp eksiltmek gerekecektir.
Randımana gelince sütün yağ oranı, asitliği, teleme eldesinde uygulanan işlemlerin belirleyici olduğunu söyleyebilirim.
Eritmede işlem sonunda sulanma kalıpta su salma telemenin sağlıklı olduğunu kabul edersek eritme tuzlarının oranında kaynaklanabilmektedir. Kuru haşlamada kazan içi sıcaklık 72-78 aralığında olmalıdır altında peynir çiğ kalır üstü tekstürde bozulmaya yol açacaktır.
Yanma sorununun çözümünde kullanılan yemeklik tuz oranınıda dikkate almak gerkir. Ayrıca peynirin en az bir hafta 4 derecede dinlendirilmesi yanmayı azaltacaktır. Tost için yapılan ürünün pizza için yapılandan farklı asitlik değeri ve eritme tuzu karışımı olduğuda unutulmamalıdır. her ikisine kullanılan bir ürün isteniyorsa yanama değil ama hafif pembeleşme kabul edilebilir.
Umarım faydalı olabilmişimdir. Saygılarımla
Merhabalar, kolay gelsin,
50 kg telemeye bu tuzlardan tam olarak ne kadar koymalı? ben 5,40 da kuru haşlamya başlamayı düşünüyorum?
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2013   #47
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 09-11-2013
Mesajlar: 5
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : yakuponur_44 is on a distinguished road
yakuponur_44 is on a distinguished road
Standart

Arkadaşlar bana çoooookkkk acil kaşar üretim akışı gerek lütfennn
yakuponur_44 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 27-2015   #48
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Arkadaşlar...
1-Kaşar sütünde maya testi nasıl yapılıyor? Yapan ve gerçekten doğru sonuç alan varmıı?

2- 2185 ve 3112 ile kaşarda uzamama sorunu var ne kadar kullanmak lazım..5-2-5,40 pH aralığında başladığımda??
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 16-2016   #49
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 28-07-2016
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : D.NİSA is on a distinguished road
D.NİSA is on a distinguished road
Standart

Merhaba dilimli kaşar paketlerinde hafif nemlenme var paket içinde küçük su damlacıkları oluşuyor neden olabilir ?
D.NİSA isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2016   #50
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 04-10-2016
Mesajlar: 4
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Farukdalkiran is on a distinguished road
Farukdalkiran is on a distinguished road
Standart

İyi günler AlgaReN
İsmim Faruk Dalkıran karamanda süt fabrikasında çalışmaktayım peynir üretimi hakkında özellikle kaşar peyniri hakkında kendimi geliştirmek istiyorum çalıştığım firmada peynir ustalığı yapıyorum sıkıntısiz üretim yapabiliyorum ancak bilgilerim sadece üretim aşamasında öğrenmeye dayalı bilgiler teknik bilgiler ve bilimsel konularda bilgim yetersiz kalıyor gıdacılar.net de yazılarınızı takip ediyor ve beğeniyorum mümkünse sizinle tanışmak bilgi ve tecrübenizden faydalanmak istiyorum. İyi günler
farukdlkrn.fdr@**********
05445411191
Farukdalkiran isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
gıda teknikeri anlayış sorunu derya_1807 Gıdacılar Kafe 21 23-2011 09:39 PM
Beyaz peynirde tuz sorunu!!! AlgaReN Yardımlaşma 15 14-2010 02:15 PM
Kaşar Peynirinde ıso 22000 Haccpp Uygulamaları umituluisik ISO 22000 (HACCP) 5 06-2010 02:58 PM
Yağ Sektörününün Kronik Sorunu Oktay SARI Türkiyede Yağ Sanayinin Geleceği 0 22-2009 02:58 AM



Şu anda saat : 09:47 AM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.