messahin

Öncelikle kolaylıklar ve tüm gıda ve bu sektöre gönül verip çalışan arkadaşlarımın bayramını tebrik ediyorum.
Ben senin yerine olsam 65-69 dereceler arasına pişirip mayalama sıcaklığımı da 36.5-37 aralığına ayarlardım.maya miktarın normal.Üretim esnasında tabiki de ortam sıcaklığı da önemli.
Peynirde gözenek oluşumundan bahsediyorsun.Bir yerden bulaşma var ya cendere bezi ya teknen ya da pişirme teknen kirli.Ya da telemeyi koyduğun süzme bezlerin ve yahut üzerine koyduğun baskılar kirli.Bunu önlemen lazım.
Sütünüzü bu derecelerde pişirirsen kalan peyniraltı suyunu lor peyniri elde etme de kullanıp biraz daha maliyetlerini düşürebilirsin....

moligraf

öncelikle ilginize teşekkür ederim.
keçi sütünün yağ moleküllerinin inceliğinden bahsediliyor. 36,5-37 derece sıcaklıkta mayalama verim kaybına sebep olmazmı. sert bir peynir yapmak istiyoruz. yüksek sıcaklık bunu sağlarmı?
hijyek koşullarına dikkat ettiğimizi düşünüyorum. süzdürmeyi bez değil paslanmaz kalıplarda kendi halinde yapmaya çalışıyoruz. ama yinede tesisi tam dezenfekte ettirerek deneyeceğim.
ayrıca telemeyi cendere bezinde süzerken telemenin kalın olması süzdürmeyi etkilermi.

messahin

bu sıcaklıklar mayalama için ideal sıcaklıklardır.telemeyi işleme esnasında porselen tabakla ya da elle kırım sonrası karıştırıp havalandırmak gerekir.bu işlem senin telemenin dolgunluğunu ve olgunlaşmasını sertleşmesini ve süzme işlemini kolaylaştırmasını sağlayacaktır....

Hakan Usta

Kendi haline bırakmayın baskı olmazsa olmaz, göz olur. Süzme işlemi ne kadar sürüyor?

moligraf

6-8 saat bekletiyoruz ama tabiki iyi sızmıyor.
bazı keçi çiftlikleri kendi özel kalıpları var ve bu kalıplar içine telemeyi koyuıyorlar baskı uygulamadan yapıyor (1 uygulamayı ben de gördüm.) ve sert peynir elde edebiliyorlar.hafif baskı uygulamayı deneyeceğim telemeyi kalın olarak süzsek sorun olurmu ?

saygılar

Hakan Usta

size daha çok yardımcı olabilmem için birkaç sorum olacak
peyniri teknedemi mayalıyorsunuz
telemeyi taraklamı yoksa karıştırarakmı kırıyorsunuz
bahsettiğiniz kalıpların şekli nasıl yuvarlakmı iki tarafıda açıkmı

Sizin nasıl bir peynir yapmak istediğinizi tahmin ederek ben bir tarif vereyim.

Baskısız peynir süzdürmek istiyorsanız. 65 dereceyi geçmeyin 35 te mayalayın ve telemeyi kırdıktan sonra çok nazik hareketlerle karıştırarak 40 dereceye kadar ısıtın telemedeki su çabuk çıksın ve çabuk süzülsün diye. Dibe çöktükten sonra suyunu boşaltın telemeyi üşütmeden kalıplara alın teleme soğudumu süzdüremezsiniz. Bu arada teleme kırma tarağının boyutları 1.5-2 cm2 olursa daha iyi olur bununda süzmede çok etkisi var.

moligraf

peyniri 60x120 ebatında paslanmaz bir mayalam teknemiz var ve orda mayalıyoruz.
telemeyi 1x1 cm ebatında misina tarak ile kesiyoruz.
kalıplarımız genişlik 7 uzunluk 10 ve yükseklik 15 cm ebatında paslanmazdan ve etrafında 1,5 mm delikler olan bir kalıp

daha önce de bahsetmiştim oda sıcaklığımız dış sıcaklıktan biraz düşük sanırım 22 C gibi oluyor. eğer peyniri mayalama geceye kalmışsa bu 18 C lere düşebiliyor.

ayrıca bahsettriğim paslanmaz içine süzgeç yaptırmayı düşünüyorum.
büyük işletmelerde olduğu gibi süzgeç üzerine cendere bezini ve en üste de naylon-branda serip sütü mayalayıp naylonu almak konusu....
bu yolla yaparsam sorunlarım azalırmı. veya bu konuda tavsiyeniz ne olur.
telefonla yardımcı olabilirseniz size mail atarım.
şimdiden teşekkür ederim

Hakan Usta

elimden geldiğince yardımcı olurum tabi telefon numaramı özel mesajdan gönderdim

yaşar usta

hakan usta bu günlerde günlük 3kilo keçi peynirim oluyor.baharda fazlalaşır,ben bunu evde kendim değerlendiriyorum.fakat az olduğu için süzme torbasından aldıktan sonra neyapacağımı şaşırıyorum tulum yapsam az salamura yapsam çok tuzlu olduğu için satılmıyor taze kelle olarak biriktirmem lazım onuda beceremedim ilk çıkanekşimsi üçüncü günki tatlı bunları karıştırıp torbaya bastığım zaman 10-15 gün sonra tadına bakıyorum keçi tulumu rahiyası alamıyorum.neyapayım hakan ustam bana yardımcı olursan sevinirim.