Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi > Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Like Tree1Likes

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 12-2013   #11
Member
 
Üyelik tarihi: 09-02-2010
Mesajlar: 73
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : messahin is on a distinguished road
messahin is on a distinguished road
Standart

Öncelikle kolaylıklar ve tüm gıda ve bu sektöre gönül verip çalışan arkadaşlarımın bayramını tebrik ediyorum.
Ben senin yerine olsam 65-69 dereceler arasına pişirip mayalama sıcaklığımı da 36.5-37 aralığına ayarlardım.maya miktarın normal.Üretim esnasında tabiki de ortam sıcaklığı da önemli.
Peynirde gözenek oluşumundan bahsediyorsun.Bir yerden bulaşma var ya cendere bezi ya teknen ya da pişirme teknen kirli.Ya da telemeyi koyduğun süzme bezlerin ve yahut üzerine koyduğun baskılar kirli.Bunu önlemen lazım.
Sütünüzü bu derecelerde pişirirsen kalan peyniraltı suyunu lor peyniri elde etme de kullanıp biraz daha maliyetlerini düşürebilirsin....
messahin isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 13-2013   #12
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 11-08-2013
Mesajlar: 4
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : moligraf is on a distinguished road
moligraf is on a distinguished road
Standart

öncelikle ilginize teşekkür ederim.
keçi sütünün yağ moleküllerinin inceliğinden bahsediliyor. 36,5-37 derece sıcaklıkta mayalama verim kaybına sebep olmazmı. sert bir peynir yapmak istiyoruz. yüksek sıcaklık bunu sağlarmı?
hijyek koşullarına dikkat ettiğimizi düşünüyorum. süzdürmeyi bez değil paslanmaz kalıplarda kendi halinde yapmaya çalışıyoruz. ama yinede tesisi tam dezenfekte ettirerek deneyeceğim.
ayrıca telemeyi cendere bezinde süzerken telemenin kalın olması süzdürmeyi etkilermi.
moligraf isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 13-2013   #13
Member
 
Üyelik tarihi: 09-02-2010
Mesajlar: 73
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : messahin is on a distinguished road
messahin is on a distinguished road
Standart

bu sıcaklıklar mayalama için ideal sıcaklıklardır.telemeyi işleme esnasında porselen tabakla ya da elle kırım sonrası karıştırıp havalandırmak gerekir.bu işlem senin telemenin dolgunluğunu ve olgunlaşmasını sertleşmesini ve süzme işlemini kolaylaştırmasını sağlayacaktır....
messahin isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 14-2013   #14
Member
 
Hakan Usta - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 31-05-2009
Yaş: 47
Mesajlar: 92
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Hakan Usta is on a distinguished road
Hakan Usta is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
moligraf´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
öncelikle ilginize teşekkür ederim.
keçi sütünün yağ moleküllerinin inceliğinden bahsediliyor. 36,5-37 derece sıcaklıkta mayalama verim kaybına sebep olmazmı. sert bir peynir yapmak istiyoruz. yüksek sıcaklık bunu sağlarmı?
hijyek koşullarına dikkat ettiğimizi düşünüyorum. süzdürmeyi bez değil paslanmaz kalıplarda kendi halinde yapmaya çalışıyoruz. ama yinede tesisi tam dezenfekte ettirerek deneyeceğim.
ayrıca telemeyi cendere bezinde süzerken telemenin kalın olması süzdürmeyi etkilermi.
Kendi haline bırakmayın baskı olmazsa olmaz, göz olur. Süzme işlemi ne kadar sürüyor?
Hakan Usta isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 14-2013   #15
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 11-08-2013
Mesajlar: 4
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : moligraf is on a distinguished road
moligraf is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
Hakan Usta´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
Kendi haline bırakmayın baskı olmazsa olmaz, göz olur. Süzme işlemi ne kadar sürüyor?
6-8 saat bekletiyoruz ama tabiki iyi sızmıyor.
bazı keçi çiftlikleri kendi özel kalıpları var ve bu kalıplar içine telemeyi koyuıyorlar baskı uygulamadan yapıyor (1 uygulamayı ben de gördüm.) ve sert peynir elde edebiliyorlar.hafif baskı uygulamayı deneyeceğim telemeyi kalın olarak süzsek sorun olurmu ?

saygılar
moligraf isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 14-2013   #16
Member
 
Hakan Usta - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 31-05-2009
Yaş: 47
Mesajlar: 92
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Hakan Usta is on a distinguished road
Hakan Usta is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
moligraf´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
6-8 saat bekletiyoruz ama tabiki iyi sızmıyor.
bazı keçi çiftlikleri kendi özel kalıpları var ve bu kalıplar içine telemeyi koyuıyorlar baskı uygulamadan yapıyor (1 uygulamayı ben de gördüm.) ve sert peynir elde edebiliyorlar.hafif baskı uygulamayı deneyeceğim telemeyi kalın olarak süzsek sorun olurmu ?

saygılar
size daha çok yardımcı olabilmem için birkaç sorum olacak
peyniri teknedemi mayalıyorsunuz
telemeyi taraklamı yoksa karıştırarakmı kırıyorsunuz
bahsettiğiniz kalıpların şekli nasıl yuvarlakmı iki tarafıda açıkmı

Sizin nasıl bir peynir yapmak istediğinizi tahmin ederek ben bir tarif vereyim.

Baskısız peynir süzdürmek istiyorsanız. 65 dereceyi geçmeyin 35 te mayalayın ve telemeyi kırdıktan sonra çok nazik hareketlerle karıştırarak 40 dereceye kadar ısıtın telemedeki su çabuk çıksın ve çabuk süzülsün diye. Dibe çöktükten sonra suyunu boşaltın telemeyi üşütmeden kalıplara alın teleme soğudumu süzdüremezsiniz. Bu arada teleme kırma tarağının boyutları 1.5-2 cm2 olursa daha iyi olur bununda süzmede çok etkisi var.
Hakan Usta isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 15-2013   #17
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 11-08-2013
Mesajlar: 4
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : moligraf is on a distinguished road
moligraf is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
Hakan Usta´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
size daha çok yardımcı olabilmem için birkaç sorum olacak
peyniri teknedemi mayalıyorsunuz
telemeyi taraklamı yoksa karıştırarakmı kırıyorsunuz
bahsettiğiniz kalıpların şekli nasıl yuvarlakmı iki tarafıda açıkmı

Sizin nasıl bir peynir yapmak istediğinizi tahmin ederek ben bir tarif vereyim.

Baskısız peynir süzdürmek istiyorsanız. 65 dereceyi geçmeyin 35 te mayalayın ve telemeyi kırdıktan sonra çok nazik hareketlerle karıştırarak 40 dereceye kadar ısıtın telemedeki su çabuk çıksın ve çabuk süzülsün diye. Dibe çöktükten sonra suyunu boşaltın telemeyi üşütmeden kalıplara alın teleme soğudumu süzdüremezsiniz. Bu arada teleme kırma tarağının boyutları 1.5-2 cm2 olursa daha iyi olur bununda süzmede çok etkisi var.
peyniri 60x120 ebatında paslanmaz bir mayalam teknemiz var ve orda mayalıyoruz.
telemeyi 1x1 cm ebatında misina tarak ile kesiyoruz.
kalıplarımız genişlik 7 uzunluk 10 ve yükseklik 15 cm ebatında paslanmazdan ve etrafında 1,5 mm delikler olan bir kalıp

daha önce de bahsetmiştim oda sıcaklığımız dış sıcaklıktan biraz düşük sanırım 22 C gibi oluyor. eğer peyniri mayalama geceye kalmışsa bu 18 C lere düşebiliyor.

ayrıca bahsettriğim paslanmaz içine süzgeç yaptırmayı düşünüyorum.
büyük işletmelerde olduğu gibi süzgeç üzerine cendere bezini ve en üste de naylon-branda serip sütü mayalayıp naylonu almak konusu....
bu yolla yaparsam sorunlarım azalırmı. veya bu konuda tavsiyeniz ne olur.
telefonla yardımcı olabilirseniz size mail atarım.
şimdiden teşekkür ederim
moligraf isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 15-2013   #18
Member
 
Hakan Usta - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 31-05-2009
Yaş: 47
Mesajlar: 92
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Hakan Usta is on a distinguished road
Hakan Usta is on a distinguished road
Standart

elimden geldiğince yardımcı olurum tabi telefon numaramı özel mesajdan gönderdim
Hakan Usta isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2013   #19
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 05-10-2013
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : yaşar usta is on a distinguished road
yaşar usta is on a distinguished road
Standart

hakan usta bu günlerde günlük 3kilo keçi peynirim oluyor.baharda fazlalaşır,ben bunu evde kendim değerlendiriyorum.fakat az olduğu için süzme torbasından aldıktan sonra neyapacağımı şaşırıyorum tulum yapsam az salamura yapsam çok tuzlu olduğu için satılmıyor taze kelle olarak biriktirmem lazım onuda beceremedim ilk çıkanekşimsi üçüncü günki tatlı bunları karıştırıp torbaya bastığım zaman 10-15 gün sonra tadına bakıyorum keçi tulumu rahiyası alamıyorum.neyapayım hakan ustam bana yardımcı olursan sevinirim.
yaşar usta isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Beyaz peynir ve Kaşar peynir imalat kriterleri... AlgaReN Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 11 02-2011 01:41 PM
Beyaz Peynir Haccp Plan Örneği... AlgaReN ISO 22000 (HACCP) 5 20-2011 01:27 AM
Beyaz Peynir Işletmelerinin Alt Yapısı adil Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 8 06-2010 02:52 PM
Beyaz Peynir Üretimi - Bulgar Yöntemi Oktay SARI Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 5 06-2010 12:00 PM
Beyaz Peynir teknik Şartnamesi AlgaReN Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 8 01-2010 10:54 AM



Şu anda saat : 09:11 AM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.