utku06

teşekkür ederim..
yaptığım deneme şuan bekleme aşamasında 3. günde peynir hala tuzu tam olarak çekmemişti yapıda güzel değilldi bir deneme daha yapıcam.bu denemede de pastörize sıcaklığını 82 lere düşüp 8-9 dakika holderli yapmayı düşündüm.mayalama sıcaklığı 40 derece olucak şekilde mayalamayı düşündüm.

utku06

bir deneme daha yaptım 83 derece pastörize 41 derece mayalama yapı güzel bir de şu tuz olayını çözersem tamamdır. Köy peynirinde kurumadde de tuz kaç olmalı

Hakan Usta

Tuz olayı derken peynirler tuzlumu oluyor.Daha öncede dediğim gibi baskıdan sonra peynirleri kovaya koy 3 kg peynire 1 litre 12 bome salamura gelecek şekilde salamurayı doldur olay budur.Standart tuzu böyle ayarlarsın.

mihaliçli

valla hepinize teşekkür etmek gerek. ben kendi adıma teşekkür ederim. hakan usta ya sormak isterim yaptığı metodda son ürünün tuzu kaç oluyor ve ne kadar ömrü oluyor. sanki bu hesapla 3-3,5 tuz gibi oluyor merak ettim 3 ay dayanıyormu . bir de 85 pastörize olduğuna göre 35-36 kurumadde de bir peynirdir heralde

pendirci

3 kğ peynire peynire 1 litre 12 bome dediğine göre doğru hesaplamışsın ama 13.5 kğ peynir 1.5 litresini çekiyor diyor. yani 15 kğ peynire 5 litre olmuş oluyor 3ü geçmez .asitlikte 35 sh falan olur 3 ay dayanmaz 2 ay ancak dayanır.

pendirci

ama hakan meslektaşımız daha tecrübeli galiba . önerilerine değer vermek gerekiyor.

messahin

Gerek Adil beyin gerek utku06,pendirci ve hakan ustanın yazdıklarını hepsini toplarsak bir bütünü oluşturuyor.Gerçekten güzel bir beyin fırtınası arkadaşlar.Yazılanlar eleştirel değil de düzeltme yapılır gibi ya da paylaşım gbi olursa bilgi paylaşan arkadaşlar da daha rahat tecrübelerini paylaşırlar die düşünüyorum.
Benim parametrelerim utku06 ve hakan ustayla örtüşüyor.Ha bi de şu var 3 aylık köy peyniri stoğu olan arkadaş var mı acaba?==?

mihaliçli

ben stok olarak değil, raf ömrü olarak düşünmüştüm.

Hakan Usta

messahin arkadaşımızında dediği gibi yazılanları eleştirmek ve birilerinin açıklarını yakalamaya çalışmak yerine düzeltme veya ekleme yaparsak birbirimize daha faydalı olacağımız kanaatindeyim ve paylaşım yaparken acaba eleştiren olurmu diye düşünmeyelim.Benim yazdıklarım tamamen yaptığım ve sonucunu gördüğüm şeylerdir herhangi bir kaynaktan okuyupta yazmadım.Bu işin okulunu okumadım, çok fazla teknik bilgim yok bu yüzden bu siteye üye oldum ve şu ana kadar çok faydası oldu hepinizden Allah razı olsun.Ben bu işe çıraklıktan başladım ve 23 yıldır bu işteyim,ilk 3 yılım kazan yıkayarak geçti ve çok büyük firmalarda çalışmadım,şu an çalıştığım firmada öyle ve ph metreden başka bir teknik ekipmanımız yok, bu yüzden kuru madde, tuz vs. gibi tayinleri yapamıyorum ama tabiki yılların verdiği tecrübeyle elimle peynirin sertliğini dilimle tuz oranını anlayabiliyorum zaten peynirdeki tuzun 3 mü 3,5 mu olduğu önemli değil, önemli olan tüketicin damak zevkidir.Köy peynirinin özelliği az tuzlu ve taze olmasıdır,köy peyniri stoklu çalışılmaz zaten piyasadaki peynirlerin üzerinde belirtilen raf ömrü 30 gündür, ben denemek için buzhaneye numuneler ayırıyorum 45 gün beklettiğim peynirler oldu ve herhangi bir problemle karşılaşmadım.

utku06

Paylaşımlar için gerçekten teşekkür ederim. Burada hepimiz meslektaşız ve iyi yada kötü çeşitli tecrübeler kazanmış insanlarız.Her işletmenin çalışma şartları farklı aynı metotları kullansak bile son ürünlerde farklılıklar illaki olucaktır.Bizim meslekte tecrübenin önemi çok büyük. bu paylaşım sitesine yeni üye oldum fakat gerçekten faydasını da görüyorum.Kimse kimseyi yargılama hakkına sahip değil öyle olduğunu düşünmüyorum zaten.Şimdi köy peynirinde yaptığım son denememde yapının güzel olduğunu belirtmiştim. iki farklı bomede çalışma yaptım 10 ve 12. kimini aldım hemen depoya attım kimini 3 saat olgunlaştırmada tuttum sonra depoya attım kimini sabaha kadar olgunlaştırmada tuttum sonra depoya attım. yaklaşık 2 kğ peynire 1 lt salamura koydum. peynirin iç ve dış tuzları birbirini yakaladı kurumadde de 11 civarı ama bana tuzlu geliyor. peynirin kurumaddesi 35 civarı sanırım biraz daha kurumaddeyi artırmalıyım.