adil

yoğurt ve ayran konusunda çok önemli bilgileri ben paylaştım bunları sitede benim adımı kullanarak bir tarama yap ve çıktısını al anlamadığın yada açıklamamı istediğin yerleri açıklarım inşallah

selami06

Selam arkadaşlar herkese hayırlı Ramazanlar olsun..
Ben köy peyniri hiç yapmadım. ama çok yaygın..Ben sadece Ödemiş bölgesinde yapılan kültürsüz beyaz peynir üretimini yaptım. 50 C mayalama, baskıdan sonra kalıpları küçük delikli kaplara kouyp soğuk depoya atıyorduk. Ertesi gün tenekeleme..salamura koymuyorduk.. Telep bu idi istendiği için yapılırdı. Yazılanları okurken köy peynirine yakın olduğunu gördüm sıcak mayalama kültür yok.. Ama fazla dayanan peynirdeğil bu Ödemiş de köyde..Kültür yok..Adil BEY sağolsun benim aklıma kazımıştır. Yazılarıya mesajlarıyla çok faydalı bilgiler aldım ondan kendi adıma..Burda o geldi aklıma söylemeden geçemedim. PEyinr üretiminde asitlik çok önemli..Buda kültürle oluyor haliyle.. .bu köy peynirini kültürlü ypsak ne olur beğenilmez mi acaba ?? Yani böyle çok asitlik yapmayan daha çok aroma veren (cremorisli) kültürler var onlarla??? O zaman 3 ayolur raf ömrü diye düşündüm..

Şimidi köy peyniri konusuna baktım burda da ben hiç üretimini görmedim.Rica etsem ayrıntısı ile anlatan çıkarmı acaba? Herkese kolay gelsin..

yusuf1982

her ustanin uygulamasi farkli sonuc ayni 85 derece pastorize mayalam sicakligi bence 50 olmali mayalama ph 6.0 gerisini alisilan el teknigine gore yap randimanli olcacaktir zaten

salamon

İyi akşamlar, biz köy peynirini 78 pastörize, ph 5.80-5.90 olana kadar kalsiyum, 44 Cde 1 saatte kıracak şekilde maya katıyoruz.Daha öce 83e ısıtıyorduk yapı kırılgan, yumuşak oluyordu 78e indirdim. Kullandığım kültür sacco. Kültür poşetinde çıkan toz miktarı farklılık gösteriyor. Satıcı firma kuvveti aynı dedi bir poşet 800kg süte yetermiş. Salamura suyu döküm 14 dolum 8 bome. Son zamanlarda peynirin yüzeyi yer yer delikli oluyor. Baskı hatası mı acaba diyorum ama yapan arkadaş çok özeniyor yani bir ihmal yok. Peynir sert çıkıyor müşteriye gidince yumuşak diye şikayet geliyor. Salamurayı 4.30ph 8 bome yaptım yumuşama devam etti. Sorun nerede bulamadım üretimden kaldırdık şimdilik.

selami06

selamlar kolay gelsin.
pastörizayon , maya miktarıi süresi, salamura bomesi, sıcaklığı vs ayrıntı verirsen sevinirim.

falkan

Selami bey yukarı da ki verdiğiniz ödemiş bölgesi peynirlerin de baskıdan sonra kalıplara alıyoruz demişsiniz. Salamura ne zaman ve hangi bome hangi sıcaklıkta veriyordunuz acaba? Bu konu da bilgi vermeniz mümkün mü?

selami06

Salamura aşaması var tabi onu siz ayarlıyacaksınız şartlarınıza bağlı.. 50 C de mayalama yaptığımıza göre.. Tuz geçişini merkeze sağlayacak şekilde...işte.. Ayrıca tenekeye dizerken slamura yok..

Hızlı satışa uygun bir peynirdir.. Oteller tercih etmektedir genelde..

falkan

Tşk.ederim selami bey. Deneyelim bakalım becerebilecek miyiz?

selami06

Yaparsınız tabi.. Sadece kültür yok..
Birde bunların özel kalıpları var peynirleri kestikten sonra tek tek onlara koyup kasalara sizdikten sonra soğuk odaya alıp ertesi sabah tenekeleyin ancak salamurasız....

Yaparsanız randıman kaçtan çıkacak sizde bende onu merak ederim..

falkan

selami bey denedik. kalıplarımız vardı zaten. Randıman 85 oldu. Ama dayanırmı emin değilim.Sonuçta asit yok. Peyniri koruyan şey asitli olması. Neyse bekleyelim bakalım bir süre sonuç ne olacak. yazarım tekrar buraya.