Kültürler - Sayfa 2 - Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda

selami06 · 10-2011

Alıntı:

mağlıç´isimli üyeden Alıntı

43-45 drc lerde TA gelişene kadar MA nın gelişmemesini kastetmiştim yanlış anlaşılmasın.43-45 drc de TA ve MA yı karışık kullanılır ise TA asitlik geliştirir ve ph5.3 -5.4 lerde kesilir ve asitlik durur .20 -25 gün sonra lokumlaşmaya başladığında MA aroma geliştirir. aynı akışta sadece TA yı kullanırsan biraz fazla lokumlanıp tatsız bir peynir olur...az önceki yazı eksik oldu galiba.. ve bu peynirler 6-8 derecede beklemeli altında yumuşayabilir. üzerinde sertleşebilir..

Anladım Ancak ifadede MA sadece buzhanede gelişir gibi bir ifade anlaşılıyor
.hangi peyniler 6-8 C de bekletilmelidir..?

Hakan Usta · 10-2011

Alıntı:

selami06´isimli üyeden Alıntı

Tamam şimdi anlaşıldı Hakan Usta.. Neden mi? poşet içindeki kültürleri tartmak tamamaen yanlış birşey...

Nedenine gelince bir poşetin tamamen eritilmesi ile ancak gerçek aktivite elde edilir.Şimdi bu bakteriler hazırlanırken domates suyu dolgu maddesi olarak kullanılır.. Domates suyu+ bakteriler dondurarak kurutlur. Ve paketlenir..Her paketteki gramaj 15-35 g arasındadır yaklaşık. 15 g neden olur 35 g neden olur..O da o ginkü üretimde kurutulan bakterilerin aktivitesine bakılır hep aynı olmasını sağlamak için gramaj ayarlanır mesela çok yüksek akitiviteli ise o günkü üretim diyelim 15 g paketlenir daha düşük aktiviteli ise 25 g paketlenir. Amaç 1 poşet kültürün 1 tekneye atıldığında aynı aktiviteyi göstermesidir..Şimdi sen tartığında bakteri+dolgu maddesi karışımını hep homojen alamayabilirsin.. İşin özü bir paketin tamamen erdiğinde 1 saatte sütün pH değerini 0,40 düşürmesi gibidir aktivite budur..

aslında poşeti kullanmadan önce elimle iyice ezip sallıyorum bu kültürler çok ince iri taneli değil ama yinede dediğin doğru.Peki bazen 1 tekne peynir yaptığım oluyor bütün poşeti aktifleştirip kalanını sonra kullanma imkanım varmıdır?

selami06 · 10-2011

Alıntı:

Hakan Usta´isimli üyeden Alıntı

aslında poşeti kullanmadan önce elimle iyice ezip sallıyorum bu kültürler çok ince iri taneli değil ama yinede dediğin doğru.Peki bazen 1 tekne peynir yaptığım oluyor bütün poşeti aktifleştirip kalanını sonra kullanma imkanım varmıdır?

İşte az üretim yaptığında böyle uygulamalar oluyor.
Bir zamanlar bir kültür firması özellikle kültür poşetlerini resistanslı bir düzenekler 4-6-8 filan bölüyordu.. Yanlış ama firmalardan gelen talep bu idi. O he bir bölüntünün herbiri ile farklı ürün elde edilebilir..Dediğin şekilde bir uygulama benim bildiğim yok ancak firmaya sormak lazım. Yada farklı bilgisi olan arkadaşlar varsa söylerler..

selami06 · 11-2011

Aslında kültürlerle ilgili yapılan diğer bir yanlışta bir firmanın kültürü ile başka bir firmann kültürünü karıştırıp kullanmaktır.

ealkan · 11-2011

arkadaşlar bir şey kafama takıldı.yoğurt tamamen termofil kültürle yapılıyor bildiğim kadarıyla. peynirler de kültür yerine yoğurt kullanırsak mesela 1 ay sonra depoda asitlik gelişmeye ve peynir ekşimeye başlıyor.peki termofil kültür depoda çalışmayacağına göre neden asitlik ilerliyor ve neden peynirler ekşimeye başlıyor sizce?

Hakan Usta · 11-2011

Yoğurt yapımında sadece termofilik kültür kullanılmıyor,mezofilikte var.

mağlıç · 17-2011

Alıntı:

Hakan Usta´isimli üyeden Alıntı

Yoğurt yapımında sadece termofilik kültür kullanılmıyor,mezofilikte var.

-- mesela hangi sinden ne kadar var söyleyine bizde bilelim ..

mağlıç · 17-2011

Alıntı:

Hakan Usta´isimli üyeden Alıntı

Yoğurt yapımında sadece termofilik kültür kullanılmıyor,mezofilikte var.

Alıntı:

selami06´isimli üyeden Alıntı

Tamam şimdi anlaşıldı Hakan Usta.. Neden mi? poşet içindeki kültürleri tartmak tamamaen yanlış birşey...

Nedenine gelince bir poşetin tamamen eritilmesi ile ancak gerçek aktivite elde edilir.Şimdi bu bakteriler hazırlanırken domates suyu dolgu maddesi olarak kullanılır.. Domates suyu+ bakteriler dondurarak kurutlur. Ve paketlenir..Her paketteki gramaj 15-35 g arasındadır yaklaşık. 15 g neden olur 35 g neden olur..O da o ginkü üretimde kurutulan bakterilerin aktivitesine bakılır hep aynı olmasını sağlamak için gramaj ayarlanır mesela çok yüksek akitiviteli ise o günkü üretim diyelim 15 g paketlenir daha düşük aktiviteli ise 25 g paketlenir. Amaç 1 poşet kültürün 1 tekneye atıldığında aynı aktiviteyi göstermesidir..Şimdi sen tartığında bakteri+dolgu maddesi karışımını hep homojen alamayabilirsin.. İşin özü bir paketin tamamen erdiğinde 1 saatte sütün pH değerini 0,40 düşürmesi gibidir aktivite budur..

--selami bey .. domates suyundan dolgu maddesi diye birşey yok .. bunlar bakterilerin sevdiği besi yerlerinden birinde yetiştirilir sonra besi yeriyle beraber kurutulur.. her mikro organizma domates suyu sevmediği için domates suyundan dolgu maddesi tabirini yanlış duymuşsun.bazı bakteriler değişik ortamlarda çoğaltılır.. iyi çalışmalar...

mağlıç · 17-2011

ayrıca 15-35 gr lar aynı ürünler değildir.bazı besi yerleri nişasta ,patates v.b gibi çok yer kaplar . böyle besi yerlerinde yetiştirilen suş lar fazla yer kaplar. bunlar aktivitelerine göre değerlendirilir (mesela MA-14 hızlı MA-16 yavaşgibi )içerikleri aynı olsada 16 ile 14 suşu farklı ve farklı besi yerinde yetişmiş ve farklı gramaj ve hacme sahip olur. iyi çalışmalar.

Hakan Usta · 17-2011

Alıntı:

mağlıç´isimli üyeden Alıntı

-- mesela hangi sinden ne kadar var söyleyine bizde bilelim ..

Daha önce kültürler hakkında fazla bilgim olmadığını söylemiştim ve daha fazla bilgi edinmek için "kültürler" konusunu açtım.Ancak sizin yazılarınızdan anladığım kadarıyla bilginiz var neden paylaşmıyorsunuz?

Seçenekler	Arama
Yazdırılabilir şekli göster Sayfayı E-Mail olarak gönder	Arama: Gelişmiş arama yap
Stil
Normal Hybrid-şeklinde gösterime geç Ağaç şeklinde gösterime geç

Benzer Konular
Konu	Konuyu Başlatan	Forum	Cevaplar	Son Mesaj
Fermente ürünler için starter kültürler (sunu)	mosesspm	Fermente Et Ürünleri Ve Sucuk Üretimi	1	19-2013 07:01 PM

11-2011	#14
selami06 Senior Member Üyelik tarihi: 13-10-2010 Mesajlar: 167 Tecrübe Puanı: 11 Tecrübe Puanı: 10 Tecrübe Derecesi :	Aslında kültürlerle ilgili yapılan diğer bir yanlışta bir firmanın kültürü ile başka bir firmann kültürünü karıştırıp kullanmaktır.

11-2011	#15
ealkan Junior Member Üyelik tarihi: 30-07-2008 Mesajlar: 17 Tecrübe Puanı: 13 Tecrübe Puanı: 10 Tecrübe Derecesi :	arkadaşlar bir şey kafama takıldı.yoğurt tamamen termofil kültürle yapılıyor bildiğim kadarıyla. peynirler de kültür yerine yoğurt kullanırsak mesela 1 ay sonra depoda asitlik gelişmeye ve peynir ekşimeye başlıyor.peki termofil kültür depoda çalışmayacağına göre neden asitlik ilerliyor ve neden peynirler ekşimeye başlıyor sizce?

11-2011	#16
Hakan Usta Member Üyelik tarihi: 31-05-2009 Yaş: 47 Mesajlar: 92 Tecrübe Puanı: 12 Tecrübe Puanı: 10 Tecrübe Derecesi :	Yoğurt yapımında sadece termofilik kültür kullanılmıyor,mezofilikte var.

17-2011	#19
mağlıç Junior Member Üyelik tarihi: 27-02-2011 Mesajlar: 22 Tecrübe Puanı: 10 Tecrübe Puanı: 10 Tecrübe Derecesi :	ayrıca 15-35 gr lar aynı ürünler değildir.bazı besi yerleri nişasta ,patates v.b gibi çok yer kaplar . böyle besi yerlerinde yetiştirilen suş lar fazla yer kaplar. bunlar aktivitelerine göre değerlendirilir (mesela MA-14 hızlı MA-16 yavaşgibi )içerikleri aynı olsada 16 ile 14 suşu farklı ve farklı besi yerinde yetişmiş ve farklı gramaj ve hacme sahip olur. iyi çalışmalar.

Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

Benzer Konular