Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi > Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Like Tree1Likes

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 10-2011   #11
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
mağlıç´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
43-45 drc lerde TA gelişene kadar MA nın gelişmemesini kastetmiştim yanlış anlaşılmasın.43-45 drc de TA ve MA yı karışık kullanılır ise TA asitlik geliştirir ve ph5.3 -5.4 lerde kesilir ve asitlik durur .20 -25 gün sonra lokumlaşmaya başladığında MA aroma geliştirir. aynı akışta sadece TA yı kullanırsan biraz fazla lokumlanıp tatsız bir peynir olur...az önceki yazı eksik oldu galiba.. ve bu peynirler 6-8 derecede beklemeli altında yumuşayabilir. üzerinde sertleşebilir..
Anladım Ancak ifadede MA sadece buzhanede gelişir gibi bir ifade anlaşılıyor
.hangi peyniler 6-8 C de bekletilmelidir..?

Konu selami06 tarafından (10-2011 Saat 10:29 PM ) değiştirilmiştir..
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 10-2011   #12
Member
 
Hakan Usta - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 31-05-2009
Yaş: 47
Mesajlar: 92
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Hakan Usta is on a distinguished road
Hakan Usta is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
selami06´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
Tamam şimdi anlaşıldı Hakan Usta.. Neden mi? poşet içindeki kültürleri tartmak tamamaen yanlış birşey...

Nedenine gelince bir poşetin tamamen eritilmesi ile ancak gerçek aktivite elde edilir.Şimdi bu bakteriler hazırlanırken domates suyu dolgu maddesi olarak kullanılır.. Domates suyu+ bakteriler dondurarak kurutlur. Ve paketlenir..Her paketteki gramaj 15-35 g arasındadır yaklaşık. 15 g neden olur 35 g neden olur..O da o ginkü üretimde kurutulan bakterilerin aktivitesine bakılır hep aynı olmasını sağlamak için gramaj ayarlanır mesela çok yüksek akitiviteli ise o günkü üretim diyelim 15 g paketlenir daha düşük aktiviteli ise 25 g paketlenir. Amaç 1 poşet kültürün 1 tekneye atıldığında aynı aktiviteyi göstermesidir..Şimdi sen tartığında bakteri+dolgu maddesi karışımını hep homojen alamayabilirsin.. İşin özü bir paketin tamamen erdiğinde 1 saatte sütün pH değerini 0,40 düşürmesi gibidir aktivite budur..
aslında poşeti kullanmadan önce elimle iyice ezip sallıyorum bu kültürler çok ince iri taneli değil ama yinede dediğin doğru.Peki bazen 1 tekne peynir yaptığım oluyor bütün poşeti aktifleştirip kalanını sonra kullanma imkanım varmıdır?
Hakan Usta isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 10-2011   #13
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
Hakan Usta´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
aslında poşeti kullanmadan önce elimle iyice ezip sallıyorum bu kültürler çok ince iri taneli değil ama yinede dediğin doğru.Peki bazen 1 tekne peynir yaptığım oluyor bütün poşeti aktifleştirip kalanını sonra kullanma imkanım varmıdır?
İşte az üretim yaptığında böyle uygulamalar oluyor.
Bir zamanlar bir kültür firması özellikle kültür poşetlerini resistanslı bir düzenekler 4-6-8 filan bölüyordu.. Yanlış ama firmalardan gelen talep bu idi. O he bir bölüntünün herbiri ile farklı ürün elde edilebilir..Dediğin şekilde bir uygulama benim bildiğim yok ancak firmaya sormak lazım. Yada farklı bilgisi olan arkadaşlar varsa söylerler..
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2011   #14
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Aslında kültürlerle ilgili yapılan diğer bir yanlışta bir firmanın kültürü ile başka bir firmann kültürünü karıştırıp kullanmaktır.
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2011   #15
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 30-07-2008
Mesajlar: 17
Tecrübe Puanı: 13
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : ealkan is on a distinguished road
ealkan is on a distinguished road
Standart

arkadaşlar bir şey kafama takıldı.yoğurt tamamen termofil kültürle yapılıyor bildiğim kadarıyla. peynirler de kültür yerine yoğurt kullanırsak mesela 1 ay sonra depoda asitlik gelişmeye ve peynir ekşimeye başlıyor.peki termofil kültür depoda çalışmayacağına göre neden asitlik ilerliyor ve neden peynirler ekşimeye başlıyor sizce?
ealkan isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2011   #16
Member
 
Hakan Usta - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 31-05-2009
Yaş: 47
Mesajlar: 92
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Hakan Usta is on a distinguished road
Hakan Usta is on a distinguished road
Standart

Yoğurt yapımında sadece termofilik kültür kullanılmıyor,mezofilikte var.
Hakan Usta isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 17-2011   #17
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 27-02-2011
Mesajlar: 22
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : mağlıç is on a distinguished road
mağlıç is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
Hakan Usta´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
Yoğurt yapımında sadece termofilik kültür kullanılmıyor,mezofilikte var.
-- mesela hangi sinden ne kadar var söyleyine bizde bilelim ..
mağlıç isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 17-2011   #18
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 27-02-2011
Mesajlar: 22
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : mağlıç is on a distinguished road
mağlıç is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
Hakan Usta´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
Yoğurt yapımında sadece termofilik kültür kullanılmıyor,mezofilikte var.
Alıntı:
selami06´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
Tamam şimdi anlaşıldı Hakan Usta.. Neden mi? poşet içindeki kültürleri tartmak tamamaen yanlış birşey...

Nedenine gelince bir poşetin tamamen eritilmesi ile ancak gerçek aktivite elde edilir.Şimdi bu bakteriler hazırlanırken domates suyu dolgu maddesi olarak kullanılır.. Domates suyu+ bakteriler dondurarak kurutlur. Ve paketlenir..Her paketteki gramaj 15-35 g arasındadır yaklaşık. 15 g neden olur 35 g neden olur..O da o ginkü üretimde kurutulan bakterilerin aktivitesine bakılır hep aynı olmasını sağlamak için gramaj ayarlanır mesela çok yüksek akitiviteli ise o günkü üretim diyelim 15 g paketlenir daha düşük aktiviteli ise 25 g paketlenir. Amaç 1 poşet kültürün 1 tekneye atıldığında aynı aktiviteyi göstermesidir..Şimdi sen tartığında bakteri+dolgu maddesi karışımını hep homojen alamayabilirsin.. İşin özü bir paketin tamamen erdiğinde 1 saatte sütün pH değerini 0,40 düşürmesi gibidir aktivite budur..
--selami bey .. domates suyundan dolgu maddesi diye birşey yok .. bunlar bakterilerin sevdiği besi yerlerinden birinde yetiştirilir sonra besi yeriyle beraber kurutulur.. her mikro organizma domates suyu sevmediği için domates suyundan dolgu maddesi tabirini yanlış duymuşsun.bazı bakteriler değişik ortamlarda çoğaltılır.. iyi çalışmalar...
mağlıç isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 17-2011   #19
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 27-02-2011
Mesajlar: 22
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : mağlıç is on a distinguished road
mağlıç is on a distinguished road
Standart

ayrıca 15-35 gr lar aynı ürünler değildir.bazı besi yerleri nişasta ,patates v.b gibi çok yer kaplar . böyle besi yerlerinde yetiştirilen suş lar fazla yer kaplar. bunlar aktivitelerine göre değerlendirilir (mesela MA-14 hızlı MA-16 yavaşgibi )içerikleri aynı olsada 16 ile 14 suşu farklı ve farklı besi yerinde yetişmiş ve farklı gramaj ve hacme sahip olur. iyi çalışmalar.
mağlıç isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 17-2011   #20
Member
 
Hakan Usta - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 31-05-2009
Yaş: 47
Mesajlar: 92
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Hakan Usta is on a distinguished road
Hakan Usta is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
mağlıç´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
-- mesela hangi sinden ne kadar var söyleyine bizde bilelim ..

Daha önce kültürler hakkında fazla bilgim olmadığını söylemiştim ve daha fazla bilgi edinmek için "kültürler" konusunu açtım.Ancak sizin yazılarınızdan anladığım kadarıyla bilginiz var neden paylaşmıyorsunuz?
Hakan Usta isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Fermente ürünler için starter kültürler (sunu) mosesspm Fermente Et Ürünleri Ve Sucuk Üretimi 1 19-2013 07:01 PM



Şu anda saat : 08:35 AM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.