Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi > Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Like Tree2Likes

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 14-2013   #21
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
özkan´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
kolay gelsin arkadaşlar..uzun zamandır beyaz peynirde çalışıyorum ..eğer lokumlu vs ssormak istediğiniz bi konu varsa yardımcı olabilirim
Selamlar arkadaşım..
Lokumlu peynir yapıyorsanız bizede anlatırsanız tartıialım isterseniz..Ben beceremedim diyeyim açıkca fazla da deneme şansım yok..Yaparsam olması lazım o nedenle patron şu anda bu konuda suskun..Zaten pazarda yüksek fiyatla giden bir ürün randımadan dolayı ama bilgi paylaşımında bulunmak ister.im selamlar
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 15-2013   #22
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 12-11-2009
Mesajlar: 28
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : özkan is on a distinguished road
özkan is on a distinguished road
Standart

tabikide selami bey.
kış aylarında uğraştıran bi peynir türü lokumlu klasik.. özellikle asitliğinin ilerlemesi sıkıntı yaşatıyor..sizin tarafların sütünün asitliğini bilemem ama biz 7.5-8 SH(ph 6.50-6.60) sütle çalışıyoruz.65 dereceye pastörize edilen sütü holderde 1 saat kadar bekletip 35 derecede 1 saatte kırım yapacak şekilde mayalayabilirsiniz.10-15 dk aralığında kırdığınız telemeyi kendi suyunda bekletmenizi öneririm..asitliği ph olarak 6.40 lara gelmiş olacaktır.baskıya aldığınız peynirler 1 saat sonra açarsınız asitliğide Ph olarak 6.20lerda olacaktır..lokumluda önemli olan peyniri yapım aşamasında asitliği fazla ilerletmemk .bu yüzden baskı süresi 1 saat diyorum.kesimdden sonra zaten gerisini biliyorsunuzdur sslamuraya yatırmak.buda 12 saat civarında olursa iyi olur. salamurayı müşterilerinizin damak zevkine göre ayarlarsınız zaten bomesini vs.kapama ph sıda 4.80- 5.00 larda olmalı. ama dediğim gibi bizim yörenin sütüyle başka yörenin sütü arasında farklılıklar oluyor.KM olsun yağ oranı olsun çeşitli konularda farklılık gösterebiliyor.randıman olayınıda past ve mayalama dereceleriyle oynayarak ayarlayabilirsiniz.
özkan isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 06-2013   #23
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
özkan´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
tabikide selami bey.
kış aylarında uğraştıran bi peynir türü lokumlu klasik.. özellikle asitliğinin ilerlemesi sıkıntı yaşatıyor..sizin tarafların sütünün asitliğini bilemem ama biz 7.5-8 SH(ph 6.50-6.60) sütle çalışıyoruz.65 dereceye pastörize edilen sütü holderde 1 saat kadar bekletip 35 derecede 1 saatte kırım yapacak şekilde mayalayabilirsiniz.10-15 dk aralığında kırdığınız telemeyi kendi suyunda bekletmenizi öneririm..asitliği ph olarak 6.40 lara gelmiş olacaktır.baskıya aldığınız peynirler 1 saat sonra açarsınız asitliğide Ph olarak 6.20lerda olacaktır..lokumluda önemli olan peyniri yapım aşamasında asitliği fazla ilerletmemk .bu yüzden baskı süresi 1 saat diyorum.kesimdden sonra zaten gerisini biliyorsunuzdur sslamuraya yatırmak.buda 12 saat civarında olursa iyi olur. salamurayı müşterilerinizin damak zevkine göre ayarlarsınız zaten bomesini vs.kapama ph sıda 4.80- 5.00 larda olmalı. ama dediğim gibi bizim yörenin sütüyle başka yörenin sütü arasında farklılıklar oluyor.KM olsun yağ oranı olsun çeşitli konularda farklılık gösterebiliyor.randıman olayınıda past ve mayalama dereceleriyle oynayarak ayarlayabilirsiniz.
Paylaşım için teşekkürler..Ancak 65 C de 1 saat yam bir pastörizasyon normundan fazlaca siz bu şekilde mi yapıyorsunuz acaba? Hem kalsiyum hemde kültür ilavesi gerekir?
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 20-2015   #24
Junior Member
 
TektenALTAT - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 12-03-2014
Mesajlar: 7
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : TektenALTAT is on a distinguished road
TektenALTAT is on a distinguished road
Standart

Arkadaşlar konuya cevap veren olmamış bayada bi zaman geçmiş şahsi bilgim değil ama işletmemizdeki ustamız sizlere bu konuda yardım etmek istiyor.
Lokumlu beyaz peynir yarı lokumlu ve tam lokumlu olarak 2 ye ayrılıyor.kullanılan kültürler tam lokumlu için danisco ta 52-54 -ma 16-19- yarı lokumlu için sadece ta 50.
pastorize sıcaklığı her 2 si icinde 85* tam lokumlunun mayalama sıcaklığı 42* yarı lokumlunun 48-50*
TAM LOKUMLU İÇİN mayadan sonra pıhtı kırımı 90 dk ,kesim sh ı 15, ph olarak 5.30, salamura bomesi 11 salamura sıcaklığı 38* salamurada kalma süresi 3 saat,teneke kapatma ph 4.60-4.70 .
arkadaslar kültür konusunu biraz açayım TAM lokumlu için 4 tekne üzerinden kültür miktarını belirteyim 4 tekne için 50 derece 2 lt süte,danisco ta 52 veya 54 serisinden her hangi 1i tam paket olarak katılır buna ilaveten 1 adet danisco ma 16 veya 19 da ayrı bi teneke veya kovaya 43 derece 2 lt süte katılıp aktifleşmesi beklenir. yaklaşık 30 dk sonra hazırlanmış kültürlerin asitliği kontrol edilir her 2 sininde sh 16 veya ph5.50-5.60 geldiği zaman iki ayrı kovada hazırlanan kültürler birbirine karıştırılıp tekne başı 1250 veya 1300 lt süte bu karışımdan 1 er lt katılır.

YARI LOKUMLU için 2 tekneye 1 paket danisco ta 50 kullanılır.2 lt 50 derece süte 1 paket katılır ve 18 sh- ph olarak 5.2-5-3 pha gelmesi beklenir yaklaşık yarım saatte bu asitliğe gelir sonra her tekneye 1er lt 18 sh gelen kültür ,ilave edilmis süt katılır ve mayalama işlemi gerçekleştirilir mayalama shı 9.8 -10 ph olarak 6.0-6.05 pıhtı süresi 90 dk.kesim asitliği 18 sh -ph 5.20-5.30,salamura sıcaklığı 44-45 ,bomesi 11 ,salamura süresi 3 saat. teneke kapama phı 4.60-4.70.
piyasada lokumlu adı altında satılan peynirler ta 50 ile yapılan yarı lokumlu peynirlerdir. tam lokumlu buna göre 2 kademe daha yumuşaktır. anlaşılmayan biyer varsa sormanız yeterli.iyi günler
TektenALTAT isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 22-2015   #25
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Teşekkürler açıklamalar için..TektenALTAN, tam lokumlu için MA/TA karışımı kültürü o zaman 1:1 kullanmış olmuyor mu? TA fazla olunca sıkıntı çıkmaz mı ?
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2015   #26
Junior Member
 
TektenALTAT - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 12-03-2014
Mesajlar: 7
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : TektenALTAT is on a distinguished road
TektenALTAT is on a distinguished road
Standart

Çıkmaz diyebilirim tarifin aynısını başka bi ustadanda duydum.
__________________
Aslı kurt olanın neslide kurt olur.
TektenALTAT isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2015   #27
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
TektenALTAT´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
Çıkmaz diyebilirim tarifin aynısını başka bi ustadanda duydum.
Evet aslında bu işler üretim yerine göre hava şartlarına göre yapılan işlemlere göre değişebiliyor.. ben bunun yanında ortam sıcaklığı önemli diyorum.. Eğer TA yı tam çalıştıramazsak sertleşiyor depoda
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 25-2015   #28
Junior Member
 
TektenALTAT - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 12-03-2014
Mesajlar: 7
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : TektenALTAT is on a distinguished road
TektenALTAT is on a distinguished road
Standart

Tariftede yazdığım gibi kültürlerin aktifleşmesi önemli. bazı ustalarda yarı lokumlu için ta ve ma serisine ek olarak çok az miktarda danisco ra serisinden ilave edip yarı lokumlu peynir elde ediyor tam anlamıyla usta işi.
__________________
Aslı kurt olanın neslide kurt olur.
TektenALTAT isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 25-2015   #29
Junior Member
 
TektenALTAT - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 12-03-2014
Mesajlar: 7
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : TektenALTAT is on a distinguished road
TektenALTAT is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
selami06´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
Teşekkürler açıklamalar için..TektenALTAN, tam lokumlu için MA/TA karışımı kültürü o zaman 1:1 kullanmış olmuyor mu? TA fazla olunca sıkıntı çıkmaz mı ?
Sıkıntıdan kastınız?
__________________
Aslı kurt olanın neslide kurt olur.
TektenALTAT isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 26-2015   #30
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
TektenALTAT´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
Sıkıntıdan kastınız?
TA fazla olduğunda bildiğim raf ömrü kısalır diye biliyorum...
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Keçi sütünden beyaz peynir Oktay SARI Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 18 11-2013 03:55 PM
Beyaz peynir ve Kaşar peynir imalat kriterleri... AlgaReN Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 11 02-2011 01:41 PM
Klasik Beyaz Peynir Üretimi kavalalı Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 16 14-2010 07:51 PM
Beyaz Peynir Işletmelerinin Alt Yapısı adil Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 8 06-2010 02:52 PM
Beyaz Peynir teknik Şartnamesi AlgaReN Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 8 01-2010 10:54 AM



Şu anda saat : 05:09 PM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.