Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi > Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Like Tree4Likes

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 17-2011   #101
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 17-12-2011
Mesajlar: 2
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adem54 is on a distinguished road
adem54 is on a distinguished road
Standart

havalar cok değişken,dolasıyla bu durum sutlere bariz bır sekılde yansıyor.Piyasadaki şişen ürünlerin çoğunlugu bu sebepten.Randımandan biraz ödün verin.slm...
adem54 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 18-2012   #102
Member
 
Üyelik tarihi: 15-02-2010
Mesajlar: 59
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Serdar Cihat is on a distinguished road
Serdar Cihat is on a distinguished road
Standart Kültürlü Az yağlı beyaz peynir

Alıntı:
Hakan Usta´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
Elastik yapı için TA ya gerek yok 42-45 mayalama yeterli TA peynirin buzhanede yumuşaması olgunlaşması diğer bir tabirle yeme yapması için gerekli olduğunu düşünüyorum benim yaptığım peynirler 1 ay sonunda aynı klasik peynir gibi yumuşama yapıyor.Size 4 tane formül öneriyorum.
1-Klasik gibi yumuşak lokumlu için TA-MA 42 mayalama
2-Yumuşak olmayan ama elastik yapılı için MA 42 mayalama
3-Orta sert için MA 38 mayalama
4-Sert(bildiğimiz yörsan tipi) için MA 35 Mayalama
Selamun Aleykum Hakan ustam,Adil abicim ve Arkadaslar
sert az yağlı az tuzlu ( boreklik olarak isteniyor) kültürlü beyaz peynir icin;
Biz cidarli kazanda 80C pastorize edip 38-39 C mayalama sıcaklığına getirip, kültürü poşetin 6/1 RA 6/1 TA ve 1/2 oranında MA yi 38-40 C 5-6 LT sütte on aktiflestirip tekneye karıştırıyoruz 1,5 kg civarında kalsiyumu da ekleyip teknedeki sut sh 8 oldugunda 260 gr 1/16000 şirden maya atıp 1.5 saatte telemeyi kırıp baskıya alıp sh 11-12 lerde kesip 15 bome 40 C lerde salamura 4 saate yakın salamurada bekleyip tenekelere alıp sabah sh 80 geldiginde kapatıyoruz... Ama hem daha sert olmasi icin(fazla randiman kacirmadan)hem peynirin 1 bile geçmeden yumuşamasını engellemek icin hem sitandart peynir olması icin sizce parametrelerimizdeki hatalar nelerdir?? Ve aşağıdaki sorularıma cevap bulabilirsem sevinirim şimdiden teşekkürler
1- hangi kültürleri kullanmalıyız ?
2- hangi kulturden kac gr ??
3- hangisini kaç derece de on aktiflestirmeliyiz??
4- pastorizasyon mayalama sıcaklıkları Ne olmalı??
5- kalsiyum miktarı ne olmalı ?
6- maya miktarı ne olmalı ?
7- kesim sh ne olmalı?
8- salamura bomesi ve sıcaklığı ne olmalı ?
9- salamurada ne kadar durmalı ?
10- kapama sh ne olmalı?
11- birde ortam sıcaklığı kaç derece olmalı??
__________________
|||| עےڪ |||| MiLk EngineeR ||||
Serdar Cihat isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 18-2012   #103
Member
 
Üyelik tarihi: 15-02-2010
Mesajlar: 59
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Serdar Cihat is on a distinguished road
Serdar Cihat is on a distinguished road
Standart

12- kültürleri on aktiflestirdikten sonra hangi ph da veya sh da süte ilave etmemiz gerekiyor??
13- kültürü tekneye ekledikten sonra teknedeki sütun ph ve sh kaç olmalı ki mayayı atalım ??
14- tenekeleri kapattıktan sonra hemen depoya almalı miyiz yoksa serin yerde biraz daha bekletip öyle mı soğuk havaya almalıyız??
15- soğuk havanın sıcaklığı optimum kaç derece olmalı??
__________________
|||| עےڪ |||| MiLk EngineeR ||||

Konu Serdar Cihat tarafından (18-2012 Saat 02:31 AM ) değiştirilmiştir..
Serdar Cihat isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 18-2012   #104
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

böreklik peynir üretiminde lorda kullanılabiliyor peynirde bu nedenle peynirde serum proteinlerinin bulunması yani yüksek sıcaklıklarda pastörizasyon yapmanın bir sakıncası yok ancak peynir ve hububat biraraya geldiğinde böreklik yada başka puhaça gibi diğerlerindede peynirin bazen hafif erimesi yayılması bazende piştikten sonra içinde kum gibi dik durması durumları oluyor eğer peynir börekte kullanılacaksa bu tamamamen benim fikrim süt 76 dercde kazanda pastörize edilir mayalama sıcaklığı 35 derce de yapılır kültür olarakta sadece mezofilik kültür kullanılır asla termofil kullanılmaz calsiyum klorürde 1 ekneye 800 gr olacak şekilde katılır maya olarak şirden mayası kullanılır
yüksek derecelerde mayalama ile herzaman daha yumuşak peynir asitliği ilerletsende yine yumuşak bir peynir elde edilir.mezofilik ültürü direkt kullanmadan ön aktihleştir sh olarak sütün asitliği mayalamadan önce ilerlemeden en azından 0,5 sh ilerlemeden mayalama malum havalarda soğuk
benim görüşüm bu
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 19-2012   #105
Member
 
Hakan Usta - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 31-05-2009
Yaş: 47
Mesajlar: 92
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Hakan Usta is on a distinguished road
Hakan Usta is on a distinguished road
Standart

85-42 1/3 poşet ma 5 lt sütte 5,80 e kadar aktifleşmiş kültür mayadan 15-20 dk önce süte katılır, ph 6,00 ya düşene kadar kalsiyum ilavesi , 1/16000 den 1 tona 100 ml maya 1 saatte kırılır,sert baskı yapılır,ph 5,30 kesim (klasik gibi sert olmalı) şebeke suyundan soğuk 15 derece 10 bome salamuraya 1 tona 500g kalsiyum 3 saatte teneke boyu toplayıp teknedeki salamuradan dolum salamurası ph 4,80 kapatılır.
Hakan Usta isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 19-2012   #106
Member
 
Hakan Usta - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 31-05-2009
Yaş: 47
Mesajlar: 92
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Hakan Usta is on a distinguished road
Hakan Usta is on a distinguished road
Standart

5,5 lt yarım yağlı sütten 1 kg peynir elde ediyoruz.Aslında hızlı sürüm olduğunda kültürsüz çalışıyoruz köyde olduğu gibi, börekçiler bunu daha çok beğeniyor ama dayanma süresi az 1 ay içinde tüketilmesi gerekiyor.
Hakan Usta isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 19-2012   #107
Member
 
Üyelik tarihi: 15-02-2010
Mesajlar: 59
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Serdar Cihat is on a distinguished road
Serdar Cihat is on a distinguished road
Standart

Hakan ustam aslında kültürsuz daha makbul oluyor ama tenekeler siboblu olmadıgı icin tenekeler erkenden şişti bir daha da denemedik...malum kıs donemi yavaşladı sürüm biz kulturluye devam ediyoruz...kultursuz tam olarak nasil yapiyorsunuz ozel degilse paylasir misiniz?? Kulturlude bizim sut tekneye geldiginde 6,50 nin altında oldugunu nerdeyse görmedim ph 6,0 düşürdüğümüzde sıkıntı olmaz mı çünkü nerdeyse 2,5 kg kuru kalsiyumdan fazlasını isteyecek ileride erime acilasma gibi bir sıkıntı olmaz mı??
__________________
|||| עےڪ |||| MiLk EngineeR ||||
Serdar Cihat isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 23-2012   #108
Member
 
Hakan Usta - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 31-05-2009
Yaş: 47
Mesajlar: 92
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Hakan Usta is on a distinguished road
Hakan Usta is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
Serdar Cihat´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
Hakan ustam aslında kültürsuz daha makbul oluyor ama tenekeler siboblu olmadıgı icin tenekeler erkenden şişti bir daha da denemedik...malum kıs donemi yavaşladı sürüm biz kulturluye devam ediyoruz...kultursuz tam olarak nasil yapiyorsunuz ozel degilse paylasir misiniz?? Kulturlude bizim sut tekneye geldiginde 6,50 nin altında oldugunu nerdeyse görmedim ph 6,0 düşürdüğümüzde sıkıntı olmaz mı çünkü nerdeyse 2,5 kg kuru kalsiyumdan fazlasını isteyecek ileride erime acilasma gibi bir sıkıntı olmaz mı??
1 tona 3,5 kg kuru kalsiyuma kadar çıktım acılaşma olmadı bu kadar kalsiyumdan sonra erimez.
Kültürsüz yarım yağlı 85 43 ph ı kalsiyumla 6,00 ya getir 1 tona 90-100ml 1/16000 maya 45-60 dk da kır 15-20 dk sonra şişle pas boşalınca hemen baskıya al ve oldukça sert baskı yap 1-1,5 saatte kesip 15 derece 10 bome yeni salamuraya 1 tona 500 g kalsiyum 3-4 saatte teneke boyu topla teknedeki salamuradan koy soğuk havaya al sabah kapat.

Konu Hakan Usta tarafından (23-2012 Saat 10:28 PM ) değiştirilmiştir..
Hakan Usta isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 04-2012   #109
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 07-12-2011
Mesajlar: 10
Tecrübe Puanı: 9
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : sdülü is on a distinguished road
sdülü is on a distinguished road
Standart

iyi günler. ben yeni mezun bi gıda mühendisiyim ve pek tecrübem olduğu söylenemez. peynirlerimizde oluşan geç şişme problemini çözmek için lizozim kullanmaya karar verdim ama nasıl ve hangi oranlarda kullanacağım hakkında bi bilgim yok yardımcı olursanız çok sevinirim.
sdülü isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 06-2012   #110
Member
 
Üyelik tarihi: 09-02-2010
Mesajlar: 73
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : messahin is on a distinguished road
messahin is on a distinguished road
Standart peynir

Hangi peynir çesidinde kullanacaksın?
messahin isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
peynir cesit cheddar


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Peynir Üretiminde Prebiyotik Bakterilerin Kullanılması Akın52 Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 3 25-2016 02:04 PM
Beyaz Peynir teknik Şartnamesi AlgaReN Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 8 01-2010 10:54 AM



Şu anda saat : 05:39 AM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.