Hakan Usta´isimli üyeden Alıntı

Ben yaptım oldu 85 te 5 dk pastörizasyon 43-45 mayalama.1 poşet ma 2 tekneye,1 poşet ta 4 tekneye olacak şekilde,kültürler ayrı kaplarda ma 35, ta 45 derecede 10 ar litre süt içinde 5,50 ph a kadar ön inkübasyon yapılır teknedeki süt yarı olunca katılır ki tekne dolduktan sonra beklenmesin.tekne dolunca 30 bome kalsiyum ile ph 6,00 ya ayarlanır.16000 kuvvetindeki maya ile 100 litre süt için 10 cc maya olacak şekilde (130 cc maya 5 litre sulandırarak hızlı bir şekilde mayalama yapılır).1 saat lik mayalanma sürecinde odanın sıcaklığı en az 40 derecede tutulmalı çalışırken 35 lere düşürebilirsiniz biraz terleme olucak ama lokumlu peynir yapmanın başka yolu yok.Peyniri kesene kadar TA yı başka türlü çalıştıramayız.Peyniri 5,50 ph ta kestikten sonra 3 te 1i kendi suyundan yapılmış 13 bome aynı ph ve 40 derece salamurada 2 saat bekletilip toplanır.tenekeden 1-2 parmak yüksek olacak şekilde toplanır,sabaha kadar teneke seviyesine iner sonradan dolum salamurası konmaz 4,80-4,90 ph ta kapatılır soğuk havaya alınır.Burada en önemli nokta peynirin, mayalanmasından tenekeye toplanmasına kadar olan süreçte 40 derecenin altına düşmemek.TA yı çalıştıramazsanız peynir sert olur.Saygılar.

selami06´isimli üyeden Alıntı

Hakan Usta tekrar döndüm bu konuya ancak kültür katım oranını anlamadım.. 1 poşet MA 2 tekneye, 1 poşet TA 4 tekneye olunca oran ne oluyor 2 MA 1 TA mi_

selami06´isimli üyeden Alıntı

Arkadaşlar 1 kg lık beyaz peynirde % kaçlık salamura kullanıyorsunuz? Birde ön salamuraya ve dolum salamurasına kalsiyum atmak gerekir mi[/QUOT

salamura probleminden dolayı artık salamura gerektirmeyen peynir kutuları var tam peynir kalıbını alacak şekilde 500 gr 1000 gr lık kutular var onlardan kullanmalısın ama elimizde olanları kullanalım diyorsan ; yaptığın peynirin pasından ayır ve bir kenarda asitlenmeye bırak sonra bundan % 30-40 ve normal sudan %60 gibi karıştırıp (yarı yarıyada olabilir) 6-7 bome yap 100 litreye 100gr kalsiyum koy, pastörize et soğut kullan. Salamuranın asitliği ile peynirin asitliği birbirine yakın olmalı yoksa erime yapar