Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi > Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Like Tree4Likes

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 19-2010   #31
Member
 
Üyelik tarihi: 15-02-2010
Mesajlar: 59
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Serdar Cihat is on a distinguished road
Serdar Cihat is on a distinguished road
Standart

eyvallah kardeşim paylaşırsan seviniriz deneme yanılma yoluyla yanlışımız varsa hepberaber düzeltecegiz insallah...yapılışını senden bekliyoruz...
__________________
|||| עےڪ |||| MiLk EngineeR ||||
Serdar Cihat isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2011   #32
Member
 
Hakan Usta - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 31-05-2009
Yaş: 47
Mesajlar: 92
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Hakan Usta is on a distinguished road
Hakan Usta is on a distinguished road
Standart Lokumlu Kültürlü Beyaz Peynir Yapımı

Alıntı:
selami06´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
Be ndaha önce 1-2 defa yaptım. Ancak 20 günde filan asitlik ilerleyip depoda sertleşti yani kültür aktivitesini durdurmadım..Sonrada deneme şansım olmadı..Şimdi teorik olarak iyice öğrenmeden deneme yapmak istemedim..
Ancak ben 2 MA+ 1 TA kültürü kullandım. Mezofilik ve termofilik kültürü ayrı ayrı istediği sıcaklıkta aktive ettim..Sütü 85 C 10 dk pastörize ettim.
38-40 C de mayalama..Salamura 38 C-36 C 14 Bome idi..Galiba burası hatalı.
Yani salamuryı 28 C-30 C versem daha doğru olacak..Kapama asitliği pH olarak 4,90 yapmıştım..
Düşüncesi olan var mı?
Alıntı:
Serdar Cihat´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
selami beye katılıorum ve haykırıyoruuum bende bir bilen varsa yardımcı olsun bizlere...
Ben yaptım oldu 85 te 5 dk pastörizasyon 43-45 mayalama.1 poşet ma 2 tekneye,1 poşet ta 4 tekneye olacak şekilde,kültürler ayrı kaplarda ma 35, ta 45 derecede 10 ar litre süt içinde 5,50 ph a kadar ön inkübasyon yapılır teknedeki süt yarı olunca katılır ki tekne dolduktan sonra beklenmesin.tekne dolunca 30 bome kalsiyum ile ph 6,00 ya ayarlanır.16000 kuvvetindeki maya ile 100 litre süt için 10 cc maya olacak şekilde (130 cc maya 5 litre sulandırarak hızlı bir şekilde mayalama yapılır).1 saat lik mayalanma sürecinde odanın sıcaklığı en az 40 derecede tutulmalı çalışırken 35 lere düşürebilirsiniz biraz terleme olucak ama lokumlu peynir yapmanın başka yolu yok.Peyniri kesene kadar TA yı başka türlü çalıştıramayız.Peyniri 5,50 ph ta kestikten sonra 3 te 1i kendi suyundan yapılmış 13 bome aynı ph ve 40 derece salamurada 2 saat bekletilip toplanır.tenekeden 1-2 parmak yüksek olacak şekilde toplanır,sabaha kadar teneke seviyesine iner sonradan dolum salamurası konmaz 4,80-4,90 ph ta kapatılır soğuk havaya alınır.Burada en önemli nokta peynirin, mayalanmasından tenekeye toplanmasına kadar olan süreçte 40 derecenin altına düşmemek.TA yı çalıştıramazsanız peynir sert olur.Saygılar.
Hakan Usta isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2011   #33
Member
 
Üyelik tarihi: 06-07-2010
Mesajlar: 83
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : tiryaki50 is on a distinguished road
tiryaki50 is on a distinguished road
Standart

38-40 C de mayalama..Salamura 38 C-36 C 14 Bome idi..Galiba burası hatalı.
Yani salamuryı 28 C-30 C versem daha doğru olacak..Kapama asitliği pH olarak 4,90 yapmıştım..
Düşüncesi olan var mı?(11,5 sh peyniri kaldır 12,5 olabilir salamura sıçaklığını 32_33 derece yapın )ortam sıçaklığını 40 derece felan yapmaya gerek yok bençe 26 dereçe iyi 14 bome salamura peyniri toplama saatin önemli 5 saate toplarsanız
tiryaki50 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2011   #34
Member
 
Üyelik tarihi: 06-07-2010
Mesajlar: 83
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : tiryaki50 is on a distinguished road
tiryaki50 is on a distinguished road
Standart

bome ile kalsiyuma bakmayı anlata bilirmisiniz hakan usta nasıl bakılıyor 1 kğ kalsiyum 1 kğ su 34 cm süt aldın 35*40,5*0,7*2 kalsiyumu verir bome ile yapmayı bilmiyorum
tiryaki50 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2011   #35
Member
 
Hakan Usta - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 31-05-2009
Yaş: 47
Mesajlar: 92
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Hakan Usta is on a distinguished road
Hakan Usta is on a distinguished road
Standart

1 litre suya 1 kg kalsiyum 30 bome yapar.Ama kalsiyumun bomesi önemli değil bunu kullanım kolaylığı için yapıyoruz, önceden kalsiyum tankına 1 e 1 sulandırıyoruz ordan kullanıyoruz.TA kültürü için(Termofilik)38-40 derece mayalama çok az mayalandıktan sonra birde ortam ısısı 26 yeter demişsin teleme her geçen dakika ısı kaybedecek ve kültür çalışmayacak.
Hakan Usta isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 13-2011   #36
Member
 
Üyelik tarihi: 09-06-2010
Mesajlar: 40
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : mihaliçli is on a distinguished road
mihaliçli is on a distinguished road
Standart

sayın adil bey den feyz almadın heralde. termofilik peynirde olmaz diyor TA nın ne işi var orada 45 yaşındaki adamın tecrübesini dikkate alırsan sevinirim
mihaliçli isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 16-2011   #37
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 18-01-2011
Mesajlar: 14
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : utku06 is on a distinguished road
utku06 is on a distinguished road
Standart

merhaba arkadaşlar..
ben lokum kıvamında beyaz peynir yapıyorum ve mezofilik ile birlikte termofilik kültürde kullanıyorum zaten zaten peynire lokum kıvamını verende termofilik kültür.fakat lokumlu peynir sert peynire göre riskli bir ürün daha fazla problemle karşılaşıyosunuz.Ama akış şemasında problem yoksa lokumlu peynir bana göre daha güzel oluyor benim yaptıklarım klasik peyniri andırıyor tabi tercih ve talep meselesi.
utku06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 18-2011   #38
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 30-07-2008
Mesajlar: 17
Tecrübe Puanı: 13
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : ealkan is on a distinguished road
ealkan is on a distinguished road
Standart

bu lokum kıvamında peynir sadece sütle olmayacak arkadaşlar.mutlaka katkı gerekiyor galiba.biz ne kadar denediysek de olmadı.ya eridi peynir ya da sertleşti.
ealkan isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 21-2011   #39
Member
 
Üyelik tarihi: 15-02-2010
Mesajlar: 59
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Serdar Cihat is on a distinguished road
Serdar Cihat is on a distinguished road
Standart

ealkan a katılıyorum arkadaşlar ben Lokum Kıvamında Peynir yapan firmadaki bir usta ile görüştüm katkı oldugunu söyledi...doğru yada yalan orasını bilmiorum ama katkısız olmaz dedi...
__________________
|||| עےڪ |||| MiLk EngineeR ||||
Serdar Cihat isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 21-2011   #40
Member
 
Hakan Usta - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 31-05-2009
Yaş: 47
Mesajlar: 92
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Hakan Usta is on a distinguished road
Hakan Usta is on a distinguished road
Standart

Hemen pes etmeyin ben şu anda yapıyorum ve katkı falanda kullanmıyorum,ilk başta bendede erime ve sertleşme gibi problemler oldu ama şu anda düzene girdi bence denemeye devam.
Hakan Usta isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
peynir cesit cheddar


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Peynir Üretiminde Prebiyotik Bakterilerin Kullanılması Akın52 Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 3 25-2016 02:04 PM
Beyaz Peynir teknik Şartnamesi AlgaReN Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 8 01-2010 10:54 AM



Şu anda saat : 07:10 PM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.