Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi > Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Like Tree4Likes

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 21-2011   #41
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 18-01-2011
Mesajlar: 14
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : utku06 is on a distinguished road
utku06 is on a distinguished road
Standart

Bencede hemen pes etmeyin.. Bende katkı kullanmıyorum ve herhengi bir problem yok.sadece kapama ph sı salamura ve kurumaddeye dikkat
utku06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 03-2011   #42
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
Hakan Usta´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
Ben yaptım oldu 85 te 5 dk pastörizasyon 43-45 mayalama.1 poşet ma 2 tekneye,1 poşet ta 4 tekneye olacak şekilde,kültürler ayrı kaplarda ma 35, ta 45 derecede 10 ar litre süt içinde 5,50 ph a kadar ön inkübasyon yapılır teknedeki süt yarı olunca katılır ki tekne dolduktan sonra beklenmesin.tekne dolunca 30 bome kalsiyum ile ph 6,00 ya ayarlanır.16000 kuvvetindeki maya ile 100 litre süt için 10 cc maya olacak şekilde (130 cc maya 5 litre sulandırarak hızlı bir şekilde mayalama yapılır).1 saat lik mayalanma sürecinde odanın sıcaklığı en az 40 derecede tutulmalı çalışırken 35 lere düşürebilirsiniz biraz terleme olucak ama lokumlu peynir yapmanın başka yolu yok.Peyniri kesene kadar TA yı başka türlü çalıştıramayız.Peyniri 5,50 ph ta kestikten sonra 3 te 1i kendi suyundan yapılmış 13 bome aynı ph ve 40 derece salamurada 2 saat bekletilip toplanır.tenekeden 1-2 parmak yüksek olacak şekilde toplanır,sabaha kadar teneke seviyesine iner sonradan dolum salamurası konmaz 4,80-4,90 ph ta kapatılır soğuk havaya alınır.Burada en önemli nokta peynirin, mayalanmasından tenekeye toplanmasına kadar olan süreçte 40 derecenin altına düşmemek.TA yı çalıştıramazsanız peynir sert olur.Saygılar.
Hakan Usta selamlar..
Bu peynirler depoda nasıl dayanıyormu? Sertleşme erime filan olmuyor mu?
Deneyimlerini paylaşırsan sevinirim..Ma nın mezofilik çalışması nasıl engelleniyor depoda devam eder bu MA larda asitlik ilerliyor depoda sertleşme oluyor benim denemelerimde..
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 04-2011   #43
Member
 
Hakan Usta - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 31-05-2009
Yaş: 47
Mesajlar: 92
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Hakan Usta is on a distinguished road
Hakan Usta is on a distinguished road
Standart

öncelikle şunu söylemeliyim herkesin bildiği gibi her işletmenin farklı imalat şartları vardır bu yazdığım bilgiler benim işletmenin kriterlerine göre, çünkü bende deneme yanılma yöntemiyle belli bir düzene soktum sizinde yapacağınız ilk şey budur yani bir nevi arge çalışması yapmanız gerekecek benim patron sağolsun izin verdi ilk baştan bir kaç parti malı hatalı çıkardım, dediğiniz gibi erime sertleşme falan.Depoda sertleşme oluyorsa MA yı azaltabilirsin.Eğer peynir yapım aşamasında yazdığım gibi TA yı çalıştıramazsan aynı problemi yaşarsın ve aynı zamanda proses sırasında teleme 40 derecelerin altına düşerse MA erkenden çalışmaya başlar ve buzhanedede çalışacağından çabuk sertleşme olur.
Hakan Usta isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 04-2011   #44
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
Hakan Usta´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
öncelikle şunu söylemeliyim herkesin bildiği gibi her işletmenin farklı imalat şartları vardır bu yazdığım bilgiler benim işletmenin kriterlerine göre, çünkü bende deneme yanılma yöntemiyle belli bir düzene soktum sizinde yapacağınız ilk şey budur yani bir nevi arge çalışması yapmanız gerekecek benim patron sağolsun izin verdi ilk baştan bir kaç parti malı hatalı çıkardım, dediğiniz gibi erime sertleşme falan.Depoda sertleşme oluyorsa MA yı azaltabilirsin.Eğer peynir yapım aşamasında yazdığım gibi TA yı çalıştıramazsan aynı problemi yaşarsın ve aynı zamanda proses sırasında teleme 40 derecelerin altına düşerse MA erkenden çalışmaya başlar ve buzhanedede çalışacağından çabuk sertleşme olur.
Hakan Usta kolay gelsin.MA 40 C üzerinde pek çalışmaz doğruda.
MA içersindeki mezofilik bakteriler daha çok soğuk depoda çalışıyor.
Ancak senin dediğni gibi denemedim 43-45C de mayalama yapmadım..Ama benim fikrim şu. Senin yaptığın üretimdede bu sıcaklıkta mayaladığın için ve termofilik kültür daha çok aktive olduğu için erime olur düşündüm...
Şu anda depoda Ma nın çalışmasıyla oluşan sertleşmeyi yüksek sıcaklıkta mayalamanın ve termofiliklerin oluşturduğu erime dengelenmiş gözüküyor sende..Ama her an problem yaşarsın diye düşünüyorum..

Bunlar sadece benim düşüncelerim Hakan Usta sakn yanlış anlama.Ben yaptım olmadı fazla deneme şansımda olmadı.Fikir yürütüyorum burada konuşalım diye..Kolay gelsin sana..
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2011   #45
Member
 
Hakan Usta - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 31-05-2009
Yaş: 47
Mesajlar: 92
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Hakan Usta is on a distinguished road
Hakan Usta is on a distinguished road
Standart

Yanlış anlaşılacak birşey yok ne demiş atalarımız, insanlar konuşa konuşa anlaşır.Şimdi senin erime dediğinle benim yumuşak lokumlu anlayışım çakışıyor gibi geldi bana.Benim yaptığım peynirler bildiğimiz klasik peynirin yumuşamış hali gibi düşün tenekeden kalıp olarak çıkıyor sürülecek kadarda yumuşak değil.Anladığım kadarıyla senin istediğin peyniri tahmin ediyorum yumuşak değil fakat kırılgan olmayan elastik yapılı vs.Birde şöyle bir peynir yapıyorum 85 pastörize 39 mayalama ama TA kullanmıyorum sadece MA koyuyorum eskiden yapılan kültürlüler gibi sert ve kırılgan olmuyor.
Hakan Usta isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2011   #46
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
Hakan Usta´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
Yanlış anlaşılacak birşey yok ne demiş atalarımız, insanlar konuşa konuşa anlaşır.Şimdi senin erime dediğinle benim yumuşak lokumlu anlayışım çakışıyor gibi geldi bana.Benim yaptığım peynirler bildiğimiz klasik peynirin yumuşamış hali gibi düşün tenekeden kalıp olarak çıkıyor sürülecek kadarda yumuşak değil.Anladığım kadarıyla senin istediğin peyniri tahmin ediyorum yumuşak değil fakat kırılgan olmayan elastik yapılı vs.Birde şöyle bir peynir yapıyorum 85 pastörize 39 mayalama ama TA kullanmıyorum sadece MA koyuyorum eskiden yapılan kültürlüler gibi sert ve kırılgan olmuyor.
Ellerine sağlık. Hakan Usta, dediğin yapıyı anladım evet bende senin yaptığın gibi yapmak istedim ancak depoda sertleşti..Ancak dediğin şekilde değil 38 C de yaptık. Ortam sıcaklığı 40 C sağlıyabiliyormusun yazın olurda kışın zor gibi ya da sen sıcak bir bölgedesin..Ortam sıcaklığı çok önemli mi? Kaçıncı denemende buldun bu yapıyı??

Hakan usta kalsiyumu kaç lt atıyorsun yakklaşık olarak? %30 luk bomeli. pH 6.0 yapmak için..
Daha sonra hep ph ile mi takip ediyorsun üretimi??
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2011   #47
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Hakan usta kalsiyumu kaç lt atıyorsun yakklaşık olarak? %30 luk bomeli..
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2011   #48
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 27-02-2011
Mesajlar: 22
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : mağlıç is on a distinguished road
mağlıç is on a distinguished road
Standart

arkadaşlar eriyecek bir şey yok . zaten teknede belli bir asitliğe geliyor TA belli bir asitliğe getiriyor ,sonra MA aroma geliştiriyor 40 derecenin altında olursa MA yı aktifleştirirsiniz. sertleşir. teknede 5.3-5.4 ph ya kadar bekletirsen bir daha erime problemi olmaz. tabii MA yı aktifleştirirseniz sonra buzhanede de sertleşir bunu kontrol ederseniz safranbolu lokumlu bir peyniriniz olur.
(safranboluyu atabilirsiniz)
mağlıç isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2011   #49
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 27-02-2011
Mesajlar: 22
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : mağlıç is on a distinguished road
mağlıç is on a distinguished road
Standart

arkadaşlar sadece TA ilede yapabilirsiniz ancak sadece yapıyı sağlarsınız aroma oluşmaz hepinize kolay gelsin
mağlıç isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2011   #50
Member
 
Hakan Usta - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 31-05-2009
Yaş: 47
Mesajlar: 92
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Hakan Usta is on a distinguished road
Hakan Usta is on a distinguished road
Standart

Ben Bursadayım pek sıcak bir bölge değil yani. Peyniri mayaladıktan sonra ısıtıcının buharını full açıyorum ve 1 saat mayalama sürecinde diger bölümde peynir kapama vs. işlere bakıyorum yoksa 40 derecede 15 dk dan fazlası bayar adamı Peyniri kırmaya girdiğimde oda ısısını 35 lere düşürüyorum, amaç peynirin salamuraya girene kadar ısısını 38 in altına düşürmemek.Salamurayı(40 derece) verdikten sonra ortamı normal ısıya indirebilirsin (25-30).5-6 kez deneme sonucunda yakaladım ama ne yalan söyleyeyim arada bir problem çıkıyor çünkü bizim işletme büyük bir işletme değil standart mal yapamıyorum 3 tekne peynir çalışıyorum çeşit çok Köy,klasik,kültürlü,sepet,malıç yani 2-3 gün kültürlü yapıyorum sonra 10-15 gün ara veriyoruz tabi böyle olunca anlarsın işte.
Kalsiyuma gelince tekneye gelen süt 6,40 oluyor 6,00 ya düşürmek için 30 bome den 5 litre atıyorum yani 2,5 kilo kadar kuru kalsiyum gidiyor tekneye.
Birde sana sana bir püf noktası (belki biliyosrundur)Kalsiyumla düşen ph ı dikkate alma daha önce yazdığım kesim ph ı 5,50 ama sen 5,20-5,30 larda kes erime probleminin bir sebebide budur aslında 40 ph düşüyor yani 5,20 de kessen 5,60 ta kesmiş olursun gibi birşey.Bayağı karışık oldu iyi çalışmalar.
Hakan Usta isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
peynir cesit cheddar


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Peynir Üretiminde Prebiyotik Bakterilerin Kullanılması Akın52 Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 3 25-2016 02:04 PM
Beyaz Peynir teknik Şartnamesi AlgaReN Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 8 01-2010 10:54 AM



Şu anda saat : 06:10 AM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.