aysi´isimli üyeden Alıntı

Hakan usta ilgiyle cevabınızı bekliyorum paylaşımlarınız için teşekkürler

mağlıç´isimli üyeden Alıntı

çok kalsiyum ...(mayadanmı kar etmeye çalışıyorsun?)

Hakan Usta´isimli üyeden Alıntı

Ben Bursadayım pek sıcak bir bölge değil yani. Peyniri mayaladıktan sonra ısıtıcının buharını full açıyorum ve 1 saat mayalama sürecinde diger bölümde peynir kapama vs. işlere bakıyorum yoksa 40 derecede 15 dk dan fazlası bayar adamı Peyniri kırmaya girdiğimde oda ısısını 35 lere düşürüyorum, amaç peynirin salamuraya girene kadar ısısını 38 in altına düşürmemek.Salamurayı(40 derece) verdikten sonra ortamı normal ısıya indirebilirsin (25-30).5-6 kez deneme sonucunda yakaladım ama ne yalan söyleyeyim arada bir problem çıkıyor çünkü bizim işletme büyük bir işletme değil standart mal yapamıyorum 3 tekne peynir çalışıyorum çeşit çok Köy,klasik,kültürlü,sepet,malıç yani 2-3 gün kültürlü yapıyorum sonra 10-15 gün ara veriyoruz tabi böyle olunca anlarsın işte.
Kalsiyuma gelince tekneye gelen süt 6,40 oluyor 6,00 ya düşürmek için 30 bome den 5 litre atıyorum yani 2,5 kilo kadar kuru kalsiyum gidiyor tekneye.
Birde sana sana bir püf noktası (belki biliyosrundur)Kalsiyumla düşen ph ı dikkate alma daha önce yazdığım kesim ph ı 5,50 ama sen 5,20-5,30 larda kes erime probleminin bir sebebide budur aslında 40 ph düşüyor yani 5,20 de kessen 5,60 ta kesmiş olursun gibi birşey.Bayağı karışık oldu iyi çalışmalar.

selami06´isimli üyeden Alıntı

Hakan usta %30 kalsiyumdan 5 lt attığında 1.5 kg eder. çok değil mi acılaşma problemi olmuyor mu? Bunun büyük bir kısmı peynir altı suyu ile atılıyor zaten..yani bağlanmayan kalsiyumun..

Hakan usta bu yaptığın peynirler kaç aykalıyor enfazla yani raf ömrü sonunda aynen kalıyor mu?
Ben yapamadımya ustacım merak ediyorum doğrusu..Bilirsin deneme yapma şansı heryerde olmuyor işte..

40 C lerde asitlik çok hızlı gelişir üretim sırasında dikkat etmek lazım diye düşünürüm ben.Kolay gelsin sana..

Hakan Usta´isimli üyeden Alıntı

Benim kalsiyum bidonum 50 litrelik 25 kg kalsiyum koyuyorum suyla dolduruyorum ( yaklaşık 35 litre su alıyor) 50 litre 30 bomelik kalsiyum oluyor şimdi bundan 5 litre alırsan 2,5 kuru kalsiyum alıyorsun demektir.
Acılaşma olmuyor denemek için kalsiyumu teknede (1300) 8 litreye kadar çıktım ancak acılaşma başladı.Hatta randıman çok arttı yani pas la gitmiyor bağlanıyor demekki,ama bunun için sütün kalitesi önemli yani kalsiyum bağlanacak birşeyler bulmalı
Raf ömrüne gelince biz fazla stoklu çalışmıyoruz en fazla bekleyen ürün 2 ay ondada bir sıkıntı olmadı.
TA ile çalışıyorsan 40 larda çalışman şart hızlı asitliğide kültür miktarı ile ayarlayacaksın gerekirse salamurayı 40 değilde 30 vereceksin falan.
Aslında kesim asitliğine sh la bakman daha iyi pas 15 sh olunca kesebilirsin