Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi > Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Like Tree4Likes

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 07-2011   #61
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Randıman 85 diyebilirim.
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 08-2011   #62
Member
 
Hakan Usta - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 31-05-2009
Yaş: 47
Mesajlar: 92
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Hakan Usta is on a distinguished road
Hakan Usta is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
selami06´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
Evet çok kalsiyum pH saptırıyor.Dediğin gibi 15 SH olunca kesilirse iyi olur..Bende peynir üretiminde baştan sona sH la çalışıyorum.. tekne sütünün SH kaç oluyor usta başta?? kapama sh -pH olarak hep 4.80 mi sende ?
Benim yaptığım peynirler daha önce yazmıştım senin istediğinden daha yumuşak sen 4,70 te kapama yap derim.
Hakan Usta isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 08-2011   #63
Member
 
Hakan Usta - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 31-05-2009
Yaş: 47
Mesajlar: 92
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Hakan Usta is on a distinguished road
Hakan Usta is on a distinguished road
Standart

Randıman 85, net 19 kg peynir.
Hakan Usta isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 08-2011   #64
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Peynirde üretiminde SH değerleri ne olmalı konusunda tartışmak istedim?? Bilgisi olan varsa tartışalım arkadaşlar...


1- Kazan sütünü SH 8-8.5 olmalı,

2- Kesim SH sı pas olarak 15 SH,

3- tekne salamurası verme 35-40 SH (pa suyunda)

4- Toplama 65 SH (telemede)
5- Kapama 75-80 SH peynirde
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 08-2011   #65
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 30-07-2008
Mesajlar: 17
Tecrübe Puanı: 13
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : ealkan is on a distinguished road
ealkan is on a distinguished road
Standart

salamura sıcaklığını 40 derece diyorsunuz.mayalama sıcaklığı 45 derece.yani peynir üretim sürecinde hep yüksek sıcaklıklar söz konusu. bu sıcaklıklar da termofil kültürler çalışır.peki sizce mezofil kültür ne zaman çalışıyor acaba?
ealkan isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 08-2011   #66
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
ealkan´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
salamura sıcaklığını 40 derece diyorsunuz.mayalama sıcaklığı 45 derece.yani peynir üretim sürecinde hep yüksek sıcaklıklar söz konusu. bu sıcaklıklar da termofil kültürler çalışır.peki sizce mezofil kültür ne zaman çalışıyor acaba?
yok hayır sadece lokumlu olarak tabir edilen peynirden bahsedilmekte son yazılanlarda tekrar okursanız.. Mezofilik kültür kullanırsanız 35 -38 C lerde çalışırsanız mezofilikler çalışır..
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 08-2011   #67
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 30-07-2008
Mesajlar: 17
Tecrübe Puanı: 13
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : ealkan is on a distinguished road
ealkan is on a distinguished road
Standart

anladım ama ma-ta karışımı ile çalışılıyor.ma kültürler benim bildiğim kadarıyla
18-36 derece arası çalışır.yani depoda çalışmaya devam etmez.bu peynirlerde sadece ta kültür çalışıyor gibi geldi bana.ma kültürler aktifleştirilmiyor bile.o zaman neden ta kültür yanında ma da kullanıyoruz?(lokumlu peynirden baksediyorum)
ealkan isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 08-2011   #68
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
ealkan´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
anladım ama ma-ta karışımı ile çalışılıyor.ma kültürler benim bildiğim kadarıyla
18-36 derece arası çalışır.yani depoda çalışmaya devam etmez.bu peynirlerde sadece ta kültür çalışıyor gibi geldi bana.ma kültürler aktifleştirilmiyor bile.o zaman neden ta kültür yanında ma da kullanıyoruz?(lokumlu peynirden baksediyorum)
MA bir firmanın mezofilik kültürüdür.. Aslında mezofilik bakteriler arasında 10 C altında asitlik geliştiren olduğundan dolayı depoda asitlik gelişimi bir süre zonra olmaktadir.Bu meşhur lokumluda 2 MA+ 1 TA karişımı ile en iyi sonuç alnıyor. MA aroma veriyor ağırlıklı olarak TA da yapı..
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 08-2011   #69
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 30-07-2008
Mesajlar: 17
Tecrübe Puanı: 13
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : ealkan is on a distinguished road
ealkan is on a distinguished road
Standart

Danisco firmasına ait yanlış bilmiyorsam ma-ta.peki bir soru daha sormak istiyorum izniniz olursa.elastik ama yumuşak olmayan bir yapıyı nasıl sağlayabiliriz sizce? hani pastörize sütten kültürsüz olarak üretilen ve köy tipi beyaz peynir olarak satılan peynirlerde ki yapıyı kültürlü peynir de yakalamak mümkün mü?
ealkan isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 08-2011   #70
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
ealkan´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
Danisco firmasına ait yanlış bilmiyorsam ma-ta.peki bir soru daha sormak istiyorum izniniz olursa.elastik ama yumuşak olmayan bir yapıyı nasıl sağlayabiliriz sizce? hani pastörize sütten kültürsüz olarak üretilen ve köy tipi beyaz peynir olarak satılan peynirlerde ki yapıyı kültürlü peynir de yakalamak mümkün mü?
Hakan Usta burada anlatmış isterseniz okuyun..
Sizin SH değerleriniz nasıl üretimdeki?
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
peynir cesit cheddar


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Peynir Üretiminde Prebiyotik Bakterilerin Kullanılması Akın52 Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 3 25-2016 02:04 PM
Beyaz Peynir teknik Şartnamesi AlgaReN Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 8 01-2010 10:54 AM



Şu anda saat : 05:29 AM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.