selami06

Randıman 85 diyebilirim.

Hakan Usta

Benim yaptığım peynirler daha önce yazmıştım senin istediğinden daha yumuşak sen 4,70 te kapama yap derim.

Hakan Usta

Randıman 85, net 19 kg peynir.

selami06

Peynirde üretiminde SH değerleri ne olmalı konusunda tartışmak istedim?? Bilgisi olan varsa tartışalım arkadaşlar...


1- Kazan sütünü SH 8-8.5 olmalı,

2- Kesim SH sı pas olarak 15 SH,

3- tekne salamurası verme 35-40 SH (pa suyunda)

4- Toplama 65 SH (telemede)
5- Kapama 75-80 SH peynirde

ealkan

salamura sıcaklığını 40 derece diyorsunuz.mayalama sıcaklığı 45 derece.yani peynir üretim sürecinde hep yüksek sıcaklıklar söz konusu. bu sıcaklıklar da termofil kültürler çalışır.peki sizce mezofil kültür ne zaman çalışıyor acaba?

selami06

yok hayır sadece lokumlu olarak tabir edilen peynirden bahsedilmekte son yazılanlarda tekrar okursanız.. Mezofilik kültür kullanırsanız 35 -38 C lerde çalışırsanız mezofilikler çalışır..

ealkan

anladım ama ma-ta karışımı ile çalışılıyor.ma kültürler benim bildiğim kadarıyla
18-36 derece arası çalışır.yani depoda çalışmaya devam etmez.bu peynirlerde sadece ta kültür çalışıyor gibi geldi bana.ma kültürler aktifleştirilmiyor bile.o zaman neden ta kültür yanında ma da kullanıyoruz?(lokumlu peynirden baksediyorum)

selami06

MA bir firmanın mezofilik kültürüdür.. Aslında mezofilik bakteriler arasında 10 C altında asitlik geliştiren olduğundan dolayı depoda asitlik gelişimi bir süre zonra olmaktadir.Bu meşhur lokumluda 2 MA+ 1 TA karişımı ile en iyi sonuç alnıyor. MA aroma veriyor ağırlıklı olarak TA da yapı..

ealkan

Danisco firmasına ait yanlış bilmiyorsam ma-ta.peki bir soru daha sormak istiyorum izniniz olursa.elastik ama yumuşak olmayan bir yapıyı nasıl sağlayabiliriz sizce? hani pastörize sütten kültürsüz olarak üretilen ve köy tipi beyaz peynir olarak satılan peynirlerde ki yapıyı kültürlü peynir de yakalamak mümkün mü?

selami06

Hakan Usta burada anlatmış isterseniz okuyun..
Sizin SH değerleriniz nasıl üretimdeki?