ealkan

hemen hemen sizinkilere yakın değerler.
ama biz kesim sh olarak 17 sh kullanıyoruz.kapatma asitliğimiz de ph olarak 4,80 ph.

selami06

Kültür ne acabaa ?
yaz kış aynı Sh mı kullanıyorsun.?
Acaba 17 SH da pH ölçtün mü hiç? merak ettim de..

selami06

14-15 Sh yapmaya başladım.

Hakan Usta

Daha önceki yazımda var ama yine bilgilendirmek isterim.TA ve MA yı ayrı ayrı kendi derecelerinde ön aktifleştirme yapıyoruz sonra tekneye katıyoruz.İlk 4 saatlik kısımda yani tenekeye toplanana kadar TA çalışıyor, sizin atladığınız kısım peynirler hemen soğuk havaya girmiyor tabiki sabaha kadar bekliyor ve zaten bu aşamada 40 dereceden yavaş yavaş tenekelerde soğuyor bu sırada MA çalışıyor.

Hakan Usta

TA yı kullanmayacaksınız

selami06

PEynir aroma olarak zayıf olur demiştin değil mi Hakan usta..Yani çok mu belli oluyor aromanın zayıflığı yoksa fena değil mi??

ealkan

kültür MA-TA .evet hemen hemen aynı sh.

17 sh 5,40 ph gibi oluyor.

ealkan

TA daha çok yapı verir diye biliyoruz.sadece MA kullanırsak bu yapıyı yakalayamayız diye düşünüyorum.MA ile istediğimiz aramoyı yakalarız herhalde.

selami06

MA da ilede güzel peynir elde edliyor aslında tek başına. Ve dayanım süresi daha fazla oluyor ayrıca. Yani aslında bu iş firmanın ne yönde peynir üretmek istediğine bağlı oluyor.. Veya o bölgedeki insanların ne tip peynir tercih ettiğine bağlı.. Mesela Antalya bölgesinde otellerini tercihi kesilebilir elastik lokumlu peynirdir. Yani kahvaltıya küçük kibrit kutusundan daha ufak parçalar halinde kesilebilecek yapıda olmalı peynir. Bu termofilikler aslında kırılgan yapıyı bir nebze düzeltmektedir. Yani 85C de 5 dk üzerinde ısıl işlemde bilirsiniz yapı kırılganlaşabilir..

Aslında deneyip patronlara göstermek lazım.

ealkan

peki bunu tartışalım biraz isterseniz.asitlik düşük olursa yapı kırılgan oluyor.protein yıkımı çok olursa yapı kırlgan oluyor.yani kültürlü peynir hemde yüksek sıcaklıklarda pastörize edip yüksek sıcaklıklarda mayalarsak elastik yapının yakalanması mümkün olmuyor.ya hafif yumuşak ve elestik bir yapı olacak ya da sert ama kırılgan bir yapı olacak.hem de randımanlar iyi olacak.
yani hem sert hem elastik hem de iyi randımanlarla kültürlü peynirlerde elde etmek pek mümkün görünmüyor gibi ne dersiniz?