Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi > Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Like Tree4Likes

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 08-2011   #71
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 30-07-2008
Mesajlar: 17
Tecrübe Puanı: 13
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : ealkan is on a distinguished road
ealkan is on a distinguished road
Standart

hemen hemen sizinkilere yakın değerler.
ama biz kesim sh olarak 17 sh kullanıyoruz.kapatma asitliğimiz de ph olarak 4,80 ph.
ealkan isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 08-2011   #72
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
ealkan´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
hemen hemen sizinkilere yakın değerler.
ama biz kesim sh olarak 17 sh kullanıyoruz.kapatma asitliğimiz de ph olarak 4,80 ph.
Kültür ne acabaa ?
yaz kış aynı Sh mı kullanıyorsun.?
Acaba 17 SH da pH ölçtün mü hiç? merak ettim de..
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 08-2011   #73
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
selami06´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
Kültür ne acabaa ?
yaz kış aynı Sh mı kullanıyorsun.?
Acaba 17 SH da pH ölçtün mü hiç? merak ettim de..
14-15 Sh yapmaya başladım.
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 09-2011   #74
Member
 
Hakan Usta - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 31-05-2009
Yaş: 47
Mesajlar: 92
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Hakan Usta is on a distinguished road
Hakan Usta is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
ealkan´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
anladım ama ma-ta karışımı ile çalışılıyor.ma kültürler benim bildiğim kadarıyla
18-36 derece arası çalışır.yani depoda çalışmaya devam etmez.bu peynirlerde sadece ta kültür çalışıyor gibi geldi bana.ma kültürler aktifleştirilmiyor bile.o zaman neden ta kültür yanında ma da kullanıyoruz?(lokumlu peynirden baksediyorum)
Daha önceki yazımda var ama yine bilgilendirmek isterim.TA ve MA yı ayrı ayrı kendi derecelerinde ön aktifleştirme yapıyoruz sonra tekneye katıyoruz.İlk 4 saatlik kısımda yani tenekeye toplanana kadar TA çalışıyor, sizin atladığınız kısım peynirler hemen soğuk havaya girmiyor tabiki sabaha kadar bekliyor ve zaten bu aşamada 40 dereceden yavaş yavaş tenekelerde soğuyor bu sırada MA çalışıyor.
Hakan Usta isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 09-2011   #75
Member
 
Hakan Usta - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 31-05-2009
Yaş: 47
Mesajlar: 92
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Hakan Usta is on a distinguished road
Hakan Usta is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
ealkan´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
Danisco firmasına ait yanlış bilmiyorsam ma-ta.peki bir soru daha sormak istiyorum izniniz olursa.elastik ama yumuşak olmayan bir yapıyı nasıl sağlayabiliriz sizce? hani pastörize sütten kültürsüz olarak üretilen ve köy tipi beyaz peynir olarak satılan peynirlerde ki yapıyı kültürlü peynir de yakalamak mümkün mü?
TA yı kullanmayacaksınız
Hakan Usta isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 09-2011   #76
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
Hakan Usta´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
TA yı kullanmayacaksınız
PEynir aroma olarak zayıf olur demiştin değil mi Hakan usta..Yani çok mu belli oluyor aromanın zayıflığı yoksa fena değil mi??
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 09-2011   #77
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 30-07-2008
Mesajlar: 17
Tecrübe Puanı: 13
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : ealkan is on a distinguished road
ealkan is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
selami06´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
Kültür ne acabaa ?
yaz kış aynı Sh mı kullanıyorsun.?
Acaba 17 SH da pH ölçtün mü hiç? merak ettim de..
kültür MA-TA .evet hemen hemen aynı sh.

17 sh 5,40 ph gibi oluyor.
ealkan isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 09-2011   #78
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 30-07-2008
Mesajlar: 17
Tecrübe Puanı: 13
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : ealkan is on a distinguished road
ealkan is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
selami06´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
PEynir aroma olarak zayıf olur demiştin değil mi Hakan usta..Yani çok mu belli oluyor aromanın zayıflığı yoksa fena değil mi??
TA daha çok yapı verir diye biliyoruz.sadece MA kullanırsak bu yapıyı yakalayamayız diye düşünüyorum.MA ile istediğimiz aramoyı yakalarız herhalde.
ealkan isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 09-2011   #79
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
ealkan´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
TA daha çok yapı verir diye biliyoruz.sadece MA kullanırsak bu yapıyı yakalayamayız diye düşünüyorum.MA ile istediğimiz aramoyı yakalarız herhalde.
MA da ilede güzel peynir elde edliyor aslında tek başına. Ve dayanım süresi daha fazla oluyor ayrıca. Yani aslında bu iş firmanın ne yönde peynir üretmek istediğine bağlı oluyor.. Veya o bölgedeki insanların ne tip peynir tercih ettiğine bağlı.. Mesela Antalya bölgesinde otellerini tercihi kesilebilir elastik lokumlu peynirdir. Yani kahvaltıya küçük kibrit kutusundan daha ufak parçalar halinde kesilebilecek yapıda olmalı peynir. Bu termofilikler aslında kırılgan yapıyı bir nebze düzeltmektedir. Yani 85C de 5 dk üzerinde ısıl işlemde bilirsiniz yapı kırılganlaşabilir..

Aslında deneyip patronlara göstermek lazım.
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 09-2011   #80
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 30-07-2008
Mesajlar: 17
Tecrübe Puanı: 13
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : ealkan is on a distinguished road
ealkan is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
selami06´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
MA da ilede güzel peynir elde edliyor aslında tek başına. Ve dayanım süresi daha fazla oluyor ayrıca. Yani aslında bu iş firmanın ne yönde peynir üretmek istediğine bağlı oluyor.. Veya o bölgedeki insanların ne tip peynir tercih ettiğine bağlı.. Mesela Antalya bölgesinde otellerini tercihi kesilebilir elastik lokumlu peynirdir. Yani kahvaltıya küçük kibrit kutusundan daha ufak parçalar halinde kesilebilecek yapıda olmalı peynir. Bu termofilikler aslında kırılgan yapıyı bir nebze düzeltmektedir. Yani 85C de 5 dk üzerinde ısıl işlemde bilirsiniz yapı kırılganlaşabilir..

Aslında deneyip patronlara göstermek lazım.
peki bunu tartışalım biraz isterseniz.asitlik düşük olursa yapı kırılgan oluyor.protein yıkımı çok olursa yapı kırlgan oluyor.yani kültürlü peynir hemde yüksek sıcaklıklarda pastörize edip yüksek sıcaklıklarda mayalarsak elastik yapının yakalanması mümkün olmuyor.ya hafif yumuşak ve elestik bir yapı olacak ya da sert ama kırılgan bir yapı olacak.hem de randımanlar iyi olacak.
yani hem sert hem elastik hem de iyi randımanlarla kültürlü peynirlerde elde etmek pek mümkün görünmüyor gibi ne dersiniz?
ealkan isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
peynir cesit cheddar


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Peynir Üretiminde Prebiyotik Bakterilerin Kullanılması Akın52 Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 3 25-2016 02:04 PM
Beyaz Peynir teknik Şartnamesi AlgaReN Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 8 01-2010 10:54 AM



Şu anda saat : 05:08 AM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.