Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi > Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Like Tree4Likes

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 09-2011   #81
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 30-07-2008
Mesajlar: 17
Tecrübe Puanı: 13
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : ealkan is on a distinguished road
ealkan is on a distinguished road
Standart

ayrıca antalya bölgesinde artık köy tipi beyaz peynir denen pastörize sütten kültürsüz tatsız tutsuz ama iyi kesilebilen peynirler tercih ediliyor malesef.
ealkan isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 09-2011   #82
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
ealkan´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
peki bunu tartışalım biraz isterseniz.asitlik düşük olursa yapı kırılgan oluyor.protein yıkımı çok olursa yapı kırlgan oluyor.yani kültürlü peynir hemde yüksek sıcaklıklarda pastörize edip yüksek sıcaklıklarda mayalarsak elastik yapının yakalanması mümkün olmuyor.ya hafif yumuşak ve elestik bir yapı olacak ya da sert ama kırılgan bir yapı olacak.hem de randımanlar iyi olacak.
yani hem sert hem elastik hem de iyi randımanlarla kültürlü peynirlerde elde etmek pek mümkün görünmüyor gibi ne dersiniz?
Yüksek ısıl işlem görmüş sütlerin termofilik kültür kullanılarak yapı açısından bir kısım düzelmesi mümkün olabiliyor. Evet sert-elastik ve randımanlı ve aynı zamanda raf ömrü uzun olan (serum proteinlerin tamamen denatüre olması sebebiyle kısıtlı rafömrü) peynir mümükün görünmüyor..Bende katılıyorum sana.
Ancak yüksek sıcaklık yüksek mayalama ancak termofilik kültür yapıyı bir miktar düzeltiyor. Ancak hızlı satışa gidecek bu peynirler..
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 09-2011   #83
Member
 
Hakan Usta - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 31-05-2009
Yaş: 47
Mesajlar: 92
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Hakan Usta is on a distinguished road
Hakan Usta is on a distinguished road
Standart

Elastik yapı için TA ya gerek yok 42-45 mayalama yeterli TA peynirin buzhanede yumuşaması olgunlaşması diğer bir tabirle yeme yapması için gerekli olduğunu düşünüyorum benim yaptığım peynirler 1 ay sonunda aynı klasik peynir gibi yumuşama yapıyor.Size 4 tane formül öneriyorum.
1-Klasik gibi yumuşak lokumlu için TA-MA 42 mayalama
2-Yumuşak olmayan ama elastik yapılı için MA 42 mayalama
3-Orta sert için MA 38 mayalama
4-Sert(bildiğimiz yörsan tipi) için MA 35 Mayalama
Hakan Usta isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 09-2011   #84
Member
 
Hakan Usta - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 31-05-2009
Yaş: 47
Mesajlar: 92
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Hakan Usta is on a distinguished road
Hakan Usta is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
selami06´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
PEynir aroma olarak zayıf olur demiştin değil mi Hakan usta..Yani çok mu belli oluyor aromanın zayıflığı yoksa fena değil mi??
Böyle birşey dediğimi hatırlamıyorum ama yazım hatası olmuş olabilir zira MA nın asıl amacı aromadır.
Hakan Usta isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 09-2011   #85
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Exclamation

Alıntı:
Hakan Usta´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
Elastik yapı için TA ya gerek yok 42-45 mayalama yeterli TA peynirin buzhanede yumuşaması olgunlaşması diğer bir tabirle yeme yapması için gerekli olduğunu düşünüyorum benim yaptığım peynirler 1 ay sonunda aynı klasik peynir gibi yumuşama yapıyor.Size 4 tane formül öneriyorum.
1-Klasik gibi yumuşak lokumlu için TA-MA 42 mayalama
2-Yumuşak olmayan ama elastik yapılı için MA 42 mayalama
3-Orta sert için MA 38 mayalama
4-Sert(bildiğimiz yörsan tipi) için MA 35 Mayalama
Yani elastik yapıyı hangi kültürle sağlayacağız Hakan usta ??
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 09-2011   #86
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
Hakan Usta´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
Böyle birşey dediğimi hatırlamıyorum ama yazım hatası olmuş olabilir zira MA nın asıl amacı aromadır.
Dediğiniz MA ile ilgili değildi TA ile ilgili idi.
Yani sadece TA kullanılabilir demiştiniz ya onu demek istedim.
Aslında çok güzel aroma verici başka kültürler var hiç kullandınız mı?

Konu selami06 tarafından (09-2011 Saat 09:35 PM ) değiştirilmiştir..
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 09-2011   #87
Member
 
Hakan Usta - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 31-05-2009
Yaş: 47
Mesajlar: 92
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Hakan Usta is on a distinguished road
Hakan Usta is on a distinguished road
Standart

tamam ben yanlış anlamışım Ta nın aromayla bir ilgisi yok, yapıya gelince ta olmadanda aynı yapı oluyor ama 38 değil 42-45 olacak TA nın asıl görevi 1ay ve sonrası için peyniri olgunlaştırmak ve yumuşaklık sağlamak olduğunu düşünüyorum.(1 yıldır yaptığım denemelerden çıkardığım sonuç bu)
Hakan Usta isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 10-2011   #88
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Hakan usta MA ile 42 C de peynir nasıl oluyor..Daha detaylı izah etsene ben 38C de kullanırım MA yı?? 42 C nasıl oluyor yapı, tat gibi ??
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 10-2011   #89
Member
 
Hakan Usta - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 31-05-2009
Yaş: 47
Mesajlar: 92
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Hakan Usta is on a distinguished road
Hakan Usta is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
selami06´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
Hakan usta MA ile 42 C de peynir nasıl oluyor..Daha detaylı izah etsene ben 38C de kullanırım MA yı?? 42 C nasıl oluyor yapı, tat gibi ??
MA yı 37 derecede ön aktifleştirip 1 saat olacak kadar(ortalama yarım poşet 10 litrenin içinde)42 mayaladığımız süte kat ortam ısısı 40 derece olmasına gerek yok normal 30 deredelerde olabilir,salamurayıda 35 ver.Ortam ısısı az olduğundan mayalamadan 1-2 saat sonra teleme 38 lere düşer MA çalışmaya başlar.
Hakan Usta isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 10-2011   #90
Member
 
Hakan Usta - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 31-05-2009
Yaş: 47
Mesajlar: 92
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Hakan Usta is on a distinguished road
Hakan Usta is on a distinguished road
Standart

Hazır yeri gelmişken daha öncede belirttiğim gibi benim süt ve süt ürünleri üzerine herhangi bir tahsilim yok bu işe çıraklıktan başladım 23 yıldır bu işteyim ve öğrendiğim herşey ustalarım,kitaplar,internet ve kendi deneyimlerimden ibarettir.
Şimdi paylaşıma yeni bir konu açmak istiyorum çünkü kültürlerle ilgili kafama takılan bir çok konu oluyor örneğin kültürleri satan firma TA 38-45 derecelerde MA ise soğuk havada çalışır dedi. MA yı TA gibi 45 derece sütte ön aktifleştirme yaptım TA dan daha önce aktifleşti.??????
Bu konuda bilgisi olanlardan yardım bekliyorum.
Hakan Usta isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
peynir cesit cheddar


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Peynir Üretiminde Prebiyotik Bakterilerin Kullanılması Akın52 Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 3 25-2016 02:04 PM
Beyaz Peynir teknik Şartnamesi AlgaReN Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 8 01-2010 10:54 AM



Şu anda saat : 04:49 AM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.