Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi > Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Like Tree3Likes

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 30-2009   #11
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 689
Tecrübe Puanı: 19
Tecrübe Puanı: 81
Tecrübe Derecesi : Oktay SARI will become famous soon enough
Oktay SARI will become famous soon enough
Standart

Alıntı:
adil´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
süt teknolojisinde hangi konuda yazı yazmamı istersiniz
Yoğurt üretiminde şeker ilavesinin yoğurdun yapısına olumlu etkisinin sebebi nedir. Verilen ölçüler: 1 kilo yağlı süt 3 yemek kaşığı yoğurt 1 yemek kaşığı toz şeker. Üretim sonucu: Daha katı bir yoğurt ve şeker tadı yok.
__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 30-2009   #12
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

evet biliyorsun sütün içerisinde 2 tane protein var bunlardan serum proteini gerçek çözelti durumundadır.tıpkı laktoz gibi.sütün içerisine baştan bir kaşık şeker katıp sonra ısıl işlem yapmakla toz şekerde gerçek eriğik durumuna geçer.Yapılan ısı ile serum proteinleri denatüre olur.denature oluca ortamın suyunu kazeine göre 3,8 kat daha fazla su çeker buradaki su safsu değil suyun içinde çözünen laktoz ve senin toz şekerde bu yapının oluşmasına olumlu etki yapar molokül çapının büyümesiyle.kısaca bu durum serum proteinlerinin denatrasyon mekanizmasında olumlu etki yapar.
Burada aslında farkındamısın bilmiyorum Türk Tipi yoğurt yapımında öçok ciddi bir sıkıntıyı gösteriyor.Biliyorsun kaymak üstte görünsün iye sıcak döküm yapılır ve ardından tabanca ile kültür ilave edilir işte bu işlem sırf tüketiciler talepleri yüzünden iyibir pıhtılaşma sağlanamıyor.Ama evde şeker katılmasa bile yoğurt maya şeklinde kaşıkla karıştırılır ve yukarıdaki kaymak tabakası bozulur.bunun pıhtılaşmada okadar çok faydası var ki bu fayda şeker katılmasını ben o kadar etkili görmüyorum bu iç içe geçmiş daireler gibi .
tabanca ile kültür katıldığı zaman iyibir ustanı elinden çıkmıyorsa sütün içerisinde bazı yerlerde inokülüm miktarı %10 kadar bazı yerdelerde %1 e kadar oluyor bu meseleyi bir hayal et düşün asıl sıkıntının nerde olduğnu göreceksin.
asıl maksat yukarıda kaymak bahlaması olunca bu sefer iyibir yapıda yer alacak hiç değilse kapalı borulu yüzey soğutucuları öneremiyorum bunun çok faydası var
aslında tartışılacak çok önemli bir konuyu başlattın.Kaymaklı yoğurt hayırlı ramazanlar
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 31-2009   #13
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 689
Tecrübe Puanı: 19
Tecrübe Puanı: 81
Tecrübe Derecesi : Oktay SARI will become famous soon enough
Oktay SARI will become famous soon enough
Standart Aynı miktarda sütten daha fazla peynir üretimi

Alıntı:
adil´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
süt teknolojisinde hangi konuda yazı yazmamı istersiniz
Bu konuyu daha önce paylaşmıştım eminim görmüştürsünüz. Bu sistemin gerçeklik payı nedir acaba. Böyle bir sistem kurularak randıman arttırılabilirmi. ?
------------------------------------------------------------------

·Peynir altı suyu ile birlikte ne kadar yağ ve teleme kaybınız var?
·Arıtmak için gerekli ekstra maliyet ne kadar? Günlük kaybınız size çok gelmeyebilir ama yıllık bazdaki kaybınız tonlarca peynir ve yağ. Curdmaster size 1 yılda kendini amorti etme garantisi veriyor.


1 yıla kadar paranızın geri kazanımı

-10.000 ton peynir sütünde 5 ton ekstra peynir eldesi

-Yalnızca 1ml/L teleme kaybına indirgeme

APV Curdmaster, nem oranı %35-60’a, yağsız sütten %60 yağlıya kadar olan peynir çeşitleri için geniş kullanım alanına sahiptir.

Çalışma Prensibi:


Peynir sütü Curdmaster’ın alt girişinden(opsiyonel üst giriş) alınmaya başlanırken, özel olarak dizayn edilmiş olan karıştırıcılar sütü hassas bir şekilde karıştırmaya başlar. Doluma yakın bir zamanda kültür ilave edilir ve istenen asitlik sağlandıktan sonra rennet ilavesi yapılır. Pıhtılaşan süt karıştırıcının diğer yüzündeki keskin bıçaklar yardımıyla kesilir. İstenen teleme büyüklüğü elde edilince bıçakların dönme yönü değiştirilir ve ilk peynir altı suyu boşaltılına kadar karıştırma işlemi devam eder. Isıtma işleminden sonra bir kez daha peynir altı suyu boşaltma işlemi ve ardından son karıştırma işlemi uygulanır. Curdmaster’ın alt çıkışlarından teleme aktarma işlemi gerçekleşir. Boşaltma tamamen gerçekleştikten sonra CIP toplarıyla tank içerisine bir durulama yapılır.

Özellikleri:

- Eşsiz double-O kesme ve karıştırma sistemiyle sürekli verimlilik ve birinci sınıf peynir eldesi

- 3.000L - 30.000L aralığında kapasite secim olanağı

- AISI304 paslanmaz çelik malzemeden imal edilmiş hijyenik dizayn

- Hassas ve verimli boşaltma için %5 eğimli tank alt yüzeyi

- Dünya çapında 200`den fazla referans
__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 31-2009   #14
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

yukarıda bahsettiğin crdmaster sistemini bilmiyorum herhalde yenibir sistem olsa gerek.Konu başlığına bakılırsa peynirde otomasyon sisteminde en büyük kayıp benim tecrübelerim örneğin macar teknelerinde pıhtının en fazla makina ile kesilmesinde bu durum tıpkı bulgar teknesinde beyaz peynir imalatında elle karşılıklı yapılan kesme biçiminde yapıldığında azalıyor.

yine uzun süre soğukta bekletilen sütlerin direk kaşar peyniri gibi sert çiğ sütten yapılan peynire işlendiğinde randıman çok düşüyor bunun düzeltilmesi lazım

yine yağ ve kazain arasında bir krolsayon var bunu iyi saptamak gerekiyor.

yağ globüllerinin çaplarının büyüklüğü çok etkili bu yüzden keçi sütünde randıman çok fazla

yine özellikle kısa süreli pastörizasyondan sonra sütün borulu yüzey soğutucularda mayalama sıcaklığına kadar soğutmak randımanı artıyor

uygun meynir mayasını uygun çeşitte kullanmak önemli.özellikle pıhtısı sonradan haşalanan telemelerin sütlerine uygun peynir mayası kullanıldığında randıman çok ciddi şekilde artıyor.

yine salamura sıcaklığının salamuradaki telemenin rutubet kaybı üzerinde çok ciddi artışlar var bu şekilde rutubet kaybı en aza indirilmiş oluyor

yazacak çok şey var peynircilikte randıman makinalardan sistemlerden ziyade tüm üretim basamaklarıyla alakalı bunları çok çok iyi bilmek gerekiyor.saygılar
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 01-2010   #15
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 01-02-2010
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : gonca_gül is on a distinguished road
gonca_gül is on a distinguished road
Standart

Öncelikle bilgi paylaşımınız konusunda gösterdiğiniz cömertlikten dolayı çok teşekkür ederim... Bende size bir kaç soru sormak istiyorum cevaplarsanız mutlu olurum...
kültürlü beyaz peynirin üretim aşamalarında optimal ortam sıcaklıkları ne olmalıdır ve peynirin üşümemesi için üretim esnasında ne gibi tedbirler alınmalıdır?
gonca_gül isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 01-2010   #16
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

bu konu ile alakalı sitede birkaç yerde yazı yazdım biri beyaz peynir işletmelerinin taşıması gerekli teknik alt yapı ortam sıcaklığı 25 derece kışın yetrlidir.açık camlar ve ceryan olmamalı tekneleriniz bulgar teknesi ve tam dolu mayalanmalı kültür olgunlaştırmanız çok iyi olursa mayalamalama gereken sertliğe zamanı içinde ulaşırsınız böylece 1200 litrenin soğumasını geçiktirmiş olursunuz.ayrıca peyniraltı suyu ön salamura öncesi kesim asitlikleriniz kışın 3-4 sh daha yukarı olursa peyniri üşütmeden liman ulaşırsınız.peynirimn kışın üşümesinin en büyük nedenlerinden biri mayalam için gerekil 8,5 sh ya ulaşılamadığından gereken yapıyının oluşması için bir taraftan soğuk bir taraftanda bekleme peynirin üşümesine neden olur.elbetteki alınacak en büyük tedbir ortamı izole etmek diğer birimlerden ayırmak ısıtmak ama genel anlamda sütün mayalama öncesi asitliğini kontrol edici tüm iş ve işemler mesela küçük işletmeler pastörizasyondan sonra sütü tekneye almaz aynı kazanda 35 derecede kültürü geliştiri gerekirse 45 dakika bekler ardından eğer mayalama sıcaklığında bir düşme varsa kazanda tekrar sıtır 35 getiri tekneye alıncada hemen mayalar alın size en büyük tedbir.
eğer çön saşlamıyaryuı yüksek sıcaklıkta 28 derece gibi verecekseniz bomesiyi normale göre 1 düşürün ama asitliği 5 sh artırın buda bir tedbir
Gonca gül hn.inşallah sorularınıza tam cevap verebilmişimdir eğer dah fazla cevap istiyorsan benim yazdığım tüm bu sitedeki yazıları biryerlerde kes yapıştır yap bunların cevaplarını yazdım hatırlıyorum tekrar oku.bu yazıların hepsi tecrübeye dayanıyor.saygılar
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 18-2010   #17
Member
 
Üyelik tarihi: 15-02-2010
Mesajlar: 59
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Serdar Cihat is on a distinguished road
Serdar Cihat is on a distinguished road
Standart

s.a. ADİL bey ben size birşey danışmak istiyorum eğer yardımcı olursanız sevinirim...süt ürünlerinde daha doğrusu peynir üretiminde protein takviyesi yani peynir üretiminde yapıyı düzeltmek için rennet kazein takviyesi diye birsey duydunuz mu?? bir bilginiz var mı?? şimdiden teşekkürler...
Serdar Cihat isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 19-2010   #18
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

böyle birşey duymadım peynirde yapıyı düzeltmek için dışardan birşey katmana gerek yok peynir suyu zaten gidiyor.rennet renninin ticari ismi kazein biliyorsun demekki burada anlatılmak istenen kazein ama nasıl izole edilip kullanılacakki bu bence başka birşey
süt alımını iyi kontrol edin doğru maya kullanımn doğru ısı teknikleri kullanın peynir sütüne dışardan birşey katmayın.gerek yok onun yerine süt alımına önem verin kazein arası misel çapları sağımdaki gibi kalmalı içine su katılmamalı
daha spesifik soru sorursanız cevaplandırayım saygılar
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 19-2010   #19
Member
 
Üyelik tarihi: 15-02-2010
Mesajlar: 59
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Serdar Cihat is on a distinguished road
Serdar Cihat is on a distinguished road
Standart

bana da pek mantıklı gelmedi ama iddasında ısrar eden arkadaslarım vardı o yüzden sordum...peki söyle bi sorayım o zaman...şimdi yağlı ve yarım yağlı beyaz peynir üretiyoruz...Kültürtürsüz...
pastörizasyon 85-87 arasında oluyor...
mayalama 45-50 arası oluyor...
sorunumuz peynir de ya acılaşma ya erime yada kırılgan bi yapı oluyor bunu bir türlü düzeltemedik eğer peynir 2 aydan fazla depoda bekledi mi illa ki bunlardan birisi sorun oluyor... sizce ne yapmamız gerekir???
Serdar Cihat isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 21-2010   #20
Junior Member
 
hatice karataş - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 21-03-2010
Mesajlar: 3
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : hatice karataş is on a distinguished road
hatice karataş is on a distinguished road
Standart

[QUOTsüt teknolojisinde hangi konuda yazı yazmamı istersinizE][/QUOTE]
süt ve süt ürünlerinden coxiella burnetii izolasyonu ile ilgili bir yazı yazabilirmisiniz? şimdiden teşekkürler
hatice karataş isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
verimli peynir uretimi, sut teknolojesinde, sut ile alakali, salamura sicakligi, peynirde randiman, kasar peyniri, yogurda seker ilavesi, yogurt yapimi


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Fonksiyonel gıdalar hangi sıklıkla tüketilmeli? (video) Oktay SARI Fonksiyonel Gıdalar 0 14-2009 02:26 AM
Hangi yağı hangi yemekte kullansak Oktay SARI Sağlığımız ve Bitkisel Yağlar 0 06-2009 03:58 AM
Kimler hangi gıda işletmelerinde sorumlu yönetici olabilir? laktoz Sorumlu Yöneticilik 6 24-2009 03:36 AM
Maaş Talebinizi Hangi Kritere Göre Yapıyorsunuz? Muhittin YILMAZ Anketler 12 26-2009 05:02 AM
Hangi Mekanlarda Yemek Kilo Aldırır? Muhittin YILMAZ Kilo Almak İçin Neler Yapılabilir? 0 19-2008 09:13 PM



Şu anda saat : 01:10 AM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.