Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi > Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Like Tree16Likes

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 21-2010   #11
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

Tulum peynirinde önemli olan en önemli hususus kuru tuzlamanın phsının çok düşmesi sonucunda tuzlama yapılmalıdır.Bu dediklerim erzincan tulumu içindir.Bu şekilde örneğin 5,2 phda kuru tuzlama yapılırsa hani hep diyorum ya Hitronyum elementi diye işte bu tuzlama metodunda hitronyum iyonu tulumda tamaen oluşmalıdır.Çünkü ardından yapacağımız tuzlama sonucunda o kadar ufalanacakki teleme ama yinede tuzu fazla almayacak ve ufalanan bir yapı kazanacak işte bunu sağlayan hidronyum elementidir.Bunuda ancak phnın gerekirsde 5,0 yakadar bile düşmesi sağlanmalıdır.Burası önemliydi hani yağsız sütten hem yağsız hem de tuzsuz beyaz peynir yaparsınızda tuz bünyeye az girer birde peynir ufalanır bir yapı kusuru ortaya çıkarya işte onu sağlayan hidronyum elementidir. Biz bunu beyaz peynirde istemeyiz ama tulumda arzu ederiz.Umarım anlatabildim.

bir peyniri yapmanın birçok işleme yolu vardır.Sizde biliyoresunuz ilerleyen asitlikle birde ardından kuru tuzlamayla bünyedeki su çok fazla dışarı çıkar işte tulum peynirinde pıhtının işlenmesinde bu da göz önüne tutulmalı yaz mevsimlerinde eğer tulum yapılacaksa gerekirse teleme baskıya alınmaz kancalarla sopalarada asılabilir bunlar sizin elinizde alternatif olsun
sonuç olarak tulum peynirinde(erzincan)tuzlama yapılmadan telemenin ph sı oldukça düşürülmelidir.
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 10-2010   #12
Member
 
Üyelik tarihi: 09-06-2010
Mesajlar: 40
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : mihaliçli is on a distinguished road
mihaliçli is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
elfida79´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
evet adil bey anlayamadığım bikaç nokta daha var? sizin bu bahsetmiş olduğunuz tulum izmir tulumu deyil herhalde? Sütü kaç derece pişirmeliyim kaç derece mayalamalıyım.Birde biz tulumları kestikten sonra sizinde bahsettiğiniz gibi iri tuzla tuzlayarak tenekeye yarım dolduruyoruz 5 gün buzhaneye koymadan dışarda dinlendiriyoruz.pH 5/5,10 olduğunda bu iri tuzları salamurada yıkayıp esas tenekelere dolum yapıyoruz.Peynir altı suyundan 18 bome gelecek şekilde salamura hazırlıyoruz hazırlamış olduğumuz bu salamuradan tnk koyup kapatıyoruz.Sizin yazdığınızdan anladığıma göre iri tuzla tuzlayıp içersine salamura koymadan direkt esas tenekeye dolum yapacağım. doğrumudur?
peynirler buzhaneye girmeden 5 gün bekliyorsa yıkaman doğrudur. dışında m.biyolojik kirlilik mutlaka olur adil bey,in dediği zannedersem telemenin yıkanması oda doğru..
mihaliçli isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 10-2010   #13
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

Bak Arkadaş Bir Peynir Işlem Gördükten Sonra 5 Gün Beklemez Niye Bekletiyorlar Ben Meselenin özünü Anlatıyorum Işletmede Sıkıntı Yaratır Asitlik Gelişir Basarsın Kuru Tuzxu Ortama çıkan Tuz Onun Bomesidir Yüksek Olsa Bile Asitlik Ilerlediğinden Ve Içeriden çıkan Kendi Asitli Suyu Ise Ya Beni Uğraştırma Ben Ne Anlatıyuroum Sen Nediyorsun Ya
SEN SONRA YAZILARI EKSİK OKUYORSUN BEN DİYORUM TELEME SICAKLIĞI SEN ANLIYORSUN HAŞLAM SUYU SICAKLIĞI
BEN SANA TÜM SORULARI SANA ÖZRÜNDEN ÖNCE YAZDIM DİYORUM SEN SATAŞMA DİYORSUN
BEN SANA DÜNYA PEYNİRCİLİĞİNE MEVSİMİN ETKİSİNİ SORUYORUM SEN KURANDA BİLE ÜSTÜN VASIFLANDIRILMIŞ BİR MİLLETİ KÜÇÜK GÖRÜYORSUN DİYRSUN
BEN SANA BEYAZ PEYNİRDE FERMANTASYON MAYASI NİYE KULLANMAYIZ DİYE SORU SORUYORUM ANLAMADIĞIN YETMİYPRMUŞ GİBİ MİLLETİ DE ORTAK EDİYORSU SENİN DERDİN NE YA
VAR MI BU SİTEDE HAYRINA BİR YAZI YA VAR MI BU SİTEDE HAYRINA BİR BİLGİ VARMI BU SİTEDE BU ŞÖYLE DEĞİL DOĞRUSU BU DEDİĞİN
ARKADAŞ BEN ÖMRÜMÜ PEYNİRE VERDİM SEN BANA YAZDIKALRINLA KENDİ RUH HALİNİ ZATEN ANLATIYORSUN BENİM YAŞIMLA BEN BUNU ANLIYORUM BURADA KENDİNİ GÖSTERMENE BİRŞEY DİYEMEM
AMA GENÇ ARKADAŞLARIN KAFASINI KARIŞTIRIYORSUN YAPMA BUNU

Konu adil tarafından (10-2010 Saat 09:00 PM ) değiştirilmiştir..
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 27-2010   #14
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 03-04-2010
Mesajlar: 8
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : korkmazo is on a distinguished road
korkmazo is on a distinguished road
Standart ilk defa tulum deneyeceğim....

Adil Bey, ilk defa tulum peyniri deneyeceğim.Yukarıda anlattıklarınızla bir iş akışı çıkarmaya çalıştım.Bazı soru işaretlerim oluştu.Lütfen yardımcı olun teşekkürler...

1-baskı anı için bir ph ya da sh değeri var mı?

2-baskı şekli nasıl olacak, süzme bezinde mi?teknede mi?üzerine ne kadar ağırlık koyacağım?

3-tuzlamayı baskı sonunda 17-20 sh asitlikte yapacağım herhalde

4-telemeyi hangi şekillerde kesip tuzlayacağım?

5-tuzlanmış telemeyi eğer teneke tulumu yapacaksam bir dolduruş şekli var mı?ne kadar ya da çok mu bastıracağım?

6-sanırım bu aşamada 5 ph ya kadar dış ortamda bekletip teneke kapatılacak

7-soğuk depoda ne kadar bekletilecek?

8-soğuk depoda tenekede şişme olasılığı nedir?

9-peynir mayasını şirden mi tavsiye ediyorsunuz?
korkmazo isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 27-2010   #15
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

erzincan tulumu
şimdi tulum peynirindeki en püf nokta asitliği iyice ileletmek iyice ilerlesinki telemeyi parçalayıpta ufalayıpta direk tuzla harmanlayacağın için tuzu gören yüzeyler hemen asitliği durduracaktır.beyaz peynirde merkeze kadar 5 cm var birtuz salamura şeklinde oradaki durum gibi olamaz tulumdaki durum kuru tuzlama olacağından telemenin tuz suyunuda çekecektir baskılama bence pıhtuıyı üşütmeden suyunu al gerekirse bir cendereye al ve baskı komadan yükseğe as yada üzerine baskı koymadan baskı arabalarına al telemeyi fazla kurutma telemede asitlik 60 sh olmadan tuz harmanlama
baskı koyarsan bir araya gelecek tekrar bozacaksın o da yapı bozukluğu olur.
sakın herhangibir kültür kullanma çiğ sütten yap kazanda mayalama sıcaklığına getir eğer asitlik 8,5 altındaysa çiğ olarak asitliği 8,5 hatta 9.0 sh kadar beklet bulgar teknesine al ve mayala mayalarken şirden mayası kullan çok sıcak mayalam 35 derce iyi bu dercelerden daha yükseğinde olur ama tulumda asidofilusun lezzet aroma oluşturmasını sağla bu erzincan tulumu oldu izmir çok farklı
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 27-2010   #16
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 03-04-2010
Mesajlar: 8
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : korkmazo is on a distinguished road
korkmazo is on a distinguished road
Standart

teşekkürler...tulum basılan bidonların ağzı parafin gibi bir şeyle kaplamak mı gerekiyor?bizim soğuk depo sıcaklıkları 2-6 derece arasında,bu sıcaklıklarda kaç ay olgunlaştırma idealdir?daha doğrusu tulum peynirinin olgunlaşma bitimine nasıl karar vereceğim?
korkmazo isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 27-2010   #17
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

üstünü hava almayacak şekilde kapamak hatta rutubet alışverişini dengelemek lazım tulum peyniri üretmek hem kolay hem kolay değil tüm mesele 9,0 sh olmasını bekle şirden mayası kullan asitliği oabildiğince geliştir.tuzu serpmeden önce asitlik olabildiğince geliştir 70 sh ya kadr çık tuzlama gene ılık ortamda olsun telemeyi üşütmemeye bak asitliği ilerlettiğin zaman hidronyum iyonları oluşacağından hani yağsız tuzsuz beyaz peynir yaparsında asitliği kontrol edemesinde ürün dağılırya işte ona hidronyum elementleri sebep olur.o yapıyı görünce tuz serpersin o yapıyı çiğ sütte yakalamka için baskılamamn lazım bunlar için anladığım kadarıyla orta büyüklükte bir iletmesiniz artık size arge yakışır tulumda bu havalarda sakın üşütmeyin işin tadı kaçar olgunlaşma sonucuna ay ile karar verebilirsin 3-6 ay geçmeden olgunlaşmaz suyu az yapı sert
tulum yaparken 1 tona 1 litre koyun sütü katmayı unutma yada 7 derecede 1 gün soğutulmuş süt tahsis et
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 27-2010   #18
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Adil bey, 1 tona 1 lt koyun sütü yeter mi acaba?
7 C de 2 gün soğutulmuış sütün özelliği nedir?

adil hocam, bidonlara basınca su çıkmaz mı ?

Konu selami06 tarafından (27-2010 Saat 07:11 PM ) değiştirilmiştir..
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 27-2010   #19
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

koyun sütünün lipaz enzimi çok yüksek güzel bir aroma verir bunu aroma için düşünün
inek sütüde 7 dercede bekletiresen p.eurolaktis ve p.florns diye psikrofil 2 tene bakteri bav rbu iki bakteri asit üretmez lipazları çok etkin bu sebeple bu şekilde soğutulmuş sütten bekleyince peynir yapılırsa çok iyi olur 7 dercenin altındada kazeinin yarı çapı küçüleceğinden o dercenin altına inilsin istemem

bidonlara basınca su elbette çıkar tulumda ilk baskı var muvatkat geçiçi baskı diye sonra asıl baskıya geçer ama 70 shya kadar ürün asitlendi birde kuru tuzla harmanlanırsa su oracıkta hemen çıkar beyaz gibi falan düşünmeyin
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 27-2010   #20
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : selami06 is on a distinguished road
selami06 is on a distinguished road
Standart

Cendere bezinde tuzlayıp assak nasıl olur?? Daha sonra bidonlara doldursak.
Hocam çok entresan ipuçları ve püf noktalarını anlatıyorsunuz?
Diğer bir sorumda erzincan tulumu daha sonra nasıl kalıp haline geliyor..Marketlerde olduğu gibi onu çok merak ediyorum..
Sizin gibi insanlar daha çok olsa sütçülük bu kadar geri olmazdı.
Allah razı olsun...
saygılar.

Konu selami06 tarafından (27-2010 Saat 09:06 PM ) değiştirilmiştir..
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
tulum peyniri


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Peynir Imalatında Pastörizasyon Kriterleri adil Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 0 05-2009 06:31 PM
çok önemli neslihan koşar Yardımlaşma 0 27-2009 01:51 PM
Bu haber Önemli Ben Yeni Duydum. umituluisik Sorumlu Yöneticilik 1 25-2008 10:49 AM
Su Ile Bulaşan önemli Mikroorganizmalar harunozdal Su İle Alakalı Bilgiler 1 18-2008 04:14 PM
Süt Tüketiminde Ambalaj Önemli Muhittin YILMAZ Avrupa Birliği Sürecinde Gıda İle Alakalı Haberler Başlıkları 0 08-2008 09:47 PM



Şu anda saat : 05:29 PM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.