adil

Tulum peynirinde önemli olan en önemli hususus kuru tuzlamanın phsının çok düşmesi sonucunda tuzlama yapılmalıdır.Bu dediklerim erzincan tulumu içindir.Bu şekilde örneğin 5,2 phda kuru tuzlama yapılırsa hani hep diyorum ya Hitronyum elementi diye işte bu tuzlama metodunda hitronyum iyonu tulumda tamaen oluşmalıdır.Çünkü ardından yapacağımız tuzlama sonucunda o kadar ufalanacakki teleme ama yinede tuzu fazla almayacak ve ufalanan bir yapı kazanacak işte bunu sağlayan hidronyum elementidir.Bunuda ancak phnın gerekirsde 5,0 yakadar bile düşmesi sağlanmalıdır.Burası önemliydi hani yağsız sütten hem yağsız hem de tuzsuz beyaz peynir yaparsınızda tuz bünyeye az girer birde peynir ufalanır bir yapı kusuru ortaya çıkarya işte onu sağlayan hidronyum elementidir. Biz bunu beyaz peynirde istemeyiz ama tulumda arzu ederiz.Umarım anlatabildim.

bir peyniri yapmanın birçok işleme yolu vardır.Sizde biliyoresunuz ilerleyen asitlikle birde ardından kuru tuzlamayla bünyedeki su çok fazla dışarı çıkar işte tulum peynirinde pıhtının işlenmesinde bu da göz önüne tutulmalı yaz mevsimlerinde eğer tulum yapılacaksa gerekirse teleme baskıya alınmaz kancalarla sopalarada asılabilir bunlar sizin elinizde alternatif olsun
sonuç olarak tulum peynirinde(erzincan)tuzlama yapılmadan telemenin ph sı oldukça düşürülmelidir.

mihaliçli

peynirler buzhaneye girmeden 5 gün bekliyorsa yıkaman doğrudur. dışında m.biyolojik kirlilik mutlaka olur adil bey,in dediği zannedersem telemenin yıkanması oda doğru..

adil

Bak Arkadaş Bir Peynir Işlem Gördükten Sonra 5 Gün Beklemez Niye Bekletiyorlar Ben Meselenin özünü Anlatıyorum Işletmede Sıkıntı Yaratır Asitlik Gelişir Basarsın Kuru Tuzxu Ortama çıkan Tuz Onun Bomesidir Yüksek Olsa Bile Asitlik Ilerlediğinden Ve Içeriden çıkan Kendi Asitli Suyu Ise Ya Beni Uğraştırma Ben Ne Anlatıyuroum Sen Nediyorsun Ya
SEN SONRA YAZILARI EKSİK OKUYORSUN BEN DİYORUM TELEME SICAKLIĞI SEN ANLIYORSUN HAŞLAM SUYU SICAKLIĞI
BEN SANA TÜM SORULARI SANA ÖZRÜNDEN ÖNCE YAZDIM DİYORUM SEN SATAŞMA DİYORSUN
BEN SANA DÜNYA PEYNİRCİLİĞİNE MEVSİMİN ETKİSİNİ SORUYORUM SEN KURANDA BİLE ÜSTÜN VASIFLANDIRILMIŞ BİR MİLLETİ KÜÇÜK GÖRÜYORSUN DİYRSUN
BEN SANA BEYAZ PEYNİRDE FERMANTASYON MAYASI NİYE KULLANMAYIZ DİYE SORU SORUYORUM ANLAMADIĞIN YETMİYPRMUŞ GİBİ MİLLETİ DE ORTAK EDİYORSU SENİN DERDİN NE YA
VAR MI BU SİTEDE HAYRINA BİR YAZI YA VAR MI BU SİTEDE HAYRINA BİR BİLGİ VARMI BU SİTEDE BU ŞÖYLE DEĞİL DOĞRUSU BU DEDİĞİN
ARKADAŞ BEN ÖMRÜMÜ PEYNİRE VERDİM SEN BANA YAZDIKALRINLA KENDİ RUH HALİNİ ZATEN ANLATIYORSUN BENİM YAŞIMLA BEN BUNU ANLIYORUM BURADA KENDİNİ GÖSTERMENE BİRŞEY DİYEMEM
AMA GENÇ ARKADAŞLARIN KAFASINI KARIŞTIRIYORSUN YAPMA BUNU

korkmazo

Adil Bey, ilk defa tulum peyniri deneyeceğim.Yukarıda anlattıklarınızla bir iş akışı çıkarmaya çalıştım.Bazı soru işaretlerim oluştu.Lütfen yardımcı olun teşekkürler...

1-baskı anı için bir ph ya da sh değeri var mı?

2-baskı şekli nasıl olacak, süzme bezinde mi?teknede mi?üzerine ne kadar ağırlık koyacağım?

3-tuzlamayı baskı sonunda 17-20 sh asitlikte yapacağım herhalde

4-telemeyi hangi şekillerde kesip tuzlayacağım?

5-tuzlanmış telemeyi eğer teneke tulumu yapacaksam bir dolduruş şekli var mı?ne kadar ya da çok mu bastıracağım?

6-sanırım bu aşamada 5 ph ya kadar dış ortamda bekletip teneke kapatılacak

7-soğuk depoda ne kadar bekletilecek?

8-soğuk depoda tenekede şişme olasılığı nedir?

9-peynir mayasını şirden mi tavsiye ediyorsunuz?

adil

erzincan tulumu
şimdi tulum peynirindeki en püf nokta asitliği iyice ileletmek iyice ilerlesinki telemeyi parçalayıpta ufalayıpta direk tuzla harmanlayacağın için tuzu gören yüzeyler hemen asitliği durduracaktır.beyaz peynirde merkeze kadar 5 cm var birtuz salamura şeklinde oradaki durum gibi olamaz tulumdaki durum kuru tuzlama olacağından telemenin tuz suyunuda çekecektir baskılama bence pıhtuıyı üşütmeden suyunu al gerekirse bir cendereye al ve baskı komadan yükseğe as yada üzerine baskı koymadan baskı arabalarına al telemeyi fazla kurutma telemede asitlik 60 sh olmadan tuz harmanlama
baskı koyarsan bir araya gelecek tekrar bozacaksın o da yapı bozukluğu olur.
sakın herhangibir kültür kullanma çiğ sütten yap kazanda mayalama sıcaklığına getir eğer asitlik 8,5 altındaysa çiğ olarak asitliği 8,5 hatta 9.0 sh kadar beklet bulgar teknesine al ve mayala mayalarken şirden mayası kullan çok sıcak mayalam 35 derce iyi bu dercelerden daha yükseğinde olur ama tulumda asidofilusun lezzet aroma oluşturmasını sağla bu erzincan tulumu oldu izmir çok farklı

korkmazo

teşekkürler...tulum basılan bidonların ağzı parafin gibi bir şeyle kaplamak mı gerekiyor?bizim soğuk depo sıcaklıkları 2-6 derece arasında,bu sıcaklıklarda kaç ay olgunlaştırma idealdir?daha doğrusu tulum peynirinin olgunlaşma bitimine nasıl karar vereceğim?

adil

üstünü hava almayacak şekilde kapamak hatta rutubet alışverişini dengelemek lazım tulum peyniri üretmek hem kolay hem kolay değil tüm mesele 9,0 sh olmasını bekle şirden mayası kullan asitliği oabildiğince geliştir.tuzu serpmeden önce asitlik olabildiğince geliştir 70 sh ya kadr çık tuzlama gene ılık ortamda olsun telemeyi üşütmemeye bak asitliği ilerlettiğin zaman hidronyum iyonları oluşacağından hani yağsız tuzsuz beyaz peynir yaparsında asitliği kontrol edemesinde ürün dağılırya işte ona hidronyum elementleri sebep olur.o yapıyı görünce tuz serpersin o yapıyı çiğ sütte yakalamka için baskılamamn lazım bunlar için anladığım kadarıyla orta büyüklükte bir iletmesiniz artık size arge yakışır tulumda bu havalarda sakın üşütmeyin işin tadı kaçar olgunlaşma sonucuna ay ile karar verebilirsin 3-6 ay geçmeden olgunlaşmaz suyu az yapı sert
tulum yaparken 1 tona 1 litre koyun sütü katmayı unutma yada 7 derecede 1 gün soğutulmuş süt tahsis et

selami06

Adil bey, 1 tona 1 lt koyun sütü yeter mi acaba?
7 C de 2 gün soğutulmuış sütün özelliği nedir?

adil hocam, bidonlara basınca su çıkmaz mı ?

adil

koyun sütünün lipaz enzimi çok yüksek güzel bir aroma verir bunu aroma için düşünün
inek sütüde 7 dercede bekletiresen p.eurolaktis ve p.florns diye psikrofil 2 tene bakteri bav rbu iki bakteri asit üretmez lipazları çok etkin bu sebeple bu şekilde soğutulmuş sütten bekleyince peynir yapılırsa çok iyi olur 7 dercenin altındada kazeinin yarı çapı küçüleceğinden o dercenin altına inilsin istemem

bidonlara basınca su elbette çıkar tulumda ilk baskı var muvatkat geçiçi baskı diye sonra asıl baskıya geçer ama 70 shya kadar ürün asitlendi birde kuru tuzla harmanlanırsa su oracıkta hemen çıkar beyaz gibi falan düşünmeyin

selami06

Cendere bezinde tuzlayıp assak nasıl olur?? Daha sonra bidonlara doldursak.
Hocam çok entresan ipuçları ve püf noktalarını anlatıyorsunuz?
Diğer bir sorumda erzincan tulumu daha sonra nasıl kalıp haline geliyor..Marketlerde olduğu gibi onu çok merak ediyorum..
Sizin gibi insanlar daha çok olsa sütçülük bu kadar geri olmazdı.
Allah razı olsun...
saygılar.