Sponsorlu Bağlantılar

Tüm Peynir çeşitlerinde Mayalama Kriterleri

Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi kategorisinde açılmış olan Tüm Peynir çeşitlerinde Mayalama Kriterleri konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 19-2015   #51
Junior Member
 
TektenALTAT - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 12-03-2014
Mesajlar: 7
Tecrübe Puanı: 0
TektenALTAT is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
Alıntı:
yavuz turgut´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
adil bey cevabınız için teşekkür ederim. biz suan seri üretim yapmıyoruz, sadece 2 tane meyve sebze pazarına çıkıp orada peynir satıyoruz, kısa süre içerisinde seri üretime geçmeyeceğimiz için ustaya çok büyük paralar vermek peynirin maliyetini arttıracak. ben bizim yaptığımız yöntemi anlatayım en azından nerelerde yanlış yaptığımızı neler yapmam gerektiği hakkında bilgilendirirsiniz. 1. tipte pişirme kazanında 50 dereceye ısıtıp kremayı çekiyoruz , tekrar pişirme kazanına aktarıp 85dereceye sıcaklığı çıkartıp buharı kapatıyoruz direk ısı değiştiriciden geçirerek 45 derecede tekneye aktarıyoruz, yaklasık 1.5 ton süte 1,4 kg calsiyüm atıyoruz sütün phına göre yaklasık 200 - 300 ml rennie mayasından atıyrouz beilirli bir süre bekledikten sonra (süre şaibeli olduğumuz yer) telemeyi kırıyoruz, 10 dk civarında branda üzerine teleme oturunca baskıya alıyoruz. baskıda belirili süre bekledikten sonra (süre şaibeli yer) kesip yaklaşık 12 bome ceşme suyuyla ,tuzla kaynatılıp hazıralnmış salamurayı tanka boşaltıyoruz bununda süresi net değil salamuradan alıp tenekelerde ters çevirip acı suyunu atıp tenekelere tam doldurup kapatıyoruz.
bu üretimde genel olarak 2 problemle karşılaşabiliyoruz en çok rastaladığımız peynir çok yumşak olup dağılabiliyor, erime yapabiliyor.2 si ise küçük küçük gözler oluyor.
geç olucak ama belki başka arkadaşlar yararlanır yazacaklarımdan. Malum ege bölgesinde en çok talep gören peynir kültürsüz beyaz peynir olunca bizde piyasadaki ürünlerin aynısını yapmayı başardık. kaynama sıcaklığı 85* mayalama sıcaklığı 46-47 mayalama shı9.5 - pıhtılaşma 1 saat-1 saat 50 dk baskı,kesim ve 14 bome salamura verdikten sonra tekne içindeki peynirlerin üzerine ekin eker gibi tuz serpin yarım saatte 1 peynirlere banyo yaptırıp 2 saat sonra kaselere alın ertesi sabah tenekelere dolum yapın ve kapatmadan 1 gün daha soguk havada bekletin en sonunda siboplu kapakla kapatılan peynirleriniz ne dağılıcak nede erime yapıcak.tabi kültürsüz oldugu icin cabuk tüketilmesi lazım o ayrı. peynirler göz yapıyorsa üretimde kullandıgınız bütün alet edevatları baslamadan 90* kaynamıs suyla yıkayın tekne cendere vs. bide krema çektikten sonra borularda kalan çiğ sütü bi şekilde temizleyin aksi takdirde göz yapması cok normaldir.
TektenALTAT isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 13-2015   #52
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 10
selami06 is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
Alıntı:
TektenALTAT´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
geç olucak ama belki başka arkadaşlar yararlanır yazacaklarımdan. Malum ege bölgesinde en çok talep gören peynir kültürsüz beyaz peynir olunca bizde piyasadaki ürünlerin aynısını yapmayı başardık. kaynama sıcaklığı 85* mayalama sıcaklığı 46-47 mayalama shı9.5 - pıhtılaşma 1 saat-1 saat 50 dk baskı,kesim ve 14 bome salamura verdikten sonra tekne içindeki peynirlerin üzerine ekin eker gibi tuz serpin yarım saatte 1 peynirlere banyo yaptırıp 2 saat sonra kaselere alın ertesi sabah tenekelere dolum yapın ve kapatmadan 1 gün daha soguk havada bekletin en sonunda siboplu kapakla kapatılan peynirleriniz ne dağılıcak nede erime yapıcak.tabi kültürsüz oldugu icin cabuk tüketilmesi lazım o ayrı. peynirler göz yapıyorsa üretimde kullandıgınız bütün alet edevatları baslamadan 90* kaynamıs suyla yıkayın tekne cendere vs. bide krema çektikten sonra borularda kalan çiğ sütü bi şekilde temizleyin aksi takdirde göz yapması cok normaldir.
Teşekkürler.. Bende bunun kültürlüsünü yapmak stiyorum.. Hangi kültürü kullanmak lazım acaba?
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 22-2015   #53
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 12-11-2009
Mesajlar: 28
Tecrübe Puanı: 10
özkan is on a distinguished road


Standart

Selami hocam danisconun ra serisinden onerebilirim 22-24-26 serilerini kullanabilirsin. Termofilik bi kulturdur pazarinda nasil gider bilemem ama istersende ma serileri mezofilim onlarida kullanabilirsin.sayhilarimla
özkan isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 22-2015   #54
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 10
selami06 is on a distinguished road


Standart

Alıntı:
özkan´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
Selami hocam danisconun ra serisinden onerebilirim 22-24-26 serilerini kullanabilirsin. Termofilik bi kulturdur pazarinda nasil gider bilemem ama istersende ma serileri mezofilim onlarida kullanabilirsin.sayhilarimla
Sağolasın önerin için teşekkür ederim. RA yi tek başına kullanmıştım O değil istediğim bilmem hiç gördün mü benim dediğim peynir Ege bölgesinde genelde yapılır.. RA yı kaçta mayalamak lazım bilirmisin=? Ben 38 C de mayalamıştım ..
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 27-2015   #55
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 25-05-2015
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
alvgns is on a distinguished road


Standart

adil bey, direkt de msj attım foruma yeni üyeyim gönderememiş de olabilirim her neyse peynir üretimi ile ilgili vaktiniz olursa sorularım olacaktı. şöyleki koyun sütünden beyaz peynir denemelerimiz olacak gerekli teorik araştırmaları yaptım ama pratikte fazla sıkıntı yaşıyorum. maya kuvvetini hesaplıyorum elimde iki çeşit mata var birinin kuvveti 1/ 18000 diğerinin ise 1/8000. her ikisininde kuvvetini hesaplamak için ilk pıhtı süresini hesapladım ilginç sonuçlar buldum biri kronometreyle 1.40 dk da öteki ise 3.08 dk da oldu. bu değerler çok fazla değil mi? diğer bir sorum da peynire kültür de kullanmak itiyorum ama oranı % olarak nedir hangi kültürü kullanayım bunlarda bir fikrim yok. bana yardımcı olursanız çok sevinirim.
alvgns isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2015   #56
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 31-10-2013
Mesajlar: 2
Tecrübe Puanı: 0
bishops is on a distinguished road


Standart

Sayın alvgns soruyu adil beye sormuşsun ,bende yardımcı olamak istedim .Adil beyi bende takip ediyorum güzel bilgiler paylaşıyor bu anlamda kendisinide teşekkürler .Elinizde zaten kuvveti belirtilmiş enzim var lakin ben bunu ''0 km araba alırken nasıl 100 km de 8 lt yakar diyorlar ama biz nedense hiç öyle yakamıyoruz tabiki yol durumu ve şoför çok önemli '' burada da bence durum aynı, enzim kuvveti belirtilmiş ama sütün durumu ve o süte görede kuvveti önemli .Ör/ 1/16000 kuvvetinde bir enzim ben kullanacağım zaman yaptığım hesapta 1/13000 kuvvetinde çıktı . sen zamanları vermişsin biri 100 sn diğeri 180 sn zaten mayalarnın kuvvetide yaklaşık 2.5 katı yani yakın bi hesap burada olay bu hesaplamayla nasıl peynir istiyorsun yani kaç dk pıhtı oluşsun örneğin :maya kuvveti ve katılacak maya miktarı için şöyle bi hesaplama yapabilirsin .
5 ml maya 95 ml suya kat bu karışımdan 10 ml al ve 35 c deki 500 ml süte kat ilk pıhtı görüldüğündeki süre alınır mesala süre 300 sn çıktı hesap şu şekilde

maya kuvveti :500ml (kullanılan süt miktarı )*2400(sabit ) / 0,5(maya miktarı )*300 sn (pıhtılaşma süresi )= 8000 çıkar bu demektirki 1/8000 lik maya ile bu işlemi yaparsan sütün durumuna göre aşağı yukarı 300 sn civarlarında pıhtı gözlemlemem lazım .
Katılacak maya miktarı ise kaç dk pıhtı istediğine ve nasıl bir peynir yaptığına bağlı .90 dk pıhtı istediğini varsayarsak (90 dk =5400 sn ve mayalama sıcaklığını 32 c , süt miktarınıda 3000 lt olarak kabul ediyorum )
katılacak maya mik.:1ml(maya)* 35 c *2400 sn* 3000 lt / 32 c*5400*8 hesabından 182 cc enzim ilave etmen gerekir .
Katılacak kültür ve oranında ise kültürlü peynirler Ma (mezofilik ) ve Ta (termofilik ) kültürler kullanılıyor genelde .çalışma sıcaklıklarının farklı olması bazı sıkıntılar çıkarıyor bu nedenle Ta kültürü yerine nacizane yoğurt kullanmanıda önerebilirim Ma kültürleri ise 32 c de uygun tabi liyofilize satılan bu kültürlerin ambalajında zaten kaç ünit süt için kullancağın bellidir .
Maya kuvvetini bu şekilde yap belki aldığın maya miktarı veya seyreltmende sorun olmuştur tabi ilk pıhtıyı kaçırma yada zaten 1 /18000 kuvvetinde olan mayayı kullanacaksan o kuvveti kabul et kaç dk da pıhtı istiyorsan ona katılacak maya miktarını hesapla sadece . Eğer yardımcı olduysa ne mutlu ......
bishops isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 09-2018   #57
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 22-06-2018
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
devran baki is on a distinguished road


Standart

merhabalar arkadaşlar
Ben yeni bi mühendisim
peynir konusunda çok istekliyim
benim kafama takılan şu
peynir yapımında her aşama sütün özelliklerine , hava sıcaklığna , sert yumak peynir yapımına göre değişir deniyor ya işte bu konuda bi bilgi almak istiyorum
Biz klasik yapıyoruz Mesela klasik te yumşak ve sert peynir i presten alma ph ı nedir sizce Ve değişen şartlara göre nasıl değişir Yani sürekli deniyor ya şartlara göre değişir diye Onu merak ediyorum
Şimdiden teşekkürler
devran baki isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Dolum Salamurası Kriterleri adil Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 91 29-2015 11:20 AM
Çiğ Sütün Kalite Kriterleri Akın52 Sütün Tanımı ve Bileşimi 8 28-2014 03:38 PM
beyaz peynir yapımında salamura kriterleri adil Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 86 17-2013 02:19 AM
Beyaz peynir ve Kaşar peynir imalat kriterleri... AlgaReN Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 11 02-2011 01:41 PM
Peynir Imalatında Pastörizasyon Kriterleri adil Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 0 05-2009 06:31 PM


Şu anda saat : 08:54 AM.