Sponsorlu Bağlantılar

Az yağlı peynir üretiminde homojenizasyonun etkileri

Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi kategorisinde açılmış olan Az yağlı peynir üretiminde homojenizasyonun etkileri konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 22-2009   #1
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 702
Tecrübe Puanı: 19
Oktay SARI will become famous soon enough


Post Az yağlı peynir üretiminde homojenizasyonun etkileri

Sponsorlu Bağlantılar
Az yağlı peynir üretiminde homojenizasyonun etkileri ve beyaz peynir teknolojisinde uygulanabilirliği


Toplumların yağ tüketimini sınırlama isteğinden dolayı yağı azaltılmış gıdaların kalite özellikleri, bilim dünyası ve endüstrinin araştırma alanı haline gelmiştir. Ancak, peynirde yağ oranının azalması, protein matriksinin daha sıkı ve peynir yapısının daha fazla çiğnenebilir olmasına neden olmaktadır. Bazı yazarlar istenilen özelliklere sahip az yağlı peynir üretiminde süt veya kremanın homojenizasyonunun faydalı olacağını bildirmişlerdir. Peynir teknolojisinde düşük basınçlarda uygulanan homojenizasyon peynir pıhtısında yağ globüllerinin daha homojen dağılımını sağlamaktadır. Bu durum peynir teknolojisinde, peynirin daha yüksek nem oranına sahip olmasına ve daha yüksek peynir verimine yol açmakta, peynirde daha düşük serbest yağ oluşumu gibi bazı avantajlar sağlamaktadır. Bu derlemede yağı azaltılmış peynir üretiminde homojenizasyonun etkileri üzerinde yapılan araştırma sonuçlarına ait bulgular beyaz peynir teknolojisi açısından değerlendirilecektir.
Anahtar Kelimeler: Yağı Azaltılmış Beyaz Peynir, Homojenizasyon, Krema

1. Giriş
Sütün hammadde olarak hacimli olması, naklinin zor olması ve çabuk bozulması gibi sebepler, zaman içinde daha dayanıklı mamullere işlenmesine yol açmıştır. Bunlar içinde de peynir zengin ve besleyici bileşimi ile toplum beslenmesinde önemli bir yer tutmaktadır (Sağun ve ark., 2003). Beyaz peynir ülkemizde en fazla üretilen peynir çeşidi olup, daha çok Edirne yöresinde imal edildiğinden ‘Edirne Peyniri’ ismiyle de anılmaktadır. Beyaz peynir sadece ülkemizde değil Balkan ülkeleri, Orta Doğu ülkeleri ve Ukrayna gibi ülkelerde de üretilip tüketilmektedir (Tekinşen, 1996). Peynirde aroma maddeleri olgunlaşmadaki belirli biyokimyasal reaksiyonlar sonucu oluşmaktadır. Tipik bir beyaz peynirin aroması, çiğ süt bileşim ve kalitesine, peynir üretim yöntemine, kullanılan starter kültür ve starter olmayan mikroorganizmaların enzim sistemlerine ayrıca katkı maddelerine bağlıdır (Oner et al., 2006).
Dünyada son 15 yılda az yağlı peynir üretiminin ticari boyut kazanması önemli ölçüde hızlanmıştır. Az yağlı peynir üretimi kavramı yeni bir düşünce olmamasına rağmen, dünyada obezitenin yaygınlaşması ve buna bağlı olarak gelişen sağlık problemleri nedeniyle kalori alımının kontrolü özellikle gelişmiş ülkelerde son 20 yılda az yağlı peynir piyasasının gelişiminde büyük ölçüde etkilidir (Mistry, 2001).
Az yağlı peynir terimi genellikle, o peynirin tam yağlı çeşitlerine karşılık gelen miktardan daha düşük yağ içeren peynir anlamına gelmektedir. Bununla beraber, tam yağlı olan peynir ile karşılaştırıldığında çeşitli ana bileşenlerinde değişiklik görülmektedir. Bu değişiklik, peynirin duyusal ve yapısal özellikleri kadar mikrobiyolojisi ve biyokimyasında da farklılıklara neden olur (Mistry, 2001). Az yağlı peynirlerde oluşan bu olumsuzlukları gidermek ve tüketicilerin bu ürünlere olan beğenilerini arttırmak için dünyanın değişik ülkelerinde çok sayıda araştırma ve çalışmalar yapılmış ve yapılmaya devam edilmektedir. Nitekim, son yirmi yılda dünya genelinde yağ oranı azaltılmış peynir üretimi ile ilgili olarak 50 patent verilmiştir (Mistry, 2001). Söz konusu çalışmalarda yağ oranı düşürülmüş peynirlerde görülen problemleri gidermek için geliştirilen yaklaşımlar; yağ ikame maddelerinin kullanılması, peynirlerin üretim prosesindeki değişiklikler, yeni teknolojilerin uygulanması, farklı starter ve enzim kullanımıdır (Küçüköner ve Tarakçı, 2003).
* İlgili derleme 21-24 Mayıs 2008’de Düzenlenen 10.Gıda Kongresinde Sözlü Bildiri olarak sunulmuştur.

Sütün homojenize edilmesi ya da homojenizasyon işlemi, endüstriyel anlamda başlıca iki amaca dayalı olarak yapılmaktadır: Bunlardan birincisi, süt yağının kendiliğinden yüzeyde toplanmasını önlemek, ikincisi de süt asidinin gelişmesi ile elde edilen su tutma gücü yüksek pıhtılarda homojen ve yağımsı bir yapı sağlamaktır. Homojenizasyonun peynire işlenecek süte uygulanması, uluslararası alanda oldukça yaygınlık kazanmıştır. Homojenizasyonla peynir kitlesinin daha yumuşak, yağımsı ve dayanıklı bir yapıda olması sağlanmaktadır. Olgunlaşma sırasında lipolizin oluşması istenen Roquefort, Blue Cheese gibi içi küflü peynirlerde homojenizasyon tipik aromanın oluşmasına yardımcı olmaktadır. Ayrıca, inek sütü kullanıldığında keçi ya da koyun sütünden yapılan peynirlerinkine yakın derecede bir beyazlık elde edilmektedir. Bunların yanı sıra, homojenizasyon işlemi peynirin su tutma yeteneğini arttırmakta, özellikle yağ globülleri mebranında kazein tutulmasından dolayı peyniraltı suyuna yağ geçişini azaltmakta ve hem yağ tutulmasından, hem de sözü edilen membrana bağlanan proteinlerden dolayı randıman yükselmektedir. Hatta bazı kaynaklarda homojenizasyonun sert peynirlerin perakende satışları sırasında görülen yağ sızıntılarını önlediğinden söz edilmektedir (Metin, 2004).

2. Literatür özeti
Ülkemizde üretilen geleneksel süt ürünleri arasında önemli bir kısmı beyaz peynir içermektedir. Üretilen toplam çiğ sütün ortalama yüzde 13’ü beyaz peynir üretimi için ayrılmaktadır (Oner et al., 2006). 1980’lerden bu yana, Amerika’nın yanı sıra Avrupa’daki tüketim alışkanlıkları değişerek, diyetteki yağ, şeker, kolesterol gibi maddelerin azaltılmasına yönelik olarak etkilenmiştir. Gıda üreticileri de tüketicilerin bu taleplerini karşılayarak, az yağlı ürünlerin gelişimi için hızlı bir pazar oluşturmuşlardır (Drake and Swanson, 1995; Rodriguez. 1998; Muir et al., 1999; Tamime et al., 1999).
Batılı toplumlarda yağ tüketim artışının, yağın oksidasyonuyla ilişkili olarak hücrelerin zarar görmesine neden olan hastalıkların ve kan basıncının yükselmesine neden olduğu, kroner kalp hastalıkları, damar tıkanıklığı ve obezite riskini arttırdığı görülmüştür. Bu durum, peynir çeşitlerini de içeren yağı azaltılmış gıdaların temini ve tüketimini attırmıştır (Katsiari et al., 2002).
Peynirdeki yağ miktarının azaltılması peynirin yapı ve aromasını son derece önemli ölçüde etkilemektedir. Yağı azaltılmış peynirlerde yapı ve aromanın zayıflaması, önemli bir teknolojik probleme yol açmakta ve bu ürünlerin pazarlanmasını sınırlamaktadır (Akın et al., 2003). Başarılı bir şekilde az yağlı peynir üretmek için, yağın elde edilen peynirdeki fonksiyonelliğinin yanı sıra, peynir üretimi sırasında oynadığı rolü de anlamak önemlidir. Başlangıçta, süte peynir mayası ilave edildiğinde ve kazein miselleri stabilitesini yitirdiğinde, proteinler hidrofobik etkileşimler ve iyonik çevredeki değişimlerin kombine etkisi altında birleşirler. Proteinlerin birleşmesi, jel ağının daralmasına ve pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasına rol açar. Süt yağı bu işlemde önemli bir rol oynar. Çünkü süt yağı globüllerini çevreleyen membran, çevredeki protein matriksine hidrofilik bir yüzey sağlar ve proteinlerin tamamen birleşmesini önleyen bir dolgu maddesi olarak görev yapar. Bu durum, pıhtı matriksi içerisinde yağ globülleri ile birlikte dağılım gösteren serum havuzlarının oluşmasına neden olur. Peynirin yağ içeriği azaltılırsa, bu serum havuzlarının sayısı azalır ve peynirin su/protein oranı düşer (Broadbent et al., 2001). Az yağlı Mozzarella peynirinde yağ globüllerinin daha az sayıda olmasının, pıhtı ısıtılırken ve haşlanırken kazein misellerinin daha fazla birleşmesine olanak sağladığı belirtilmektedir. Bu işlem pıhtıda küçülmeye yol açmakta, böylece pıhtıda serumun tutulması için daha az boşluk kalmaktadır. Sonuç olarak, daha fazla sinerez meydana gelmekte ve peynir suyu ayrılmaktadır. Böylece az yağlı peynirler sert, kauçuk benzeri bir yapıda olma eğilimindedirler ve zayıf uzama özelliklerine sahiptirler (Perry et al., 1997). Düşük yağlı peynirlerde, yüksek nem ve düşük tuz içeriğinden dolayı olgunlaşmanın ilk dönemlerinde acılık görülebilmektedir. Peynirde nem miktarının yüksek, tuz miktarının düşük olmasının bu tip peynirlerde kullanılan starter bakterilerin aşırı proteolize ve acılık oluşumuna neden olduğu bildirilmektedir (Mistry, 2001). Peynirde yağ oranının azaltılmasının, protein matriksinin daha sıkı ve peynirin yapısının daha çiğnenebilir olmasına neden olduğu da belirtilmiştir (Kavas et al., 2004).
Sütün 1 mililitresinde 3-4 milyar adet yağ globülü bulunur ve bunların çevresi fosfatid-protein kompleksinden oluşmuş 5-10 nm kalınlığında bir membranla kuşatılmıştır. Söz konusu membranlar bir emülgatör gibi etki yaparlar, dolayısıyla yağ küreciklerinin sütte emülsiyon durumunda bulunmalarını ve emülsiyonun stabilizasyonunu sağlarlar (Metin, 2004). Sütün veya süt yağının homojenizasyonu yağ globülleri boyutunu 1 µm veya daha küçük boyuta düşürmektedir (Darling and Butcher, 1978; Keenan et al., 1983; Metzger and Mistry, 1995; Nair et al., 2000). Sütte kısmi homojenizasyonda yağ küreciklerinin dağılımı tam homojenize edilen süttekinden çok farklı olduğu için, bu durum peynir teknolojisini de etkiler. Nitekim kısmi homojenizasyon uygulanmış sütten yapılan üretimlerde peynir suyuna daha az yağ geçmekte, dolayısıyla randımanda biraz artış sağlanabilmektedir. Ayrıca tuz difüzyonu biraz hızlanmakta, peynirin yapısı iyileşmekte ve peynir daha hızlı olgunlaşmaktadır (Metin, 2004). Tam homojenizasyon uygulanması ise homojenizasyonun protein ve kazein misellerinin yapısındaki olumsuz etkilerinden dolayı peynir üretiminde tavsiye edilmemektedir (Metzger and Mistry, 1994, 1995; Rudan et al., 1998; Nair et al., 2000).
Peynire işlenecek süte genellikle homojenizasyon işlemi uygulanmamaktadır. Oysa homojenizasyon işlemi, sert tip peynirlerde ‘yağ sızması’ eğiliminden kaynaklanan kusurları büyük ölçüde önler; peynirin uçuk beyaz renk kazanmasını sağlar; olgunlaşma süresince yüksek derecede lipolizin oluşması istenen Roquefort, Gorgonzola vd. içi küflü peynir çeşitlerinde tipik aromanın oluşmasına yardımcı olur. O halde, yağ sızmasının istenmediği sert tip peynirlerin üretiminde; inek sütünden yapılan beyaz peynirlerin keçi ya da koyun sütünden elde edilenlere yakın derecede beyaz renk kazanmalarının sağlanmasında ve lipidlerin enzimatik hidroliz hızlarının artmasının istendiği küflü peynir çeşitlerinde homojenizasyon uygulanması yararlıdır (Metin, 2004).
Son yıllarda, yağı azaltılmış Mozzeralla, Cheddar, Kaşar, Edam, tipi peynirler üzerine pek çok çalışmalar yapılmıştır (Katsiari and Voutsinas, 1994; Drake et al., 1995; Drake et al., 1996; Muir et al., 1999; Sipahioglu et al., 1999; Romeih et al., 2002; Zalazar et al., 2002). Bununla beraber yağı azaltılmış yumuşak peynirler gibi yüksek oranlarda tüketilen diğer peynirler üzerine daha az dikkat çekilmiştir (Zalazar et al., 2002). Derlememizin ana materyali olan beyaz peynir ülkemizde en çok tüketilen yumuşak peynir tipi olup, toplam peynir tüketimimizin % 50’sini oluşturmaktadır. Kendine has tat ve aromaya sahip olan ve salamurada olgunlaştırılan geleneksel beyaz peynir koyun, keçi, inek sütleri veya karışımlarından üretilmektedir (Üçüncü, 2004).
Bazı yazarlar istenilen özelliklere sahip az yağlı peynir üretiminde süt veya kremanın homojenizasyonunun faydalı olacağını bildirmişlerdir. Düşük yağlı peynirlerin yapısında proteinler baskın karakterdedir. Bu durum bazı yapı kusurlarına neden olmaktadır. Sütün homojenizasyonu ile yağ globüllerinin sayısı ve yüzey alanı artmakta ve bunun sonucu olarak düşük yağlı peynirlerin yapı ve tekstüründe gelişmeler gözlenmektedir. Aynı zamanda homojenizasyon yağ globülleri membranı ve kazein arasındaki etkileşimi arttırarak peynirde pıhtı oluşumunu etkiler. Buna ilaveten homojenizasyon peynirin renginde de değişime neden olabilir (Madadlou et al., 2007).
Peynir teknolojisinde düşük basınçlarda uygulanan homojenizasyon peynir pıhtısında yağ globüllerinin daha uniform dağılımını sağlamaktadır (Peters, 1956). Bu durum peynir teknolojisinde , peynir suyuna daha az oranda yağ kaybını önlemesinden dolayı daha yüksek peynir verimi sağlaması (Maxcy et al., 1955; Peters, 1956; Green et al., 1983; Tunick et al., 1993; Rudan et al., 1998), daha yavaş peynir suyunun ayrılmasından dolayı peynirin daha yüksek nem oranına sahip olması (Peters, 1956; Green et al., 1983; Tunick et al., 1993), yağ emülsiyonunun artışından dolayı peynirde daha düşük serbest yağ oluşumu (Peters, 1956; Tunick et al., 1993; Poduval and Mistry., 1999; Rudan et al., 1998) ve Blue Cheese gibi bazı peynirlerde lipid hidrolizi oranını arttırması (Madadlou et al., 2007) gibi bazı avantajlar sağlamaktadır. Poduval and Mistry (1999) yağı azaltılmış Mozeralla peynirinde kremanın homojenizasyonunun serbest yağ oranını düşürdüğünü, fakat peynirin eriyebilirliğine etkide bulunmadığını tespit etmişlerdir.
Rodriguez (1998) sütün homojenizasyonunun, yağı azaltılmış peynirlerde süt yağı globülleri üzerine etki yüzeyini arttıracağını, fakat bu durumun kazein-misel interaksiyonuna olumsuz etki edeceğinden dolayı, peynir pıhtısında arzu edilmeyen yapı hatalarının oluşacağını ifade etmiştir. Dolayısıyla aynı araştırmacı, peynir üretiminde sadece kremanın homojenizasyonunun peynirin kalite karakteristiklerini olumlu etkileyeceğini bildirmektedir. Rudan et al. (1998), yaptıkları araştırmada homojenize süt ve homojenize kremanın az yağlı Cheddar peyniri yapımı üzerine etkilerini incelemişlerdir. Bu çalışmada sütün homojenizasyonunun peynirin üretimi boyunca yüksek oranda ufalanma ve parçalanmaya neden olduğu, buna karşın kontrol ve homojenize kremadan yapılan Cheddar peynirlerinde bu tür yapı hatalarının oluşmadığı gözlemlenmiştir. Genel olarak tüm peynir örneklerinin kimyasal bileşimlerinin aynı olduğu, homojenize edilen peynirlerin ise peynirdeki nem oranlarının daha yüksek olduğu gözlenmiştir. Araştırmacı, yaptığı çalışma sonunda sadece kremanın homojenizasyonu ile üretimi tavsiye etmektedir. Peynir yapımında homojenizasyonun süt proteinleri üzerine olumsuz etkilerinden dolayı homojenizasyon uygulaması tercih edilmemekte (Metzger and Mistry, 1994; 1995), sütten ayrılan kremanın homojenizasyonu önerilmektedir. Metzger ve Mistry (1994, 1995), yaptıkları çalışmalarda, az yağlı Cheddar peyniri üretiminde arzu ettikleri yağ oranını elde edebilmek amacıyla yağsız süte, % 40 yağlı homojenize kremadan ilave etmişlerdir. Kremanın homojenizasyonu, süt proteinlerine minimal düzeyde etkili olmuş ve yağ globüllerinin istenilen boyutta olmasını sağlamıştır. Sonuç olarak, yağ globüllerinin yüzeyinde ve sayısında artış sağlanmıştır. Peynirler, kontrol peynirlerine kıyasla daha mükemmel yapı ve aroma kazanmış, peynirin veriminde de artış sağlanmıştır. Kremanın homojenizasyonunun, kontrol örneklerine nazaran yağı azaltılmış Cheddar peynirinde sertliği azalttığı gözlemlenmiştir. Ayrıca, homojenizasyon uygulamasından dolayı, peynirin nem içeriğinde ortalama yüzde 2 artış elde edilmiştir.
Drake and Swanson (1995), yağı azaltılmış ve az yağlı Edam ve Mozarella peynirlerinin üretiminde, sütün veya kremanın homojenizasyonunun peynirin nem içeriğini arttırdığını, disperse olan yağ globüllerinin peynirde yapı ve tekstürü iyileştirdiğini bildirmektedirler. Tunick et al. (1995), yaptığı araştırmada tam yağlı ve yağsız sütün homojenizasyonunun Mozarella peyniri üzerine etkilerini araştırmıştır. Bu çalışmada, homojenizasyonun peynirin depolama aşamasında yağ globül membranını ve proteolizi olumsuz etkilediği bildirilmiştir. Mayes et al. (1994), peynir üretiminde homogenize süte yayıkaltı ilave edilerek üretilen düşük yağlı Cheddar peynirlerinin, yayıkaltı ilave edilemeyen ve homojenizasyon uygulanmamış düşük yağlı kontrol peynirlere göre aroma ve ağızda bıraktığı his bakımından daha çok tercih edildiğini belirtmiştir. Robinson and Tamime (1991), dünyada pek çok firmanın pastörize inek veya manda sütünü homojenize ederek peynir ürettiğini belirtmektedir. Homojenizasyonun peynir yapısını geliştirdiğini, peynirin salamuraya verme aşamasında peynirde nem oranını azalttığını vurgulamaktadır.
Peynir teknolojisinde sütün homojenizasyonu, pıhtının jel kuvvetini ve elastikiyetini azaltmakta, (Maxcy et al., 1955; Peters, 1956; Green et al., 1983), pıhtı kırma işlemini olumsuz etkilemekte (Tunick et al., 1993) ve pıhtının daha yavaş oluşmasına (Peters, 1956) neden olmaktadır. Süt yağının içerdiği kısa zincirli yağ asitleri peynirlerin olgunlaşması sırasında lipaz aktivitesi sonucu ortaya çıkmaktadır. Peynirin yağ içeriği düşürüldüğünde bu yağ asitlerinin miktarlarının da azalmasından dolayı aroma eksikliği algılanmaktadır. Banks et al. (1989), düşük yağlı Cheddar peynirinin yağ asitleri seviyesinin (bütanik, hekzonik ve metil ketonların) düşük olmasının peynir aroması için yetersiz ve dengesiz olduğunu belirlemişlerdir. Darling and Butcher (1978), sütün homogenizasyonunun, süt yağı globüllerinin boyutlarını ve yüzey gerilimlerini arttırmakla kalmayarak, kazein misellerinin yapısını da olumsuz etkilediğini, peynir yapısında kırılmaya ve peynir veriminin düşmesine neden olduğunu belirtmiştir.
Madadlou et al., (2007), iki kademeli iki farklı basınç altında homojenize edilmiş kremadan üretilen yağı azaltılmış İran Beyaz peynirinde yaptıkları araştırmada, yağı azaltılmış İran Beyaz peynirinde kremanın homojenizasyonu ile üretilen peynirlerde mikroyapı, peynir verimi ve peynirin yapısal özelliklerinin geliştiğini tespit etmişlerdir. Kremanın homojenizasyonu ile peynir yapısında daha küçük ama daha fazla sayıda yağ globüllerinin oluştuğunu ve depolama süresince eriyebilirlik özelliğinin arttığını tespit etmişlerdir.
Nair et al. (2000), yaptıkları çalışmada, yüzde 0.64 yağlı sütü ve yüzde 35 yağlı homojenize kremayı karıştırarak standardize ettikleri sütten Cheddar peyniri üretmişlerdir. Kremayı 0/0 MPa, 3.5/3.5 MPa, 6.9/3.5 MPa, 10.4/3.5 MPa olacak şekilde 4 farklı basınçta homojenize etmişlerdir. Kremanın homojenizasyonunun sütün pıhtılaşma süresini etkilemediğini, fakat pıhtı sıkılığını arttırdığını gözlemlemişlerdir. Peynirdeki nem, tuz oranının ve peynir veriminin homojenizasyonla arttığını bulmuşlardır. Homojenizasyon basıncının artışıyla peynirin erime özelliklerinde artış sağlanmıştır. Bir haftalık peynir örneklerinde en yüksek serbest yağ oranı 6.9/3.5 MPa basınç uygulanan kremadan yapılan peynirlerde, en düşük serbest yağ oranı ise 3.5/3.5 MPa’lı kremadan yapılan peynirlerde görülmüştür. Homojenizasyonla peynir sertliği değişmemiş iken sertlik depolamayla azalmıştır. Homojenize kremadan yapılan peynirlerin yapı ve aromasının iyileştiği, özellikle 6.9/3.5 MPa krema homojenizasyonu ile Cheddar peynirinin bazı kalite özelliklerinin iyileştiği sonucuna varılmıştır.
Tunick et al. (1993), 10.30 ve 17.20 kPa’da homojenize edilen sütlerden yapılan az yağlı ve tam yağlı Mozarella peynirlerinin reolojik ve proteolitik özelliklerini, homojenize edilmemiş kremadan hazırlanan peynir örnekleriyle karşılaştırmıştır. Elde edilen örneklerin bir kısmı 45.9°C’ye, diğer yarısı ile 32.4°C’e ısıtılmıştır. Peynir örneklerinde sertlik, homojenizasyon basıncı ile artmış, yağ oranı ve peynirdeki nem ile azalmıştır. Eriyebilirlik yüksek sıcaklıkta ısıtma ve depolama süresinin artışı ile artmıştır. Az yağlı ve normal yağlı Mozarella peynirleri karşılaştırıldığında, homojenize sütün az yağlı peynir üretiminde, daha düşük sıcaklıklarda ve daha düşük depolama sıcaklığıyla kombine edilerek uygulanmasının verimli olacağı tavsiye edilmektedir.

3. Sonuç
Ülkemizin geleneksel ve en çok tüketilen peyniri olan beyaz peynirde krema homojenizasyonunun yağı azaltılmış peynirlerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, dokusal ve duyusal özelliklerine etki edeceği düşünülmektedir. Az yağlı beyaz peynir üretiminde krema homojenizasyonunun peynirin çeşitli özelliklerinde olumlu etki sağlayabileceğini ve bu konuda yapılabilecek araştırmalara kaynak olacağını umuyoruz. Yapılan araştırmalarda kısmi homojenizasyon uygulamalarının farklı tip peynirlerin aroma ve yapısında olumlu özellik göstermiş olması, ülkemizde geleneksel beyaz peynirimizin az yağlı tiperinin krema homojenizasyonuyla üretilmesi ve peynirin gerek yapısal, gerekse duyusal değişikliklerinin belirlenmesi konusundaki çalışmalara ışık tutmaktadır. Bu sayede yeni bir teknolojiyle üretilecek az yağlı beyaz peynirin süt ürünleri piyasasında yer alması da sağlanabilir.
Sonuçta, süt yağı azaltılarak üretilen peynirlerin geleneksel yapım teknolojisinde önemli bir değişikliğe gitmeden krema homojenizasyonu ile üretilmesi muhtemelen ürün kalitesini arttırarak, süt ürünleri üreten firmalar arasında rekabetin oluşmasını sağlayacak, dolayısıyla süt sektöründe ekonomik bir hareketliliğe neden olacaktır.

Alıntı: Dünya Gıda Dergisi
__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR

Konu Oktay SARI tarafından (22-2009 Saat 09:08 PM ) değiştirilmiştir.
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 22-2009   #2
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 560
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
Gerçekten önemli bir konu keçi sütünün peynir yapımında değerlendirilmesinde keçi sütünün yağ globüllerinin küçük olması meselesine ben doğal homojenize süt diyorum.Başlangıç olrak deneme yapacaklara sözün kısası olarak şunları tavsiye edrim.
1-Sadece krema homojenize edilmeli asla süt homojenize edilmemelidir.
2-homojenize basıncı olarak kreme bile olsa 110 bar ı geçmeyin ardından 30 barda aralarında kümeleşmemesi için ikinci bir kademe düşünülmeli
3-Peynirin tuzlanması aşamasında salamura asitliği diyelimki normal çeşitlerde 10 sh ise burada 12 sh olmalı
4-başlangıçta maya miktarı ölçümü mutlaka yapın erken pıhtılaşma görülecektir.zaten keçi sütü de inek sütüne göre erken pıhtılaşma nedenin fosfat fazlalığı,kazein fazlalığının yanında yağ globüllerinin durumudur.
5-Normal sütte tahsis edilen süt yağ miktarı örneğin tam yağlılarda 2,9 ise yağ oranı homojenizelerde bu oran 2,5 olsun
Gerçekten denebilecek çok önemli bir konu.
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
peynir, krema, homejenizasyon, beyaz peynir, az yagli peynir, peynir uretimi


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Peynir Üretiminde Prebiyotik Bakterilerin Kullanılması Akın52 Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 3 25-2016 02:04 PM
Yağlı Tohumlarda Kalite Kontrolü Muhittin YILMAZ Mikrobiyolojik Analiz 7 24-2011 10:51 AM
Beyaz peynir ve Kaşar peynir imalat kriterleri... AlgaReN Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 11 02-2011 01:41 PM
tütsüleme ve ürüne etkileri Gülsel ŞEN Tütsüleme 0 21-2008 05:59 PM
Yağlı Ekmek Tatlısı Muhittin YILMAZ Tatlı Tarifleri 0 26-2008 03:46 PM


Şu anda saat : 11:45 AM.