Sponsorlu Bağlantılar

Beyaz Peynir Işletmelerinin Alt Yapısı

Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi kategorisinde açılmış olan Beyaz Peynir Işletmelerinin Alt Yapısı konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 25-2009   #1
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 560
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart Beyaz Peynir Işletmelerinin Alt Yapısı

Sponsorlu Bağlantılar
Bir üyemizin kışın 37 derecede salamura vermesi üzerine bu yazıyı hazırladım.Ön salamura hiçbir zaman kışın bile olsa 22 dereceyi geçmemelidir.Sütün mayalama sıcaklığı ile salamura sıcaklığı hiçbir zaman eşit olmamalı ortamı mezoflikten termofile çıkarmamalı.Bunun çok ciddi sakıncaları vardır.Ülkemizde iyi bir beyaz peynir üretilmesi için aşağıda hazırladığım alt yapının yapılması gerekir.

BEYAZ PEYNİR İŞLETMELERİNİN TAŞIMASI GEREKEN TEKNİK VE HİJYENİK KRİTERLER
Standart peynir imalatında en önemli etkenlerden biri alt yapıdır.Alt yapı yeterli olmadığı zaman standart beyaz peynir imalatından söz etmek mümkün değildir.Beyaz peynir işletmesinin kuruluş organizasyonunu şu şekilde sıralamak gerekir.
1-B.Peynir Ünitesinin İzole edilmesi:
Bulaşmayı en aza indirmek,mayalama sıcaklığını sabit tutmak amacıyla işletme içinde ayrı bir bölüm düşünülmelidir.
2-Isıtma Tertibatının Olması:
B.peynir işletmelerinde yaz kış aynı sıcaklığı muhafaza etmek amacıyla ayrılan ünitenin özellikle kışın ısıtılması gerekmektedir.Sütün ve salamuranın hava sıcaklığına bağlı kalarak mayalama sıcaklığının kışın 3-4 derece üzerine kadar soğutmak aslında hiç akıl karı değildir.Bu olumsuz uygulmamlar kaliteyi her zaman olumsuz etkiler buna engel olmak amacıyla ortamın sıcaklığını yükseltmek enzim subsrat ve tuz geçisi için çok önemlidir.

3-Teknelere Üstten Süt Sabit Boru Hattının döşenmesi:
Tekneye süt her zaman üstten kurulmuş paslanmaz çelikten yapılmış borularla ulaştırılmalıdır.Hiçbir zaman süt plastik bir hortum vasıtasıyla tekneye asılarak naylanla temas edecek şekilde konmamalıdır.
4-Ön Salamuranın sabit hattının kurulması:
Tıpkı sütte olduğu yine paslanmaz çelikten yapılmış sabit bir ön salamura hattı kurulmalıdır.
Teknenin üzerinde biri süt diğeri ön salamura hattı olmak üzere 2 hat paslanmaz çelikten yapılmalıdır.
5-Kapalı ünite İçerisinde Mini Laboratuar kurulması:
Özellikle sütün asitliği, peynir altı suyunun asitliğini ölçek için mini bir bölüm düşünülmeli.Yine termometrelerin muhafaza edileceği yıkanacağı bir bölüm özelliğini taşımalıdır.
6-Yerlerin Asitliğe Dayanıklı Malzemeden yapılması, %2 eğim olması duvarların tavana kadar fayans olması tavanın yoğunlaşmayı önleyecek malzemeden ve sürekli havalandırmanın vantilatörle yapılması en iyi havalandırma içeride pozotif bir basınç oluşturacak şekilde düzenlenmesi Havanın öncelikle fajları bile flitre edebilecek sistemden geçirildikten sonra içeriye verilmesi gerekmektedir.
7-Pıhtı kesme bıcakları için içerisinde sürekli sterilize edici bir suyun içinde tutulacağı bir kap düşünülmeli hatta teknelerden biri sırf bu iş için ayrılmalı.
8-Tekneden salamuranın alınması için alttan bir salamura hattı kurulmalı ve %3 lük bir eğime sahip bu hattan akan salamuranın birikeceği bir balans tankı olmalı ve bu balans tankında biriken salamuraların direk çiğ salamura tankına basılması
9-Çiğ salamura tankı imalatta kullanılan slamuralar her gün pasatöre edilmesi ve eksilen tuzunun hergün lave edilmesi işletmelere her zaman sıkıntı yaşatır bu sebeple ilk salamura fazlaca hazırlanır pastörize edilir kullanılan salamuralar dökülmez bir tankta muhafaza edilir diğer salamura bitmeye yakın çiğ salmuraların eksilen tuzları ilave edilmek üzere çif cidarlı tanka alınır tuzları ilave edilip soğutulduktan sonra tekrar pastörize edilmiş salamura tankına basılır.
Bu sistemde belki ilk yatırım maliyeti için fazladan bir çiğ salamura tankı için gider ve masraf çıkarttım gibi düşünülebilir eğer böyle yapılmazsa çok sıkıntılar yaşanır.
10-Beyaz peynir ünitelerinde mutlaka ayrı bir ünite olarakta kaşar peyniri hattı vardır.salamuralar kaşar peynirinin mayalandığı teknelerinde pastörize edilmelidir.İş proramı öyle yapılmalıdır.kAŞAR PEYNİRİ ÜRETİMİNDEN SONRA PEYNİR ALTI SUYU AYRILDIKTAN 45 DEREYE KADAR SOĞUTULMALI VE YOĞURT KATILARAK ASİTLENDİRİLMELİ VE İLK KULLANIMDA ÖN SALAMURANIN ASİTLİĞİ 10 SH NIN ALTINDA OLMAMALI BU KONU ÇOK ÖNEMLİ SALAMURADAKİ ASİTLİK TUZUN PEYNİRE DÜZENLİ GEÇMESİNİ SAĞLAR BİR NEVİ BALANS GÖREVİ GÖRÜR
11-Dolum salamurası yüksekçe bir yerde düşünülmeli:

ALT YAPI BU ŞEKİLDE OLURSA PEYNİRİN ÜŞÜMEMMESİ İÇİN ÖN SALAMURAYI SICAK VERMEYE GEREK YOKTUR HEPİNİZE SAYGILAR

Konu adil tarafından (25-2009 Saat 10:45 AM ) değiştirilmiştir.
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2009   #2
Moderator
 
Üyelik tarihi: 14-04-2008
Nerden: Akşehir/KONYA
Mesajlar: 545
Tecrübe Puanı: 0
AlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to all


Arrow

Sponsorlu Bağlantılar
Adil bey daha önce bu mesajı ilk yazdığınızda okudum.Gerekli şartlardan bahsediyorsunuz.Size bizim şartlarımızı bildiren bir kaç foto gönderiyorum.Sistem olarak az-çok ortamı tahmin edebilirsiniz! düşünceniz fotoğraflara göre ne olur?
İşte fotolar;
Salamura pastörizasyon hattı(sadece salamuraya ait...)

Salamura hazırlık tankları...

Pastörizatörden çıkan sütün borulu sistemlerle beyaz peynir teknelerine alınış şekli....


FOTO-2;Bu resimde ısıtma tertibatınıda görebilirsiniz...


Düşünceniz nedir!!!
AlgaReN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2009   #3
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 560
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart

çok güzel bir işletme burada neler yapılmaz ki benim resimlerden gördüğüm eksiklik
1-Peynir altı suyu çıkış vanalarının kapalı kaplar sistemi gibi alttan bağlandığı tüm teknelerin sayısına bakıldığında teknenin dolum ve boşsltım hızları 15 dak.gibi düşünüldüğünde alttaki borunun çapı çok küçük üst üste peynir altı suları tekneler içinde fazla kalır vaktı gelen diğerinin süzülmesini bekler ve veya vanalar açıldığında kapalı kaplar prensibinden birindeki bulaşma eğer diğerinin vanası kapanmamışsa diğer tekneye geçer böyle durumlarda alttaki borunun çapı ya büyütülmeli yada paslanmaz çelikten açık tıpkı çatılardaki ağzı açık yağmurların toplandığı sistem de düşünülebilir.
2-teknenin üzerine salamura ve süt aynı hattan geliyor 2 hat düşünülmeli ve üatta 2 tane biri süt biri salamura hattı en sona kadar ayrı ayrı olmalı
3-Ben şahsen salamura hazırlama hattında kesinlikle plakalı bir sistemin bulunmasını istememçünkü tuzun içinde istemediğimiz yabancı maddeler vardır bunların açık macar teknelerinde pastörize edilip çöktürüldükten sonra kullanılmalı
b)kullanılan salamurayı tekrar kullanmak çok önemli ne güzel asitliği artmış tuzu azalmıştır ama içinde çok tortu vardır bu tortuların giderilmesi için ısı ile çöktürülmesi lazım nereden bakarsan bak salamuranın açık kazanlarda pastörize edilmesi gerekir zaten kendi kendine burakıldığında derecesi düşer salamura ısılarını düşürmek için sadece tek kademeli ısı eşanşörü kullanıp soğutabilirsin.
bu teknik alt yapıda ısıtıcı var kışın burayı peynirleri üşütmemek için 30 derecede ortam ısısını sabit tutabilirsin.peynir üşümemesi için asla salmura ısısını yükseltme alt yapı çok sağlam bana süt pastörizatörünün fotosunu gönderebilirmisin holder falan varmı ona bakacağım saygılar
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2009   #4
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.122
Tecrübe Puanı: 100
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough


Standart

bu güzel bilgileri okuduğumda neden süt sektöründe değilim diye hayıflanıyorum,adil bey süt sektöründe çalışan arkadaşlar kesinlikle adil beyi iyi değerlendirmelidir diye düşünüyorum,bu arada adil bey sitemizin abisi durumunda ve süt ve süt ürünleri alanında çok iyi ,hem bilgi hem tecrube açısından...

yoksa bir süt işletmesimi kursam napsam
__________________
Gıda Mühendisi Muhittin YILMAZ
Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 12-2009   #5
Moderator
 
Üyelik tarihi: 14-04-2008
Nerden: Akşehir/KONYA
Mesajlar: 545
Tecrübe Puanı: 0
AlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to all


Standart

Sistemimiz gerçekten işin ehli bir firma tarafından hazırlandı.Kaşardan tamamen ayrı bir sistem.tespit ettiğiniz veya düşündüğünüz eksikliklere nazaran durumu ben kısaca şöyle özetleyeyim;
1- Beyaz peynir imalathanesinde 4 bulgar teknesi yanyana bağlı.PAS 'nun süzülme işlemi aynı anda(yani bağlama işi biten teknenin vanası açılıyor) yapılıyor.Sırasıyla bekletme olayı yok.Ya kendi haline veya motor vasıtasıyla balans tanklarına basılıp oradan dışarıda bir depoya alınıyor.(pas'nu alan bir firma için depolanıyor.)
2-teknenin üzerindeki boru sadece süt hattı içindir..Salamura,hazırlanan tanklardan tamamen ayrı bir hattan geliyor ve alttaki borular vasıtasıyla dolum işlemi yapılıyor.
3-Tuz,eritme kazanından salamura sistemine bağlı ayrı hattan tanklara süzgeçten geçirilerek veriliyor.
4-Kullandığımız salamurayı tekrardan kullanıyoruz.teknelerdeki salamura tekrardan salamura tanklarına alınırken çiftli borulu süzgeçten geçirilerek tortulardan tamamen ayrılıyor.Daha sonra süzgeçler temizleniyor.Bu sistemi siz tahmin edebiliyorsunuzdur.
Adil bey;salamura ısısında problem var.Bunu kabul ediyorum.Oldukça yüksek bir sıcaklık olduğunu ve tuz sorununda bu sıcaklığın bariz etkisi olduğunuda biliyorum.Ancak bu yüksek ısı derecesini danışman firmaların mühendisleri zamanında önermiştir.Biz daha önce salamura sıcaklığını 27-28C lerde yaparken daha sonra problem çıkması nedeniyle danışman bir kaç firmanın 34-37C lere ayarlamasını istemesi sonucu bu derecelerde yapar olduk.ve bunu değiştirmek eski usta sendromuna göre zor.Sert peynir yapıyoruz.Şunuda belirtmek isterim ki bir problemimiz olmuyor.Kültür olarak ise sert peynir için uygun termofil ve mezofil özellikte DVS kültürlerden kullanıyoruz.
Pastörizatörümüz ve seperatörümüz 10ton/saat liktir.Çiğ süt;balans tankından seperatöre,buradan pastörizatöre geçiyor.Oradan kapalı holdere ardından açık holdere gelerek belirli süre dinlendirme sonrası teknelere basılıyor.Sizinle daha sonraları beyaz peynir üretim aşamalarımızı teknik bilgi olarak paylaşmak isterim.
Adil bey sizin yazdıklarınızdan gerçekten tecrübelerinize inancım var.
İlk zamanlar ikilemeye düştük ama bu sizin düşüncelerinizin tamamen karşısında olduğum anlamına gelmemeli.
Beyaz peynir konusundaki düşüncelerinizi dikkate alıp size danışmak isterim.Sonuçta eğitimli bir insanın sektördeki 22 senelik bir tecrübesi yabana atılmayacak kadar önemlidir.
Cep telefonu ile çekmiş olduğum resimler,sepereatör ve pastörizatör.
Önde görülen plakalı soğutma amaçlı,buzlu suyun geçtiği bir sistem.Paastörizatör seperatörün arkasına.İkinci resimde daha net.


Konu AlgaReN tarafından (12-2009 Saat 12:09 AM ) değiştirilmiştir.
AlgaReN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 12-2009   #6
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 560
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart

şimdi öncelikle ben sizinle hiçbir zaman başlarda ayrılığa düşmedim benim pençeremde böyle bir olay olmadı sadece sana farklı değişkenliklerin olduğu bilgisini verdim bunun da senin nefsinde mücadele edeceğini zaten fıtraten biliyorum.sabırla bekledim bunu böyle bilmeni istiyorum.
gelelim şu resimlere

salamuranın alttan verilmesi bana çok ters geliyor peynir altı suyunun boşaltıldığı hattan mı yoksa ayrı bir teknede hat var oradan mı basıyorsunuz bunu anlayamadım.
pastörizatörünüzde holderlerinizin uzunluğu bana göre fazla bu işe girelim biraz

şimdi sütümn içinde serum proteinleri bir çeşit değil 3 çeşit ve 3 çeşidinde denturasyon ısıları biribirinden çok farklı albuminler globülin ve preteaz peptonlar şimdi bunların denaturasyonları globülünler 75 derede 20 snde denatüre olurken b laktoglobülin 85 derecede alfa lakto albumin ise malesef 100 derede 3dkada denatüre olur.preteaz ve peptonları ise hiç sorma kaynama derecesinde en az 20 dk denatüre olur.
bunların içinde beta laktoglobülin toplam serum proteinlerinin içindeki payı %55 düzeyinde alfa lakto albümin ise %25ni oluşturuyor bu kimya bilgilerinden sonra süt içerisindeki tüm serum proteinlerini dentüre edeceğim derken sütün birçok özelliği gidiyor serum proteinlerinin su tutma kapasitesi kazeine göre 3,8 kat
herkes bir yol tuturmuş gdiyor çok yüksek derecelerde doaşmak peynircilikte bana göre marifet değil peynir tadı parakazeinde çok artıyor bu yüzden ezine tipi peynir beğeniliyor serum proteinlerini çok fazla denatüre ederek imalat yapmak bence düşündürücü serum proteinlerinin zaten %55 sini denatüre edecek sıcaklıklarda dolaşmak yeterli.ama illaki yapılmak isteniyorsa sana tavsiyelerim olacak
1-ilk pıhtı görme ile sıkılaşma süesi 1/6 olsun ona göre mayalama miktarını hesapla
2-mutlaka şirden mayası kullan rennin oranı burada %90 olsun
3-genetik maya kullnımından vazgeç
4-mayalama sıcaklığını yazın 33 kışın 34 yap
5-yavaş ama düzenli gelişen kültürler kullan
6-salamura sıcaklığını düşürürken cendere bezi ile bağlamada süzülmeyi biraz fazla yapman lazım sizin sisteminizde peynirler salamurada sertleşiyor bunu sağlayan tek başına s.thermoilustur.
7-salamuranın asitliğini 10 sh düzeyinde tut bunun kontrolünü mutlaka yap.
herzaman süte uygulana ısıl işlemle süzülme arasında ters bir korolesyon var süzülmeyi artırmak için fazla inökülüm yapsan bu sefer kazeinin su tutma kapasitesini artırısın bunun yerine mayalama ısını artır.
8-pıhtı kesilmeden önce mutlaka peynir altı suyunun asitliğinin yazın 4,5 kışın 5,0 sh düzeylerinde olduğuna bak ve pıhtı kesildikten sonra hızlı hareket etme pıhtı bira kendini toparlasın
9-ama ben yinede madem kaşar teknen var salamurayı orada hazırlamanı tavsiye ederim.salamura çıkışında biriktir bir hatla kaşar tankına al orad gerekli ilaveleri yaptıktan sonra pastörize et ve karış tırıcısını akpat ertesi güne kadar pislikleri dibe çöksün sonra diğer kullanım tankına alırsın süzgeçle süzmek falan eksik işlemler süt kimyasındaki serum proteinlerinin kazanımlarını ve peynire tıpkı lor peynir karışımı bir yapının kazandrdığı durumları iyi karşılaştırmak gerekir.italyanların risotta peyniri var bilirmisin bilmiyorum süt kaynatılınca sitrik asit yada yoğurtla çökeltilir ve gerisini süzüp soğuyunca tuzlayıp yerler birde sepetler ekoyarlar ben o kadar çeşit biliyorum en iyi lezzet parakazein tadın var italyanların sitrik asitle yapılan mozerellası var bunun tadını da bir maya ile pıhtılaştırılan süten yapılan peynire değişmem kısaca holderle çok fazla serum proteinlerinin fazlaca denaturasyonu lor tadına yaklaştırıyor ben bunların hepsini biliyorum iyi markalaşmak lazım ucuz peynir yapılacaksa arge yapacaklara söyleyeyim emülgatör olan v e sütün içinde bulunan fosfolipitler lesitini açığa çıkaracak homojenizasyon üzerinde durulabilir ama sütün tamımı değilde bunun kremesı %15 olacak şeklde 100 barda homojenize imkanları araştırılmalı keçi sütü ban gör edoğal homojenizasyonlu hiç keçi sütü şel çalıştın mı?sütün tamamı homojenize edilirse kazein de tahrip olur.
sonra süt alımı iyi kontrol edilmeli ama en öenmlisi konu konuyu açıyor yağ/kazein arasındaki denge iyi hesaplanmalı mesala buralarda bazı argeler yapabilirisn.Homojenizasyon konusu biraz dikkat ister kendiliğinden oluşan lipazı inaktif hale getirmeyi de unutma bunlardan en önemlisi yağ /kazein oranı üzerinde dur holderli pastörizatöerlerde peynire geçen yağ oranlarına bak kazein oranı için laboratuvarınıza çok raatlıkla yatırım yapabilirisin kendisini amorte eder para karlılık buralarda gizli yeni mezunsun bu kısımlar üzerinde araştırma yapmaya değer saygılar

peynirler teknede iken ilk salamura verir vermez bir foto gönderebilirmisin işimiz uzaktan algı

Konu adil tarafından (12-2009 Saat 12:58 AM ) değiştirilmiştir.
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 01-2010   #7
Member
 
Üyelik tarihi: 06-07-2010
Mesajlar: 86
Tecrübe Puanı: 10
tiryaki50 is on a distinguished road


Standart

mayalama süresi benim çalıştığım firmada 1 saat pıhtı kırım ise 1,15 dak kırım bittikten sonra karıştırma yapıyoruz kırım hatasına bakılıyor hem asitlik gelişimi için teleme pasın içinde ne kadar bekletilmelidir
tiryaki50 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 02-2010   #8
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 560
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart

Bu yazıyı Serdar Cihata önermiştim o da siteden kaldırılmış demişti sözünü ettiğim yazı buydu
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 06-2010   #9
Member
 
Üyelik tarihi: 15-02-2010
Mesajlar: 60
Tecrübe Puanı: 10
Serdar Cihat is on a distinguished road


Standart

tşk ederim abicim ben yanlış görmüşüm yada dikkat etmemişim sanırım..
__________________
|||| עےڪ |||| MiLk EngineeR ||||
Serdar Cihat isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
peynir usumesi, peynir alti suyu, salamura hazirlik tanklari


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Peynir üretimi Oktay SARI Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 121 17-2013 08:01 PM
peynir cemocengaver Gıda Katkı Maddeleri 4 31-2012 02:48 PM
Peynir Yapımı umituluisik Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 4 30-2010 07:00 PM
Beyaz Peynir teknik Şartnamesi AlgaReN Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 8 01-2010 10:54 AM
Aflatoksinlerin Yapısı ve Meydana Gelmesi Muhittin YILMAZ Baharat Tarihi ve Aflatoksin 0 27-2008 07:43 PM


Şu anda saat : 02:33 AM.