AlgaReN

Kültürlü Beyaz Peynir Üretimindeki Üretim Basamaklarının Asitliklerinin PH değerleri
Klasik Beyaz Peynir Üretimindeki Üretim Basamaklarının Asitliklerinin PH Değerleri
Kaşar Peyniri Üretimindeki Üretim Basamaklarının Asitliklerinin PH Değerleri

Aşağıdaki linkten Peynir üretim basamakları ile asitlikleri arasındaki ilişki size ön yardımcı olabilir.tabiki birebir uygulamak imkansız,çünkü süt canlı olduğu için üretim aşamsındaki kontrolleriniz önemlidir.Bilgi olması açısından...
http://rapidshare.com/files/27801111...rleri.doc.html

adil

evet değerler bazı eksiklikler var şöyleki listede yer alan Porsiyonlamada peynir içi PH 5.70-5.75 arası değerleri Kullanılan salamura asitliği PH 5.00-6.00 arası değerleri arasında ciddi anlamda dnegesizlik var buna göre salamuranın asitliği peynir kitlesine göre asitliği oldukça düşük(Ph sı Yüksek),
Süt mayalama sıcaklığı(32 °C-34 °C)Yazın(34 °C-36 °C)Kışın olarak verilmiş salamura ise Salamura sıcaklığı(28 °C-30 °C)Yazın(34 °C-36 °C)Kışın verilmiş salamra sıcaklığı neredeyse süt mayalama sıcaklığı ile aynı.Bu durum yani salamuranın asitliğinin teleme asitliğinden düşük olması bir de sıcaklığının yüksek olması salamuradaki telemnin daha fazla rutubet kaybına neden olur,bu durumda işletmenin karlılığı tartışmaya açıktır.Birde herhalde pastörizasyon değerleriniz çok yüksek ve baskıya koymadaki telemeninizin rutubet oranı herhalde %75 düzeylerinde bu yüksek rutubeti salamurada gideriyorsunuz ama niye salamuranızın asitlikleri düşük Bu değerler sizin üretiminiz için geçerlidir.Salamuranız peynir kitlesi ile uyumsuz tuz geçişleri örneğin peynirin ortası ile kenarları arasında ciddi tuz farklılıkları oluşur.
peynircilik nereye gideceğinizi bildiğiniz zaman parametreleri ona göre değiştirebilirsiniz ama bu parametreleri pastörizasyon dereceleri farklı baskı öncesi teleme kurumaddeleri farklı bir üretim hattında kullanamazsınız bu sizin işletmeniz için geçerlidir.

bizim bu iş istanbul tarfiğinde gideceğiniz yeri yanlışlıkla bir kaçırırsanız nasılki kendşnizi başka bir yerde bulursanız geri dönüşü zorsa peynircilikte böyledir .Bir işlemi farklı yaptığınızda farklı bir yer olan başka bir çeşit üretirsiniz.Bu yüzden piyasada beyaz peynir adı altında o kadar çok çeşit var ki.

AlgaReN

Adil Bey konu ile ilgilendiğiniz için size teşekkür ederim.Ama bu değerlerin bizim üretimimiz ile alakası yok.Yani kendi üretim planımızın ve uyguladığımız değerleri yazmadım.Sadece bir sitede gezinirken gözüme çarptı ve ön bilgi olarak kayda değer olduğunu düşündüm.Paylaşmak istedim.
Tabiki sizin tecrübelerinizden gerçekten yararlanmak isterim ve süt sektörü ile ilgili çalışan arkadaşlarımızda ister.Bu nedenle sizin paylaşımlarınızı her zaman yönetim olarak bekliyoruz.Takipde ediyorum yazılarınızı.

adil

ben de size teşekkür ediyorum yazılarımı takip ederseniz zamanla işin birbirleriyle olan krolesyonlarını bulabilirisniz.Örneğin asitlikler ile tuz geçişleri arasında çok ciddi krolesyon var asitlik arttıkça tuz geçişi düzene girir.şöyle ki bir oda düşün o odanın içinde düğün yapılıyor ve insanlar eğleniyor birden o danın içinde bir yangın çıkıp herkes kapıya yöneliyor bu şekilde kimse kapıdan çıkamaz ama aklı başında biri olsa ve herkesi birer birer çikarsa herkes dışarı çıkacak işte salamurdan peynire tuz geçişini ben buna benzetiyorum salamura çok yoğun tuz konsantrasyonu var peynirde ise hiç yok peynirle salamura karşılaştığında eğer salamuranın asitliği yoksa peynirin sadece dış yüzeyleri tuz alış verişine muhattap olur ve tuz kanalları geçemeyip merkeze ulaşamaz işte salamuranın asitliği TUZUN GEÇİŞİNİ SAKİNLEŞTİRİR.TUZ SALAMURADA MERKEZE KADAR GİTMEZSE TUZ ALMAYAN YÜZEYLERDE E.COLİ GÖZ YAPABİLİR AĞIRLIK KAYBI GÖRÜLÜR BİLİYORSUN Kİ TUZ HALOFİL BİR MADDESİR.
TUZ GEÇİŞİ OLABİLECEK EN SOĞUK ORTAMDA GERÇEKLEŞMELİDİR.ÖRNEĞİN 17 DERECE GİBİ KIŞIN 20 DERECE GİBİ
TUZ GEÇİŞİ BEYAZ PEYNİRİN CAN DMARIDIR.KONUMUZ SERT PEYNİRLER OLMADIĞI İÇİN ONLARA ŞİMDİ GİRMİYORUM.SALAMURA İSTEN ÖN İSTER DOLUM OLSUN HERZAMAN CALSİYUMKLORÜR İLAVESİ GEREKİR BU DA TUZ GEÇİŞİNİ DENGELİYOR.SÖZ KONUSU SICAKLIKLARIN YÜKSELMESİ BİRAZ KURU TUZLAMAYA DOĞRU GİDEN BİR YAPI OLUYOR.BEYAZ PEYNİR BİRAZ HASHAS KONU.İŞTE DAHA ÖNCE SİTEYİ BİR DOLAŞIRSAN BAŞKA YERDE BULAMAYACAĞIN BEYAZ PEYNİR İŞLETMELERİNİN TAŞIMASI GEREKEN TEKNİK ALT YAPIYI YAZDIM ONU İYİCE OKU ORADAKİ TEMEL FELSEFE YAZ KIŞ OLAYINI DEĞİŞİKLİKLERİ ORTADAN KALDIRMAK İÇİN ALT YAPIYI YAZDIM BEN PİYASADA DOLAŞIYOR BEYAZ PEYNİR ALIYORUM TADUNA BAKIYORUM İNANIN O SÜTÜTN BAŞINA NELER GELDİĞİNİ TAHMİN EDİYORUM.
BEN SİTEDE DAHA SİPESİFİK KONULARA GİREMEDİK KİMSE AÇMIYOR BEN DE AÇMIYORUM SALAMURA İŞİN ARTIK BAŞLARI

tiryaki50

peynirin tuz alması kuru maddeyi etkilermi?

tiryaki50

ortam sıçaklığı kaç olmalı?

adil

peynirin tuz alması kuru maddeyi elbette etkiler zaten randıman burada gizli tuzu öyle bir dönemde vereceğiz ki tuz peynire bir tarfatan yapı kazandırıken bir taraftandada suyu tutsun daha fazla suyu burakmasın böylece kuru madde fazla gereğinden fazla artmasın bu sebepledir ki salamura sıcaklıklarını sıcak değil 20 dercelerde veriyoruz en büyük sebebi bu birde sırası gelmişken bu derceler e.colinin gelişemeyeceği derecelerdir göz yapmasına da engel oluyoruz bununla ilgili bir yazı yazmıştım bu sitede.

şimdi beyaz peynirde peyniri üşüttüğün zaman geri dönüş çok zor peyniri üşütmemeye bakacaksın ortam sıcaklığını iyi kontrol edeceksin kışın 26 derenin altına düşmeyeceksin ortam sıcaklığını iyi ayarlamayayıp ardından bunu sıcak salamura ile gidermezsin bu seferde dışı fazla tuzlu içi tuzsuz ama dışardan eriyen ama içi gözenekli bir peynir imalatına gidersin piyasdaki düzensizliklerin ve çeşitlenmenin ana nedeni budur bu konuda peynir işletmelerinin taşıması gereken alt yapılar isminde bir yazım var onu iyi okuyun saygılar

Serdar Cihat

dosya kaldırılmıs sanırım bulamadım

__________________
|||| עےڪ |||| MiLk EngineeR ||||

antalyalı

ben de incelemek istemiştim, ancak silinmiş..

aslan660

kaşar pynirin yapılışı