Türkiyenin  Gıdacılar Topluluğu - Gıda -  Gıda Mühendisleri

Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri (http://www.gidacilar.net/)
-   Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi (http://www.gidacilar.net/peynir-cesitleri-ve-uretim-teknolojisi.html)
-   -   beyaz peynir yapımında salamura kriterleri (http://www.gidacilar.net/peynir-cesitleri-ve-uretim-teknolojisi/beyaz-peynir-yapiminda-salamura-kriterleri-2343.html)

adil 11-2009 10:51 AM

beyaz peynir yapımında salamura kriterleri
 
BEYAZ PEYNİR TEKNOLOJİSİNDE SALAMURA KRİTERLERİ

Tuz Beyaz peynirde randıman,yapı,olgunlaştırma, başta olmak üzere birçok sahayı etkilemektedir.Beyaz peynir işletmelerinde amaç tuzun belirli bir asitlikte peynir kitlesinin ortasına kadar tuzun girmesidir.Beyaz peynir işletmelerinde işlerin çok yolunda ve doğru yapıldığının en büyük göstergesi imal edilen peynirlerin daha salamurada iken bir kalıp alıp tam ortasından bıçakla kesip merkezdeki tuza bakılmasıdır.eğer merkez tıpkı yüzeyi kadar tuz almışsa kendinden önceki işler iyi gittiği gibi kendinden sonraki iş ve işlemlerin de doğru gideceği anlamına gelir.Tuz merkeze kadar gitmesiyle ortamda az da olsa E.coli olsa bile gaz yapamaz çünkü E.Coli tuzlu oratamda yaşayamaz
Tuz merkeze kadar gitmişse peynirin yapı kazanmasının yanında, salamurada fazla rutubet kaybetmediği yorumunu rahatlıkla yapabiliriz.
Tuzun merkeze kadar gitmesi olayının kimyası şu şekildedir.
Salamuradaki Sodyum iyonları peynirdeki Calsiyum iyonları ile yer değiştirir bunun olabilmesi için peynir kitlesinde asitliğin ileliyor olması gerekir aksi halde çok yoğun ortamda bulunan salamuradaki sodyum iyonları peynirin dış yüzeyine birden saldırır ve peynirin dış yüzeyini tuzla tıkayıp iç kısımlarına tuzun girmesini engeller ilerleyen aşamalarda ise böyle peynirler dış yüzeyinden erimeye iç yüzeyi ise tuz olmaması yanında gözlü bir yapı kazanır.
İşte peynirdeki asitliğin ilerlemesi sodyum kalsiyum alışverişinde bir yol olduğu gibi suyun çıkış kanallarından tuz merkeze kadar ilerler.Tuz merkeze kadar ilerldikçe bu seferde peynirde rutubet kaybı görülür ancak tuzun halofil madde özelliği sebebiyle bir kısım tuz da rutubet çekmesi bu dengesizliğe çözümdür bu mekanşizmalar belirli bir ph aralığında gerçekleşir.5,2 gibi peynirin ph sı çok düştüğnde o zamanda bu sefer hidrojen iyonlarıyla suyun birleşmesi olan hidronyum iyonu sodyum ile yer değiştirmez bu sefer peynire tuz giremeyeceği içim yapı kusurları oluşur birbirine kaynamayan sert ama ufalanan bir peynir oluşur.bu tuzsuz peynir yapımında kullanılabilir.Ancak normal peynirde asla arzu edilmez. Ph 5,8 den yüksekse peynir yumuşak yapı ve tuzlu olur ph 5.2 den küçükse bu seferde hidronyum iyonları sodyumla yerdeğiştiremediği için yapı sert ancak dağılan gevrek bir yapı kazanır.Kısaca TUZ PEYNİRE BELLİ PH LARDA PEYNİR YAPISINI KAZANDIRIR.
En iyi tuz geçişi içinde randıman ,dayanım ileri aşamalarda araomaddeleri oluşumu yani her şey dahil diyelim benim tecrübelerime göre 5,4 cıvarları kışın 5,3 rahatlıkla diyebilirim.

Salamuranın asitliğinin tuz geçişinde çok önemi vardır.Salamura asitliği ile peynir asitliği teorik olarak biribirine yakın olmalı ve salamurada mutlaka calsiyum klorür bulunmalı calsiyum kolorur tuz geçisini harika düzeyde düzenlemektedir.
Salamura asitliğinin çok düşük peynir asitliğinin az olduğu durumlar her zaman proteolitik bakterilerin oyun sahasıdır ve peynirde kayganımsı gıcır yapı oluşturur.
Salamura tek başına asla bir ayrı parametre değildir.Salmura her zaman peynirdeki asitlikle beraber hareket edecek düzeyde hazırlanmalaıdır.
Pratik olarak
Ön salamuranın bomesi = 16-17
Sıcaklığı C = 18-20
Asitliği SH = 15-16
Diyebilirz ancak işletömelerin sütü çok yüksek derecelerde pastörize etmeleri süzülme işleminin bir kısmının salamuradada devam etmesini gerektirir bu durumlarda düşük kuru maddeli ürünler telemeler salamuradan daha fazla tuz alacağı için bome değeri hızlı saldırıya karşı 2 bome düşürülebilir.aksi halde peynire telemenin süzülememsinden kaynaklanan yüksek nem daha fazla tuzu çeker dış yüzeyler tıkanabilir.Ama belli bir süre sonunda da salamuradan peynire tuz geçmesi nedeniyle tuz konsantrasyonu düşeceğinden belli süre sonra salamuranın bomesi 11 e düştüğü ph 5,4, olduğu zaman kuru tuz da salamuradayken peynire serpiştirilmelidir.
Bu sebeplerle bir işletmeye ait salamyra kriterleri verilirken peynirin merkeze kadar tuz alması hedeflenmelidir.
Anlatılacak çok durum ve ayrıntı var ancak genel prensip tuzun salamura sonunda merkeze kadar gitmesidir.Bunun gerçekleşmesi için uygulanacak ve bilinmesi gerekenler
1-Salamura asitliği ile peynir asitliği birbirine yakın olmalı
2-peynirin asitli yavaş ancak düzenli gelişebilmeli Suyun merkeze kadar geçişini peynirin gelişen asitliği sağlar
3- Tuz merkeze ulaştığında her taraf su çeker ve randıman artar.
4-Peynirdeki su oranı artıkça, salamuradan peynire geçen tuz miktarıda artmaktadır.
5-az Yağlı peynirler daha az tuz absorbe etmektedir.(bu frenlenebilir pratik olarak inökülasyon mikatrı düşürülebilir salamura 5,4 ph da verilir ama baskı yeterli olmuşsa)
6-Peynirlerde asitlik ARTTIKÇA, salamuradan peynire geçen tuz miktarı AZALIR.
7-Salamurada kalış süresi uzadıkça, peynire geçen tuz miktarı da artmaktadır.işletmeler merkeze tuz geçmişse iş programlarını ona göre ayarlamalı peynirler çalışma saati olan sabah 8 e kadar bekletilmemeli
8-Salamura ile peynirin pH değerleri birbirlerine yakın olduğu durumlarda, tuz geçişi daha düzenli olmaktadır.
9- salamura sıcaklığı her zaman peynirin sıcaklığından telemenin sıcaklığından düşük olmalıdır.İyi bir tuz geçisi için salamura sıcaklığı 18-22 dereceler arasında değişmelidir. Salamura öncesi peynir çok sıcaksa ve asitliği çok ileri ve salamura asit ise yapışmanın önüne geçmek için teleme soğuk su ile yıkanmalıdır.Sıcaklık dercelerinde yaz kışın fazla oynamak yerine ortamı ısıtmak daha yerindedir.benim tecrübelerim bu durum direk kanarayı etkiliyor salamurayı sıcak vermekten şiddetle kaçınılmalı kışın bile 23 dereceyi geçmemeli buna göre işletme tedbirler almalı bu konuda benim beyaz peynir işletmelerinin teknik alt yapısı diye bir yazım var bu sitede ona başvurunuz.

SAMURA İLE İLGİLİ SORUNLAR:

düşük asitlikte yapışkan ve sabunumsu tat

yüksek asitlikte ise acılaşma görülür.

KATILACAK KALSİYUM KLORÜR MÜKTARI:

salamuranın içerisine 1 ton salamuraya 50 gr olacak şekilde CaCl2 katılmalıdır.


Zaman zaman karşılaşılan en büyük problemlerden biri peynirin dış yüzeyinin fazla tuz alarak içeriye tuzun gitmemesi ve üstelik tuzu çok fazla almış olmasına rağmen dış kısımların soğukta bekletilmesinde erimenin görülüyor olmasıdır.Bunun sebebi çoktur ama asıl ana neden salamura esnasında telemeden suyun çıkmaması yani asitliğin olmamasıdır.eğer asitlik gelişmiş olsa asitlik neticesinde çıkan su salamuradaki tuz ile yer değiştirerek ta merkeze kadar tuzun gitmesi sağlanacaktır.

SALAMURA KONUSUNDA TECRÜBE KAZANMA:

Slamura asitliği konusunda tecrübe kazanmanın en iyi yolu özellikle süzme yoğurt yapan işletmelerde kaşar peyniri yapan işletmelerde ekşi yoğurt suyu yada peynir altı suyunu biriktirip işletmelerde üretilen o günkü peynirden 1 kalıbı daha farklı salamura asitliklerinde ve bomelerinde inceleyerek ertesi günü özellikle farklı parametrelerde tuz asitlik bome derecelerine bağlı olarak peynirde asitlik tuz kurumadde değerlerindeki değişiklikleri gözlemlemek ve böylece her işletme kendisi için en iyi olanı bulacaktır.

İŞİN MANTIĞI BU HERKES KENDİ SALAMURASINI BU ŞEKİLDE OLUŞTURMALIDIR.İŞİN SIRRI TUZUN MERKEZE KADAR ASİTLİĞİNİN KAPAMA ASİTLİĞİNE İLERLEYECEK ŞEKİLDE KADAR ULAŞTITMAKTIR.

YORUMLARINIZI BEKLİYORUM BİR SONRAKİ YAZIYI KÜLTÜRLER KONUSUNU DÜŞÜNÜYORUM HERKESE HAYIRLI İŞLER

özkan 12-2009 12:54 PM

bizleri bilgilendirdiğiniz için çok teşekür ederiz size bi sorum olacak salamurada dolum bomesi kriterleri nelerdir bu konuda yardımcı olursanız sevinirim

adil 12-2009 04:17 PM

doğru atlamışım önemli bir konu siteyi takip et yazıyorum.

burçak 31-2010 06:18 PM

Alıntı:

özkan´isimli üyeden Alıntı (Mesaj 7446)
bizleri bilgilendirdiğiniz için çok teşekür ederiz size bi sorum olacak salamurada dolum bomesi kriterleri nelerdir bu konuda yardımcı olursanız sevinirim

tenekeye dolum salamurası bome değeri 8 -10 bome dir

adil 01-2010 10:57 AM

Burçak isimli üyemizin dediği de olabilir ama peynirde bu seferde içten dışa doğru tuz başta olmak üzere geçişler olup peynirin kazandırılan tuz ve asitlik değerleri değişir bu değerler düşük 12 ye çıkalım

fatsalızeki 16-2010 01:20 AM

salamuranın asitliği en iyi kalsiyumla mı düşürülür

fatsalızeki 16-2010 01:23 AM

adil bey kültür aldığımız firmalar her işlemi yüksek ısıda yapılmasını ısrar ediyor,

adil 16-2010 10:27 AM

salamuranın asitliği en iyi NaOH ile düşürülürsede bunu yapmayın bunun yerine eksilen bome tuz oranlarını ayarlarken su kullanın bu şekilde salmuranın asitliği düşecektir sadece dezavantajı elinizde fazla salamura olacaktır salamura asitliğini düşürürken calsiyum klorür kullanılmaz.
kültür satan firmalar da haklı peynir o kadar bir hale getirilmişki kültürlerin içine yüksek mayalam derecesinde mayalanlayanlar için termofilik özellikle s.thermofilus var bu sebeple sıcak mayalama yada sıcak salamura diyorlar.Esasında böyle yapmakla geleneksel beyaz peynir olmuyor tabiki bu.
bir sebebi de yüksek kaynamada kırılgan yapıyı elemine etmek için yüksek sıcaklığı öneriyorlar.
ama siz benim yazılarımı okuyun doğrusu onlar siz diyorsunuz ya yıllardır ben şu değerleri yaptım isteyenlere de anlarım diyorsunuz benim dediklerim de öyle hepsi hem bilimsel hem de uygulamayla ispatlanmış
başarılar diliyorum

burçak 16-2010 08:20 PM

...
 
kalsiyum klorür maya kuvvetini arttırmak için katılmıyor muydu?

fatsalızeki 17-2010 12:06 AM

adil bey biz beyaz olarak köy peyniri yapıyoruz.çok ta iyi satılıyor,kültürlü yapmak istedik bir firma salamurada ph ayarlamak için sitrik asit diyor,diyeri laktik asit,bu sitrik asitin sağlık açısından zararı yokmu,siz kalsiyum katın deyince ne amamçla olduğunu anlamadığım için yazdım


Şu anda saat : 11:08 PM.

Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2019, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.