Sponsorlu Bağlantılar

Beyaz Peynirde Kültür Konusu

Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi kategorisinde açılmış olan Beyaz Peynirde Kültür Konusu konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 12-2009   #1
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 560
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Post

Sponsorlu Bağlantılar
Beyaz peynirde kültür kullanımkriterleri:

Evet bu konu biraz karışık ama standart çok değişikliği yok bazen aklınıza yatmasa bile öyle olduğuna inanacaksınız çünkü kültür kullanımı hem mikrobiyoloji hem de süt kimyası hemde peynir çeşitliği hem de randıman konularını içinde barındırı.hatta teknolojik kayıpların önüne geçer.
Bu konuda nasılki tuz kriterlerinde tuzun merkeze kadar gitmesi esas sa bu radaki elzem konuda pıhtı kırıldıktan sonra peynir altı suyunun asitliğine bakmaktır.kesim olgunluğuna pıhtı gelir gelmez daha kesilmeden bir kepçe ile pıhtı alınır ve orada bir boşluk oluşturulur ve peynir altı suyunun o boşluğu doldurması beklenir ve sh sına bakılır.peynir altı suyunun asitliği aynı sütten yapılandan 3-3,5 sh daha azdır.Peynir altı suyunun o zamanki asitliği sizin işlerinizin iyi olacağı havanın bulutu gibidir.
Bu mesele önemli bunu biraz açalım
Peynir altı suyu asitliği düzenli ilerlediği zaman tuz geçişi dayanım ve randıman çok yakından etkilenir hızlı su salınımları her zaman kanarayı yükseltir.bu sebeple yazın 4,2 sh kışın 5 sh yı bulmalısınız daha yüksek değerler sizin salamura bomesini azaltacağınız yükselteceğiniz konusunda emareler verir.
İşte kültürün aktifliği böyle ayarlanmalı
Önceden dri vac kültürler vardı kendimiz hazırlardık kültürlerin aktivitelerini yükselttikten sonra maalesef aktivitelerini iyi kültür tankları olmadığından koruyamazdık maşallah şimdi kültür tankları iyi hem de kültürler çok iyi ama şimdi de kültürleri aktifleştirmek problem


İnsanlar çok değişik beyaz peynir üretmeye başladı artık değişen peynirlerin değişen kültürlerini kullanma gereği duyuldu.
Peynirde asitliğin gelişmeli önemli olduğundan birde kültürlere para verildiğinden bu meselenin sadece tuz geçişi randıman lezzet v.b. meselerinin yanında KÜLTÜREDE GEREKTİĞİ KADAR PARA VERİLMELİ

Bu yazımda tüm bu konuları yazmaya çalışacağım ama yarın

Beyaz peynirde kültür kullanımkriterleri:

Evet bu konu biraz karışık ama standart çok değişikliği yok bazen aklınıza yatmasa bile öyle olduğuna inanacaksınız çünkü kültür kullanımı hem mikrobiyoloji hem de süt kimyası hemde peynir çeşitliği hem de randıman konularını içinde barındırı.hatta teknolojik kayıpların önüne geçer.
Bu konuda nasılki tuz kriterlerinde tuzun merkeze kadar gitmesi esas sa bu radaki elzem konuda pıhtı kırıldıktan sonra peynir altı suyunun asitliğine bakmaktır.kesim olgunluğuna pıhtı gelir gelmez daha kesilmeden bir kepçe ile pıhtı alınır ve orada bir boşluk oluşturulur ve peynir altı suyunun o boşluğu doldurması beklenir ve sh sına bakılır.peynir altı suyunun asitliği aynı sütten yapılandan 3-3,5 sh daha azdır.Peynir altı suyunun o zamanki asitliği sizin işlerinizin iyi olacağı havanın bulutu gibidir.
Bu mesele önemli bunu biraz açalım
Peynir altı suyu asitliği düzenli ilerlediği zaman tuz geçişi dayanım ve randıman çok yakından etkilenir hızlı su salınımları her zaman kanarayı yükseltir.bu sebeple yazın 4,2 sh kışın 5 sh yı bulmalısınız daha yüksek değerler sizin salamura bomesini azaltacağınız yükselteceğiniz konusunda emareler verir.
İşte kültürün aktifliği böyle ayarlanmalı
Önceden dri vac kültürler vardı kendimiz hazırlardık kültürlerin aktivitelerini yükselttikten sonra maalesef aktivitelerini iyi kültür tankları olmadığından koruyamazdık maşallah şimdi kültür tankları iyi hem de kültürler çok iyi ama şimdi de kültürleri aktifleştirmek problem


İnsanlar çok değişik beyaz peynir üretmeye başladı artık değişen peynirlerin değişen kültürlerini kullanma gereği duyuldu.
Peynirde asitliğin gelişmeli önemli olduğundan birde kültürlere para verildiğinden bu meselenin sadece tuz geçişi randıman lezzet v.b. meselerinin yanında KÜLTÜREDE GEREKTİĞİ KADAR PARA VERİLMELİ

Kültürler sonuçta çok yoğun istediğimiz mikroorganizmalardır.Canlı fakat faaliyetleri durdurulmuş en küçük rutubette derhal yapısı değişecek durumdadır.en küçük hava bulaşması dahi buna neden olur bu sabeple paket açılınca tamamı kullanılmalııdr diye tavsiye edilir ama tecrübeniz varsa defalarcada kullanısınız.şimdi konumuz bu değil

Günümüzde direk kÜltürler hakikaten çok avantajlı bunlar direkt tekneye kullanılabşilri ancak özellikle beyaz peynirde kullanılan kültrülerin direk te olsa ön aktifleştirilmesi lazım burada ön aktifleştirmek için örneğin 1 tekneye boşaltacağınız kültürü 3 litre süt içinde 15 dakika aktifleştirirseniz bir tekneye kullanırsınız ama aynı poşeti bir güğüm içinde 25 litrede aktifleştirseniz ve ph düşmeye başlayınca tekneye kullanırsanız bu sefer bu kültüğrü 3—4 teknede rahatlıkla kullanırsınzı işte tasarruf
Şimdi bilimsel açıklması nedir bu olayın diyebilirsiniz?
Bunun bilimselliği şu İNÖKÜLASYON MİKTARI AZALDIKÇA CANLI BAKTERİ SAYISI ARTAR kültürü bölemiyoruz madem 3 litre yerinde 25 litrelik bir güğümde aktifleştirisek ozaman inökülasyon miktarı 3litreye göre 25 litre OLMASI İNÖKÜLASYONU azalmıştır.burada ph nın düşmesini bekleyin bu metodun daha iyi olduğunu peynir altı suyunun ilk sh sına bakarak takdir edeceksiniz.

Peynr mayasasıyla mayalanma olan 1,5 saatlik kısım süre sadece maya enzim ilişkisiniz olduğu bir süre değildir bu sürenin içinde bakterilerin latent dönemi ardındanda asitlik oluşturma dönemi vardır.kültürün direkt tekneye boşaltılma durumunda birde erken pıhtının kesilmesinde daha kültür gelişemeden peynir altısuyuyla gider arkadan gelen tüm işlemler sekteye uğrar 3 litrede kültürü aktivite etmekte eksik bir işlemdir bakteriler sanki birbirinden haberi varmışcasına gelişiyorlar madem aktivite yapacağız ki yapmalıyız 25 –hatta 40 litrede yaparsak çok çok güzel olur.ama bu sefer bu 25 liteyi 4 teknmey boşaltacaksak iyice karıştırarak 25/4 aşağı yukarı 7 litre boşaltmalıyız ne kadar aktiftifleştireceğinizi her zaman peyniraltı suyunun ilk sh dan bakın peynir kültürlerinde beyaz peynir için konuşuyorum hepsi aynı guruptan ilerleyen asitlikle yoğurtta olduğu gibi dengeleri oranları bozulmaz böyle durumalrda 6,0 ph ili olur diye düşünüyorum.

Redi set kültürlerde kullanabilirsiniz ama faj riski var başka problemleri var siz yinede direkt kültürleri tercih edin.redi set kültür kullanacağınız zaman firmaların önerdikleri tavsiyelere uyun ama beyaz peynir kültürüleri için 25 dereceler iyi pıhtılaşmayı görür görmez kaçırmadan ph kontrolü ile hemen soğutmaya geçin 3 günden fazla kullanmayın her zaman peynir altı suyu ilk asitliğine bakarak inökülasyon miktarını ayarlayın.

Kültür sütün tekneye 1/3 ü konduğu yani 400 litre konduğu zaman bir tekneye konacak miktarın tamaı boşaltılmalıdır bu şekilde süreden de kazanılır.işlerin düzenini yerine koymak için ilk tekneyi mayaladıktan sonra diğerleri arasında en az 15dakika olsun zaten olur ama ilk tekne de geç mayalanırsa böyle durumlarda hepsi bir anda mayalanmış oluyor.buna da dikkat edilmeli
Kendinize göre kültür aktivite testleri uygulayabilirsiniz canlı bakteri sayısı içi ph dolaylı bir yol redi set kültürlerde laboratuarınızda 1 litre sütü % şukarla şu zman ph şuna geliyor diye bir tecrübe kazanıp hep bununüzerinden uygulamadaki ilk peyniraltı suyu asitliğine bakılarak tecrübe edilir.

BENİM SÖYLEDİKLERİM SADECE BEYAZ PEYNİR KÜLTÜRLERİ İÇİN YOĞURT KÜLTÜRLERİ İÇİN DEĞİLDİR.ORADA DURUM BİRAZ DAHA FARKLI

DİREKT KÜLTÜRLERİ REDİ SET GİBİ SAKIN KULLANMAYIN BU DİREK KÜLTÜRLERİ POST ADİFİKASYONLARI ÇOK DÜŞÜKTÜR.
SAYGILAR

Beyaz peynir formu
1.TEKNE 2.TEKNE
PASTÖRİZASYON NORMU
SÜTÜN TEKNEDE ASİTLİĞİ SH
KÜLTÜR MİKTARI/SAATİ
MAYA MİKTARI/MAYALAMA SÜRESİ
PIHTI KIRMA SAATİ
İLK PEYNİR ALTI SUYU ASİTLİĞİ
BASKILAMADAN 15 DAKİKA SONRAKİ SH
1 SAAT/BASKILAMA SONU SH
ÖN SALAMURANIN
ASİTLİĞİ
BOMESİ
SICAKLIĞI
SALAMURA SONU PEYNİRİN
ASİTLİĞİ
TUZ ORANI %
DOLU SALAMURASININ
ASİTLİĞİ
BOMESİ
SICAKLIĞI
TENEKELEME ÖNCESİ PEYNİRİN ASİTLİĞİ
KURU MADDESİ
KURU MADDE DE TUZ


BU FORMA DAHA ÇOK ŞEY İLAVE EDİLEBİLİR SÜTÜN YAĞI PEYNİRİN YAĞI ELDE EDİLEN PEYNİR MİKTARI SÜTÜN KURU MADDESİ FALAN
AMA BİRDE İŞİN TEORKTE UYGULANABİLİRLİĞİ VAR BU FORMDAKİ HUSUSLAR SİZİN GÖREV ALANLARINIZI VE YAPMANIZ GEREKEN İŞLERİ DE GÖSTERİYOR

bu form tablo halindeydi ama sitede metin olarak çiktı siz tablo formatı gibi düşünün

Konu Oktay SARI tarafından (15-2010 Saat 09:03 PM ) değiştirilmiştir.
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 15-2010   #2
Moderator
 
Üyelik tarihi: 03-04-2008
Mesajlar: 14
Tecrübe Puanı: 12
kadirgorenli is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
BENİM SÖYLEDİKLERİM SADECE BEYAZ PEYNİR KÜLTÜRLERİ İÇİN YOĞURT KÜLTÜRLERİ İÇİN DEĞİLDİR.ORADA DURUM BİRAZ DAHA FARKLI

adil bey yine mantık olarak yoğurt kültürlerinide 3 lt yerine 25 lt ye aşılarsak ve aktifleştirmeyi kontrol edersek 4 kat daha fazla kullanamayız mı?
birde direkt kültürlerde ağzını açtıktan sonra çok defa kullanım olayını detaylandırırmısınız?
saygılar..
kadirgorenli isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 15-2010   #3
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 560
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart

sayın görenli

bu sistemde başarıyı yoğurtta daha kolay yakalarsınız çünkü inekülasyon miktarı ile asit pıhtı sıkılığı arasında bir krolesyon var sadce az kullanmakla kalmaz daha iyibir pıhtı elde edersiniz aktifleştirme süresince ısıyı 46 derecelerde tutun 25 litre herzaman ısısını kolay kaybeder kolay kaybetmesi demek iki bakterinin oranlarının özellikle laktobacillus bulgaricusun kinin baskılanması demktir.birde ön aktifleştirme ile 5,6 lara kadar gelmelisiniz.

direkt kültürler ağzı açıldıktan sonra hemen bitirilmelidir.çünkü en ufak bir rutubet ve gaz değişinde biliyorsun bunlar inert gazlarla mabalajlanıyor bitirilmeli ayrıca daha önemlisi özellikle yoğurt kültüründeki her iki bakteri ayrı ayrı üretilip bir poşette birleştiriliyor bu nedenle az kullanımlarda hangisinden ne kadar geldiğini bilemezsiniz sonuç olarak direk kültürleri poşeti iyice dışarden yavaşca ezerek daha poşet açılmadan heybe gibi iki yana içindeki tozları getirerek poşet hiç açılmadan spatülle hani bazen marketlere girersinizde elinizdeki dışarden gelen poşeti yapıştıren bir büyük cıhaz vardır onun gibi sende bir spatülü ısıtıp üzerine dikiş atabilirsin bu sayedede içinde ki poşetin gazını almamaış ufak ezmekle oranlarını değiştirmemiş olursun.

ben denemedim ama mikrobiyoloji açısından bir sakınca görmüyorum direk poşeti soğuk örneğin 30 lire kaynatılmış soğutulmuş süte döker iyice karıştırısın 15 litresini 45 dreye getirip ön aktifleştirisin diğerini ise 2 gün içinde kullanmak şartıyla 4 derecede bekletirsin sonuçta kullanacağın zaman 45 derece ön aktifleştiri kullanırsın bu direk kültürleri defalarca kullanmak yerine bu şekilde kullanmak daha mantıklı sütün sıcaklığı 4 derece olmalı
direk kültürler asla redi set gibi kullanılmamalısaygılar
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 31-2010   #4
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 21-11-2008
Mesajlar: 9
Tecrübe Puanı: 0
ef_gmo is on a distinguished road


Standart Adil beye teşekkürlerimizi sunuyoruz.

Adil bey merhaba .ismim Efrahim ... ben kültür peyniri imalatı yapan bir mandrada yeni göreve başladım ve bu konuda tecrübelerinizden çok istifade ediyorum.meslektaşlarınızla bilgilerinizi paylaşmanız ve bu vesile ile sektöre katkı sağladığınız için hususen sizlere teşekkür ediyorum ..
ef_gmo isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 01-2010   #5
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 560
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart

bende teşekkür ediyor saygılarımı sunuyor Allah cc yardımcınız olsun saygılar
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 03-2010   #6
Member
 
Üyelik tarihi: 06-07-2010
Mesajlar: 86
Tecrübe Puanı: 10
tiryaki50 is on a distinguished road


Standart

süt alı saati atılan kalsiyum saati maya saati (ph :sıçaklığı) kırım saati baskı başlangıcı saat; baskı sonu ph.salamuranın giriş saati ve phsı birde toplama saati ph toplayanların isimleri
salamura sıçaklığı past dereçesi bomesi kalsiyum ne kadar katın istenir
kulanılan kutuların seri nosu parti nosu
pastorun derececesi
kullanılan kültürün kaç tona kaç poşet
form bulunan şeyler peynir altı suyunun bakılması kültürün çalışması kontrol ediliyor
tiryaki50 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2010   #7
Member
 
Üyelik tarihi: 06-07-2010
Mesajlar: 86
Tecrübe Puanı: 10
tiryaki50 is on a distinguished road


Standart

kültür kullanırken gereğinden çok kullanırsanız ne yapmalıyız bide az kullanırsak üretimde sıkıntı olur ne gibi önlemler almalıyız
tiryaki50 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 06-2010   #8
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 560
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart

kültür fazla geldiğinde bazı süreleri kısaltmak gerekecektir bu da iyi bir şey değil baskının kısalması aroma maddelerinin gelişmesini yavaşlatır sonrdan gelecek salamura ile.kültür fazla geldiğinde bir taraftanda baskıyı normal zamanda yapmak için cendere bezleri ile daha çok uğraşarak laktozu mümkün olduğunca yani peynir suyunu çıkarmak daha sert bir telemeyi baskıya almak.
kültürün fazla katılması mayalanmayıda kısaltır mayalanma kısalınca telemeye geçen yağ miktarı AZALIR bir de mayalama sıcaklığı 34 ün üzerinde ise .
bu konu çok önemli bunun olmaması için tek yol bu yazıda anlattım pıhtıyı kırmadan birkepçe ile jeli yana alıp orada peyniraltısıyunu drene edip 25 ml çekşip sh sına bakmak baktınız yüksek çıktı hemen bundan sonraki teknelere ona göre inökülüm yapmak lazım peynircilikte başarı burada gizli bir teknik eleman sadece buna dikkat etse varya işletmelerde ÇOK ŞEY YAPMIŞ OLUR.
fazla kültür katımı demek fabrikanın burakın kültür maliyetini fazla süzülme randımanı olumsuz etkiler
daha az katımı da dha beter bir defa e.coli çalışabilir gözlenme riski çok yüksek burada da baskıyı sıkı ardından pıhtıda oluşabilecek gazlar için baskıdan 2 saat sonra baskılar alınır şişler çıkarılır eller biraz yarılarak yerinden oynatılmadan tekrAR BASKIYA LINIR.ARDINDAN SALAMURANIN BOMESİ 2 BOME ÖNGÜRÜLENDEN DÜŞÜRÜLÜR ÇÜNKÜ FAZLA TUZ ÇEKER salamura verilebilecek en az sıcaklıkta veriler biliyorsun e.coli vucut sıcaklığını sever laktozu kullanır bu konu çok uzun konu ayrı bir yazı yazmak lazım saygılar
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 06-2010   #9
Member
 
Üyelik tarihi: 06-07-2010
Mesajlar: 86
Tecrübe Puanı: 10
tiryaki50 is on a distinguished road


Standart

adil bey tşkler
tiryaki50 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 30-2010   #10
Member
 
Üyelik tarihi: 06-07-2010
Mesajlar: 86
Tecrübe Puanı: 10
tiryaki50 is on a distinguished road


Standart

kültürün peynir yapısı üzerine etkisi varmidır ra21 kullanılan kültür
tiryaki50 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
kültür mantarı ve insan sağlığı Gülsel ŞEN Meyve-Sebze Özel Bilgiler 5 31-2012 01:27 AM
Kültür Mantarı Yetiştiriciliği ile alakalı yardım Muhittin YILMAZ Yardımlaşma 5 23-2011 04:48 PM
Beyaz peynirde tuz sorunu!!! AlgaReN Yardımlaşma 15 14-2010 02:15 PM
süt veya yoğurtla ilgili tez konusu? yemek mühendisi Sütün Tanımı ve Bileşimi 6 06-2010 11:51 PM
Fermente sucuklarda kültür uygulamaları eliselis Fermente Et Ürünleri Ve Sucuk Üretimi 2 21-2009 11:11 PM


Şu anda saat : 01:34 PM.