Sponsorlu Bağlantılar

Dolum Salamurası Kriterleri

Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi kategorisinde açılmış olan Dolum Salamurası Kriterleri konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 12-2009   #1
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 560
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart Dolum Salamurası Kriterleri

Sponsorlu Bağlantılar
DOLUM SALAMURASININ KRİTERLERİ:


Peynirler belli bir asitlik değerine ulaştığı zaman dolum salamurası verilir.peynire kazandırılan asitliğin ve tuzun yapısını ve miktarını değişmeden koruyabilmesi tamamen dolum salamurasının asitliğine ve bomesine bağlıdr.1 ton salamuraya 50gr CaCl2 katılması çok çok iyi sonuç veriyor.

Dolum salamuranın bomesi = 12
Sıcaklığı C = 13-15
Asitliği SH = 10



ön salamuradan çıkan peynirler hiçbir zaman tenelkelere olgunlaştırmak üzere dizilmemeli kasalara dizilmeli.peynir hemen gerekli asitliğe ulaşmadığı için su kaybı olacaktır bununla birlikte dipte laktoz ve tuz ağırlıklı serum birkecektir.bu sıvı bulunduğu sürece üzerine konan dolum salamurasının bileşimini dğiştirir.

Bu sebepledir ki peynirlerin bir kısmı aynı tenekede bazen erir bazende sert çıkabilir sebebi ön salamuradan peynirlerin direkt kasa yerine tenekeye dizilmesidir.

demekki peynirler kasalara dizlicek tek sıra halinde daha sonra tenekelere konacak
peynir artık bellir asitliğe geldikten sonra tenekeye konulduğunda en fazla 2,2 litre salamura almalıdır.biz buna 2 litre diyelim.
dolum salamurası peynirin kazandığı asitliği tuzu yapıyı bozmamak üzere planlanmalıdır.bomesi hiçbir zaman 12 nin altında asitliği .Eğer 80 sh gibi peynirde asitlik bulunuyorsa salamura sadece sudan sıfır asitliklede yapılabilir bu şekilde daha lokum bir yapı kazanır ama peynirininz sertse.

unutmayalım peynir artık asitlenmiştir.kazandığı asitliği ve bomesini dolum salamurasına vermemeleridir.Artık başka bir ilke PROTEİNLERİN SU TUTMA KAPASİTESİ ASİTLİK ARTTIKÇA AZALIR ORTAMIN ISISIDA DÜŞTÜKÇE ARTAR İŞTE DOLUM SALAMUARASI BU AMACA HİZMET ETMELİDİR.

PEYNİRİNİZİN YAPISINA GÖRE ASİTLİĞİ 0-10 SH ARASINDA PEYNİRİNİZİN DURUMUNA GÖRE AYARLAYABİLİRSİNİZ.AMA İÇİNDE 1 TON SALAMURA SUYUNA 50 GR OLACAK ŞEKİLDE KALSİYUM KLORÜR EKLEYİNİZ VE DOLUM SALAMURASI 13-16 DERECELERİ ARASINDA OLMALI.İÇERDE 18 KG BİR PEYNİR DIŞARDA 2 LİTRE SALAMURA BURAYA KADAR İŞLEMLERİNİZ DOĞRU İSE DOLUM SALAMURASININ ASİTLİĞİ SERT BEYAZ PEYNİRLER İÇİN 0 YUMUŞAKLAR İÇİN 10 DİYEBİLİRİZ ISININ DÜŞÜKLÜĞÜ 18 KGLIK BİR KİTLEDEN ANİ SALDIRIYA KARŞI BİR TEDBİRDİR.PEYNİR DOLUM SALAMURASINI KONUP KAPATILINCA HEMEN DEPOYA ALINMAMALI SERİN BİR YERDE 3-4 SSAT BEKLETİLMELİ

Beyaz peynirlerin depolama ısısında salamura bomesi ve asitliği deponun ani ısı değişikliklerine karşı peyniri kundak gibi korur.

Teneke peynirlerinizi açıpta poşetleme yapacağınız zaman
1-salamurasını tamamen süzün ve süzülen kısmın litresine bakınız litrede azlama varsa
A peynir soğukta saklanmış
B-kapama asitliğine gelmeden depoya kapatılmış
2-salamuranın miktarı fazla ise
Adepoda asitlik gelişmiş depolama ısısı yüksek yada kültür olarak yoğurt kullanılmış
Bteneke kapamadan sonra peynir depoya girmeden fazla bekletilmiş
3-Süzük kısmın asitliğ ve bomesi
Bunu artık öğrendiniz ama buna bakmak için peynir kitlesinde de aynı şeylere baktığınız sizin peynirinizin ilerde hangi en iyi kriterde olması gerktiğini bilirsiniz.
Ben değişik senaryo problemlere göre maddelendirdim daha değişik aklına gelenler varsa yazsın
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 12-2009   #2
Member
 
Üyelik tarihi: 10-11-2009
Yaş: 40
Mesajlar: 52
Tecrübe Puanı: 10
elfida79 is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
merhabalar,
Ben gıda teknikeriyim, izmirde süt ürünleri üreten bir kooperatifte çalışıyorum. Salamuraya kalsiyum klorür konulduğunu bilmiyordum,bizim fabrikada da konulmuyor diye biliyorum. Kalsiyumun konulmasının amacı nedir acaba bunu öğrenebilirmiyim.
elfida79 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 13-2009   #3
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 560
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart

salamuraya konulan calsiyum, salamuradan sodyum iyonlarının peynirdeki Calsiyum iyonlarıyla daha kolay yer değiştirmesini sağlar peynire çok iyi bir yapı kazandırır konacak miktar çok azdır biliyorsun.bu konuya bir benzetme yaparsak yağ ile su fazını nasıl emilsüfüye maddeleri sağlıyorsa peynirdeki sodyum kalsiyum değişkenliğinide buna aşağı yukarı bir benzetme yapabilirsin saygılar
sorunun olduğu zmaan bana yazabilirsin hiç çekinme özellikle yazmamı istediğin bir konu varsa yazarım

Konu adil tarafından (13-2009 Saat 11:58 AM ) değiştirilmiştir.
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 13-2009   #4
Member
 
Üyelik tarihi: 10-11-2009
Yaş: 40
Mesajlar: 52
Tecrübe Puanı: 10
elfida79 is on a distinguished road


Standart

Yardımcı olduğunuz için çok teşekkür ederim. Aslında sormak istediğim daha çok soru var. Hepsini kısaca toparlayıp sormaya çalışayım.
1-Salamura sıcaklığı mayalama sıcaklığına görede değişirmi?
2-Ön salamura sıcaklığı ne olmalı?
3-Sizin yukarıda vermiş olduğunuz bilgiler düşük sıcaklıkta mayalanan beyaz peynirler için mi geçerli ? yoksa yüksek kaynama, yüksek sıcaklıkta mayalanan beyaz peynir içinde geçerlimi?
4-Biz beyaz peyniri starter kültürle deil yoğurt kültürüyle çalışıyoruz ayrıca dolum salamurasıda koymuyoruz acaba yanlışmı çalışıyoruz?
elfida79 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 16-2009   #5
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 560
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart

önce 4.sorudan başlayım eğer yoğurt kültürü kullanıyorsan çok dikkat etmen gerekir kullanacağın yoğurdun asitliği 50 sh yı geçmemeli yoğurtta st.thermofilus miktarı fazla olmalı bunun için bir mikroskop alıp l.bulgaricusun oranlarının yüksek olduğu zaman kullanmamalısın.yoğurt genelde yüksek kaynamadaki yapıyı düzeltir ama burada düzelten unsur l.bulgaricus değil s.thermofilustur.yoğurta polisakkarit üreten şuşlar peynirde sünme yapar inan çok ç,rkin bir görüntü bu.dolum salamurası mutlaka koymanız gerekir peynirde
peynirde kaygan bir yapı ,gıcır bir yapı oluyormu?

salamura sıcaklığı mayalama sıcaklığına göre çok az değişir salamura sıcaklığı her zman mayalama derecesinden düşüktür benim verdiğim değerlerden fazla sapma göstermemek lazım salamuranın optimum sıcaklıklarda verilmesi peynirin salamurada daha az kuru madde kaybına neden oluyor.
hangi tp ister yüksek kaynama ister daha az sıcaklıklarda temel prensip tuzun merkeze kadar eşit dağılması yukarıda verdiğim bilgiler bu işin değişmez temel bilgileri işletmene göre artık siz uygulayacaksınız.

yoğurt kültürü kullanmanda çok dikkatli olmalısınız başınıza iş aşarsınız uzun süre dayanımda riskler alıyorsunuz.
dolum salamurası koymadan peynir üretmek demek asitliğin sürekli ilerlemesiyle peynir ön olgunlaştırmada içerden dışarı su kaybediyor bu da kendi salamurası durumuna gelir ama depoya girince bu sefer bu dışarı verdiğini içeri alır.saygılar
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 18-2009   #6
Member
 
Üyelik tarihi: 10-11-2009
Yaş: 40
Mesajlar: 52
Tecrübe Puanı: 10
elfida79 is on a distinguished road


Standart

Adil bey tekrar merhaba,
peynirde kaygan ve gıcır yapı olmuyor,Ancak zaman zaman tenekenin altında biriken suda ipliğimsi gibi uzama, sünme oluyor.
Starter kültürle çalışılan peynirlerin raf ömürleri ne kadardır diyebiliriz? Bu konuda bilginiz varmı acaba.
elfida79 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 18-2009   #7
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 560
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart

tamam işte kullandığın yoğurt kültürü polisakkarit üretiyor vizkozite sağlıyor çok iyi bir durum değil bu
mezofilik streptococlar la kapama asitliği ve pişirme derecene bağlı olarak 1 yıl rahatlıkla dayandırırsın yoğurtta sıkıntı olur 3 ayda tüketmen lazım salamura verme asitliklerini iyi kontrol etmen lazım üründe asitlik yoğurttan dolayı hızlı gelişir eğer salamura asitsiz olursa proteolitik aktivite artar böyle ortamda laktobasiller kaygan yapı teberişimsi yapı oluşturur yoğurt işini burakın çok riski
bazı metodlar var yoğurdun beta galaksidaz enzimini yavaşlatıp proteolik kısmı nı artırırsın ama genç mezunsun bunları anlatıp kafanı karıştırmak istemiyorum kısa sürede mezofilik kültür kullanmanız lazım herkesin içinde imalat şemanı anlatmanda uygun olmaz bana özel mesajla yaz sana iyibir program çıkarayım saygılar her zaman yazabilirsin
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 19-2009   #8
Member
 
Üyelik tarihi: 10-11-2009
Yaş: 40
Mesajlar: 52
Tecrübe Puanı: 10
elfida79 is on a distinguished road


Standart

Adil Bey merhaba,
Beyaz peynirde bir türlü istediğimiz seviyeye ulaşamadık,İşletmemiz yıllardır yoğurt kültürüyle çalışmış zaman zaman şikayetler almış.Ben bunu değiştirmek istedim müşterilerin isteklerini göz önüne alarak bi kaç deneme yaptım.İLk etapta olumlu sonuçlar aldım ama daha sonra yumuşama oluyor diye şikayetler geldi.Bunun üzerine usta yine eski bildiğiyle devam etti.Benim çözemediğim hazır kültür kullandığım peynir ne kadar süre içersinde tüketilmeli, kaçıncı ayında nasıl bir yapıda oluyor. Belki diyebilirsiniz bir parti yap ayır izle diye ama ben zaiyat vermeden ve zamandan kazanmak için size sormak istedim. Bana sert yapıda, kesildiğinde dağılmayan peynir yapabilmem için yardımcı olursanız sevinirim.
saygılar...
elfida79 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 20-2009   #9
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 560
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart

hazır kültürden kastın konudan anlaşılan hazır beyaz peynir kültürü olarak kabul ediyorum ve bu yazıyı ona göre yazıyorum.
ustalarınızın yoğurt kullanmasının ana nedeni asitliğin çok güzel gelişmesi tuzunu iyi alması gibi ama sonuçta aşırı olgun riskli bir peynir çünkü yoğurt kullandığın zaman asitlik gerkli tedbir alınmazsa 120 sh lara kadar bile çıkabilir birde aitliği depoya girmeden geliştiremezseniz bu sefer asitlikle faaliyeti durmayan bakterilerin proteolitik aktiviteleri artarak peyniri eritir.

Beyaz peynir yapımında hedefleyeceğin tek unsur tuzunu merkeze alarak kapama asitliği olan 80 sh ya getirilmesini sağlamak ön salamura çıkışı asitliğini 65sh da çıkarmayı hesaplamalısın daha düşük shlarda sekil bozukluklarıda olur

bunları ayarlamak için elinde çok alternatif var plakalı pastörizatörde 85 derecede 1 dakika ile başla yada çiftcidarlı tanklarda 72 derede süresiz yap hemen soğutmaya al mayalama sıcaklığı 34 derece olacak şekilde tekneye al

bu arada veya daha önce kültürünün tamamını aktifleştir kültür ile ilgili yazımı iyice oku kültürleri bir güzel aktifleştir.tekneye bildiğimiz calsıyum kültüre ilaveleri yap ve 30 DAKİKA BEKLE Kİ KÜLTÜR İÇİNDEKİ BAKTERŞİLER USTA TABİRİYLE SÜTÜ KAVRASIN AKSİ HALDE PEYNİRDE ASİTLİĞİ GELİŞTİREMEZSİN 1,5 saat te kıracak şekilde mayala ama yinede teknede sütün sıcaklığına bak aşırı soğuma olmamalı.pıhtıyı kırarkende daha kırmadan bir kepçe ile 1,5 saat sonra kepçenin aldığı kadar pıhtıyı yar ve oraya peynir altı suyu drene olmasını sağla peynir altı suyunun asitliğine bak bu kış aylarında 5,0-5,2 gibi değerlere gelmesine bak sonra hiç korkma işler düzgün gidecek dmektir. bunu böyle yaparsan ustaların pıhtıyı işleme yetenekleri yoğurttan geri kalmaz.
salamura ile ilgili yazımı oku salamuranın asitliği 10 dan düşük olmasın bomeside 16-17 cıvarı sıcaklığıda 23 dereceden yüksek olmasın ortamı iyi ısıt peynirde ısıları düşmemesi için gereken tedbirleri al.

salamura çıkışında peynir tek tek kasalara al baktın teknede tuz yeteri kadar almamışsa o zaman salamura sonunda üzerlerine kuru tu serp yarım saatte alır.bu genelde az yağlı peynirlerde görülür.
kapama asitliği 75 sh yı geçince tenekelere almaya başla peynirleri depoya koymadan depo yanındaki kridorda 6-8 saat beklet depoya al depoya girdiğinde bu peynir zaten 80 sh yı bulmuştur.ölçüm yapmadan arkasından gelen hiçbir işi yapma

Konu adil tarafından (20-2009 Saat 10:41 AM ) değiştirilmiştir.
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 01-2010   #10
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 21-11-2008
Mesajlar: 9
Tecrübe Puanı: 0
ef_gmo is on a distinguished road


Standart

adil bey biz beyaz peynir üretim safhasında sütü 82 derecede 15 dakika bekledikten sonra kışın 38 derecede soğuratarak teknelere gönderiyoruz kültür ilavesini tekneler yarıya geldiğinde ilave ediyoruz herhangi bi zenginlleştirme yapmıyoruz arkasından tekneler dolunca cacl2 ilavesi yapıp maya testi yapıyoruz yaklaşık 1 saat içinde telememiz olgunlaşıyor ve kırım yapıyoruz.MAYALAMA PH 6,15-6,20 ARASINDA yapıyoruz.kırım ph'sına baktığımızda ph'nı 6,15-6,10 arasında olduğunu görüyoz...kırımı yaptıktan sonra baskılara alıyoz yaklaşık baskılama süresi 2 saat sürüyoor...bu arada teleme asitliği ph'sı 5,60-5.70 arası kesim yapıyoruz.salamura suyu bomesini 12 bome hazırlayıp kışın 39-40 derecelrde veriyoz ortam sıcaklığı 25 derede tutuyoruz... yaklaşık salamura suyunda 11-12 saat beklediğinde sabahleyin ph'sını ölçüyoz oda 4,60-4,65 arası olmaktadır bunları hemen tenekelere doldurup ağzını kapatıp soğuk hava dolabına atıyoruz...peynirleri depolama sıcaklığı 6-8 arası depolama yapıyoruz...adil bey sizin uygulamalarınızı hepsini okudum tam sizin tersii işlemler yapmaktayız ve peynirde sıkıntı çekmekteyiz...sziden ricam bu değerleri veerirken ph cinsinden verebilirmisiniz...ve birde bu uygulamadaki esaslardan özellikle kültür ve salamura hakkında bilgi verirseniz sevinirim...iyi çalışmalar...
ef_gmo isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
peynir dolum salamurasi


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Buğdaylarda Standart Derece Özellikleri ve Kalite Kriterleri Gülsel ŞEN Buğdayda Kalite Takdiri ve Standardizasyon 17 22-2018 02:55 AM
Çiğ Sütün Kalite Kriterleri Akın52 Sütün Tanımı ve Bileşimi 8 28-2014 03:38 PM
beyaz peynir yapımında salamura kriterleri adil Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 86 17-2013 02:19 AM
Peynir Imalatında Pastörizasyon Kriterleri adil Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 0 05-2009 06:31 PM
Kalibrasyonun Önemi ve Kalibrasyon Laboratuarı Kriterleri Oktay SARI Gıdacılar Kafe 0 24-2009 03:48 AM


Şu anda saat : 11:01 AM.