Sponsorlu Bağlantılar

gouda

Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi kategorisinde açılmış olan gouda konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 03-2010   #1
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 04-10-2010
Mesajlar: 7
Tecrübe Puanı: 0
turkan_03 is on a distinguished road


Standart gouda

Sponsorlu Bağlantılar
gouda peynir üretim teknolojisi hakkında bilgi arıyorum yardım ederi misiniz ???
turkan_03 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2011   #2
Member
 
Üyelik tarihi: 06-07-2010
Mesajlar: 86
Tecrübe Puanı: 10
tiryaki50 is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
Gouda Peyniri
Gouda, portakal rengindeki kılıfıyla tanınan, çiğ sütten üretilen sıkı dokulu bir Hollanda peyniridir. İlk kez Hollandanın Gouda kentinde üretilen bu peynir, yemeklere katılır ve pizzaların aranan lezzetini oluşturur.

Avrupada peynirleriyle tanınan ülkelerden biri de Hollandadır. Geniş otlakları , büyükbaş hayvan yetiştiriciliği nin gelişmesini sağlamıştır. Hayvancılığın merkezi olan Edam ve Gouda kentleri aynı zamanda peynirleriyle de tanınır.

Tarihi

Çok dayanıklı olan Hollanda peynirleri, ortaçağda özellikle seyyahların, denizcilerin ve tüccarların gözdesi olmuştur. Lezzetleri kadar, dayanıklı oluşları da bu tercihte büyük rol oynamıştır. Hollandanın güneyinde, Utrecht civarında üretimi yapılan gouda peynirinin satışı, zaman içinde yerel sınırların dışına taşmış ve giderek endüstriyel bir boyut almıştır. Günümüzde Hollanda dışında, Almanya ve Fransada da büyük miktarlarda üretilmektedir.

Üretim özellikleri

Günümüzde gouda endüstriyel olarak üretiliyorsa da, Hollandanın Gouida kentindeki çiftliklerde geleneksel yöntemler hala uygulanmaktadır.

Çiftliklerde süt sağılır sağılmaz çiğden mayalanır. Koyulaşmaya başladığı zaman ise önce karıştırılır. Sonra yıkanır, yoğrulur ve kalıplara konur. Kalıplarında sık sık alt üst edilerek sıkıştırılır. Yeterli sıkılığa ulaştıktan sonra, kabuğunun oluşması için salamura edilir.

En sonunda, onu kurumaktan ve küflenmekten koruyacak olan plastik ambalajına alınır. Gouda peynirinin mayalanmasından ambalajlanmasına kadar geçen süre dört haftayı bulur. Endüstriyel üretimine gelince; çeşitli yörelerden toplanan sütler önce pastörize edilir. Pastörize edilen sütün peynir oluncaya kadar geçirdiği süreç aynıdır. Ama üretimde makinalar kullanılır.

Besin değeri ve çeşitleri

Gouda % 48 yağ oranıyla Hollanda peynirleri arasında en yağlı olanıdır. 4 kg. ile 20 kg. arasında tekerlek halinde ya da dilimlenerek satışa sunulur. Ancak çiftlik üretimi goudaların çok azı Hollanda dışında satılır.

Gouda peynirleri çok çeşitlidir ve tat açısından oldukça zengindir. Genç gouda peyniri 4 - 6 haftalıktır. Taze bir tadı vardır. 7 ve 12 hafta arasındaki goudalar gençtir. 3 ve 6 aylık gouda, yarı yaşlı sayılır, dokusu gevşektir. 6 ile 8 aylık goudalar etiketindeki kırmızı, beyaz ve mavi renklerden tanınır, tadı meyvamsı ve keskincedir. 8 aydan fazla bekletilmiş olanlar eskidir ve keskin tadıyla en çok aranan çeşidi oluşturur.

Bu klasik goudaların dışında, özel üretim olan ve “mayıs goudası” olarak tanınan çeşidi çok lezzetlidir. Kimyonlu gouda, içine kimyon karıştırılmış genç bir peynirdir. Ayrıca yağ oranı azaltılmış light çeşitleri de vardır. Amsterdam goudası; 3 ve 4 aylık, yüksek oranda su içeren light bir peynirdir
tiryaki50 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2011   #3
Member
 
Üyelik tarihi: 06-07-2010
Mesajlar: 86
Tecrübe Puanı: 10
tiryaki50 is on a distinguished road


Standart

Hollanda’nın Gouda (hoda diye okunur) peyniri “yıkanmış teleme” olarak sınıfılandırılan, ısındıkça uzayan, sandöviç ve pizzalarda ek olarak kullanılabilen, bir tür peynirdir. Yapımı kolay olduğundan taze peynirlerden sonra sert peynirlere geçmek için artizan peynirciler tarafından tercih edilir.

Teleme aşamasında yıkama işlemi yapılarak laktik asit üreten bakteriler için gerekli olan besin azaltılır ve böylece peynirin tatlı bir karaktere sahip olması sağlanır. pH ölçer bu peynirde önem kazanıyor fakat zamanlara uyarak ta iyi sonuçlar almak mümkün.

Gouda peyniri için mezofilik starter kullanır. Normal mezofilik veya aromatik yapıdaki mezofilik starter kullanılabilir. Buna göre kullanılan bakteriler Lactococcus lactis familyasından lactis, cremoris ve biovar diacetylactis uygundur. Özellikle Biovar Diacetylactis tereyağı tadı verir ve gouda peynirine güzel bir tad katar. Kullanılan starter türüne göre düzensiz delikli veya kaşar gibi deliksiz olabilir.

Bir gece önceden 160ml süt ile mezofilik starter kültürünüzü üreticinin talimatına göre karıştırıp, oda sıcaklığında bırakın. 1 litre süt başına 20ml starter kültürü gerekiyor. Bu peyniri tercihen sabah yapmaya başlamak iyi oluyor. Öğleden sonra 1 yada 2 gibi baskıya koymuş oluyorsunuz.

Her zaman olduğu gibi kazanların steril olması, kaynar suyun hazır olması, maya, starter kültürleri ve diğer malzemelerin hazır olmasına dikkat edin. Tarife geçiyoruz.

Malzemeler:

1.8 litre tam yağlı inek sütü
2.160ml hazırlanmış mezofilik starter
3.15ml kimyon ve 10ml hardal tohumu 125ml suda kaynatılarak süzülür ve soğutulur (su azalırsa ekleyin). Bu su değişik bir tad vermek için kullanılıyor. Baskı aşamasında kaynatılmış tohumlar da peynire katılabilir.
4.Maya, üretici talimatına göre dozajı belirlenmiş.


Resimde soldan sağa Starter, kimyon ve hardal suyu ve tohumlar gözüküyor.

Yapılışı:

1.Kimyon ve hardal suyunu süte karıştırın ve heryere dağıldığından emin olun(opsiyonel).
2.Sütü 30°C’ye ısıtın.
3.Starter kültürünü ekleyin ve kepçe ile 25 defa yukarı aşağı hareketlerle dağıtın.
4.5 dakika sütün olgunlaşması için bekleyin.
5.60ml su ile karıştırılmış 1/4 çay kaşığı (tsp, küçük ölçü) Kalsiyum Klorit ekleyin (opsiyonel).
6.5 dakika daha bekleyin. Böylece laktik asit üreten starter kültürleri çoğalacaktır.
7.Üretici talimatına göre dozajı ayarlanmış mayayı ekleyip 1 saat bekleyin.
Kesme

1.1 saat sonunda kırılma oluyorsa 1cm küplere kesin.
2.5 dakika bekleyin. Bu 5 dakika telemenin kendini tamir etmesi için veriliyor. Yüzey ölçümü artan teleme su kaybetmeye başlıyor ve tekrar birbirine yapışmaya çalışıyor.
3.Eğer pH ölçecek aletiniz varsa 10 dakikada bir peynir altı suyunu ölçün. Ölçmeye başlamadan önce yavaşça ve telemeyi hırpalamadan karıştırın. pH 6,4 yada 6,45 olduğunda bir sonraki aşamaya geçebilirsiniz. Eğer pH ölçer yok ise 20 ile 45 dakika arası beklemeniz gerekiyor.
4.Bu arada bir tencerede 54°C’de su ısıtın.
5.pH değeri 6,4 ile 6,45 arasına geldiğinde bir sonraki aşama için hazırız demektir.
Yıkama

1.500ml civarında peynir altı suyunu kepçe ile dışarı alın ve 54°C’deki sudan 500ml ekleyin ve karıştırın.
2.5 dakika bekleyin.
3.800ml civarında peynir altı suyunu kepçe ile dışarı alın ve 54°C’deki sudan 800ml ekleyin ve karıştırın.
4.5 dakika bekleyin
5.800ml civarında peynir altı suyunu kepçe ile dışarı alın ve 54°C’deki sudan 800ml ekleyin ve karıştırın.
6.5 dakika bekleyin.
7.Peynir altı suyu 37°C ile 38°C arasına gelmelidir. Eğer gelmediyse ocağı en kısıkta açıp ısıtın.
8.37°C ile 38°C arasında bir sıcaklık yakaladıktan sonra 20 dakika daha bekleyin. Bir kaç kez karıştırın fakat çok hırpalamayın.
Ön baskı

1.Peyni altı suyunu kepçe ile dışarı alarak telemenin iki parmak üstüne kadar boşaltın.
2.Uygun çaplı bir kapak veya kazanın çapından biraz daha küçük bir tabak ile temeleye baskı uygulayacağız. Ben kek kalıbının tabanını kullandım, tam da uydu. 4 yada 5 kilo ile baskı yapacağız, bunun içinde süt kutuları, su dolu şişeler veya açılmamış konserve kullanılabilir. Sadece temiz ve steril olmasına dikkat edin.
3.10 dakika baskı uygulayın. Bu aşama starter bakterilerinin gelişimi ve asitliğin ayarlanması için gerekli. Suyun altında hava almadan basılan teleme, daha tatlı bir peynir yapıyor.


Ön baskı için su dolu süt kutuları kullanıldı



Kek kalıbının alt kısmı kazanın içine tam uydu (kenarlardan taşan telemelere dikkat)



Teleme peynir altı suyunda neredeyse tamamen basılmış

Diğer baskılar

1.Peynir altı suyunu tamamen süzün ve telemeyi baskıya alın. Baskı aletinin ve peynir bezinin steril olmasına dikkat edin.
2.20 dakika 20 kilo ile baskı uygulayın.
3.Baskıdan çıkarıp, bezi dikkatlice çıkarın ve ters çevirin. Tekrar beze sarıp baskıya geri koyun.
4.20 dakika 40 kilo ile baskı uygulayın.
5.Baskıdan çıkarıp, bezi dikkatlice çıkarın ve ters çevirin. Tekrar beze sarıp baskıya geri koyun.
6.18, 24 saat arası 50 kilo ile baskı uygulayın.
Salamura

Bu peynire henüz tuz eklemedik. Tuz salamura banyosunda peynirin içine işleyecek. 500ml suda eritebildiğiniz kadar tuz eritin, ta ki eklediğiniz tuz erimeyene kadar. Bu salamuraya ecnebiler “saturated” derler. Peyniri tartıp ne kadar olduğuna bakın. Her 500g peynir için 4 saat hesabı ile salamura banyosuna yatırın. Üstte kalan kısmına biraz tuz serpin ki başka bakteriler buraya yerleşip üremesin.



Salamuradan çıkmaya hazır gouda peyniri



Henüz çok genç yaşta bir gouda peyniri, kurumaya hazır

Kurutma

Peyniri salamuradan çıkarıp dışını zedelemeden kurulayın. 1 ile 3 gün arasında tahtanın üzerinde kurutun. Dış yüzeyi dokununca kuru olana kadar. Mevsim rutubetine göre bu süre uzayıp kısayabilir. Eğer küf oluşursa tuzlu suya banılmış bez ile silebilirsiniz.



Kurumak üzere tahtaya yerşleştirilmiş genç gouda

Kuruduktan sonra ister vakumlayarak ister balmumu ile kaplayarak 2 hafta beklettikten sonra tüketebilir yada 2 ay daha peynir mahzeninde bekletip aromasının gelişmesini sağlayabilirsiniz.

Aşağıdaki resimler ise 14 Aralık 2009’da yağtığım bir başka gouda’ya ait. Tadı nefis oldu ve tost içinde harika uzadı. Delikler ise Cremoris ve Leuconostoc Mesentroids bakterilerine ait. 2 ay sonunda aroması da çok güzel gelişmiş.
tiryaki50 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2011   #4
Member
 
Üyelik tarihi: 06-07-2010
Mesajlar: 86
Tecrübe Puanı: 10
tiryaki50 is on a distinguished road


Standart

Hollanda: Goudse kaas [ɣʌudsə ka ː s]) "Peynir Gouda gelen" inek sütünden yapılan sarı bir peynir. Peynir, ancak Hollanda'da Gouda kentinde almıştır adını korumalı değildir. Ancak, Avrupa Komisyonu Gouda Holland (Gouda olmasa bile). Gouda adı altında [3] Peynir şu anda yapılan ve tüm dünyada satılan korunacak olduğunu onaylamıştır.

Içindekiler [hide]
1 Üretim
2 Köken
3 Çeşitleri
4 Referanslar
5 Dış bağlantılar


ProductionThe peynir lor peynir suyundan ayrı kadar ısıtılır kültürlü sütten [edit]. peyniraltı suyu bazıları, sonra süzülmüş su eklenir. Bu, "lor yıkama" denir ve bir tatlı peynir oluşturur, yıkama olarak laktik asit bazı kaldırır. Karışımın yüzde on Hakkında birkaç saat için dairesel kalıplar içine basıldığında curds vardır. Bu kalıplar geleneksel karakteristik şekil arkasında temel nedeni vardır. Peynir daha sonra kabuk ve farklı bir tat peynir veren bir salamura çözüm içinde kalıyor. Peynir kurumasını önlemek için kaplı edilmeden önce birkaç gün kurutulur, o yaşlıdır. yaş sınıflandırma bağlı olarak, yedi yılı aşkın için birkaç hafta arasında herhangi bir zaman olabilir o yenilmesi hazır hale gelmesi. yaş bu gibi, o bir karamel tatlılık geliştirir bazen tuz gibi kalsiyum laktat veya tirozin kristalleri hafif bir crunchiness sahiptir [4] Büyük peynirlerde oluşturur.

Kökeni [değiştir]
bir peynir marketThe dönem de Gouda ünlü Golden Wheels "Gouda" ve artık evrensel bir isim. [5] dönem "Noord-Hollandse Gouda" Korumalı Coğrafi Durumu olarak AB'de kayıtlı olduğu Hollanda kökenli peynir ile sınırlı değil . Hollandalı il Güney Hollanda içinde peynir kendisi aslen Gouda geliştirilmiştir [6], dolayısıyla Kuzey Hollanda atıfta kayıtlı adını yanlış görünüyor. Ancak, Noord Holland Hollanda tanınan prim mera alanı, hendekler kullanımı ile denizden iddia edilen arazidir.

VarietiesWithin Hollanda kendisi, mevcut yaş dayalı çeşit bir dizi [değiştir]. yaşlı genç itibaren, bunlar: "Graskaas", "Jong", "Jong belegen", "Belegen", "Extra belegen", "Ud" ve "Overjarig". Genç peynirler creamier vardır; eski peynir, sert ve tuzlu onu yakalıyor.

Ihraç Gouda, renkli ve kırmızı ya da sarı parafin kaplama ile 1 ve 6 ay arasında değişen genç Gouda peyniri, zengin sarı iki çeşidi vardır. Bu peynir kolayca peynir dilimleme makinesi ile dilimlenir.

daha keskin yatan acı var yaşlı var İhraç Gouda, ama hala önemli ve bazen ayırt siyah bir parafin kaplama ile creamier olduğunu. Bu güçlü tatma peynir, ama genelde fazla bir dilimleme makinesi kullanarak kesmek için kırılgan zor ya bıçakla dilimlenmiş olabilir küp şeklinde kesilmiş yaptı.

Dinleyin
Fonetik olarak okuyunSözlük - Ayrıntılı sözlüğü görüntüle
tiryaki50 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



Şu anda saat : 11:06 AM.