Sponsorlu Bağlantılar

Imalat Parametrelerinin Peynir Randımanına Etkisi

Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi kategorisinde açılmış olan Imalat Parametrelerinin Peynir Randımanına Etkisi konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 14-2010   #1
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 560
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart Imalat Parametrelerinin Peynir Randımanına Etkisi

Sponsorlu Bağlantılar
çiğ sütteki bileşenler ile peynir çeşitliliğine bağlı kalmakla değişen ortalama değerlerin peynire geçiş yüzdeleri aşağıda belirtilmiştir.Bu bileşenleri en üst düzeyde tutmaktır gerçek randıman aşağıdaki yazı bu bilşenleri en üst düzeydse peynire geçirmek üzere yazılmıştır.
Bileşenler Pıhtıya geçiş oranları %
Süt Yağı 92
Azotlu Maddeler 76
Kazein 94
Laktoz 5
Mineral Maddeler 20
kuru Madde 33
Yağsız K. madde 33

PEYNİR ÜRETİMİNDE RANDIMAN:
1-işletmelerde özellikle soğutulmuş çiğ sütten yapılan peynir çeşitlerinde öncelikle sütün 50 dereceye kadar ısıtılıp daha sonra mayalama derecesine getirilip PIHTISI SONRADAN HAŞLANAN peynir çeşitlerinde özellikle fermantasyon yolu ile elde edilen peynir mayası ile mayalamanın randıman üzerinde tartışılmaz bir etkisi vardır.
2-Çiğ sütün yağ/kazein oranlarının her peynir çeşidi için hesaplanması
3-Özellikle mandıralarda şelale olarak adlandırılan yüzey soğutucularla sütün mayalama derecesine kadar pastörizasyondan sonra soğutulması randıman üzerinde çok etkilidir.
4-Salamura sıcaklığı ve asitliğinin peynirde salamurada yapı kazanırken daha fazla kuru madde kaybına engel olunmaması açısından doğru ayarlanması randıman üzerinde önemli bir husus
5-pıhtı işleme sıkılığını hesaba katarak daha fazla mukavenete peynir pıhtısının uygun sertlikte işlenmesini sağlayacak suyun renginin her işlemde iyice açık yeşile döndükçe devam etmek ustalık iş ve işlemleri
6-Özellile açık kazanlarda yapılan pastörizasyon işlemlerinde ilk pıhtıyı toplam 90 lılık mayalama süresi boyunca çiğ sütün 85 derecede ısıl işleme tabi tutularak serum proteinlerinin deneturasyonunda 1/6 lık bir zaman aralığında ilk pıhtıyı görecek kadar maya kullanımı randımanı etkilemektedir.
7-İşletmeler özellikle peynir yapılacak sütün kendi %20-25 lik kremasının homojenizasyonu ve ardından yağsız sütle bu homojenize kremanın yağ/kazein oranına göre tekrar ayarlamaları ve ardından pastörize etmeleri sonra mayalama sıcaklığında tekrar soğutulup mayalanmaları randıman üzerinde tartışılmaz etkileri vardır.
8-Yine sütün uygun Sh larda işlenmesi randıman artışına sebebiyet vermektedir.

sütün daha üreticiden alınırken içine su katılmaması yağının alınmaması bütün konuların üzerinde en büyük bir öneme sahiptir.

Konu adil tarafından (14-2010 Saat 12:26 PM ) değiştirilmiştir.
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 15-2010   #2
Moderator
 
Üyelik tarihi: 03-04-2008
Mesajlar: 14
Tecrübe Puanı: 12
kadirgorenli is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
adil bey bu oranların 100'e tamamlanmaları pey.altı suyuna geçmiş oluyo değilmi?
birde buradan farklı peynir çeşitlerine göre ortalama randımanları da verebilirseniz seviniriz(kaç litre sütten nekadar peynir üretilir babında)..örneğin;kültürlü bey.peynir,klasik peynir,kaşar,tulum,çeçil,mozarella ... gibi peynirler için
kadirgorenli isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 15-2010   #3
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 560
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart

bu ıoranların %100 tamanlanmaları anlamı peynir altı suyuna hiçbirşey geçmiyor hepsi telemede kalıyor anlamına gelir.en büyük oran ultraflitrasyon metoduyla üretilen feta tipi peynirlerdir.

ezine peyniri 7 litreden kültürlü beyaz peynir 4,5-5 litreden,kaşar 10 litreden,
tulum 10 litreden mozzerella 8,5 litreden çeçili bilmiyorum nasıl bir peynir görmem lazım
elbetteki bütün bu değerleri son ürünün rutubet oranı etkiler verdiğim değerler en az değerler 5 litreden kültüğrlü beyaz olur ama lor gibi peynir gibi karışık bir tadı olur.tulumu da son ürüne göre azaltıp çopğaltmak mümkün bitti saygılar
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 15-2010   #4
Junior Member
 
SİBELLL - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 15-01-2010
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
SİBELLL is on a distinguished road


Standart

ya bnm bi ödevim var arklar peynir üretimiyle iliğili fakat resm bulamıyorum yardımcı olabilcek olan varmı(bu siteye yeni üye oldum ..
SİBELLL isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 16-2010   #5
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 560
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart

sibel hanım hangi peynir çeşitleriyle ilgili resim lazım
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 25-2010   #6
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 25-07-2010
Mesajlar: 4
Tecrübe Puanı: 0
tuba_89 is on a distinguished road


Standart

mrb Adil Bey ben yeni mezun olan bir gıda teknikeriyim. süt işletmesinde çalışıorum ve peynir üretiminde bir sorunla karşılaştım. peynirlerde kırmızı benekler oluşmuş ve bu benekler zamanla peynirin her yerini kaplıyor. sebebi ne olabilir sizce? yardımcı olabilir misiniz lütfen..?
tuba_89 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 26-2010   #7
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 560
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart

kaşar peynirinde mi oluşuyor .küfler peynir teknolojisinde gerekli tedbirler alınmazsa üremesi kaçınılmaz.ancak küflerin gelişebilnmesi için ortamın havalı asitli olması tabiki birde ortamda küf olması gerekir.Küfün rengi çok önemli mavi küfler yeşil küfler tehlikesi az ancak en tehlikelisi kırmızı küflerdir.Candida.bunlar toksinlerini peynirin 3 cm derinliğine kadar ulaştıtırr.şuana tehlikeli bir durumdasınız.gereken tüm tedbirleri alınız.
ayrıca yeni görevin hayırlı olsun Allah cc utandırmasın benim bu sitede yadığım tm konuları tarattır birer çıktısını al ve bunlara çalışırsa çok kısa sürede mesleğimize ısınırsın herzaman hiç çekinme yaz hele ramazana giriyoruz benim bayağı boş vaktim olur.
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 26-2010   #8
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 25-07-2010
Mesajlar: 4
Tecrübe Puanı: 0
tuba_89 is on a distinguished road


Standart

sağolun Adil Bey kırmızılık beyaz peynirde oluşuyor. Peki ne yapmamı önerirsiniz. Yeni yeni tecrübe ediniyorum kusurum olduysa affedin.Ayrıca verdiğiniz bilgiler için teşekkür ederim. yazılarınızın bi kısmını okudum birşeyler hakkında fikir sahibi olmama yardımcı oldu.saygılar...
tuba_89 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 27-2010   #9
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 560
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart

maya ve küflerle mücadele çok uzun soluklu bir yoldur sadece bazı önlemler le işi geçiştirmek olmaz işletmenin içerisinde iyibir havalandırma yükseklik ve üst çatı kısmı ile iç kısım arasında yoğunlaşma olmayacak sıcaklık farkının olmaması .bunlar sağlandıktan sonra duvarların enson tavsiye edilen boya ile boyanması işletme çevresinde eğer toprak alan varsa betonlanması bunlara alt yapı diyelim.içeride eğer çok fazla bir kirlenme var ise bu konuda yine enson tavsiye edilen süt teknoloji işletmelerine hijyen maddeleri satan insanlarla görüşmenizi tavsiye ederim.bu bulaşama beyaz peynirde biraz kafamı karıştırdı.salamurada problem mi var kaşarı anladımda beyazı pek anlayamadım .salamuran bir ekim yapınız genelde kırmızı küf kaşar raflarından gelir ama bunuda güneş ısığla halladilir.
işletmenizde eğer yoğurtta yapıyorsanız ki onada bir şekilde sıçrar bu sefer yoğurtlarınızda çok ekşir.bu bulaşma yoğurt bakterilerinin mRNA yapısını bozarak durmasları gereken asitlikten daha ileri asitlik oluşturmalarını sağlar beyaz peyniri herhalde poşetliyorsunuz poşette mi oluyor???
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 27-2010   #10
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 25-07-2010
Mesajlar: 4
Tecrübe Puanı: 0
tuba_89 is on a distinguished road


Standart

Evet bayaz peynir poşetleniyor fakat bazen teknelerden toplama esnasında bazen de depolama esnasında görülüyor kırmızılık. söylediğiniz havalandırma vs. gibi alt yapılar da mevcut işletmede..
tuba_89 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Beyaz peynir ve Kaşar peynir imalat kriterleri... AlgaReN Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 11 02-2011 01:41 PM
Ambalajın psikolojik etkisi Oktay SARI AMBALAJ TASARIMI 0 23-2009 02:24 AM
Çekirdeksiz Üretimin Zeytinyağı Kalitesine Etkisi Oktay SARI Zeytinyağı Üretimi 0 03-2009 05:48 PM
zeytin yağının antioksidan etkisi lxavier Zeytin ve Zeytinyağı faydaları 0 16-2009 08:43 PM
fotğrafçılıkta protez enziminin etkisi? naz27 Ders ve Araştırma Projeleri 0 05-2009 06:21 PM


Şu anda saat : 01:42 PM.