Sponsorlu Bağlantılar

Kars Gravyeri Üretimi

Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi kategorisinde açılmış olan Kars Gravyeri Üretimi konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 06-2010   #1
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 10
selami06 is on a distinguished road


Standart Kars Gravyeri Üretimi

Sponsorlu Bağlantılar
Bu konuda bilgisi olan var mıdır?
Özellikle göz açtırma koşulları ile ilgili?*
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 08-2010   #2
Member
 
Üyelik tarihi: 06-07-2010
Mesajlar: 86
Tecrübe Puanı: 10
tiryaki50 is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
Kars’ta üretilen peynirler arasında, en görkemli,kıvama,aromaya,renge,koku ve ayrıcalıklı bir lezzete sahip olan Gravyer peyniri, tadılmaya değer peynirlerin başında gelir. Asıl anavatanı İsviçre olan ve kendine has karakteristik özelliklere sahip gravyer ülkemizde daha çok Kars yöresinde üretilmektedir. Bir süre Çarlık Rusya’nın işgalinde kalan Kars’ta gravyer yabancı ustaların öncülüğünde üretilmiştir. Tam yağlı inek sütünden yapılan gravyer çok değişik bir imalat işleminden geçer.

Gravyer peyniri, özel mayalanma, işlenme ve kalıplama aşamalarından geçirildikten sonra 50-60 kg’lık tekerler halinde kalıplardan çıkarılarak tuz banyolarında bekletilir ve özel bekletme odalarında bekletildikten sonra uzun süre depolandıktan sonra tüketime sunulur. Gravyer yapımında kullanılan süt inek sütü olup oldukça taze ve hilesiz olmalıdır. Ekşimiş, beklemiş, normal pH’sı değişmiş(çok az değişse bile) ve içerisinde yabancı maddeler bulunan sütlerden Gravyer yapılamaz. Küflenmiş, bayat yem yiyen, küspe ve posa yedirilen ineklerin sütünden yapılmaz. Memelerinde hastalık bulunan ineklerin sütünden yapılamaz.Kısacası Gravyer kalitesiz ve eskimiş sütü reddeder, 11-12 Kg sütten 1 kg gravyer elde edilir. Yani 50 Kg’lık bir gravyer tekerini elde etmek için 600 Kg süt harcamak gerekir. Özelikle sonbahar mevsiminde depolandığı yerlerden çıkarılarak toptan büyük tekerler halinde ve kesilmiş dilimler halinde vakumlu yada vakumsuz perakende olarak satılır. Kars Gravyeri ülkemizde ilk üretilen Gravyerdir. İlk başlarda özellikle Kars merkeze bağlı Boğatepe (Zavotlar) köylerinde ve yaylalarında üretilen Gravyer peyniri, sınırlı miktarda üretilerek, bir yıl önceden sipariş veren batılı alıcılara satılmıştır. Gün geçtikçe birden çok mandırada ve süt işletmelerinde üretilmeye başlayan Gravyerin alıcıları hala sınırlı düzeyde, üreticileri de sınırlı düzeydedir.Bölgedeki süt üreticilerinin %10’u gravyer üretebilmektedir. Diğer peynirlere göre daha titiz işlemler ve daha çok emek gerektiren Gravyer pahalı bir peynir türüdür. Gravyer telemesini hazırlamak için yapay maya kullanılmaz. Henüz süt emen ve kaba yeme geçmemiş buzağı ve kuzu kursağından elde edilen doğal maya kullanılır. İnek sütü bir çok defalar ince gözenekli özel süzücü bezlerden geçirilerek fenni bir şekilde süzülür. İlkbahar ve yaz başlarında, bitki türü çok olan yaylalarda, körpe otları otlayan ineklerin sütünden yapılabilen Gravyer çok özel ve çok lezzetli bir peynir türüdür. Daha çok mayıs sütünden elde edilen gravyerin rengi daha sarı-turuncu arası bir renge çalar. Tuzlama ve bekletme işlemleri diğer peynirlere göre daha farklıdır. Yapım aşamasında içine katılan Tuzluca’nın doğal kaya tuzlarından elde iri kristalize tuzlar depolama sırasında Gravyerin gövdesinden emildikçe tuz partiküllerinin yeri boşalır ve gravyerin içinde mercimek ve küçük nohut büyüklüğünde boşluklar oluşur. Gravyere lezzet veren maddelerden biri de bu tuzdur. Gravyer kesildiğinde kesit yüzeyinde oluşan delikli görünüm gravyere tipik görüntüsünü verir.Delikler eşit arlıklarla peynirin yüzeyine yayılmıştır.Dış kabuk ince ve dayanıklıdır. Gravyerin içi sert olmayıp yenildiği zaman ağızda kolayca eriyebilmektedir.Yağ oranı kaşara göre daha fazla olan gravyerin saklanması ve depolanmasına daha çok dikkat edilir. Saklama sırasında güneş ve hava almamasına özen gösterilir.
tiryaki50 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 08-2010   #3
Member
 
Üyelik tarihi: 06-07-2010
Mesajlar: 86
Tecrübe Puanı: 10
tiryaki50 is on a distinguished road


Standart

Gravyer üretiminde Lactobacillus helveticus da sıklıkla kullanılan bir kültürdür. Propiyonik asit bakterilerinden P. shermanii kültür olarak kullanılsa da bu kültüre ek olarak P. jensenii, P. thoenii, ve P. acidipropionici de Gravyer üretiminde kullanılabilmektedir (17). Propiyonik asit bakterileri starter kültür içerisinde yer aldığı gibi, süte çevreden de bulaşabilmektedir. Propiyonik asit bakterileri peynir yapımı süresince sütte gelişmez, ancak peynir olgunlaştırmak için sıcak odaya (20-
tiryaki50 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
badem şekeri üretimi,çikolatalı draje üretimi pelun Yardımlaşma 8 12-2017 11:08 PM
Edam Peyniri (felemenk Gravyeri) Oktay SARI Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 1 25-2009 10:38 PM


Şu anda saat : 01:16 PM.