Sponsorlu Bağlantılar

Kaşar peyniri hakkinda

Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi kategorisinde açılmış olan Kaşar peyniri hakkinda konusu , ...


Like Tree2Likes

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 08-2014   #1
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 28-01-2014
Mesajlar: 3
Tecrübe Puanı: 0
serkan33 is on a distinguished road


Standart Kaşar peyniri hakkinda

Sponsorlu Bağlantılar
Arkadaşlar aranıza yeni katıldım sizlere birkaç sorum olacaktı bilgisi tecrübesi olanlardan yardimlarini bekliyorum
Kaşar peynir yapımında
1-pastorizasyon isisi ve süresi ne olmalı
2-pastorizasyon sonrası katılması gereken cacl2 miktarı en çok ne olmalı ve atilan kalsiyumun ne gibi etkisi vardır fazla miktarda katilmasinin avantaj ve dezavantaj i nedir
3-ortalama bir ton süte ne kadar maya atilir(Mikrobiyal ve sirden maya için)
4-randiman 11 nasıl düşürulebilir:-)
serkan33 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 09-2014   #2
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 560
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
1-pastörizasyon işlemi plakalı olmalı 70 dercede 15 sn,1 tona 100 gr calsiyum klorür,içerisinde mutlaka helveticus olan termofil mozzerella kültürü,toz şirden mayası,maya miktarı mayalama tesstiyle,mayalama sıcaklığı,33 derece 11 değil 10 yaparsın
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 16-2014   #3
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 28-01-2014
Mesajlar: 3
Tecrübe Puanı: 0
serkan33 is on a distinguished road


Standart

Alıntı:
adil´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
1-pastörizasyon işlemi plakalı olmalı 70 dercede 15 sn,1 tona 100 gr calsiyum klorür,içerisinde mutlaka helveticus olan termofil mozzerella kültürü,toz şirden mayası,maya miktarı mayalama tesstiyle,mayalama sıcaklığı,33 derece 11 değil 10 yaparsın
Tesekkurler adil bey helveticus iceren kultur kullaniyoruz maya testi de yapiyorum. sanirim pihtiyi fazla isitiyoruz biz 40 derecede randiman uctu resmen
Usta israrla cacl2 arttiralim diyip duruyor benden once 3 ton sute 3lt 30 bome kalsiyum giriyormus yani tona 500 gram kuru calsiyum yapar o da cok fazla geldi bana mayalama isimiz da 33 fakat asil sunu merak ediyorum su an
1-pihti kac dereceye isitilmali
2-pihtiyi kirdiktan sonra ne kadar sure kazanda cevrilmeli asitlik gelisimi kazanda mi yerde mi yapilmali???
serkan33 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 17-2014   #4
Member
 
Üyelik tarihi: 09-02-2010
Mesajlar: 76
Tecrübe Puanı: 10
messahin is on a distinguished road


Standart

Serkan kardeşim kolay gelsin.Öncelikle sorduğun sorular üstü kapalı.Sanırım Adil Bey bile anlamamıştır birşey.Randıman 11 diyorsun peki haşlamayı sulu mu kuru mu yapıyorsun?Sütün yağını çekiyormusun?
1-Sütünün pH ı 6.50 falansa mayalamanı 1 saat ve 34-35 aralığında tutmalısın.
2-Kalsiyum ve kültür girdiğine göre 65 kaynatıyorsun ancak madem bunları giriyorsun(özellikle kültür girdiğine göre)Adil Beyin tavsiyesi uygun.
3-Randıman 11 dediğine göre 40-41 dereceye ısıtıyorsun.Isıtma işlemini 38-39 aralığını kullan.Bu şekilde yağ ayrılmasını kaçağı engellersin.
4-Mayalama tankındaki kırım bıçaklarının hızı bile senin randımanına etki eder.
Daha açık yazarsan daha detaylı konuşabiliriz ya da yazışabiliriz.
0 544 663 4582
messahin isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 17-2014   #5
Member
 
prozof - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 14-02-2009
Yaş: 41
Mesajlar: 81
Tecrübe Puanı: 11
prozof is on a distinguished road


Standart

Merhaba
Bende aklım erdiğince fayda sağlamak istedim.
Kaşar sütü pastörize değil termize edilir [göster geç holderde dinlendirme ve homojenizasyon uygulanmaz ]. Termizasyonda plakalı ısı değiştirici kullanmalıdır. Uygun sıcaklık tespitinde işlenecek sütün asitliği ve son ürünün çeşitliliği önemlidir zira sıcaklığın 65 dereceden yüksek olması kalsiyum ihtiyacını artıracak ve doğru orantılı olarak telemeye albümin bağlanma oranı artacağından eritmede zorluk çekilecektir [ kimine göre randıman artışı ]. Yüksek kalsiyum kullanımın zararları kısaca teleme işlemede zorluk, yanma, acıma [ kısa ve uzun dönem acılıkları ] 65- 68 derece aralığında yapılan ısıl işlemler için 100 gr.\ton cacl yeterlidir zira bu ısıl işlemin denatüre ettiği cacl yi karşılar. peynir mayası olarak 16000 şirden ve 18000 m biyal için 80-110 gr.\ton 50000 ve üzeri kuvvetteki ler içinde oranlama yapabilirsiniz. Tavsiyem mikrobiyaldir kaşar için.
Son olarak en can alıcı nokta olan randıman: Randıman hesabını nasıl yaptığına göre değişir
Göz boyama için çekilen krema miktarını sütten düşmek yerine telemeye ilave edersin yada kattığın iadeyide telemeden sayarsın veya dışardan girdiğin lor vs ile ürün miktarını artırıp randımanın 7 diye gezinir durursun seç birini
Tamyağlı teleme randımanın 9 larda yarım yağlı teleme randımanın 10 larda olması optimaldir pek tabi ort. 8.4 yağsız kuru maddeli süt baz alındığında
Kaşar randımanında ise yasal sınır olan 55 km yaparsan 9-10 aralığında kalır Kaşarda km standardına uymaz ama yaptığım kaşardır dersen pek çokları gibi girdilerinle 7 lt.\1 kg kaşar yapmak mümkün
umarım faydası olur. İyi çalışmalar. ALLAH KOLAYLIK VERSİN.
oneraltinsoy likes this.
prozof isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 18-2014   #6
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 28-01-2014
Mesajlar: 3
Tecrübe Puanı: 0
serkan33 is on a distinguished road


Standart

Oncelikle herkese teşekkürler verdiğiniz bilgiler için.Birkac gündür yaptığım gözlemlere göre biz telemeyi kazanda fazla karıştıriyor gibiyiz(1.5 2 saat kirdiktan sonra) bu da bizim randimanimizi etkiliyor sanırım cok fazla cevirmeden indirip doğramak daha iyi olacak bizim için. Biz şimdiye kadar dogramiyorduk hic.Tabi bu bahsettigim konularda kuru haslamadan buhar puskurtmeli haslamaya gecmemiz bizi baya etkiledi...
serkan33 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 23-2014   #7
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 10
selami06 is on a distinguished road


Standart

Alıntı:
messahin´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
Serkan kardeşim kolay gelsin.Öncelikle sorduğun sorular üstü kapalı.Sanırım Adil Bey bile anlamamıştır birşey.Randıman 11 diyorsun peki haşlamayı sulu mu kuru mu yapıyorsun?Sütün yağını çekiyormusun?
1-Sütünün pH ı 6.50 falansa mayalamanı 1 saat ve 34-35 aralığında tutmalısın.
2-Kalsiyum ve kültür girdiğine göre 65 kaynatıyorsun ancak madem bunları giriyorsun(özellikle kültür girdiğine göre)Adil Beyin tavsiyesi uygun.
3-Randıman 11 dediğine göre 40-41 dereceye ısıtıyorsun.Isıtma işlemini 38-39 aralığını kullan.Bu şekilde yağ ayrılmasını kaçağı engellersin.
4-Mayalama tankındaki kırım bıçaklarının hızı bile senin randımanına etki eder.
Daha açık yazarsan daha detaylı konuşabiliriz ya da yazışabiliriz.
0 544 663 4582
Aslında kaşarda 68 C plakalı holdersiz yapıldığında bencede yeterli..Tona 100 gram kalsiyum yeterli.. Sadece helveticus un faydasını bilmiyorum..
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 17-2014   #8
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 17-03-2014
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
reşitmaden is on a distinguished road


Standart

merhaba arkadaşlar;ben sizlerle yaptığım kaşar peynirinin yapım aşamalarını paylaşmak istiyorum.
6,20-6,25 ph 3,5 ort. yağ 9,5 km sütten tondan 7,5 kg krema çekiyorum.33-34 ısıtıp tona 130 gr mikrobiyel maya atıyorum.40-45 dakika bekletip kırıyorum.( 6,0-6,05 ph )telemeyi ort 15 dakikada 39-40 derece ısıtıyorum.tekneye aldığım telemenin suyunu attırıyorum.5,20-5,15 ph ya geldiğinde bir kez doğrayıp kuru haşlamaya başlıyorum.makineye ort. 40 kg teleme koyuyorum. sitrat, 3112 ve 1112 karışımı kullanarak 70-75 derece pişiriyorum bu esnada ort 2 litre su ilavesi yapıyorum. randıman 9,2-9,5 arsı alıyorum.bu yaptığım işlemlerde eksik olan bir şey varmı ? yazarsanız sevinirim. teşekkürler
reşitmaden isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 28-2014   #9
Member
 
Üyelik tarihi: 09-02-2010
Mesajlar: 76
Tecrübe Puanı: 10
messahin is on a distinguished road


Standart

1112 yi duruma göre kullanıyorsan sorun yok gibi gözüküyor... ))
messahin isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 29-2014   #10
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 560
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart

bence mikrobiyel maya yerine fermantasyon mayası yada toz şirden mayası kullanmalısın böyle yaparsan randımanın kanara olarak düşer 9,2 ise çok rahat 9,0 olur
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Kaşar Peyniri Haccp Planı... AlgaReN ISO 22000 (HACCP) 2 17-2013 04:43 PM
ACİİİLLLLLL!!!!!! kaşar peyniri fabrikası çizimi?? lale atasoy Sütün Muhafaza Teknikleri ve Analizleri 0 12-2012 03:24 AM
KaşaR Peyniri hakkında..... AlgaReN Yardımlaşma 4 04-2011 01:12 AM
Kaşar peyniri mi aldınız? Emin misiniz? AlgaReN Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 9 09-2010 08:49 AM
Kaşar peyniri mi aldınız? Emin misiniz? Oktay SARI Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 0 06-2009 02:33 AM


Şu anda saat : 01:36 PM.