Sponsorlu Bağlantılar

Keçi sütünden beyaz peynir

Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi kategorisinde açılmış olan Keçi sütünden beyaz peynir konusu , ...


Like Tree1Likes

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 28-2010   #1
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 702
Tecrübe Puanı: 19
Oktay SARI will become famous soon enough


Arrow Keçi sütünden beyaz peynir

Sponsorlu Bağlantılar
Beyaz peynir sofralarımızın en önemli gıda maddelerinden biridir. Bugüne kadar genelde inek sütünden ve koyun sütünden beyaz peynir yapılırdı. Bazı mandıralarda beyaz peynir yaparken keçi sütü diğer sütlere karıştırılarak değerlendirilirdi.

Şimdilerde ülkenin hemen her köşesinde bir “Saanen keçisi” modası başladı. Daha önce Heidi isimli çizgi filminde halkımızın görerek sempati duyduğu İsviçre dağlarının ünlü ve sevimli beyaz Saanen ırkı keçiler ticari olarak çoğaltılıyor. Çok yerde Saanen çiftliği kuruldu kuruluyor.

Saanen keçisinin özelliği, bizim yerli kıl keçilerine göre daha uzun süre ve daha çok süt vermeleri.

Saanen keçisine ilgi artınca, Saanen keçileri bol süt vermeye başlayınca keçi sütünden yapılan peynir çeşitleri de çoğalmaya başladı. Öncelikle de bol miktarda beyaz peynir yapılıyor. Keçi sütünden yapılan beyaz peynirlerin tadı pek güzel ama tadın da ötesinde bu beyaz peynirlerin özelliği var. Özelliği keçi sütünün farklılığı.

Tadı ve özelliği farklı

Keçi sütü A vitamini bakımından diğer sütlere oranla 23 kat daha zengin. Yağ globül çapı küçük olduğundan yağının ayrılması zor. Bu nedenle geç kaymak bağlıyor. Ağ globüllerinin küçük olması, yağ ve proteinin daha homojen bir dağılım göstermesi kolay sindirilmesine imkân veriyor. Fazla miktarda fosfat içeriyor. Et ve balık yeme alışkanlığı olmayan kimselerde fosfat eksiğinin giderilmesine yardımcı oluyor.

Mide asitini kontrol altında tuttuğu için mide rahatsızlığı olan kimselere keçi sütü içmeleri öneriliyor. Keçi sütü ana sütüne en yakın süt olarak kabul ediliyor.

Yüzde yüz keçi sütü ile üretilen peyniri tadarak keçi sütünden yapılmış beyaz peynirin faziletini öğrenince, marketlerde keçi sütünden yapılmış beyaz peynir teftişine çıktım.

Gördüm ki, ambalajın en tepesinde “Keçi sütünden beyaz peynir” yazan bazı peynirler yüzde yüz keçi sütünden yapılmıyor. Bu nedenle ambalajın alt kısmındaki yazıları iyi okumak gerekiyor. Bazılarında yüzde 40-yüzde 60 keçi sütü var. Bazılarında “keçi ve inek sütü”/”keçi ve koyun sütü” açıklaması var.

Trakya’daki Longos Saanen Keçi Çiftliği’nden Kenan Karakaş ile konuştum. Kendi keçilerinden elde ettikleri sütleri Erikli Kalkınma Kooperatifi mandırasında yüzde yüz keçi sütünden beyaz peynire dönüştürüyorlar.

Teneke kutularda kilosu 20 liradan satıyorlar. Çanakkale’de, Ezine’de çok sayıda mandıra, yüzde yüz keçi sütünden beyaz peynir üretiyor. İnternette keçi sütünden beyaz peynir üreten mandıraların isimleri, adresleri var.

Üretim giderek artıyor

Bol-ana keçi peyniri işletmesi üretim müdürü Kemal Aytar’a keçi sütünden üretilen beyaz peynirin özelliğini sordum. “Saanen keçisinin özelliği süt veriminin fazlalığıdır. Kıl keçisi ile Saanen keçisi sütü arasında süt değerleri bakımından büyük fark yoktur.

Her tür keçinin sütü benzer özellikler taşır. Keçi sütünden dünyada 400-500 tür peynir yapılır. Kullanılan mayanın türü, mayalama sıcaklığı, üretim becerisi, peynirin kalitesini ve lezzetini belirler.

Beyaz peynirde olgunlaşma süresi önemlidir. Keçi sütünden üretilen beyaz peynir en az 3 ay olgunlaştırılır ise lezzeti iyi olur” dedi.

Son zamanlarda beyaz peynirlerin kalitesi ve tadı bozulmuştu. Keçi sütünden üretilen beyaz peynir üreten firmalar artmaya, tüketici bu peynirin özelliğini ve tadını beğenerek tercih etmeye başlayınca umulur ki ağızlara tekrar tat gelsin.

Ama bu demek değil ki, Edirne’nin ünlü beyaz peynirinin pabucu dama atılacak... Edirne peynirinin tadı başkadır.

Güngör Uras
__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 08-2010   #2
Member
 
Üyelik tarihi: 06-07-2010
Mesajlar: 86
Tecrübe Puanı: 10
tiryaki50 is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
keçi sütünden süme peynir olur mu
tiryaki50 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 09-2010   #3
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 560
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart

sayın mihaliççi keçi sütünden beyaz peynir imal ederken keçi sütünün kolay pıhtılaşması nedeniyle maya miktarını yine pastörize edilenlerde 1,5 saate göre mi ayarlayacağız.
keçi sütünden beyaz peynir yapılırken inek sütündeki gibi pastörize sıcaklığını 72 dercede tutsak çöiğ olana göre daha fazla peynir elde edbilirmiyiz.
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2010   #4
Member
 
Üyelik tarihi: 06-07-2010
Mesajlar: 86
Tecrübe Puanı: 10
tiryaki50 is on a distinguished road


Standart

sayın adil bey keçi sütünden 72pastörizosyonu genel itibarı ile pek yapılmaz 65 derecede 30 dakavrupada 55derecede ısıtılııp yapılmaktadır veterner hekim denetiminde adil beyin üzerine gidilmesini kınıyorum meyveli ağaçı taşlarlar
tiryaki50 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2010   #5
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 560
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart

Sayın Tiryaki50 benim sorduğum sorular mihaliçliye tesadüfen cevaplandıramayacağı ters köşe sorulardı yani sayısal öğrencilere göre sorulan matematik sorusu gibi
keçi sütünde serum proteini kompozisyonu 1 tanedir inek sütünde 3 tanedir.inek sütünde denaturasyonlar 72,85,103 dercelerde olur bu yüzden fazla peynir elde etmek isteyen sırasıyla bu dercelere çıkar ancak keçi sütünde 72 derecede dasnatüre olan serumproteini olmadığı için eğer 72 derce falan deyip sallasaydı o zamn görecekti doğrusununu biliyorsunuz.keçi sütünde 85 değil hatta 83-84 derecelerde denatüre olur.inek sütüne göre bu derelerde daha fazla calsiyümklorür katılması gerekir.
bildikleriniz doğrudur.
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2010   #6
Member
 
Üyelik tarihi: 06-07-2010
Mesajlar: 86
Tecrübe Puanı: 10
tiryaki50 is on a distinguished road


Standart

adil bey keçi sütünden süzme peynir sizçe nasıl olur yüzde 40 keçi yüzde 60 inek türkiyede pek yapılmıyor
tiryaki50 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2010   #7
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 560
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart

süzme demekle ultraflitrasyon tekniği ile sütü koyulaştırıp sonra peynir üretimini mi kastediyorsunuz?
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2010   #8
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 560
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart

arkadaşlar mühim olan peynir yapmak değil piyasası olan peyniri en az maliyetle yapmak az sütten peynir yapmışsınız dayanımızı az tüketici beğenmemiş siz de ucuza satmısınız bunun bir anlamı yok yazılarımda ben her zamn şunu vurguladım benim de bir tüketici olarak hoşuma giden peynir ezine traya peyniri ben kappa kazeinden yapılan peynirden tüketiyorum iyisine de parayı veririm.Tüketiciler kappa kazeinin yanında serum proteinlerinin yanı lorun yer aldığı peynir ve o yapıyı beğenmiyor siz ezine peynirini 6-6,5 litreden 1 kg yağar 3 ay bekletil 17 Tl ye satarsuınız içinde lor olan yüksek kaynama peynirinizi 4,5-5 litreden yaparsınız 1 kgmı satrasınız en fazla 7 Tl ye hesap bu bunları niye anlatıyorum sebebi sorunun cevabı eğer süzmeden kastınız ULTRAFLİTRASYON metodu ile sütün koyulaştırılarak peynir yapılması ise bunu gelinde beğendirin tüketiciye çok zor az sütten yapsanız ne olcak işin ekonomisi yukarıd a yazılı ben şimdi sizlerle yenibir tartışma açaçağım ama biraz işim çok işlerimi azlatayım konusu ülkemizde Klasik peynir imalatın da da sıkıntılar görüyorum bu konuyu da masaya yatıracağım gereksi,sere süte ısıl işlem sıcaklığı doğru ama süresi uzun bu konuyu açaçağım zamanı var
keçi sütü bana göre %20 oranında inek sütü ile karıştırılığp işlenmesi gereken bir süt çünkü kazeinin peynircilik için çap büyüklüğü hem küçük hem de % si az bunu düzeltmek için %100 keçi sütünden yapılan peynirlerde dahi ineksiütü %20 oranında olması gerektiğine inanıyorum çünkü çok kırık kaynaşmayan pıhtı reolojisine sahip
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 13-2010   #9
Member
 
Üyelik tarihi: 09-06-2010
Mesajlar: 40
Tecrübe Puanı: 0
mihaliçli is on a distinguished road


Standart keçi peyniri

Alıntı:
adil´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
sayın mihaliççi keçi sütünden beyaz peynir imal ederken keçi sütünün kolay pıhtılaşması nedeniyle maya miktarını yine pastörize edilenlerde 1,5 saate göre mi ayarlayacağız.
keçi sütünden beyaz peynir yapılırken inek sütündeki gibi pastörize sıcaklığını 72 dercede tutsak çöiğ olana göre daha fazla peynir elde edbilirmiyiz.
peynir aynı peynir .. sadece süt değişmiş ama bana laf sokmak için her şeyden fırsat buluyorsun..anlaşılan bunun öğretilmesi için de allah(cc) seni seçti sen çok özelsin ama komplekse girme ..öyle seçilmiş kişiler kompleksli olmaaz..
evet ben keçi sütünden 103 derece kaynatıp ters köşeye yatarım .. daha nasıl fikirlerim var arkadaşları bilinçlendirirmisin ..maaşallah beni benden daha iyi tanıyorsun..
sorular bana gelmedi daha yeni görüyorum ama benim yerime kendi kendine sorup cevaplamışsın...

Konu mihaliçli tarafından (13-2010 Saat 07:40 PM ) değiştirilmiştir.
mihaliçli isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2013   #10
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 11-08-2013
Mesajlar: 4
Tecrübe Puanı: 0
moligraf is on a distinguished road


Standart

iyi günler Adil bey;
Trabzon da ki keçi çiftliğimizde bazan satamadığımız süt ü beyaz peynir yapmaya çalışıyoruz. ancak uzun zamandan beri tüm denemelerimize rağmen sadece 1 kez başarılı olabildik. keçi sütünün hassas olduğundan bahsediliyor. ancak bu hassasiyetten başka bir püf noktasımı var.

peynir yapım aşamasında ısıtmaya çok özen göstermiyoruz. bazan 65 derece bazan 72 olabiliyor. burda 65 derecede 30 dakika meselesi kaliteyi etkiler mi?

peynirin genelde PH ı 6,5 ve üzeri olmasına çalışıyoruz.

telemeyi kesip süzmeye koyduktan sonra çok baskı uygulayınca yağı akıp gidiyor. baskı uygulamamaya çalışıyoruz ama böyle olunca bazan peynir aşırı delikli ve çok yumuşak oluyor. ayrıca peynir çok erken kırılıp dağılıyor.
sert ve gözeneksiz bir peynir için nasıl bir yöntem uygulamalı?

süzme esnasında ortam sıcaklığı önemlimi? peyniri yaptığımız yerede gündüz 22-24 derece ama gece sanırım 17-18 derece oluyor.

maya 100 lt süt için 20 ml koyuyoruz. pıhtı güzel oluyor. değişiklik yapmaya gerek varmı.

mayalama sıcaklığımız 32 C olmasına çalışıyoruz.


yukardaki sorulara göre yardımcı olablirseniz sevinirim.
Ayrıca farklı bir öneriniz varsa yardımcı olabilirmisiniz.

Şimdiden teşekkürler
moligraf isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Beyaz peynir ve Kaşar peynir imalat kriterleri... AlgaReN Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 11 02-2011 01:41 PM
Beyaz Peynir Haccp Plan Örneği... AlgaReN ISO 22000 (HACCP) 5 20-2011 01:27 AM
Beyaz Peynir Işletmelerinin Alt Yapısı adil Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 8 06-2010 02:52 PM
Beyaz Peynir Üretimi - Bulgar Yöntemi Oktay SARI Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 5 06-2010 12:00 PM
Beyaz Peynir teknik Şartnamesi AlgaReN Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 8 01-2010 10:54 AM


Şu anda saat : 01:06 PM.